Углеводы винограда – Химический состав винограда, сусла и вина

Химический состав винограда, сусла и вина

Содержание материала

После выхода в свет первого издания монографии «Биохимия виноделия» прошло более 10 лет. За это время появилось много работ по биохимии виноделия как в Советском Союзе, так и за рубежом.
Разработаны новые методы технологии вина и выдержки ординарных и марочных виноматериалов, появились современные способы производства сухих малоокисленных вин, а также десертных и крепких, широко применяются непрерывные способы брожения сусла и способы ускорения созревания вин.
В связи с этим в отличие от первого издания книга коренным образом переработана, в ней обобщены новейшие биохимические исследования.
Книга состоит из двух частей. В первой части приводятся новейшие исследования в области образования, роли и превращений углеводов, органических кислот, ферментов и других веществ винограда. Подробно представлен химический состав эфирных масел винограда, особенно терпеноидов, от которых зависит аромат винограда и вина. Впервые приводятся данные о содержании терпеноидов и липидов в винограде.
Во второй части книги рассматриваются процессы при ферментации и переработке винограда, обосновывается возможность их регулирования для получения качественного сусла. Глубоко излагается химизм алкогольного брожения, образование вторичных и побочных продуктов. Впервые освещается биосинтез и метаболизм карбонильных соединений, а также рассматривается влияние отдельных видов и рас дрожжей на образование веществ, положительно влияющих на качество вина.
Особенно большое внимание уделяется современному механизму окислительно-восстановительных процессов при технологии вина. Впервые описана роль супероксида (О2) в окислительно-восстановительных реакциях, а также в образовании перекиси водорода. Монография завершается рассмотрением химической природы веществ, обусловливающих букет и вкус вина.
Кроме того, в книгу включены материалы, характеризующие липиды винограда, их биосинтез и метаболизм в процессе приготовления, вина, показано также влияние различных видов и рас дрожжей на образование букетобразующих веществ, приведена современная теория окислительно-восстановительных процессов и химическая природа веществ, обусловливающих вкус и букет вина.

В нашей стране за последнее время достигнуты большие успехи в улучшении качества ординарных и марочных вин, шампанского и коньяков.
Еще большего внимания требует производство красных столовых вин из винограда сортов Саперави и Каберне, а также красных игристых, обладающих р-витаминной активностью, благодаря повышенному содержанию в них фенольных соединений, в том числе и антоцианов. Эти вина характеризуются высокой биологической ценностью, и их следует выпускать в больших количествах.
Задача биохимии заключается в том, чтобы дать производству такие рекомендации по специфической обработке винограда и регулированию ферментативных процессов, которые бы позволили получить готовый продукт высокого качества и повышенной пищевой ценности.
Биохимия вина изучает сущность ферментативных процессов, происходящих при изготовлении вина. Знание сущности этих процессов позволит рационализировать технологию. Основываясь на биохимических реакциях, можно регулировать технологические процессы получения разных типов вин. Так, при быстром отделении сусла от мезги и сульфитации можно получить легкие столовые вина и шампанские виноматериалы. При выдержке сусла на мезге и брожении с мезгой получают кахетинские вина. При недображивании сусла путем спиртования получают десертные и крепкие вина. При вторичном брожении виноматериалов на специальных расах дрожжей получают шампанское и херес.
Таким образом, зная сущность биохимических реакций, протекающих в процессе формирования и образования вина, и умея управлять ими, можно получить высококачественные вина.
Очень важным является организация контроля за ходом технологических процессов, качеством сырья и готовой продукции. Этот контроль можно осуществить при использовании современных физико-химических методов анализа.
За последние 20 лет методами газожидкостной хроматографии и масс-спектроскопии идентифицировано большое число компонентов в винограде и вине.
В процессе спиртового брожения некоторые из этих веществ претерпевают изменения и превращения, в результате чего возникают новые вещества.
Основоположники технической биохимии А. И. Опарин и Η. М. Сисакян дали начало развитию биохимии виноделия в нашей стране. Под их руководством проводились систематические исследования винограда и продуктов его переработки. Вскрыты многие закономерности ферментативных процессов, протекающих во время брожения, выдержки вин, шампанского и коньяка.
Исследования А. И. Опарина и Η. М. Сисакяна дали основное направление развитию в области биохимических основ виноделия и привлекли к этим работам многих исследователей.
Существенный вклад в развитие технологии и химии вина внесли советские ученые М. А. Ховренко, В. Е. Таиров, А. М. Фролов-Багреев, Η. Н. Простосердов, М. А. Герасимов, Г. Г. Агабальянц, А. А. Егоров, А. С. Вечер, С. В. Дурмишидзе, Η. Ф. Саенко, Π. Н. Унгурян, Л. М. Джанполадян, И. А. Егоров, Е. Л. Мнджоян, Л. Н. Нечаев, Н. Г. Саришвили и др.
Разработанные ими положения легли в основу технологии изготовления вин различных типов. Π. Н. Унгурян и А. Е. Орешкина разработали способ получения малоокисленных вин путем регулирования окислительно-восстановительных процессов.
Исследования А. М. Фролова-Багреева, Г. Г. Агабальянца, А. А. Мержаниана, С. А. Брусиловского позволили создать прогрессивный метод непрерывной шампанизации. В развитии непрерывного способа производства в потоке важное значение имело внедрение биологического метода обескислороживания вина, предложенного А. К. Родопуло.
В настоящее время этот метод усовершенствовал Н. Г. Саришвили.
В работах М. А. Ховренко, А. М. Фролова-Багреева, Η. Ф. Саенко удалось вскрыть биологическую природу хересной пленки, которая, как оказалось, представляет собой пленкообразующие сахаромицеты, а не микодерму.
Выделение чистой культуры хересных дрожжей и изучение физиологических и биохимических процессов позволили М. А. Герасимову и Η. Ф. Саенко разработать и внедрить технологию получения хереса резервуарным методом. За последнее время
А. А. Мартаковым разработан и внедрен в производство глубинный метод хересования вина в потоке.
Крупным достижением в теории и практике виноделия для стабилизации вина и улучшения его качества стали исследования М. А. Герасимова и 3. Н. Кишковского* которые показали роль термического воздействия (тепла и холода) на вино. Разработаны режимы обработки вина холодом и теплом, а также приемы и методы термического воздействия, которые имеют большое практическое значение и широко применяются как в нашей стране, так и за рубежом.
В чем же состоит сущность биохимических процессов, которые обусловливают улучшение вкуса и аромата вина? Эти процессы очень сложны. К ним относятся: ферментативные процессы, приводящие к образованию спиртов, простых и сложных высокомолекулярных эфиров, лактонов, фуранонов и терпеноидов при действии ферментов винограда и дрожжей, а также при выдержке вина.

Переработка винограда и вина в анаэробных условиях позволяет получать неокисленные белые сухие и шампанские виноматериалы брожением сусла в непрерывном потоке. Внесение ферментных препаратов в ходе вторичного брожения, полученных из дрожжей с применением холода под высоким давлением, ускоряет синтез ароматобразующих веществ, обеспечивающих улучшение качества шампанского.
Усиление окислительных процессов при получении кахетинских вин, мадеры, портвейна и хереса ускоряет сахароаминные реакции, что способствует увеличению количества альдегидов, ацеталей, лактонов и фуранонов, благоприятно влияющих на качество этих вин.
Ухудшают качество вин окислительные процессы, приводящие к окислению фенольных соединений с образованием хинонов. Хиноны являются катализаторами в дегидрировании аскорбиновой, диоксифумаровой и других оксикислот, а также спиртов, терпеноидных соединений и др. Образующиеся окислы этих соединений приводят к ухудшению качества сухих и мускатных вин. Реакция конденсации пировнноградной кислоты с активным уксусным альдегидом и образование ацетомолочной кислоты приводит к появлению в аэробных условиях ацетоина и диацетила. Последний ухудшает качество сухих и игристых вин. При анаэробных условиях из ацетомолочной кислоты образуются изобутанол и валин, которые не так вредны для вина, как диацетил.
Процесс окислительного дезаминирования аминокислот, протекающий при аэробиозе, также оказывает вредное влияние на качество вина. Аналогичное действие оказывает и окислительное декарбоксилирование аминокислот. С другой стороны, восстановительные процессы, протекающие при дезаминировании и декарбоксилирования, способствуют улучшению качества вина.
Таким образом, регулирование окислительно-восстановительных процессов в ходе изготовления вин имеет первостепенное значение для виноделия.

Часть I
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА, СУСЛА И ВИНА
В ягодах винограда содержатся сахара, главным образом глюкоза и фруктоза, ферменты, витамины, микроэлементы, органические кислоты, азотистые, дубильные и другие весьма важные для здоровья человека вещества. С производственной точки зрения виноград используют для приготовления вин различных типов.
Изучение химического состава виноградного сока издавна привлекало внимание многих исследователей.
За последнее время в связи с развитием техники газожидкостной хроматографии, масс-спектроскопии, ядерно-магнитного резонанса, а также изотопных методов исследования был проведен ряд работ по изучению химического состава виноградного сока и вина. В винограде было найдено более 400 компонентов и еще больше в вине. Более глубоко изучен состав эфирных масел, органических кислот, фенольных соединений, углеводов, азотистых веществ, витаминов и других, обусловливающих качество винограда и вина.
Рассмотрим состав этих соединений, а также их значение в биохимии технологических процессов при производстве вин различных типов.

Виноградное сусло и его состав

Сусло, полученное из зрелого винограда сразу после отжима, представляет собой жидкость с кислой реакцией. В ее состав входит целый ряд веществ, таких как сахара, находящиеся в растворенном состоянии, а также вещества в виде водяной суспензии или в состоянии коллоидной дисперсии. В дисперсии обнаруживаются белки, танины, ароматические или пектиновые вещества, энзимы и фосфатыжелеза, алюминия и кальция. Удельный вес сусла, естественно, окажется выше единицы. Он возрастает пропорционально содержанию сахара и обычно колеблется в пределах 1,05–1,08, но может быть несколько выше. Сусло состоит главным образом из воды (от 70 до 87 %) и целого комплекса растворенных и нелетучих при 100 °С веществ, образующих экстракт. В его состав, в свою очередь, входят преимущественно сахара, полифенолы, пектины, азотные соединения, кислоты и минеральные вещества.

Немаловажное значение имеют и так называемые вторичные компоненты сусла (получаемые при механическом отжиме ягод и гребней), которые можно свести к четырем категориям:

• микроорганизмы, участвующие при спиртовом брожении (со своими биорегуляторами);
• свойственные суслу ферменты, т. е. катализаторы химических реакций, происходящих в сусле;
• микроэлементы (в небольших количествах), в частности медь, цинк, железо, марганец, бор, кремний, фтор, бром и др.;
• витамины (А, группа витаминов В, С).

Таким образом, основными и вторичными компонентами виноградного сусла являются следующие.

Углеводы

В сусле присутствуют в разных и переменных количествах глюкоза и фруктоза. Эти два моносахарида называют сахарамивосстановителями. При их брожении образуется этиловый спирт.

Фенольные соединения (полифенолы)

Виноград-растение и виноград-ягода, как, впрочем, и другие органические ткани растительного происхождения, содержат целый ряд фенольных веществ. В том числе всевозможные (красные, синие, желтые) пигменты (антоцианы и флавоны) и таннины. С точки зрения виноделия эти вещества представляют особый интерес с учетом той роли, которую они играют в устойчивости, стабильности вин и их консервации, а также их влияния на особенности красных вин, их цвет, запах и вкус.

Антоцианы, название которых состоит из слов «антос» (цветок) и «цианос» (синий, голубой), образуют особое семейство флавоноидов, которые особенно широко представлены в пигментах цветов. Они начинают проявляться в момент утраты ягодами зеленой окраски и достигают своего максимума при достижении виноградом полной зрелости. Даже в одном сорте винограда уровень антоцианов может изменяться от года к году, чем и объясняется тот факт, что красные вина разных урожаев могут иметь цвет разной интенсивности. Одно время считалось, что таннин является веществом, способным превращать свежеснятые шкуры животных в неподдающуюся гниению кожу. Под таннинами мы понимаем фенольные соединения с молекулярным весом от 500 до 3 000 единиц, которые, помимо классических фенольных свойств, могут вызывать выпадение в осадок желатина и других белковых веществ. Свойства танинов зависят от природы элементарных молекул, входящих в их состав, от тех связей, которые устанавливаются между ними, и, главным образом, от величины их молекулярного веса. Наиболее тесно с их молекулярным весом связаны именно дубильные, т. е. вяжущие, свойства.

Пектиновые вещества

В 1 кг винограда количество пектина колеблется от 0,2 до 4,5 г. Чем богаче пектином виноград, тем менее он содержит сахаров. В процессе созревания ягод количество пектина увеличивается, а при брожении, наоборот, уменьшается. У пектина в сусле не выявляется никаких других сопровождающих смолистых веществ, поэтому смолистые компоненты в вине являются вторичными продуктами переработки. Пектины из-за своей высокой вязкости препятствуют быстрой фильтрации, а благодаря коллоидной структуре с отрицательным зарядом в жидкости они легко переходят в дисперсное состояние, придавая мутноватый оттенок.

