Удаление избытка этилацетата – Созревание вин

Созревание вин – Этилацетат в винах

Содержание материала

Уксусную кислоту, образованную бактериями Acetobacter при окислении этилового спирта, не следует рассматривать как главный продукт, ответственный за возникновение уксусного скисания вина.
Добавление уксусной кислоты даже в больших дозах (примерно 3 г/л) отнюдь не воспроизводит специфических запахов уксусного скисания, а дает только ощущение кислоты на вкус. Термин «уксусное скисание» в прямом смысле означает заболевание вина, вызываемое уксуснокислыми бактериями, развивающимися на поверхности вина при контакте с воздухом. Слово «закисание» (без какого-либо другого эпитета) может означать это же самое заболевание, но также и любое образование уксусной кислоты бактериями в самой массе вина, которые не образуют этилацетата или же вырабатывают его очень мало. Именно к уксусному скисанию, а не к закисанию относятся настоящие замечания. Во всяком случае, нужно уточнять, идет ли речь о закисании, вызываемом Acetobacter, или же об уксусном скисании.
Все здоровые вина содержат этилацетат, образовавшийся во время брожения, в пределах от 40 до 160 мг/л. При таких дозах его запах обычно не поддается идентификации, он маскируется собственным ароматом вина, который он дополняет, и лишь выше этих концентраций начинает преобладать запах этилацетата.
Кроме того, этилацетат воздействует на вкус. При несколько повышенных дозах, хотя и ниже порога обонятельного восприятия, этилацетат придает винам обжигающий привкус, который усиливает окончательное впечатление терпкости. Этот сложный эфир является одним из элементов жесткости, грубоватости некоторых красных вин.
Например, некоторые вина, имеющие в своем, составе нелетучие и летучие кислоты и фенольные соединения в нормальных пропорциях, букет которых явно не ухудшился, и содержащие от 130 до 150 мг/л этилацетата, кажутся грубыми. При небольших добавлениях этилацетата в вино, содержащее очень малую дозу его, получают такой же результат. Для контроля за хранением вина требуется количественное определение этилацетата одновременно с анализом летучих кислот. Таким образом, ввиду его неблагоприятного влияния на аромат и вкус присутствие этилацетата в винах в несколько повышенных дозах нежелательно.
По французским нормам вина считаются непригодными для употребления, когда они «имеют при дегустации явно выраженные признаки уксусного скисания». Такое определение применительно к этилацетату представляется с точки зрения органолептической оценки далеко не точным. Многие авторы предложили определять состояние уксусного скисания по содержанию этилацетата.
Таким образом, именно присутствием . этилацетата, обладающего более сильным запахом, чем уксусная кислота, обусловлены типичные характеристики скисающих вин, покалывающий, жгучий, ударяющий в голову запах, который делает их столь неприятными.

1. Добавление этилацетата. Признаки уксусного скисания нетрудно вызвать без всякого вмешательства микроорганизмов. В большинстве случаев достаточно ввести (сверх количества, присутствующего от природы) 44 мг/л этилацетата, чтобы придать вину видимость такого изменения. При добавлении 88 мг/л скисание уже становится явным; при 176 мг/л происходит очень глубокое изменение состава вина.

2. Образование этилацетата химическим путем. Оно предусматривает его появление в самом вине. С этой целью В вино добавляют около 2 г/л уксусной кислоты и выдерживают его в запаянных пробирках при температуре 40°С. По истечении 6 мес наряду с легким запахом пригорелости, который вино приобретает при нагревании, ощущается ярко выраженный запах уксусного скисания. При этом содержание этилацетата достигает, например, 194 мг/л, тогда как без добавления уксусной кислоты в таких же условиях оно составляет 123 мг/л.
3. Экстракция этилацетата вина. Если из вина, больного уксусным скисанием, удалить избыток этилацетата, придающего вину свой характер, не затрагивая, однако, его летучей кислотности, вино теряет в аромате признаки уксусного скисания.
4. Соответствие между содержанием этилацетата и впечатлением уксусного скисания (табл. 14.4).
Таблица 14.4
Зависимость органолептической оценки от содержания этилацетата в вине

Процесс созревания и старения вина

Биотехнологический процесс созревания и старения вина

Следующий этап называется «созревание» вина. Он начинается с момента первой переливки и заканчивается в начале процесса старения вина. Этот этап характеризуется химическими, биохимическими и физическими процессами – окислительно-восстановительными, экстракцией, испарением, этерификацией, конденсацией и др.

