Терминология дегустации — Типы и характеристика вин — виноград

Техника дегустации и анализ вина: Начало длинного пути. Общая информация, правила дегустации и таблица официальной терминологии AIS (Associazione Italiana Sommelier)

Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.

Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Часто мы слышим об объективной и субъективной оценках. Давайте разберемся на простом примере. Сок лимона – кислый! Данное утверждение объективно, т.к. сок лимона содержит лимонную кислоту, имеет низкий pH и т.д.
Добавив несколько капель лимона в салат, каждый уже имеет свою собственную оценку. Для кого-то салат становится немного кислым, для кого-то кислым, а для кого-то очень кислым. Это уже субъективные мнения.

Некоторые любят кислый вкус, а некоторые нет. Мы же все разные! Вот здесь уже присутствует эмоциональный момент или эмоциональная оценка.

При дегустации вин всегда будет присутствовать некая субъективность, но желательно как можно дальше уйти от собственных вкусов и предпочтений. Профессиональные и опытные дегустаторы не могут фантазировать и придумывать ароматы и вкусы, искусство профессиональной дегустации требует определенных знаний, умения их прилагать и использовать, серьезность и любовь, а лучше страсть к своему делу!

Органолептический анализ. Общее.

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Этиловый спирт и другие вещества

CO2 диоксид углерода

Сложность или комплексность

Длительность вкусового ощущения

Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое)

Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)

Вкусовые и обонятельные ощущения

Самое сложное препятствие, которое мы должны преодолеть при дегустации вин – это научиться распознавать ароматы. Как мы можем распознать оттенки вишневого конфитюра, лакрицу, анис или мох, если мы никогда их не ощущали? И таких примеров сотни, если не тысячи.

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей.

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Правила профессиональной дегустации

Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.

Статья по теме:   Заготовка и хранение пыльцы - Техника половой гибридизации - виноград

— Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!

— Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы

— Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении

— Температура подачи вина играет важную роль. Изучаем правильную температуру подачи разных вин. Низкая температура усиливает кислые и агрессивные характеристики вина, в то время как «скрывает» такие характеристики как, например, сладость, спиртуозность.

— Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.

— Правильное время дня очень важно. Самое лучшее время с утра, когда еще «не забиты» наши вкусовые рецепторы

— Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных

— Если дегустируем вина, знаменитых виноделов, редкие и ценные, очень постараться абстрагироваться от «звездности» вин, иначе слава виноделов или какого-то определенного вина будет влиять на нашу оценку

— Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.

Ниже я привожу таблицу официальной терминологии AIS. В ней 116 терминов, которыми нужно уметь свободно оперировать любому сомелье в Италии. Термины были утверждены для удобства и во избежание путаницы в профессиональном мире описания вин. Это как бы библия и язык любого сомелье в Италии. За каждым термином стоит его подробное описание (каждому этапу дегустации и каждому термину будут даны подробные объяснения с примерами в последующих статьях). Возможно, на русском языке эти термины будут звучать немного странно и необычно. Это мой перевод, и я не претендую на окончательный его вариант и конечно готова к обсуждению и коррекции. Было бы здорово собраться с русскоговорящими профи и через «мозговой шторм» создать наш, единый, официальный русский словарь терминов. Может быть, мы к этому придем, а пока могу предложить мой вариант.

Некоторые общие пояснения по терминологии:

Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.

Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).

Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.

Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% — 7% попадают под такое описание.

Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.

И, наконец, надо быть осторожными с терминами, которые используются для описания гармоничности вина (armonia). Если мы описали вино как не изысканное (poco fine), плохо сбалансированное (poco equilibrato) и не гармоничное (poco armonico), то мы сразу даем понять, что имеем дело с неудачным, «плохим» вином.

