Техническая зрелость ягод винограда

Развитие грозди и созревание ягод винограда

Гребень и ягоды развиваются из соцветия после оплодотво­рения завязи цветков. При этом выделяются три фазы: форми­рование (развитие), созревание и перезревание винограда.

Формирование ягод. Процесс продолжается 40—50 дней с момента оплодотворения завязи. В этот период происходит энергичный рост ягод и гребня, из семяпочек формируются се­мена. При этом основная часть разросшегося околоплодника становится мякотью, которая состоит из крупных клеток с боль­шими вакуолями, наполненными клеточным соком.

Гроздь в первой фазе развития — зеленый орган, содержащий хлорофилл и участвующий в фотосинтезе. Усиленные процессы дыхания и роста растения препятствуют накоплению в ягоде углеводов — сахаров содержится не более 1%, однако образуется большое количество органических кислот с преобладанием яблочной кислоты.

Титруемая кислотность сока достигает 35—40 г/л, на­капливаются фенольные вещества, поэтому ягода имеет очень кислый и терпкий вкус. Обычно до конца первой фазы семена остаются зелеными, неспособными к прорастанию, а ягода — твердой и несъедобной.

Созревание винограда. Процесс продолжается от 30 до 60 дней в зависимости от сорта, условий окружающей среды и на­правлений использования урожая.

Созревание виноградной грозди начинается с постепенного размягчения ягод и остановки их физического роста. За счет интенсивных физиологических процессов в клеточном соке ягод постепенно накапливаются сахара и уменьшается содержание кислот; происходит увеличение тургора и массы ягод за счет налива их соком и притока различных экстрактивных веществ; созревают семена.

В этот период виноград достигает физиоло­гической зрелости, что характеризуется способностью семян к прорастанию. Затем наступают различные стадии технической зрелости, при которых в виноградной ягоде накапливаются са­хара и кислоты в определенном соотношении, что обеспечивает получение тех или иных типов вин, соков и других продуктов переработки винограда.

С прекращением роста ягод на кожице возникает прюиновый налет, мякоть становится полупрозрачной, мягкой, а в поверх­ностных слоях ягоды накапливаются эфирные масла и крася­щие вещества, свойственные сорту. Максимальное содержание сахаров, ароматических и красящих веществ отмечается к кон­цу периода созревания и называется полной зрелостью вино­града.

Семена в стадии полной зрелости приобретают коричневую окраску, из гребней исчезает крахмал, они теряют воду и по­степенно деревенеют, однако связь ягоды с побегом сохраняет­ся. От момента цветения винограда до полной зрелости ягод проходит в среднем 130 дней.

Перезревание ягод. Процесс начинается с полного одревес­нения гребненожки и прекращения поступления из листьев пи­тательных веществ (сахаров). При этом происходит снижение кислотности сока вследствие окисления яблочной кислоты до С02 и воды и нейтрализации кислот основаниями, в основном калийными.

Статья по теме:   Дрожжи виноградарских районов Италии - Дрожжи и возбудители спиртового брожения

Испарение воды из ягод вызывает концентрацию сока, поэтому абсолютная масса ягод падает, а относительное содержание экстрактивных веществ растет, и содержание саха­ров может достигнуть 30, а в отдельных случаях—40 г на 100 мл и более. Этот процесс называется увяливанием вино­града.

Увяливание ягод обеспечивает техническую зрелость для приготовления ликерных и сладких десертных вин. Перезрева­ние винограда — явление редкое, допускаемое только при полу­чении особых типов вин в районах с сухой и жаркой продол­жительной осенью: на Южном берегу Крыма, в Армении, Уз­бекистане, Туркмении.

Показатели технической зрелости винограда. Из всего много­образия видов зрелости винограда для промышленной перера­ботки основное значение имеют показатели его технической зрелости. К ним относятся сахаристость, титруемая кислотность (сумма свободных кислот и их солей), величина рН сока, количество и соотношение кислот, наличие технологического запаса красящих веществ, определен­ное содержание веществ аромата и другие показатели.

Чаще всего при определении технической зрелости пользу­ются двумя легко определяемыми показателями: сахаристостью и титруемой кислотностью.

Приведенные оптимальные кондиции достигаются комплек­сом агротехнических приемов и целенаправленным программи­рованием урожая винограда на необходимое для промышлен­ной переработки качество.

Как определить зрелость винограда?

На рынках и в магазинах начался виноградный сезон. Продают винограда много и разного, но как определить созрел он или нет? Этот вопрос и волнует потенциальных покупателей солнечной ягоды, потому что риск приобретения незрелого винограда очень велик. Недобросовестные виноградари, срезающих грозди несозревшего урожая и продавцы подобного товара, к сожалению, не перевелись. Иногда и сами виноградари, особенно из начинающих не могут с уверенностью сказать: созрел у них урожай ягод или нет. Поэтому как определить степень зрелости ягод важно знать и виноградарям и покупателям, выращенной ими продукции. Как можно определить степень зрелости винограда?

Процесс созревания у винограда характеризуется увеличением содержания сахара и уменьшением количества кислот.

Различают у ягод две степени зрелости — физиологическую и техническую. Физиологическая зрелость определяется степенью созревания семян и наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах. У зрелых ягод семена приобретают характерную для сорта желто-бурую иногда коричневую окраску. В этом случае процесс созревания ягод считается завершенным, и в ягодах может увеличиться только процентное содержание сахара за счет испарения ими влаги, но не абсолютное.

Техническая зрелость у ягод винограда наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.

Ее определяют перед сбором урожая методом определения сахаристости ягод. Для потребления в свежем виде сахаристость ягод столовых сортов винограда должна составлять не менее 12 г/100 см 3 , а технических сортов, реализуемых для потребления в свежем виде — не менее 14 г/100 см 3 .

Статья по теме:   История виноградарства - виноград

У большинства столовых сортов физиологическая зрелость наступает одновременно с технической. При преждевременном сборе урожая ягод винограда, когда они еще не созрели полностью, их качество не улучшается, в отличие от яблок и груш. Собранный перезревший урожай ягод винограда не отличается высоким качеством, у них плохая транспортабельность, они быстро портятся. Существуют надежные лабораторные методы определения количества сахара и кислотности сока ягод, но их использовать можно только при наличии соответствующего оборудования и реактивов. А как можно определить степень созревания ягод винограда без инструментальных приемов? Существуют более простые способы определения степени зрелости ягод винограда, доступные каждому.

Степень зрелости винограда можно определить по следующим признакам.

Незрелые ягоды винограда имеют зеленую окраску, потому что в их кожице находятся хлорофилловые зерна, которые придают ей зеленый цвет. По мере созревания ягод хлорофилловые зерна исчезают. У бело ягодных сортов винограда ягоды приобретают желто-зеленую или желтую окраску. У окрашенных сортов винограда кожица приобретает характерный для каждого сорта винограда цвет ягод: розовый, красный, синий, фиолетовый или их сочетание.

Степень созревания ягод можно определять и по плотности их мякоти. Если у зеленых ягод она очень плотная, то по мере созревания она начинает размягчаться, и в момент полного созревания у большинства сортов мякоть ягод становится мягкой. Следует также обратить внимание на состояние гребня гроздей. Если еще ягоды не созрели, то гребень травянистый, у зрелых гроздей он частично древеснеет и становиться довольно прочным.

Достаточно хорошим способом определения зрелости ягод является определение их вкуса. Чтобы определить степень зрелости ягод по вкусу, для пробы их срывают с нижней части грозди, не сбоку и верхней ее части, потому что процесс созревания ягод в грозди идет по направлению от гребня к ее вершине. Из-за этого в не полностью созревших гроздях возле гребней ягоды имею сладкий вкус, а остальные еще не полностью созрели. Но определение по вкусу далеко не самый верный способ определения зрелости ягод, потому что их вкус в значительной мере зависит от особенностей того или иного сорта винограда. Поэтому помочь определить степень зрелости винограда помогает еще знание его сортовых особенностей, как по вкусовым характеристикам, так и по срокам созревания.

Секреты виноделия!

Выше было опубликованы секреты белого виноделия .

А теперь публикуем секреты красного виноделия, и продолжим краткие выдержки из лекции европейского энолога.
Красные вина.
Очень важно в красном виноделии провести правильную мацерацию, т.е. вытащить из винограда максимальные танины.
Провинция Бордо – родина длительной мацерации, а для этого нужна полная фенольная зрелость ягод винограда, таких как Мерло и Каберне.
Есть две зрелости винограда: техническая зрелость, и фенольная зрелость.
Техническая, когда ягода набирает стандартный, для этого сорта, сахар.
Фенольная зрелость определяется полным вызреванием шкурки, и семян винограда.
От технической, до фенольной зрелости проходит очень короткий промежуток, от 1, до 2 недель, и винодел должен поймать тот момент полной фенольной зрелости, чтобы виноград не перезрел, т.к. в перезревшем винограде высокий p/h, низкая кислотность, и большое содержание фруктозы.
Для этого очень желательно применить точный P/h-метр.
Сбор винограда начинаю при p/h 3,3 — 3,5, не выше этого значения.
Фенольную зрелость можно определить органолептическим методом, и визуально.
Для этого отделяем шкурку винограда (без мякоти, сока и семян), и начинаем её разжёвывать. Если шкурка кислая, то фенольная зрелость ещё не наступила, если сладкая, то пора делать сбор винограда, кроме того, визуально определяем и созревание семян, они должны быть коричневатого цвета. Как и сказано выше, важно следить, чтобы виноград не перезрел, иначе кислота уйдет, и будет высокий p/h.
В Бордо брожение сусла просходит от +27, до +32 С.
По окончании брожения +25 С, температуру сусла опять поднимают до +27 С, через 2 дня до +30 С, и ещё через 2 дня до + 32 С, и ещё через 2 дня до +35 С., потом температуру постепенно снижают до +20 С.
Коинокуляция (совместое АБ и ЯМБ).
Для этого надо через 1-2 дня божения, лучше через 24 часа, в бродящее сусло с мезгой, добавить бактерии ЯМБ. Если добавляем бактерии в эти сроки, то ЯМБ проходит через 2 недели. Если бактерии добавить после брожения, то ЯМБ закончится только через 5 недель. Как видите, это важный фактор.
Дуб не способствует активизации ЯМБ, т.к. излишние танины тормозят этот процесс.
Для Пино нуара, холодная мацерация полезна, и обычно проходит при +10 С, в течении 7-10 дней.
Для коинокуляции подбирают те дрожжи, которые при брожении, не выделяют, или мало выделяют SO2.
Дрожжи D-254, D-21, B-71, и некоторые другие, мало выделяют SO2, поэтому более подходят для ЯМБ.
После окончания ЯМБ, вино сливают с осадка и сульфитируют, добавляют SO2.
(в красное вино и сусло, аскорбиновую кислоту не добавляют)

Статья по теме:   Сорт винограда Отэм кинг

Источники:

http://vinocenter.ru/razvitie-grozdi-i-sozrevanie-yagod-vinograda.html
http://www.vinograd-kriulya.com/articles/subject/kak-opredelit-zrelost-vinograda.html
http://zen.yandex.ru/media/id/5aad2655168a91d40703b472/5abbc0029e29a229f18db6d4

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector