Ученые из Британской Колумбии открыли новые соединения, определяющие вкус красного вина
Ученые из Британской Колумбии открыли новые соединения, определяющие вкус красного вина
Ученые из Британской Колумбии открыли новые соединения вина
Инструменты, которые можно создать на основании этих, ранее неизвестных фенолов, добавят возможности науки к искусству виноделия.
Пара ученых из Университета Британской Колумбии (UBC) выделили из красного вина и виноградных семян ранее неизвестные химические соединения, которые ответственны за вкусовой букет, скорость созревания вина и его долговременное хранение.
Ученые сообщили, что их достижение является крупным шагом вперед в виноделии.
Производители вина нуждаются в регулярном тестировании, чтобы контролировать процессы брожения и созревания вина, однако не имеют никаких средств наблюдения за уровнями важных химических соединений, отвечающих за вкусовые качества.
Исследователь Аделина Делкамбре (Adeline Delcambre) и профессор химии
Цедрик Сосье (Cedric Saucier) из Оканаганского Колледжа UBC выделили и описали
14 фенольных соединений, которые помогают формировать более сложные химические соединения, называемые танинами (дубильные вещества – консерванты).
Сосье объяснил, что танины используются в виноделии для придания вину требуемых качеств – нежного вкуса, сухости, терпкости, богатого цвета и так далее. Они влияют на свойства вина в период дозревания, изменяют его вкус и, следовательно, его стоимость.
Профессор надеется, что это открытие поможет создать специальные приборы для измерения содержания танинов в винограде, кожуре и семечках ягод прямо в виноградниках. Такие приборы помогут выбирать подходящее время для сбора винограда и наблюдать процесс накопления и преобразования танинов в смеси мякоти, сока, кожуры и семян (в так называемой мезге).
Особенно много фенолов содержат кожура и семечки таких сортов красного винограда как Каберне Совиньон, Шираз и Мерло.
Сосье рассказал, что танины не нужны для производства белых вин, в этом случае можно обойтись только виноградным соком, но для изготовления красного вина необходима вся ягода целиком. Для приготовления красного вина необходимо смешивать все что есть.
Выбор подходящего момента для сбора созревшего урожая, стадию брожения виноградной смеси и готовность её к отжиму виноделы определяют целиком полагаясь на дегустацию.
Профессор объяснил, что нет нужды выделять все найденные нами соединения для решения этих вопросов, возможно, достаточно будет выделить только некоторые из них. А в настоящее время, попытки виноделов определять баланс фенолов в ягодах и вине, скорее базируется не на науке, а на искусстве и личном опыте. Буквально каждый день производители должны выходить на поле и там жевать кожуру, раскусывать семена, чтобы почувствовать нужный вкус и принять решение о сборе винограда. Тоже самое повторяется каждый день на протяжении всего периода брожения.
Создание инструментов для наблюдения за созреванием винограда, для определения момента фенольной зрелости (phenolic maturity) поможет собирать урожай в самый подходящий момент. У виноделов есть инструменты для наблюдения за уровнем накопления сахара и кислоты в зреющем винограде, но вопрос измерения танинов и фенолов более труден и остается открытым.
Делкамбре (Adeline Delcambre) прочитала, что фенольные соединения
удалось выделить из различных фруктов и решила поискать эти химические вещества в ягодах винограда. До неё фенолы были обнаружены в какао, гранатах, клюкве и ревене.
Некоторые из соединений, обнаруженных канадскими учеными, уже встречались в других растениях, некоторые оказались совершенно новыми. “Мы обнаружили такие вещества в виноградных семенах, а затем – в готовом вине. Это было очень волнующе,” – сказал Сосье (Saucier).
Результаты своих исследований ученые опубликовали в журнале Journal of Mass Spectrometry. Кроме этого, они представляли свою работу на конференции винодельческой индустрии 2012 года в Бордо (Франция) и Тринадцатой ежегодной конференции Совета по виноделию и виноградарству Британской Колумбии в Пентиктоне (Канада).
Британские ученые: красное вино полезно для кишечника
Дата: 28 августа 2019 в 18:47 2019-08-28T18:47:03+06:00 Категория: Новости науки
Красное вино может быть полезно для кишечника. Благодаря вину, полезных бактерий в кишечнике становится больше, показало новое исследование британских ученых.
Дело в полифенолах — химических соединениях, которые также содержатся в белом вине, пиве и сидре, но в намного меньших количествах, свидетельствуют данные, полученные исследователями из Королевского колледжа Лондона.
Для положительного эффекта достаточно одного бокала красного вина в две недели — результаты исследования не должны служить оправданием для злоупотреблений, подчеркивают ученые.
Полифенолы также содержатся во многих фруктах и овощах.
Полифенолы, такие как ресвератрол, содержащийся в кожуре красного винограда, являются микроэлементами, которые, как считается, обладают полезными свойствами и служат питательной средой для полезных микробов, живущих в нашем кишечнике.
В человеческом кишечнике живут триллионы бактерий и других микроорганизмов, которые помогают нам поддерживать здоровье.
Все больше исследований показывают, что небольшие изменения в нашей микробиоте могут сделать нас более восприимчивыми к таким недугам, как синдром раздраженного кишечника, болезни сердца и ожирение, и могут даже повлиять на наше настроение и психическое здоровье.
Диета, образ жизни и некоторые медикаменты, которые мы принимаем, могут нарушить тонко сбалансированную кишечную экосистему.
В исследовании, результаты которого были опубликованы в журнале Gastroenterology, были задействованы несколько тысяч человек из Британии, Нидерландов и США.
Все они — близнецы, участвующие в программах медицинских исследований. Их спрашивали о том, какой диеты они придерживаются и каким алкогольным напиткам отдают предпочтение.
У тех, кто предпочитает красное вино, микробиота оказалась разнообразнее, чем у остальных.
Микробиота оказывалась тем разнообразнее, чем больше красного вина потреблял человек, хотя одно бокала в неделю или две вполне достаточно.
Никто из участвовавших в исследовании не злоупотреблял спиртным.
Исследователи отмечают, что злоупотребление, скорее всего, вредит микробиоте и здоровью человека в целом.
«Это неэкспериментальное исследование, так что мы не можем доказать, что наблюдаемый нами эффект вызван именно красным вином, — говорит одна из авторов исследования Каролин Ле Рой. — Если вам нужно выбрать один алкогольный напиток, то стоит выбрать красное вино, так как оно может оказать благотворное влияние на вас и на ваши кишечные микробы, что, в свою очередь, может также хорошо сказаться на весе и риске сердечных заболеваний».
Выпивать каждый день — не нужно, следует соблюдать умеренность, подчеркивает Ле Рой.
Она намерена провести еще одно исследование — предложить участникам выбор: красное вино, виноградный сок или ничего из этого, и посмотреть, как это скажется на микробиоте.
«Мы узнаем о кишечных бактериях все больше и больше. Это комплексный вопрос, требующий многих исследований, но мы уже знаем, что чем разнообразнее микробиота, тем лучше для нашего здоровья», — говорит она.
Алекс Уайт из Британской организации питания говорит: «Результаты этого исследования интересны, и эффекты, которые наша диета оказывает на микробиоту, — захватывающий предмет для изучения. Однако требуется больше исследований для того, чтобы делать уверенные выводы о связи между употреблением красного вина и изменением кишечной флоры».
«Следует помнить, что употребление большого количества алкоголя ведет к развитию многих проблем со здоровьем, включая некоторые виды рака, болезни сердца, инсульты и поражения печени. Чтобы минимизировать риски, взрослым рекомендуется употреблять не больше 14 порций алкоголя в неделю на регулярной основе», — говорит он.
Под порцией алкоголя в британской медицине принято понимать эквивалент 8 г чистого спирта, то есть 250 мл пива или 25 мл 40-градусного напитка.
«У результатов исследования есть свои достоинства, — говорит представитель Британской диетической ассоциации Меган Росси. — Я бы не советовала людям начинать пить красное вино, но если они уже выпивают время от времени, им не стоит чувствовать себя виноватыми, и это, наверное, хорошо».
Теперь вкус получаемого вина можно будет прогнозировать: ученые из Австралии смогли раскрыть секрет идеального винограда
Ученые из Австралии длительное время изучали свойства винограда. Подобная работа помогла им обнаружить фермент, отвечающий за синтез винной кислоты. В перспективе подобное открытие могут использовать виноделы по всему миру. В чем же заключается его особенность?
Тип вина
Важнейший параметр любого вина – содержание в нем винной кислоты. Этот показатель считается одним из наиболее важных. Это химическое соединение отвечает прежде всего за терпкий вкус вина и помогает сохранить самому продукту химическую и биологическую стабильность. В общем, винная кислота является одновременно своеобразным ароматизатором и антиоксидантом.
Проблемы производства
Нередко в процессе изготовления вина виноделы сталкиваются с очень важной проблемой: кислотности самого винограда просто не хватает. Получить напиток с заданными характеристиками становится невозможно. Это оказывает отрицательное явление сразу на несколько важных параметров. В результате чего производителям приходится использовать сухую винную кислоту. Подобное решение нежелательно из-за нескольким причинам. Во-первых, вещество довольно дорого стоит, в итоге увеличивается стоимость продукции. Во-вторых, вино, приготовленное с добавлением винной кислоты, уже не может считаться полностью натуральным. Это негативно влияет на итоговый спрос. В общем, от добавления дополнительных веществ процесс виноделия страдает очень сильно.
Открытие
Ученые из Австралии нашли фермент, отвечающий за синтез винной кислоты. Они также сумели расшифровать его структуру. В пресс-релизе отмечается, что сначала ученые планируют понять сам процесс создания винной кислоты из указанного фермента. Только после этого можно рассуждать об изменениях некоторых характеристик винограда и получения желаемого количества винной кислоты. В общем, до исполнения всей мечты виноделов пока далеко. Однако процесс можно считать запущенным.
Первая работа
Синтез винной кислоты из аскорбиновой осуществляется в шесть этапов. Ученые Калифорнии сумели обнаружить первый фермент, позволяющий инициировать сам процесс. Их австралийские коллеги пошли несколько дальше и сумели разгадать, какое вещество используется на втором этапе. Ученые даже смогли вырастить кристалл представленного фермента в лабораторных условиях.
Работники лаборатории, занимавшейся изучением этого процесс, считают, что их открытие позволит наилучшим образом понять функции представленного фермента в самом винограде. В результате чего эффективность дальнейшей работы только увеличится.
Источники:
http://vinograd.info/novosti/novosti/uchenye-iz-britanskoy-kolumbii-otkryli-novye-soedineniya-vina.html
http://aqparat.info/news/2019/08/28/9396205-britanskie_uchenye_krasnoe_vino_polezno.html
http://fb.ru/post/wines-and-spirits/2019/11/25/158377
