Техника внесения дрожжей – Операции, общие для различных способов производства вина

Операции, общие для различных способов производства вина

Содержание материала

Глава 3. ОПЕРАЦИИ, ОБЩИЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
ВВЕДЕНИЕ

Виноделие включает ряд операций, необходимых для превращения винограда в вино. Иногда можно заметить тенденцию отождествлять «виноделие» только со «спиртовым брожением».
Брожение представляет собой всего лишь один из факторов различных способов производства вина, которые схематически можно представить следующим образом:
виноделие по красному способу — спиртовое брожение сока; настаивание на мезге, необходимое для растворения пигментов и танинов кожицы и семян; яблочно-молочное брожение;
виноделие по белому способу — извлечение сусла; спиртовое брожение; защита против окислительных процессов.
Но ход каждого из этих процессов зависит от различных факторов: температуры, кислотности, содержания сахара, сульфитации, перекачек, длительности контакта с мезгой, дробления и прессования винограда, спуска вина из чана и др.
Рациональное ведение технологических процессов предполагает умение учитывать в каждом особом случае, т. е. для каждого типа сырья, механизм действия этих факторов с целью максимального использования их преимуществ или предотвращения отрицательного их влияния. Например, при виноделии по красному способу температура в ходе спиртового брожения не должна быть слишком высокой во избежание остановки брожения, но и не должна быть слишком низкой для нормального начала яблочно-молочного брожения. Ввиду этого винодел должен иметь охлаждать или подогревать сусло, когда это бывает необходимо.
Виноделие является одновременно и искусством, и техникой. Винодел может применить здесь особую манеру, свои вкусы. Во всяком случае, это нелегкое искусство. Оно должно приспосабливаться к различным обстоятельствам. Например, в холодный год вино изготовляют иначе, чем в жаркий; кислый виноград перерабатывают не так, как очень зрелый или с гнилью.
Качество вина зависит в основном от способа его приготовления. Разумеется, на качестве вина сказываются ничем не заменимые природные свойства винограда, и винодел не только старается не допустить порчи вина, но и ставит перед собой цель максимально реализовать эти свойства винограда.
В период между 1920 и 1930 гг. энологические исследования снова приобрели большое значение в связи с появлением ряда новых понятий в химии и в физической химии (рН, окисление-восстановление, коллоидные явления и др.).
В целом в течение последних 40 лет, эволюция энологии происходила в направлении, противоположном нормальной последовательности работ — от винограда до розлива в бутылки. Но в сущности это можно понять. Не было бы никакого смысла улучшать качество посредством более совершенной технологии, если бы достигнутые выгоды затем утрачивались во время хранения, розлива, внешнего оформления, проводимых не на должном уровне. Операции по переработке винограда и производству вина представляют единую цепь, общий результат которой определяет наиболее слабое ее звено.
Вопреки высказываемому иногда мнению способы виноделия, применявшиеся в начале XX в. в основных виноградарских районах Франции, не были какими-то традиционными, неизменными способами, сохранившимися с незапамятных времен. В действительности французские способы виноделия подвергались непрерывной эволюции, хотя и не сохранилось каких-либо точных следов этого процесса (Леглиз, 1967). Совершенно законным является стремление к постоянному улучшению технологии приготовления вин.
Виноделие, естественно, выдвигает проблемы оборудования и емкостей (бродильных чанов). Однако условия успеха в этой области не сводятся только к вопросу о механических устройствах. Они включают в себя также знание энологии. Было бы ошибкой смешивать прогресс науки о вине с материальной стороной процесса приготовления вина. Нередко приходится видеть, как на небольших установках вино получается лучше, чем в современных бродильных цехах с новейшим оборудованием.

Приготовление винной разводки

Для того, чтобы из сока получилось вино, необходимо, чтобы в нем прошло спиртовое брожение. То есть в сок должны быть внесены дрожжи спиртового брожения (винные дрожжи), которые переработают содержащийся в соке сахар в спирт и углекислый газ. Пивные, хлебные и пекарные дрожжи для приготовления вин абсолютно не пригодны! Внесение дрожжей в сусло может быть произведено самопроизвольно или искусственно.