Наиболее важными процессами на этом этапе являются окислительно-восстановительные. Интенсивность окислительно-восстановительных процессов зависит от величины ОВ-потенциала. Эта величина колеблется в пределах 120. 200 мВ в неокисленных винах и 350. 450 мВ в переокисленных винах.

К неокисленным винам относят игристые вина, к малоокисленным – мускаты и белые столовые вина; окисленная группа вин – это портвейн, марсала, красные столовые и переокисленные – херес, токайские, мадера. Это деление зависит от веществ, входящих в состав этих вин. Есть вещества, плохо поддающиеся окислению (аминокислоты, спирты и органические кислоты), и легкоокисляемые – аскорбиновая кислота, фенольные вещества, альдегиды, железо (II) и диоксид серы.

Большое значение имеет количество кислорода, поступающего в вино. Его избыток приводит к лишней окисленности вин, а недостаток– к задержке процесса созревания и вино «не раскрывается» в полном объеме. Кислород поступает в вино при переливках, оклейке, фильтровании, сквозь шпунтовые отверстия бочек, верхнюю запорную арматуру резервуаров, сквозь дубовую клепку бочек и бутов во время выдержки.

В окислительно-восстановительных процессах принимают участие основные группы веществ, входящие в состав вина, среди которых фенольные и азотистое соединения, углеводы, органические кислоты, альдегиды, спирты и др.

Полисахариды превращаются в сахара. Если в технологическом процессе предусматривается нагревание, то сахара дегидрируют с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола, которые обуславливают плодовые тона. Также образуются меланоидины, так как преобразование моносахаридов идет только по пути окисления, дегидратации и взаимодействия с азотистыми веществами. Часть полисахаридов выпадает в осадок самостоятельно и в составе комплексов с белками и полифенолами.

Азотистые вещества гидролизируют и вместе с фенольными и красящими веществами переходят в осадок. Аминокислоты принимают участие в карбониламидных реакциях, происходит дезаминирование и декарбоксилирование с образованием альдегидов. При неферментированном распаде аминокислот образуется аммиак и диоксид углерода.

Фенольные вещества принимают участие в ОВ-реакциях. Фенольные вещества частично выпадают в осадок, взаимодействуют с белками и происходит так называемая „самооклейка”. Антоцианы подвергаются полимеризации и переходят в растворимые димеры, олигомеры и полимеры. Вследствие этого вино становится более мягким, появляется бархатистость, исчезает терпкий и горький вкус.

Содержание органических кислот падает (особенно винной), а одноосновной уксусной – возрастает.

Винная кислота окисляется и превращается в ряд альдегидов и кислот. Если этот процесс запустить, то образуется щавелевая кислота. Очень важно, чтобы после процесса окисления проходили и восстановительные реакции. В результате этого накапливается диоксифумаровая кислота, тормозящая процесс окисления и смягчающая вино. Органические кислоты проходят процесс этерификации и количество эфиров может служить показателем возраста зрелых вин.

На этапе созревания вина наблюдается снижение активности ферментов, содержания витаминов и минеральных веществ.

Этап созревания вина сменяет этап старения вина. Старение проходит в анаэробных условиях длительное время. Этот этап характеризуется протеканием процессов восстановления, этерификации, меланоединообразования, дегидратации сахаров с образованием фурфурола, причем превалируют процессы восстановления. Цвет белых вин темнеет, красных – становится светлее, вина приобретают луковичные тона. В букете появляются смолистые тона и тона, так называемой, «бутылочной» выдержки. Вкус вин становится гармоничным.

Продолжительность старения для разных вин различна:

· белые легкие столовые, десертные мускаты – 4. 5 лет;

· экстрактивные сухие белые и ликерные мускаты – 10. 20 лет;

· крепкие вина – 80. 100 лет;

· токайские, херес, мадера – 200 лет.

Этап старения вина заканчивается, когда вино теряет свои органолептические свойства и переходит в стадию отмирания.

Отмирание вина – это разложение составляющих вина до простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса. Вино возрастом 1500-2000 лет состоит из спирта, винной, уксусной кислот, уксусно-этилового эфира. Имеет желто-коричневые осадки, запах вина напоминает прогорклое масло.

Известный французский исследователь подводных глубин Жак Ив Кусто попробовал вино из запаянного толстостенного сосуда, пролежавшего на дне Средиземного моря более 2 тысяч лет, и сказал: «Да, год на год не приходится».

Ускорение созревания вина — Восьмая часть

Охлаждение способствует также выпадению красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в избытке в молодых винах, затрудняют их очистку. Коллоидные и пектиновые вещества не только вызывают помут­нение вина при переходе во взвешенное состояние, но и препят­ствуют выпадению осадков (защитное действие).

При охлаждении вина, белковые и пектиновые вещества коа­гулируются и выпадают в осадок — происходит своего рода оклейка вина. Коагулированный пектин и белковые вещества ув­лекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различ­ных веществ, в том числе разнообразные бактерии, споры плесе­ней и другие микроорганизмы, всегда присутствующие в вине.

Таким образом, проявляется биологическое действие охлаж­дения, в результате которого вино оздоровляется. Практика по­казала, что вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболе­вают.

Вино при низкой температуре адсорбирует в несколько раз больше кислорода, чем при обычной температуре выдержки, что благоприятно влияет на качество вина.

Результаты проведенных нами опытов по обработке белых грузинских вин холодом подтверждают, что такая обработка уско­ряет созревание вина. При дегустации во всех образцах вина от­мечалось заметное улучшение вкуса.

Кислород при низкой температуре окисляет соли железа (вин­нокислые и фосфорнокислые) в соли окиси железа. Качествен­ная реакция на присутствие солей железа в осадках после обра­ботки вина холодом всегда дает положительные результаты. Та­ким образом, охлаждение способствует удалению из вина избытка солей железа, являющихся часто причиной помутнения и почернения белых вин.

Тепловая обработка вина — издавна известный во всех вино­дельческих странах технологический прием. Применяется такая обработка для стерилизации вина, придания ему устойчивости против помутнения, улучшения вкусовых качеств и ускорения созревания, а также для получения специфических качеств, при­сущих некоторым типам вин.

При нагревании вина изменяется физический и химический состав его, как и органолептические свойства. Изменения зависят от условий, в которых происходит нагревание (присутствие или отсутствие кислорода, температура, продолжительность на­гревания). Обязательное применение нагревания при обработке вин — путь, на который наша винодельческая промышленность твердо становится в последнее время для улучшения качества винодельческой продукции — является одним из наиболее действенных методов ускорения созревания и старения вина.

Повышенная температура, в зависимости от условий, в кото­рых происходит нагревание, по-разному влияет на вино.

При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° требуется частая доливка, чтобы избежать окисления и появления вследствие этого мадерных тонов. Опыт показал, что выдержка в течение 30—45 дней столового вина в бочках, поставленных шпунтом на бок, при температуре 25—30° благо­приятно отражается на его качестве. Вино становится более зре­лым и гармоничным на вкус.

Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха при температуре не выше 65° также оказывает на столовое вино положительное действие. Вино приобретает стабильность, улуч­шается его вкус.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/sozrevanie-vin-4.html
http://vinograd-vino.ru/biotekhnologiya-vin/233-biotekhnologiya-sozrevaniya-i-stareniya-vina.html
http://vinocenter.ru/raboty-po-vinodeliyu/uskorenie-sozrevaniya-vina-vosmaya-chast.html