Техника перекачивания – Производство вина по красному способу

Производство вина: технология процесса

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном – с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Саперави;
• Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

• мойка ягод;
• отделение гребней;
• обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

• Пастеризация – нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
• Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
• Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

• Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
• Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку “вареный” привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

• завод первичной переработки;
• заводы по вторичной переработке сырья;
• производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

• Дубовые бочки – распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
• Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
• Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

• виноград проходит стадию дробления;
• затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
• после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

• брожение при температуре 26-30 градусов;
• сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
• естественное брожение с “шапкой” из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино – это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация – окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

• используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
• в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
• при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
• брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации – процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Техника перекачивания – Производство вина по красному способу

Красные вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ. Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается провитамином Р, укрепляющим прочность стенок мелких кровенных сосудов. Эти вина используются так же для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красном вине соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатность вкуса.

Для получения красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие вещества. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах винограда. Для этого брожение ведут по ,,красному способу”, вместе с мезгой. При такой технологии выход сока из ягод винограда примерно составляет 75 %. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов. Если готовят столовое красное вино то, так же как и при приготовлении вин по ,, белому способу ,, необходимо отделить ягоды от гребней. Если готовят красное терпкое вино, то гребни отделять не следует, а раздавливание ягод лучше производить с гребнями.

При приготовлении красных вин следует помнить, что недозрелые ягоды темного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

После дробления винограда темных сортов, мезгу сливают в бродильные бочки, заполняя на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистых культур дрожжей. При нормальной температуре (+18:.+22 градуса) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до +26:.+30 градусов. Эта температура брожения для красных вин считается нормальной. При сбраживании бродильные емкости накрывают широкой крышкой, которая дает возможность периодически размешивать ,,шапку” в сусле.

С началом брожения твердые частицы мезги (кожица, обрывки гребней и др), увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку”. В верхних слоях мезги (шапки) под влиянием кислорода красящие вещества разрушаются (буреют), а так же создаются благоприятные условия для развития уксусных бактерий, при этом ослабевают процессы отделения от кожицы ягод красящих веществ. Поэтому 3-4 раза в сутки ,,шапку” интенсивно размешивают специальными мешалками, что позволяет предотвратить развитие уксусных бактерий (они гибнут в этиловом спирте находящимся в сусле) и способствует лучшему извлечению красящих веществ из кожицы ягод.

Вкус вина, а так же интенсивность его окраски во многом зависит от длительности контакта сусла с мезгой. Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь на цвет сусла и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров. Если в винограде очень много красящих веществ, то брожение на мезге сокращают на 1-2 дня.

Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в спирт, содержимое бродильных емкостей спускают. Стекает первое наиболее качественное вино. Оставшеюся мезгу прессуют, получая ,,первый пресс”, содержащий много красящих веществ. Можно отжать и ,,второй пресс”, но его, как правило, в дальнейшем производстве его не используют. После отделения вина от мезги, его помещают в емкости для дображивания, выполняя те же операции по уходу, как и за молодым белым сухим вином.

,,Самотек” (вино, стекшее без прессовки) и ,,первый пресс” можно смешивать, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. Наиболее дорогие вина производят только из ,,самотека” и выдерживают в погребе от одного года и более, в дубовых бочках, придающих вину дополнительные ароматы. Некоторые производители, для удешевления производства используют емкости из нержавейки, а в вино добавляют специально напиленные дубовые брусочки, для улучшения качества вина. Вина выдержанные менее года, называются ординарными, выдержанные более года-двух – марочными. Во время выдержки винодел постоянно должен доливать бочки вином и не менее четырех раз в году снимать вино с осадка и переливать в чистые бочки. Чтобы получить красное вино высокого качества, ,,самотек” лучше отделять непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания.

Отделенное от мезги сусло-вино помещают в емкости до дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином. Оставшуюся мезгу прессуют и сок так же помещают в бутыли на дображивание.

После выдержки вино осветляют (оклеивают), в него вводят желатин и бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. При необходимости вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как правило, хорошо очишенные вина не способны впоследствии улучшать свое качество, хотя они лучше хранятся, лучше переносят перемену температур, в то время как слабоосветленные вина хорошо стареют, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который постоянно выпадает в высококачественных винах при хранении. На каждом этапе создания вина, важно все, качество урожая, выход сока, температура в подвале, тщательный контроль процессов брожения, оклейка, ,,воспитание вина” и многое другое.

Основные технологические операции производства вин

Для того чтобы более правильно представлять, как применяются машины и аппараты для виноделия, рассмотрим типовую технологическую схему современного предприятия по производству вин из винограда.

Схему современного предприятия по производству вин из винограда

Вина делятся на белые и красные. Соответственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются. В основном эти отличия заключаются в том, что при изготовлении красного вина происходит настаивание мезги (передробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней для извлечения из кожицы ягод и косточек красящих и вкусовых веществ, присущих красному вину. Однако по такому способу иногда изготавливают и вина из белого винограда.