Словарь дегустатора: терминология описания вкусов

Дегустация вина сравнима с искусством и точной наукой: вы не просто пробуете, а оцениваете, применяя весь свой опыт, не просто получаете удовольствие, а сравниваете, находя едва уловимые оттенки. Каждый образец сперва необходимо внимательно рассмотреть, покрутить в бокале, пропустить лучи света через стеклянные стенки. После первого визуального восприятия вы вдыхаете аромат напитка, наслаждаясь всеми гранями букета. И вот наступает долгожданный момент — оценка вкуса. Именно об этом сегодня мы и решили поговорить. Как лучше оценить вкус вина? Какие слова и термины использовать, чтобы описать свои ощущения? Если вы не останавливаетесь на обычном «вкусно/невкусно», то советуем почитать наш небольшой дегустационный словарик.

Статья по теме:   Практика применения гиббереллина на некоторых сортах винограда. Часть 2

Первое, что нужно указать — слово «атака». Это самое первое вкусовое впечатление при дегустации, которое возникает в момент попадания вина на язык. Что вы чувствуете в первую секунду, в момент «атаки»? Чаще всего это самые яркие вкусоароматические впечатления. Подержите вино во рту, обращая внимание на свои вкусовые ощущения. Убедитесь, что оно попадет за щеки, с обеих сторон, под язык и в задней части рта. Исследовав вкус, не торопитесь глотать или выплевывать вино — вдохните ртом воздух так, чтобы он прошел через все те области вашего языка. Это изменит вкус вина, порой совершенно неожиданно и резко. После составьте впечатление о послевкусии.

Вина характеризуются четырьмя основными составляющими: вкус, дубильные вещества, спирт и кислотность. Основными вкусовыми признаками также являются полнота и гармония. С первыми четырьмя все понятно, а вот что такое «полнота»? Полнота вкуса определяется общим эффектом ощущения сладости, кислотности и терпкости. Положительными характеристиками полноты являются: легкое, тонкое, гармоничное, округлое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, а отрицательными — пустое, бестельное, тяжелое или даже неуклюжее. Теперь немного подробнее.

  • Полнотелое — насыщенное, богатое вкусом вино, наполняющее рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие.
  • Танин — элемент вина, отвечающий за вяжущее, терпкое ощущение в полости рта. Танины могут быть и мягкими, как например во вкусе «Ликурия Мерло» с мягкими танинами и гастрономичной терпкостью.
  • Вяжущее — термин для описания факта наличия в вине мощных танинов. Это вино сушит рот за пару мгновений после глотка.
  • Изящное — вино породистое, видное, тонкое.
  • Свежее — вино, сохранившее фруктовый аромат, чаще молодое вино.
  • Устойчивое — законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов.
  • Бархатное — мягкое вино, ласково обволакивающее небо. Красная «Ликурия Резерв» как раз такая — округлые зрелые танины этого вина дарят бархатный вкус.
  • Гибкое — нежный продукт, не слишком богатый танином, приятный на вкус.
  • Жирное — характеристика вина, используемая при описании полноты вкуса и приятной текстуры.
  • Обжигающее — слишком крепкое или слишком спиртуозное во вкусе.
  • Животное — красно вино, представляющее букет из кожи, мускуса, дичи.
  • Землистое — различимы ноты мокрой почвы, листьев и деревьев. Термин используется для описания вин, которые по вкусу напоминают зелень для салатов.
  • Древесное — вино, которое провело слишком много времени в бочке. Часто в «древесных» винах практически не чувствуются фруктовые ноты.

Далее, казалось бы, все очень просто: чувствуются оттенки яблока, называй вкус «фруктовым», промелькнул привкус перца — вино можно считать «пряным». Например, «Лефкадия Шираз» раскрывается гармонией фруктовых и пряных ароматов — оттенки черешни, вишни, лакрицы, черного перца, гвоздики и молотой слюды, поэтому его можно назвать «пряно-фруктовым». Все это верно, но подходит далеко не для всех возможных ощущений. Поэтому продолжаем пополнять словарный запас.

Теперь поговорим о терминах, которые реже используют для описания, но которые четко обозначают какую-то особенность. Есть еще одни список слов, значения которых неизвестны многим любителям вина. Читаем, запоминаем, берем на вооружение!

«Строгое»
Так называют вино, вкус которого не так уж и хорош — резкий или кислый, без фруктовых нот. Причины бывают разные: иногда виновата излишняя молодость вина, иногда — недостаток мастерства винодела, который не добился баланса.

«Эмпирематическое»
Это слово чаще используют для описания ароматов «гари». Жженый сахар, пепел, печеный хлеб, обжаренный кофе. Почувствовали нечто жженое или горелое? Можете называть ароматы вина эмпирематическими.

Статья по теме:   Связь между pH и минеральным составом почвы и качеством вина - Влияние различных типов почвы

«Жевкое»
Бывало ли у вас ощущение, что вино хочется «прожевать»? Сильные танины, излишняя сухость — если вино настолько сушит ротовую полость, что приходится делать жевательные движения, можно записать в дегустационном блокноте слово «жевкое».

«Сливочное»
«Сливочным» можно назвать белое вино, которое выдерживали в дубовой бочке. Это добавляет ему нотки сливочного масла, но вот путать с «маслянистым» не надо.

«Бодрое»
Бодрое или бодрящее — это освежающее вино с высокой кислотностью. Чаще всего такой термин используют для характеристики молодых белых вин, отлично подходящих для лета.

«Сортовое»
У каждого сорта винограда есть свои характеристики и стандарты. Если рислинг узнаваем и похож на хороший рислинг, его можно смело называть сортовым. Например, во вкусе белой «Ликурии» ощущаются сладость вызревшей на солнце сочной дыни канталупы и нотки булочки бриошь — все это типичные вкусы для винограда сорта шардоне.

«Не раскрывшееся»
Тут все просто: это вино может быть лучше, но сейчас оно не готово. Слишком молодо или, например, неправильно декантировано. Короче, давайте сделаем что-нибудь, чтобы оно раскрылось.

«Декадентское»
Звучит красиво, не правда ли? Да и обозначают этим термином самое лучшее! В таком вине все идеально: вкус, букет, баланс, послевкусие. Это вино на самом пике своей «формы».

«Гедонистическое»
Надеемся, что вам удастся попробовать настоящее гедонистическое вино. Это любимый термин знаменитого Роберта Паркера. Потрясающее, восхитительное, вино, которое заставит вас забыть обо всем! Мы может использовать этот эпитет для нашей лучшей линейки — «Коллекция Холостяка».

«Тяжелое»
Этому термину мы опять-таки обязаны Паркеру. Говорить, что вино «тяжелое» можно, если тяжело выделить отдельные ноты аромата и вкуса. Грубо говоря, в вине «намешано» слишком много непонятных нюансов, поэтому и насладиться им тяжело.

Надеемся, что теперь у вас в запасе чуть больше слов, которые помогут вам во время дегустации рассказать о своих ощущениях. Пробуйте новые вина и делайте новые вкусовые открытия!

Какими терминами описывают вино при дегустации

Слова-термины, наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения

Животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи…

Терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам.

Лесистое: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.

Букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат», а не «букет».

Хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет в «голову».

Крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами.

Плотное: хорошо составленное и насыщенное вино.

Крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.

Пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики…)

Уравновешенное: гармоничное вино.

Цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки…).

Фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины…) — для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых…) — для белых.

Щедрое: вино, богатое спиртом.

Приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется.

Легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта.

Десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов.

Нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.

Округленное: мягкое и слегка бархатистое вино.

Сухое: вино без какого-либо следа сахара.

Мягкое: очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.

Шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино.

Бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара).

Зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, ещё не дошедшем вине.

Источники:

http://www.vinoitaliano.ru/ais1.html
http://lefkadia.ru/articles/slovar-degustatora-terminologiya-opisaniya-vkusov
http://www.vins-france.ru/degustation-schema.htm

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector