Трудности ингибирования диких дрожжей – Операции, общие для различных способов производства вина

Операции, общие для различных способов производства вина – Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis

Содержание материала

Невозможно получить путем применения селекционированных дрожжей какой-либо особый органолептический тип вина, например с тонким и сильным ароматом. С помощью специфических видов дрожжей можно получать некоторые полезные превращения легче, чем с одними дикими дрожжами. Имеются дрожжи, устойчивые к повышенным температурам некоторых климатических районов, холодостойкие, кислотопонижающие и др.
Фундаментальные работы, которые провели в Бордо, показали в виноделии роль Sacch. oviformis, более устойчивых к спирту, чем расы Sacch. ellipsoideus. Эти работы привели к получению нового понятия «дрожжи полезные» и «дрожжи вредные». Действительно, когда хотят получить совершенно сухое вино, белое или красное, то важно повысить до максимума число клеток Sacch. oviformis, и, наоборот, для получения белых вин, сладких и стабильных, нужно всемерно избегать вмешательства этих дрожжей, которые благодаря своей устойчивости к спирту представляют один из основных видов дрожжей повторного брожения.
Подбирая хорошие расы Sacch. oviformis, которые способны дать в лабораторных условиях 18% об. спирта, получают более быстрое завершение брожения, и это происходит тем лучше, чем выше исходное содержание сахара. К тому же эти дрожжи находятся в сусле особенно в районах производства красных вин высокой спиртуозности (.13% об. и даже выше). Фактически наблюдают две фазы брожения: бурную, вызываемую дрожжами Sacch. ellipsoideus, которые преобразуют в течение нескольких дней большую часть сахара, и замедленную, обеспечивающую после спуска чана дображивание дрожжами Sacch. oviformis (последних 10—15 г/л сахара). Вторая фаза может длиться до самой весны со всякими случайностями, которые сопутствуют хранению вин, содержащих остаточный сахар. Увеличивая соответствующим внесением чистых культур концентрацию дрожжей Sacch. oviformis, можно рассчитывать на ускорение второй фазы, которая может совпасть с фазой бурного брожения. Но эти дрожжи не придают вину никакого особого характера. Их благоприятное действие на качество вина является косвенным. К тому же Sacch. oviformis намного более эффективны, чем Sacch. ellipsoideus, для обеспечения с наступлением весны вторичного брожения вин с остаточным сахаром и высокоспиртуозных (см. раздел «Уровень сахаристости и остановка брожения»).
Первые работы по этому вопросу показали, что не было необходимости пытаться получить чистое брожение, парализуя дикие дрожжи надлежащей сульфитацией, особенно в мезге красных сортов, где сернистая кислота смешивается плохо. В этих работах отстаивалась идея обогащения среды дрожжами Sacch. oviformis путем внесения активной дрожжевой разводки перед забраживанием, с тем чтобы клетки развивались и становились Преобладающими в конце брожения, в момент, когда Sacch. ellipsoideus перестают действовать вследствие накопления спирта. Число клеток Sacch. oviformis, присутствующих в конце брожения, когда эти дрожжи действительно полезны, тем больше, чем больше их было в начале брожения.
Оказалось возможным при производстве вина по красному способу достигать полного завершения брожения вин спиртуозностью выше 14% об., а также обеспечивать в винах-недобродах более быстрое использование последних граммов сахара (рис. 3.4). Но при этом требовалось массивное обсеменение (от 10 до 20%) Sacch. oviformis, чтобы эта раса не была ингибирована дикими дрожжами.
Эти трудности объясняются антагонизмом между дрожжами, который отчетливо проявился в результатах предыдущего эксперимента (см. табл. 3.5] и прямо связан с числом клеток различных видов дрожжей, присутствующих в среде до начала брожения. Из табл. 3.5 видно, что во время первой фазы брожения число клеток Sacch. oviformis резко уменьшается прежде, чем они станут преобладающими, когда Sacch. ellipsoideus угнетаются спиртом. Полное исчезновение Sacch. oviformis во время первой фазы совершенно понятно. Этим объясняют неудачи и нерегулярность результатов.
Об аналогичных фактах сообщал Сюдро (1963). В начале брожения Sacch. oviformis развивается медленнее, чем Sacch. ellipsoideus. Для того чтобы развитие этих дрожжей протекало параллельно, нужно, чтобы в начале процесса их было в 10 раз больше, чем Sacch. oviformis. С другой стороны, как только содержание спирта достигнет 10% об., количество живых клеток Sacch. ellipsoideus быстро уменьшается, в то время как Sacch. oviformis продолжают размножаться. По этой причине Сюдро рекомендует не применять чистые культуры до начала брожения, а делать это в момент снятия с дрожжей, используя 5%-ную дрожжевую разводку в состоянии полной активности. Для того чтобы иметь уверенность в выживании внесенных дрожжей, обсеменение, производимое до начала брожения, должно быть намного более интенсивным, что на практике трудно осуществимо.

Рис. 3.4. Вмешательство Sacch. oviformis на завершающей стадии брожения красных вин с остаточным сахаром после остановки брожения
(Риберо-Гайон и Пейно, 1960): 1 — вино, не засеянное дрожжами Sacch. oviformi3 до начала брожения без сульфитации; 2 — вино, ие засеянное дрожжами Sacch. oviformis до начала брожения с сульфитацией; 3 — вино, обсемененное дрожжами Sacch. oviformis до начала брожения с SO2 и без него; 1а, 2а — одна партия вина в чанах 1 и 2, обсемененная дрожжами Sacch. oviformis.

В производстве вина по белому способу успешное внесение чистой культуры Sacch. oviformis реализовать легче, потому что сульфитация (более гомогенная и обычно более интенсивная, чем в виноделии по красному), сопровождаемая очисткой сусла отстаиванием, ведет к более значительному уменьшению количества диких дрожжей. Внесение дрожжевой разводки можно производить до начала брожения, сразу же после отстаивания.

Операции, общие для различных способов производства вина

Содержание материала

Глава 3. ОПЕРАЦИИ, ОБЩИЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
ВВЕДЕНИЕ

Виноделие включает ряд операций, необходимых для превращения винограда в вино. Иногда можно заметить тенденцию отождествлять «виноделие» только со «спиртовым брожением».
Брожение представляет собой всего лишь один из факторов различных способов производства вина, которые схематически можно представить следующим образом:
виноделие по красному способу — спиртовое брожение сока; настаивание на мезге, необходимое для растворения пигментов и танинов кожицы и семян; яблочно-молочное брожение;
виноделие по белому способу — извлечение сусла; спиртовое брожение; защита против окислительных процессов.
Но ход каждого из этих процессов зависит от различных факторов: температуры, кислотности, содержания сахара, сульфитации, перекачек, длительности контакта с мезгой, дробления и прессования винограда, спуска вина из чана и др.
Рациональное ведение технологических процессов предполагает умение учитывать в каждом особом случае, т. е. для каждого типа сырья, механизм действия этих факторов с целью максимального использования их преимуществ или предотвращения отрицательного их влияния. Например, при виноделии по красному способу температура в ходе спиртового брожения не должна быть слишком высокой во избежание остановки брожения, но и не должна быть слишком низкой для нормального начала яблочно-молочного брожения. Ввиду этого винодел должен иметь охлаждать или подогревать сусло, когда это бывает необходимо.
Виноделие является одновременно и искусством, и техникой. Винодел может применить здесь особую манеру, свои вкусы. Во всяком случае, это нелегкое искусство. Оно должно приспосабливаться к различным обстоятельствам. Например, в холодный год вино изготовляют иначе, чем в жаркий; кислый виноград перерабатывают не так, как очень зрелый или с гнилью.
Качество вина зависит в основном от способа его приготовления. Разумеется, на качестве вина сказываются ничем не заменимые природные свойства винограда, и винодел не только старается не допустить порчи вина, но и ставит перед собой цель максимально реализовать эти свойства винограда.
В период между 1920 и 1930 гг. энологические исследования снова приобрели большое значение в связи с появлением ряда новых понятий в химии и в физической химии (рН, окисление-восстановление, коллоидные явления и др.).
В целом в течение последних 40 лет, эволюция энологии происходила в направлении, противоположном нормальной последовательности работ — от винограда до розлива в бутылки. Но в сущности это можно понять. Не было бы никакого смысла улучшать качество посредством более совершенной технологии, если бы достигнутые выгоды затем утрачивались во время хранения, розлива, внешнего оформления, проводимых не на должном уровне. Операции по переработке винограда и производству вина представляют единую цепь, общий результат которой определяет наиболее слабое ее звено.
Вопреки высказываемому иногда мнению способы виноделия, применявшиеся в начале XX в. в основных виноградарских районах Франции, не были какими-то традиционными, неизменными способами, сохранившимися с незапамятных времен. В действительности французские способы виноделия подвергались непрерывной эволюции, хотя и не сохранилось каких-либо точных следов этого процесса (Леглиз, 1967). Совершенно законным является стремление к постоянному улучшению технологии приготовления вин.
Виноделие, естественно, выдвигает проблемы оборудования и емкостей (бродильных чанов). Однако условия успеха в этой области не сводятся только к вопросу о механических устройствах. Они включают в себя также знание энологии. Было бы ошибкой смешивать прогресс науки о вине с материальной стороной процесса приготовления вина. Нередко приходится видеть, как на небольших установках вино получается лучше, чем в современных бродильных цехах с новейшим оборудованием.

Применение пивных дрожжей в виноделии. Влияние винных дрожжей на качество вин – операции, общие для различных способов производства вина

Существует три способа добавить дрожжи в вино. У каждого преимущества и недостатки. Приведем основные.

Добавление винных дрожжей в сусло

Распространенный способ. Открываете пакетик с штаммами и высыпаете сверху в сусло. Нет необходимости перемешивать для растворения. Они сами начнут взаимодействовать с вином. Просто высыпьте и оставьте. Очевидное преимущество метода: фактически ничего дополнительного делать не нужно. Недостаток – вы теряете часть активности штаммов для старта ферментации. Как результат – отложенное начало ферментации (правда на 3-4 часа).

Понадобится: 1 пакетик подходящих сухих дрожжей для вина.

Норма внесения: 1 пакет на каждые 23 литра.

Регидратация и только затем добавление дрожжей

Винные штаммы, которые вы покупаете в пакетах, были дегидрированы, то есть избавлены от жидкости. Это позволило дезактивировать грибки на период хранения. Регидратация означает смешивание с водой. Проводится перед внесением штаммов. Дает очень быстрый старт.

Метод распространенный – он описывается практически на каждом пакетике дрожжей. Производители стараются рекомендовать этот метод. Проблема в том, что если не следовать точным указаниям, можно легко убить винные дрожжи.

Способ хорошо работает, если вы следуете ему без задержек во времени или строго соблюдая температуру. В случае, когда не используется термометр, или вы оставили штаммы на слишком долгое время, есть большой риск, что они погибнут.

Сделайте стартер для дрожжей

Данный способ часто путают с регидратацией, но это не одно и то же. Регидратация предполагает возвращение штаммов к их естественному состоянию, смешивая с водой. Стартер для дрожжей позволяет начать дрожжам сбраживать в небольшом количестве сусла перед добавлением в общий объем. Причем стартер для дрожжей готовится 1-2 дня.

Приготовить дрожжевую закваску не сложно. Если у вас уже готово сусло, возьмите небольшое количество. 500-600 мл сусла смешайте с штаммами в литровой банке (этого достаточно для 23 литров вина). Если партия больше, увеличивайте объем закваски пропорционально. Добавьте четверть чайной ложки подкормки и накройте пленкой, закрепив сверху резинкой. Сделайте маленькую дырочку, чтобы газы могли выходить наружу.

Если у вас нет винного сусла, существуют специальные комплекты.

Независимо от размера дрожжевой закваски или как она была сделана, мы хотим максимизировать активность дрожжей перед внесением. Когда вы увидите сильное пенообразование, смело добавляйте в основное сусло. Важно поймать момент пика пенообразования. Обычно 12-18 часов после начала.

Когда вы делаете дрожжевую закваску, можно высыпать пакет с штаммами непосредственно в нее, но лучше сначала регидировать.

Метод эффективен тем, что вы получаете самый быстрый старт брожения. Дрожжи будут под небольшим стрессом, что минимизирует вероятность продуцирования посторонних ароматов. Недостаток – затраты времени и сил. Вы не можете начать брожение, пока стартер не будет готов.

Хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами . Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина. Винные дрожжи наряду с пекарными , спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам. В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название. В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта; термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков. Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи. Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода. В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла. После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.

При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала. Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют. При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии. Некоторые вина производят по правилам определенной технологии. Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты. А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.

Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле. В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье – рис или рожь, у которого еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2- 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот – от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6-8 г органических кислот, а десертных вин – 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Следующий существенный фактор – подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи – из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда – фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4-5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2-4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/operacii-obschie-dlya-razlichnyh-sposobov-proizvodstva-vina-16.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/operacii-obschie-dlya-razlichnyh-sposobov-proizvodstva-vina.html
http://pdk76.ru/stellazhi/application-of-brewers-yeast-in-winemaking-the-influence-of-wine-yeast-on-the-quality-of-wines-the-operations-common-to-various-wine-production-methods/