Также можно сделать вино из красного винограда без настоя на мезге. В этом случае получаются слегка розоватые вина. Конкретную схему производства, как правило, выбирает винодел предприятия.

Таким образом, можно говорить о двух технологических схемах: по «белому» и по «красному» способу.
Обычно производство вина разбивается на два этапа:

• Первичное виноделие – собственно производство вин; включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного шка (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
• Вторичное виноделие – различные обработки виноматериалов в целях придания им стабильности, розливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и розлив вина в тару.

Основные технологические операции производства вин

1. Приемка винограда, взвешивание, анализ среднего содержания сахара
2. Загрузка в бункер
3. Удаление гребней, дробление
4. Добавление сернистого ангидрида
5. Настаивание на мезге (по красному способу)
6. Прессование
7. Осветление сусла (оклейка, флотация)
8. Фильтрация сусла
9. Охлаждение сусла
10. Брожение сусла
11. Снятие с дрожжей
12. Выдержка виноматериала
13. Оклейка, осветление, переливка, другие обработки
14. Купажирование виноматериалов
15. Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня
16. Обработка теплом (при необходимости)
17. Фильтрация перед розливом
18. Упаковка

В таблице указаны основные технологические операции производства вин.
Рассмотрим первый этап производства вин – первичное виноделие.

1. Приемка винограда

Виноград поступает на предприятие в грузовых машинах либо в специальных «лодочках», установленных на тележках. При приемке его нужно взвесить и определить среднее содержание сахара в винограде. Это связано с тем, что рас­четы с поставщиками ведутся по этим показателям. Для этой цели применяется специальное оборудование, которое состоит из пробоотвый отборник проб (типа бура). Оператор берет пробы из нескольких мест. Виноградный сок поступает по шлангу в автоматический анализатор, в котором в течение 20-30 сек. определяется содержание сахара и, если надо, кислотность и рН. Эти данные сразу распечатываются на накладной.

2. Дробление

Далее виноград перегружается в приемный бункер из нержавеющей стали (рис. 4), откуда делитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода. Гребнеотделяющий вал представляет собой вращающийся вал из не­ржавеющей стали, на котором по винтовой линии расположены бичи. Перфорированный цилиндр в процессе работы вращается с небольшой скоростью в противоположном к гребне-отделяющему валу направлении. Ягоды отделяются от гребней и, проходя через отверстия в цилиндре, попадают на валки, изготовленные из специального пластика. Передробленная мезга собирается в сборник и перекачивается винтовым насосом.

Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

3. Прессование

При производстве вин по «белому» способу мезга из дробилки сразу подается на прессование. Для того чтобы предотвратить окисление винограда кислородом воздуха, в мезгу в потоке добавляется определенное количество раствора сернистого ангидрида (SO2). При производстве по «красному» способу мезгу вначале перекачивают в винификаторы, где происходит ее настаивание, а затем прессуют.

На современных заводах для производства тонких, качественных вин при­меняют пневматические (или вакуумные) мембранные прессы барабанного типа.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала (рис. 9 – 11). В стенках барабана есть сливные отверстия, через которые выходит сусло (виноградный сок). Мезга подается в пресс через осевой штуцер либо через открытые дверцы. Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздями, например, для производства шампанских виноматериалов.

В отличие от применявшихся ранеестекателеи и прессов шнекового типа, прессы барабанного типа являются устройствами периодического действия. То есть пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла-самотека – наиболее ценной фракции, идущей на приготовление марочных вин. Процесс загрузки занимает 1,5-2 часа. За это время загружается приблизительно 2-2,5 объема пресса и отделяется около 55% сусла-самотека.

После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух накачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение в целях ворошения мезги. Затем снова подается давление. Давление постепенно возрастает. Процесс составляет 1,5-2 часа.
Затем пресс открывается, и выжимки разгружаются на шнековый, или ленточный, конвейер. Разгрузка пресса происходит в течение 20-25 минут.

Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствии с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу.
Общий выход сусла из таких прессов составляет 70-83% в зависимости от типа вино­града. Количество взвесей – около 1,5%.
Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

4. Производство красных вин

Для производства красных вин применяются винификаторы вертикального и горизонтального типа периодического действия, а также установки непрерывного действия типа «Ред Хантер» на основе термовинифи-кации. Мезга после дробилки сульфитируется с помощью дозатора S02 в потоке и подается в винификатор, где происходит настаивание и первичное брожение на мезге в течение 2 – 8 дней. За это время происходит экстракция красящих и ароматических веществ.

Вертикальные винификаторы представляют собой емкость из нержа­веющей стали с рубашками для поддержания заданной температуры (рис. 12 – 13)

Внизу винификатора имеется насос, который забирает сусло и перекачивает его вверх. Вверху емкости расположено оросительное устройство, через которое сусло орошает плавающую «шапку» мезги. За счет перемешивания происходит интенсивная экстракция красящих и ароматических веществ. В это время поддерживается температура около 28-30 °С.