Азотистые соединения

Азот в сусле содержится в основном в двух формах – аммиачной и органической. Значение азотных соединений в процессе брожения чрезвычайно велико. Благодаря им происходит формообразование, т. е. он создаѐт структуру дрожжевой клетки. Азот аммиачный быстро исчезает в течение первых двух дней одновременно с развитием дрожжевых культур. Количество аминокислотного азота начинает сокращаться только на второй, третий и четвертый день, особенно если температура превышает 25 °С. К шестому дню в сусле остается минимальное содержание органического азота, после чего его количество вновь увеличивается при автолизе дрожжей.

Органические кислоты и их соли

Органические кислоты, присутствующие в сусле, вместе составляют общую кислотность, выраженную в граммах винной кислоты на 1л. Среди них выделяются винная, яблочная, лимонная, гликолевая, глиоксиловая и щавелевая кислоты. Янтарная кислота, которая содержится в вине, в сусле практически отсутствует. В период роста плодов кислоты накапливаются в большом количестве, но при их созревании начинают убывать с того момента, когда ягоды перестают активно функционировать. Их физиологическая функция связана с осмотическим явлением и набуханием клеток. Кроме того, кислоты облегчают диффузию, т. е. распространение целого ряда веществ по всему растению, и обеспечивают ему жизнестойкость. Винная (тартаровая) кислота наиболее типична для винограда. В старину ее так и называли «виноградная кислота». Эта кислота присутствует во всех частях растения. Среди наиболее важных солей винной кислоты – кислая соль калия, которая также имеет названия вино-кислый калий и кислый тартрат калия.

Яблочная кислота широко распространена в растительном мире, даже шире, чем винная кислота. В виноградной лозе она встречается, помимо ягод, в листьях и зеленых гребнях, но в особой форме. Она присутствует во всем биологическом цикле ягоды винограда, хотя и имеет тенденцию к уменьшению в период созревания плодов. Ее кисловатый вкус напоминает вкус винной кислоты, но более приятный. Лимонная кислота осуществляет физиологическую защиту витамина С.

Минеральные вещества и зола

Эти две позиции иногда путают друг с другом, но на самом деле они различны. Под минеральными веществами следует понимать сумму катионов (металлов) и неорганических анионов (кислотных остатков), содержащихся в сусле. Другими словами, минеральные вещества – это негорючие соединения, находящиеся в сусле в растворенном виде, которые виноград вбирает из почвы, а зола представляет собой остатки химического сгорания сусла.

Особенности состава виноградного сусла и вина

Вино — это сложный продукт биохимических превращений Сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и нелетучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов. В отличие от крепких спиртоводоч-ных изделий, состоящих из смеси этилового спирта, воды и различных эссенций, вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Многие из них участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Это — глюкоза, фруктоза и другие простые и сложные углеводы, аминокислоты, пептиды и белки, органические кислоты и их соли, фенольные и минеральные вещества, ферменты и витамины, эфирные масла ягоды и вещества аромата, выделяемые дрожжевыми клетками. Это — набор полезных для человека микроэлементов: калий, рубидий, фтор, йод, марганец, кобальт, ванадий, титан, радий, висмут и многие другие вещества. Всего в вине обнаружено более 400 различных соединений. Их ценность состоит не в количестве, а в многочисленности и комплексности действия. Современная медицина, изучая природные средства лечения, все чаще исследует и берет в арсенал лекарственных препаратов и виноградное вино.

Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов. В таблице представлен средний состав виноградного сусла, сухих столовых и десертных вин, сбалансированный по основным группам химических веществ.

Как видно из табл.1, биологически чистая вода, поступающая из почвы в виноград вместе с минеральными веществами, содержится от 70% в десертных до 90% в сухих винах. В этом и состоит натуральность виноградных вин в отличие от различного рода алкогольных напитков, в том числе плодово-ягодного происхождения, куда часто для нормализации состава добавляют водные растворы.

УСРЕДНЕННЫЙ БАЛАНС ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА

Этиловый спирт является естественным продуктом превращения Сахаров виноградного сусла при брожении. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства.

Натуральные сухие вина содержат до 14% объемной доли спирта; крепленые вина содержат до 20% объемной доли этилового спирта, причем часть его — экзогенного происхождения, что лишает вино подлинной натуральности. Крепость вин при выдержке немного снижается вследствие окисления и этерификации этилового спирта. Объемная доля этанола также уменьшается в процессе технологической обработки вина за счет потерь.

Легкие натуральные столовые вина имеют низкую объемную долю этилового спирта 8—10%; в тяжелых столовых винах 13—14% крепости; нежные ликерные вина имеют крепость на уровне 12—14%; полный вкус характерен для мадеры при объемной доле этанола 19,5—20%.

В игристых винах ценится невысокая крепость: 10—12%. При объемной доле спирта 13—14% качество игристых вин ухудшается.

Этиловый спирт оказывает большое влияние на органо-лептические качества вина. Он участвует в создании аромата, букета и вкуса вина. Будучи продуктом брожения или внесенный при спиртовании, этиловый спирт создает целую гамму вкусовых оттенков молодого вина, иногда резко выделяется в аромате и вкусе. В процессе выдержки и особенно при тепловой обработке этиловый спирт ассимилируется с составными частями вина, тогда вкус становится мягким и гармоничным.

Вещества аромата. Наиболее многочисленная группа соединений винограда и вина, насчитывающая более 400 компонентов. По происхождению вещества аромата представлены тремя группами: из виноградной ягоды, в виде летучих продуктов брожения, и вещества, возникающие в процессе созревания, обработки и хранения вина.

Первую группу соединений называют эфирными маслами винограда. В винограде эфирные масла представлены летучими углеводородами, спиртами, карбонильными соединениями, а также высококипящими терпеноидами, жирными летучими кислотами и сложными эфирами. Несмотря на высокую температуру кипения (180—230°С), терпеноиды и сложные эфиры обладают способностью испаряться при обычной температуре окружающей среды и создают вокруг себя благоухание. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества многих сортов винограда, формируются привлекательные особенности соков и вин, приготовленных из него. Это особенно хорошо известно на примере мускатов.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожице винограда и во внешних слоях мякоти: от 50 до 140 мкг в 1 кг ягод. Содержание отдельных компонентов составляет 0,3—0,5 мкг/кг, и каждый из них имеет свою ароматическую ноту: роза, цитрон, фиалка, мускат и другие.

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Лидия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно ярким аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, резко отличается от аромата европейских сортов.

При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел у всех сортов снижается. При настаивании мезги сусло обогащается сортовым ароматом ягоды. В процессе тепловой обработки мезги, необходимой для получения красных десертных вин типа кагор, формируются специфичные «кагорные тона» — топленые сливки и легкая уварен-ность в аромате и вкусе.

Под действием благородной плесени Botritis cinerea на перезревающих гроздьях некоторых сортов винограда (Совиньон, Фурминт, мускаты) происходит новообразование веществ аромата в составе эфирных масел ягод. Они и создают специфические тона полусладких вин типа шато-икем, барзак, сладких токайских венгерских вин.

В процессе спиртового брожения виноградного сусла к аромату сорта прибавляются приятно пахнущие ароматические вещества, которые образуются в процессе жизнедеятельности дрожжей. Это этиловый спирт, который, безусловно, участвует в сложении аромата и вкуса молодого вина, а также высшие спирты, эфиры и альдегиды. Среди них особенно выделяется

b — фенилэтанол, создающий неповторимую гамму аромата молодых столовых вин. Образование высших спиртов зависит от температуры брожения сусла, расы дрожжей и количества дрожжевых клеток.

Повышение количества высших спиртов до 300—400 мг/дм 3 нежелательно для столовых белых сухих, шампанских и коньячных виноматериалов, однако придает многообразие оттенков в аромате и вкусе столовых, игристых и крепких вин.

При яблочно-молочном кислотопонижении под действи-• ем бактерий происходит обогащение цветочного аромата молодого вина и смягчение его вкуса за счет превращения зеленой яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту.

Высшие алифатические и ароматические спирты ((3 — фенилэтанол, тирозол и др.), являясь побочными продуктами спиртового брожения, составляют основу аромата молодых вин и украшают его ароматическую гамму. Особенно выразительный аромат имеют вина из винограда мускатных сортов. Это приятно пахнущие терпеновые спирты (линалоол, нерол, гераниол, фарнезол), а также альдегиды, ацетали и эфиры технологического происхождения, например, в хересе, в мадере.

Третья группа веществ аромата формируется при созревании и технологических обработках вина. Эти вещества обычно характеризуют сам тип вина. Так, в портвейнах в процессе тепловой обработки с ограниченным доступом кислорода формируются высоко ценимые плодово-фруктовые тона, иногда имеющие оттенок сухофруктов. В винах типа мадера при тепловой обработке с избытком поступающего из воздуха кислорода развиваются особенные, так называемые мадерные (альдегидные) тона. Иногда их сравнивают с каленым орешком миндаля и даже коньячным тоном. В процессе хересования сухих вино-материалов под воздействием хересных рас дрожжей образуются вещества аромата, которые создают хересный тон. Это прежде всего альдегиды и ацетали вина. В хорошем хересе содержание альдегидов достигает от 400 до 500 мг/дм 3 , ацеталей — до 250 мг/дм 3 , так что их соотношение должно быть примерно 1:2.

При классической бутылочной шампанизации за счет продуктов вторичного брожения и последующей выдержки на дрожжах бутылочного кюве образуются специфические подсолнечные тона, характер которых до сих пор не получил точного обоснования.

В Токае (Венгрия) из сортов Харш Левелю и Фурминт готовят уникальные токайские вина. Они великолепны во вкусе, имеют тонкий, очень сложный букет. Формирование при выдержке в бочках специфичного токайского тона виноделы Венгрии приписывают бархатной плесени Кладоспориум цел-ларе. Эта плесень иногда довольно толстым мягким слоем покрывает стены глубоких токайских подвалов в горе Торцал. Однако научного объяснения этому явлению нет.

Вещества экстракта. Все остальные соединения — нелетучего характера, и они относятся к группе экстрактивных веществ вина. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы, органические кислоты, многоатомные нелетучие спирты (глицерин, 2,3-бутиленгликоль и другие) и фенольные вещества.

Углеводы являются единственным источником эндогенного спирта и углекислого газа эндогенного происхождения. Благодаря именно этим качествам тихие столовые вина и пенящиеся игристые вина относят к категории натуральных вин.

Экстракт оказывает благотворное влияние на гармонию вкуса вина. Углеводы придают сладость крепким и десертным винам, смягчают вкус столовых полусухих и полусладких вин, способствуют улучшению цвета, букета и вкуса крепких типажных вин (херес, мадера, портвейн) при их тепловой обработке.

Величина приведенного (бессахарного) экстракта строго нормирована в мировом винодельческом законодательстве; это один из главных показателей кондиционности вина, поэтому внесение в бродящее сусло неректификованного виноградного спирта чревато опасностями. Вино из-за недостатка глицерина может оказаться нетипичным по экстракту.

Совершенно необычное содержание приведенного экстракта имеют токайские вина Венгрии. Так, 3-путонное ассу имеет до 25 г/дм 3 , 4-путонное — до 30 мг/дм 3 , 5-путонное — 35 г/дм 3 , 6-путонное — 40 г/дм 3 приведенного (бессахарного) экстракта. В токайской эссенции, приготовленной из одних за-изюмленных ягод, находят почти 50 г/дм 3 бессахарных экстрактивных веществ.

Органические кислоты и их калийные соли обеспечивают бактерицидные свойства вин, предохраняют их от заболеваний. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная — приводит к резкому, грубому негармоничному вкусу. Каждому типу вина соответствует своя оптимальная кислотность. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это — одно-и двузамещенные соли, кислые эфиры.

Фенольные вещества вина представлены мономерными, олиго- и полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики. Меланины — высококонденсированНые фенольные вещества обладают черной окраской и соответственно влияют на цвет окисленных красных вин. Наибольшим содержанием фенольных веществ обладают красные столовые и кахетинские вина, а также кагор и мадера. Конденсированные высокомолекулярные фенольные соединения и их комплексы с анто-цианами обеспечивают своеобразие цвета и вкуса выдержанных красных вин.

Азотистые вещества прямо и косвенно влияют на букет, вкус и цвет вина, вступая во взаимодействие с другими веществами, и участвуют в процессе их окисления. Это характерно для окисленных типов вин (токайские, мадера) и нежелательно для шампанских виноматериалов и белых столовых вин. Белковые вещества являются причиной весьма частых помутнений готовых вин.

На органолептические свойства виноматериалов и вин отрицательное действие может оказать избыток ионов тяжелых металлов, в частности, железа, меди. Они придают вину посторонний неприятный металлический привкус и могут давать металлические кассы. Содержание железа до 10 мг/дм 3 практически не отражается на вкусе вина.

Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов: антилучевыми, антисклеротическими, антистрессовыми, антиалкогольными, бактерицидными и другими.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/osnovy-biohimii-vinodeliya/himicheskiy-sostav-vinograda-susla-i-vina.html
http://nomnoms.info/vinogradnoe-suslo-i-ego-sostav/
http://znaytovar.ru/new2984.html