При самопроизвольном способе сок ставится на брожение без внесения дрожжевой разводки. Здесь расчет делается на то, что во всякий фруктово-ягодный сок из воздуха или с поверхности немытых плодов и ягод попадут зародыши дрожжей спиртового брожения, которые, размножившись, переработают сок в молодое вино. Но, в этом случае, кроме полезных дрожжей, в сок также попадет очень много других, нежелательных дрожжей, вредных для брожения. Поэтому, после окончания брожения, из такого сока вино часто получается не того вкуса и крепости, на какие рассчитывал винодел. При самопроизвольном брожении часто из сока получается не вино, а другой нежелательный продукт – уксус или прокисший напиток, похожий квас, но гораздо хуже его на вкус и не годный к употреблению.

Вообще, что выйдет из сусла при самопроизвольном брожении, заранее знать нельзя – может получиться и хорошее вино, и прокисшее, и даже уксус. Поэтому более выгодно искусственно внести в сусло наиболее подходящие для приготовления вина дрожжи спиртового брожения. Для этого используют разновидности культурных винных дрожжей, которые готовят в лабораторных условиях, или дрожжевую разводку, приготовленную самостоятельно. В настоящее время культурных винных дрожжей имеется множество разновидностей.

В домашних условиях винная разводка готовится следующим образом. На поверхности плодов и ягод скапливается огромное количество диких дрожжей, поэтому собранные плоды не моют, их помещают в бутылку, заливают водой, добавляют сахар и сбраживают. Затем сок отделяют от мезги и используют как дрожжевую закваску. Например, за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Все взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 18-20°С. По прошествии 3-4 дней сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Такую разводку нельзя хранить дольше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Хорошую винную разводку в домашних условиях получить не всегда удается. Мешает или дождливое лето (дрожжи оказываются смытыми с ягод), или жаркое лето (на поверхности ягод развиваются нежелательные формы дрожжей). В таких случаях брожение идет вяло и слабо, часто вино получается маленькой крепости, притом склонное к прокисанию и порче. Для получения качественной винной разводки наиболее благоприятной является прохладная, но не влажная погода с температурой в 18-22 градуса.

У самодельной винной разводки есть существенный недостаток – ее нельзя долго хранить, так как дрожжи быстро теряют свою силу и разводка начинает портиться. Даже если такую разводку очень быстро употреблять в дело, в том числе для брожения новой партии сока использовать осадок от молодого вина из предыдущей партии, то, в любом случае, со временем, дрожжи будут ослаблять свои свойства. В результате чего, через несколько этапов приготовления вина, дрожжи потеряют свои сбраживающие свойства настолько, что в результате вино будет получаться малой крепости и сильно склонное к прокисанию. Поэтому для получения готового вина высокого качества наиболее выгодно и целесообразно использовать культурные расы винных дрожжей, которые специально промышленно выращиваются в лабораториях. В настоящее время таких винных дрожжей выпускается огромное множество.

Для приготовления различных видов вин и спирта в домашних условиях “Домовар” предлагает Дрожжи винные и Турбо дрожжи.

Дрожжи винные. Высококачественные винные дрожжи для сухих и крепких вин крепостью 10-12%. Подходят для сухих белых и красных вин. Сбраживают сусло от 6 до 8 дней, оптимальная температура брожения 20-25°С. Дозировка: 5 г/23л.

Турбо-24. Это Турбо дрожжи, представляющие собой смесь сильно спиртоустойчивых дрожжей и сложных питательных веществ (смесь аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, необходимых для полноценной жизнедеятельности дрожжей), ускоряющих процесс брожения. Интенсивное брожение проходит при 20-25°С, дрожжи бродят до содержания спирта 17-18% за 24-48 ч. Оптимально подходят для производства спирта путем брожения. Дозировка: 20-25 г/Дл. В основном Турбо дрожжи используются для изготовления крепких вин путем и для получения спирта путем дальнейшей перегонки сброженного виноматериала.

При использовании дрожжи следует сначала развести в небольшом количестве тепловатой воды (25-30°С) объемом 500 мл. После чего дать активизироваться дрожжевым клеткам в течение 20-30 мин. По прошествии этого времени полученную дрожжевую разводку добавить непосредственно в сусло. Перед добавлением дрожжей температура сусла не должна превышать 20-25°C.

При брожении Турбо дрожжами в больших объемах сусла желательно поддерживать его постоянную температуру, поскольку процесс интенсивного брожения сопровождается выделением теплоты и температура самопроизвольно повышается.

Обоснование использования различных рас дрожжей при производстве виноградного вина

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 20.06.2018 2018-06-20

Статья просмотрена: 241 раз

Библиографическое описание:

Као Т. Х. Обоснование использования различных рас дрожжей при производстве виноградного вина // Молодой ученый. — 2018. — №24. — С. 59-60. — URL https://moluch.ru/archive/210/51191/ (дата обращения: 18.01.2020).

С точки зрения микробиологии и биохимии, вино представляет собой продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Технологический процесс производства вин основывается на биологических превращениях веществ виноградного или плодово-ягодного сока под влиянием дрожжей, обмен веществ которых регулируется ферментным комплексом клетки. В процессе приготовления вина протекают сложные биохимические реакции, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и бактерий.

Основным требованием, предъявляемым к дрожжам, является полнота выбраживания, которая зависит от количества вносимых дрожжей, аэрации, исходного содержания различных веществ в сусле, температуры, pH среды.

Культуры дрожжей значительно отличаются между собой по физиологическим и биохимическим свойствам. При отборе рас для производства учитывается не только активность брожения и дыхания дрожжей, но и их биосинтезирующая способность обогащать вино комплексом активных ферментов и других биологически активных соединений, обуславливающих формирование высоких органолептических показателей готовой продукции. Промышленное производство дрожжей существует уже более века.

Известно, что для получения вин применяли чистые культуры дрожжей, выделенные и селекционированные для определенных типов вин. Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, виду Saccharomyces vini. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную или эллиптическую форму клеток, у отдельных штаммов клетки круглые или овально-удлиненные. Размеры клеток: длина 5- 12 мкм, ширина 3–8 мкм [1].

В начале ХХ века во Франции была создана серия дрожжей для виноделия, которые получили известность во всем мире. С 1960 г. штамм дрожжей Bayanus Killer используется в жидкой форме, как в Шампани, так и в других странах.

В последнее время наряду с жидкими разводками дрожжей используются активные сухие дрожжи (АСД). Первый препарат АСД для виноделия был выпущен на рынок в 1977 г во Франции. АСД получают культивированием специально селекционированных рас дрожжей на различных питательных средах и дальнейшим высушиванием их биомассы. Такие дрожжи способны к длительному хранению: при 20 0 С качественные штаммы теряют не более 10 % жизнеспособных клеток за год. Большинство производителей гарантируют живую популяцию от 1,5 до 2,5×10 10 /грамм после года хранения. В 1981 г Институтом Энологии в Шампани была разработана технология получения дрожжей IOC 18–2007 методом сублимационной сушки [2].

Важнейшими показателями при отборе винных дрожжей является их бродильная активность, то есть энергия дыхания и брожения. В данной работе исследовали различные штаммы дрожжей по их бродильной энергии

Объектом исследования выбрано сусло из винограда белого сорта, который с физико-химическими показателями, приведенными в таблице 1. Согласно полученным данным, значение pН и кислотности образца являются оптимальными для процесса брожения.

Физико-химические показатели виноградного сока

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/operacii-obschie-dlya-razlichnyh-sposobov-proizvodstva-vina.html
http://www.samdomovar.ru/content/prigotovlenie-vinnoy-razvodki
http://moluch.ru/archive/210/51191/