Для некоторых типов вин могут применяться более высокие температуры. После окончания процесса красное сусло сливается через выпускной кран, а обессуслен-ная мезга выгружается через нижний люк с по­мощью вращающейся лопасти. Сусло фильтруется и поступает на брожение. Мезга специальным шнековым транспортером подается в пресс. После прессования сусло из пресса тоже фильтруется и присоединяется к основному.

Горизонтальный винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем, расположенную горизонтально на станине (рис. 14 -15). Винификатор имеет ру­башки для поддержания температуры процесса.

Винификаторы такого типа позволяют сократить время настаивания на мезге в 1,5-2 раза и улучшить качество экстракции. Кроме того, в этих устройствах можно проводить так называемую криомацерацию для белых сортов винограда. Выдержка при этом составляет около 12-24 часов при температуре 2-4 °С.
Процесс выгрузки из горизонтального винификатора аналогичен вертикальному.

Термовинификатор поточного типа «Ред Хантер». Для производства красных вин уско­ренным методом в потоке применяются установки термовинификации. Принцип действия заключается в следующем (рис. 16).

Мезга подается в перфорированный барабан, откуда отбирается сусло-самотек. Сусло попадает в теплообменник, где нагревается до температуры 65 °С, что необходимо для полной экстракции красящих и ароматических веществ. Мезга поступает с верху экстракционной колонны, оборудованной шнеком. Противотоком подается горячее сусло, которое обрабатывает мезгу. За счет этого контакта идет процесс расщепления ароматических и красящих комплексов. Затем смешанная с горячим суслом мезга поступает в реактор, где выдерживается в течение 1 часа. После мезга охлаждается через трубчатый теплообменник и подается на прессование. Использование оборудования «Ред Хантер» (рис. 17) дает возможность в течение часа провести полноценную экстракцию красящих и ароматических веществ при переработке винограда по «красному» способу.

5. Осветление сусла

После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют флотационные установки. В этих установках в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке. Пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается снизу, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре. Флотатор (рис. 18 и 19) имеет дозирующие насосы для добавления в поток сусла реагентов оклейки, аэрационную колонну, емкость для выдержки и устройство для отсоса взвесей с помощью вакуумного насоса.
Применение флотаторов позволяет значительно ускорить осветление сусла, произвести оклейку до брожения с целью убрать из сусла ненужные белки и коллоиды, избежать накопления сусловых осадков. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность. Виноматериалы, полученные после брожения оклеенного сусла, гораздо легче обрабатываются и значительно лучшего качества.

6. Охлождение сусла, вина.

Для охлаждения сусла и вин с целью их сохранения применяются охладители типа труба-в-трубе (Рис. 20), либо холодильные системыпоточного типа непосредственного охлаждения фреоном (ультраохладители) типа «Фригоуниверсал» (FRIGOUNIVERSAL) (Рис. 21).
Первые представляют собой конструкцию, в которой одна труба помещена в другую, большего диаметра. Между трубами циркулирует хладоноситель, продукт двигается по внутренней трубе и отдает тепло хладоносителю. Охладительные установки типа «Фригоуниверсал» (ультраохладители) предназначены для охлаждения продукта в потоке. Температура продукта на выходе может быть установлена до минус 12-13° С.
Установка состоит из испарителя, компрессорной установки и электронной панели. Испаритель представляет собой теплообменник, состоящий из двух концентрических труб, изготовленных из нержавеющей стали. По внутренней трубе протекает обрабатываемая жидкость, а в межтрубное пространство (испарительную камеру) непосредственно осуществляется ввод хладагента. Внутри трубы непрерывно вращается вал со скребками для снятия образующейся наледи. Снаружи испаритель изолирован пенополиуретаном и покрыт листовой нержавеющей сталью. Компрессорная установка смонтирована сверху испарителя на одной раме.

7. Брожение вин с контролируемой температурой.

При производстве высококачественных вин очень важно правильно выдерживать температурные режимы при брожении сусла. Например, для получения лучших результатов при изготовлении белых вин температура должна поддерживаться не более 18°С. Брожение при температуре 14-15°С дает еще более качественные результаты. Известно, что во время брожения сусла выделяется тепло, которое необходимо отводить из бродильной емкости. Однако, нельзя сильно переохлаждать сусло, так как процесс брожения может в этом случае остановиться. Для получения хороших результатов применяются бродильные емкости из нержавеющей стали с рубашками, в которых циркулирует хладоноситель. В емкости устанавливается электронный термометр, и система автоматики, открывая и закрывая клапан подачи хладоносителя, поддерживает заданную температуру.
После выполнения брожения из сусла получаются виноматериалы, которые требуют дальнейших обработок.

Обратный звонок Запрос на оборудование Запрос на емкости

Источники:

http://www.syl.ru/article/360388/proizvodstvo-vina-tehnologiya-protsessa
http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/308-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-krasnomu-sposobu
http://milesta.ru/news/oborudovaniye_dlya_pererabotki_vinograda4/