Сушка винограда

Как правильно сушить виноград на зиму — готовим изюм в домашних условиях

Отказаться от вкуса изюминок свежего винограда никто не в силе. Этот аромат и нежный вкус способен поразить любого гурмана. А что уж там говорить о пользе винограда? Но не менее вкусным является и высушенный виноград.

Нужно отдать должное – изюм считается самым популярным лакомством во всем мире. Его добавляют в крема для выпечки, в тесто, в салаты… А какой аромат придает изюм мясу? Поэтому, в кулинарии он и занимает почетное место. Важно и то, что правильно высушенный виноград способен сохранить в себе все микроэлементы и 80% витаминов. Его рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, он отличный помощник при анемии, прекрасно справляется с апатией и поднимает зрение. Но нужно знать, как правильно его сушить, чтобы он обладал всеми вышеописанными свойствами, и смог сохранить в своем составе все полезные вещества.

Как сушить виноград в домашних условиях

Вкусный, полезный и ароматный изюм можно легко приготовить в домашних условиях. Для этой цели можно воспользоваться несколькими методами: под солнцем, в духовке, в электросушилке, в тени.

Важно знать! Если вы хотите заготовить на зиму домашний кишмиш, то следует подготовить бессемянные сорта винограда. Для приготовления домашнего ароматного изюма идеально подходят мелкосемяные сорта.

Под солнцем

Самым простым и давно проверенным методом считается сушка винограда под солнцем. Он идеально подходит для тех, у кого на участке произрастает эта полезная ягода.

Подготовьте густую решетку или кусок фанеры и в один слой выложите ягоды.

Сверху накройте слоем марли – она убережет ягоды от внезапного порыва ветра, который часто «балует» нас в осенние дни.

Вынесите виноградинки под солнце и сушите их до тех пор, пока они не приобретут темно-янтарный цвет с отливом воска. Готовый изюм должен быть мягковатым.

В духовке

Перед тем, как приступить к сушке винограда в духовке, аккуратно отберите цельные и мясистые ягоды с плотной шкуркой.

Выложите их на противень и отправьте в духовку, разогретую до 55 ° С.

Периодически открывайте дверку духовки для испарения влаги и перемешивайте ягоды на противне.

Чтобы получить сочный изюм, рекомендуется по нескольку раз выключать/включать духовку. Длительность процесса 2-3 дня, в зависимости от величины ягод и сорта винограда.

Последний день сушить ягоды винограда при температуре 35 ° С.

В электросушилке

Длительность процесса сушки ягод винограда в электросушилке сокращается до 12 часов.

Аккуратно промыть под проточной водой ягодки винограда. Стараться не повредить целостность их шкурки, чтобы не вытекал сок в процессе приготовления.

Обсушить ягоды полотенцем и выложить на лотки электросушилки в один слой.

Сушить виноград «антрактами» – 3 часа сушка, 2 часа – отдых.

В результате у вас получатся красивые сухофрукты янтарного цвета.

Кипятком или щелочью

Интересный метод сушки винограда, который позволит вам подарить вкусный кишмиш или ароматный изюм, сократит время приготовления и сделает сам процесс более интересным.

Свежие отобранные цельные ягодки винограда полить кипятком или щелочным раствором.

Сразу же обдать ягоды холодной водой.

Разложить в один слой и поставить в тень для сушки. Спустя 3 дня у вас получатся вяленые ягодки, которые можно пересыпать сахаром и сложить в банки.

Но если их перемешать и оставить еще на 3-4 дня, то вы получите изюм — этот долгожданный и вкусный сухофрукт, о котором вы мечтали.

Часто практикуют сушку винограда в тени целыми гроздьями. Для этого их подвешивают на предварительно натянутые веревки и высушивают в тени до полной готовности.

Как правильно хранить сушеный виноград

Хранить виноград нужно в темном и сухом помещении. В качестве тары для хранения идеально подходят льняные мешочки или конверты из пергамента.

Смотрите видео про сушку винограда в электросушилке в домашних условиях.

Технология сушки винограда

Узбекистан занимает ведущее место в Советском Союзе по производству сушеного винограда, здесь вырабатывается примерно 80% всего кишмиша, производимого в СССР. Ведущее положение по производству сушеного винограда в республике занимает Самаркандская область, дающая до 7—10 тыс. т кишмиша, изюма в год.

СОРТА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ СУШКИ И ВИДЫ СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

Из винограда вырабатывается два вида сушеной продукции: кишмиш и изюм.
Кишмиш приготовляют из бессемянных сортов винограда, изюм — из ягод винограда с семенами.
Лучшими сортами для сушки являются: бессемянных — Кишмиш белый, Кишмиш черный, Аскери, Бедона, Кишмиш Люида, Кишмиш Хишрау; изюмных сортов: Каттакурган, Султани, Кара Джанджал, Штур аигур, Ризамат, Кара калтак, Ак калтак, Мускат александрийский.
Для сушки кишмишных сортов используют виноград с сахаристостью ягод не ниже 23—25%, а изюмных — не менее 22—23%. Сушка винограда с более низким содержанием сахара влечет за собой малый выход сушеной продукции и низкое товарное качество кишмиша и изюма, что делает производство сушеного винограда нерентабельным.
В зависимости от сорта винограда и способа сушки сушеный виноград подразделяют на следующие виды:
Бедона — продукт, полученный путем сушки Кишмиша белого на солнце без предварительной обработки свежего винограда щелочью и сернистым ангидридом.
Сабза — продукт, полученный путем ошпаривания Кишмиша белого в растворах щелочи с последующей сушкой на солнце.
Сабза золотистая (штабельная) — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш белый, который перед сушкой обрабатывается в растворах щелочи и окуривается сернистым ангидридом и сушится в штабелях.
Сояги — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш белый. Сушка проводится в тени в специальных помещениях соягихона. Виноград перед сушкой не обрабатывается ни щелочью, ни сернистым ангидридом.
Шигани — продукт, полученный из винограда сорта Кишмиш черный.
Гермиан— продукт, полученный из крупноплодных изюмных сортов винограда Каттакургаи, Султани, Нимранг, которые ошпариваются перед сушкой в щелочных растворах и сушатся на открытых площадках.
Гермиан штабельный — продукт, полученный из сортов винограда Каттакургаи, Султани, Нимранг, которые обрабатываются в щелочных растворах и окуриваются сернистым ангидридом, затем сушатся на подносах, составленных в штабеля.
Вассарга черная — продукт, полученный из сортов винограда Тагоби и Караузюм путем солнечной сушки, без предварительной обработки винограда в щелочных растворах.
Чиляки — продукт, полученный из сортов винограда Чиляки и Тербаш путем солнечной сушки, без предварительной обработки винограда в щелочных растворах.
Авлон — продукт, полученный путем солнечной сушки различных сортов винограда, без предварительной обработки в растворах щелочи и сернистого ангидрида.
Собирают и сушат каждый сорт винограда отдельно. Снятый виноград укладывают в корзины или ящики емкостью не более 10—15 кг и доставляют на сушильные площадки.
Собранный для сушки виноград необходимо переработать в день съема, иначе из него получится продукция низкого качества.
Перед сушкой виноград сортируют, отбирая при этом поврежденные болезнями и вредителями, а также грозди с недоразвитыми и обожженными солнцем ягодами. При сортировке, кроме удаления некондиционного сырья, разделяют виноград по цвету и размеру ягод. Тщательно проведенная сортировка обеспечивает равномерную сушку, однородность сушеного продукта, а отсюда и его высокие товарные качества.
При сортировке рекомендуется также крупные грозди разрывать на части, что обеспечивает сокращение продолжительности сушки. Сортировку винограда проводят вручную на сортировочных столах, либо на сортировочных конвейерах. Для удобства работающих высота столов над уровнем пола не должна превышать 10,8—0,9 м.

Основные способы сушки

Афтоби — сушка винограда на открытых солнечных площадках без какой-либо предварительной обработки.
Доставленный при этом виноград на сушильные площадки сортируют по величине, степени зрелости, окраске. Затем раскладывают грозди в один ряд на сушильные подносы (берданы, циновки, полиэтиленовые пленки) и выставляют на сушильную площадку. Это один из старейших методов сушки, применяемый во многих колхозах и совхозах Узбекистана.
В процессе сушки грозди на 6—8 день после закладки переворачивают. Сушка продолжается от 20 до 30 дней. Практически сушка винограда считается законченной, если при сжатии рукой горсти ягод они немного сжимаются, а при расжатии полностью распадаются. Высушенный виноград очищают от гребней, провеивают и собирают в лари или кучи для уравнивания влажности.
По истечении 5—6 дней сушеный виноград дополнительно сортируют, отбирая при этом грубые механические примеси, крупные частички гроздей, затаривают в ящики, либо мешки и отправляют на заводскую доработку.
Этим способом в основном сушат Кишмиш черный и Кишмиш белый. Сушеная продукция этих сортов винограда носит название шигани и бедона.
Существенный недостаток данного способа сушки — чрезмерная длительность сушки и низкий выход готовой продукции. Выход сушеной продукции составляет 22—25% при влажности не более 18%.
Обджуш — солнечная сушка винограда с предварительной обработкой в кипящих растворах щелочи. Обработка винограда в щелочных растворах способствует сокращению продолжительности сушки в 3—4 раза по сравнению с сушкой афтоби, улучшает качество сушеной продукции и увеличивает ее выход.
Способом обджуш сушат виноград сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый, Каттакурган, Султани, Нимранг, Ризамат и др.
В процессе сушки виноград сортируют, раскладывают в сетчатые корзины емкостью 2—3 кг и направляют на обваривание. Обваривают виноград в кипящих 0,3—0,4%-ных щелочных растворах в течение 3—6 сек. На поверхности ягод образуются мельчайшие трещинки, снимается восковой налет, что ускоряет процесс сушки винограда. В качестве щелочи широкое применение нашла каустическая сода. Раствор каустической щелочи готовят следующим образом. В котел наливают чистую воду, доводят ее до кипения. Затем, зная емкость котла, на 1 л воды берут 3—4 г каустической соды. Соду осторожно заливают в котел и кипятят еще 5—7 мин. Образующуюся пену при кипении снимают шумовкой и приступают к обвариванию винограда. Корзины с виноградом вручную быстро опускают в кипящий раствор, перемещают от одного края котла к другому, для лучшего и равномерного омывания ягод раствором и вынимают. Дают возможность раствору стечь, после чего содержимое корзин осторожно высыпают на сушильные подносы. Время обварки зависит от сорта винограда, его стадии зрелости и устанавливается мастером-обварщиком. Если трещины не образуются, необходимо концентрацию щелочи увеличить, а если ягоды сильно трескаются, раствор следует разбавить водой. В котле емкостью 200 л рекомендуется ошпаривать не более 10 ц винограда, после чего раствор меняют.
Опытами, проведенными в Самаркандском филиале НИИСВиВ, доказано, что после бланшировки нет надобности сырье промывать водой с целью удаления щелочи с поверхности ягод, так как сама кислота ягод винограда нейтрализует оставшуюся на поверхности ягод щелочь и среда становится кислой (рН = 3), либо слабокислой (рН = 6,6), что говорит об отсутствии щелочи. Отказ от промывания упрощает технологический процесс подготовки винограда к сушке, уменьшает потерю растворимых сухих веществ после обварки, а, следовательно, и увеличивает выход сушеного продукта.
Подносы с обваренным виноградом раскладывают на сушильные площадки. Через два-три дня грозди винограда переворачивают. Сушка продолжается 4—12 дней· Выход сушеной продукции достигает 26—30%.
По окончании сушки виноград ссыпают с подносов, сортируют, отбирая при этом механические примеси, плодоножки и остатки сухих гребней, проветривают и ссыпают в кучи для уравнивания влажности.
Штабельным способом сушат виноград только со светлой. окраской ягод. Сущность способа заключается в том, что после сортировки по цвету, размеру, виноград обваривают в щелочных растворах, так же как и при способе обджуш, раскладывают на подносы и направляют на окуривание сернистым ангидридом. Окуривание позволяет получать сушеную продукцию привлекательного внешнего вида (от светло-зеленой до золотистой окраски). Кроме того, благодаря антисептическому действию сернистого ангидрида прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а отсюда и увеличивается выход кишмиша и изюма примерно на 2—3% в сравнении с сушкой обджуш.
Продукция, высушенная штабельным способом, хорошо сохраняется, не подвергается микробиологической порче и пользуется большим спросом населения.
Виноград сортируют на две партии· Грозди с зеленоватой окраской отделяют от гроздей с янтарнотемной окраской ягод. Каждую партию обрабатывают и сушат отдельно.
После обварки 12—24 подноса с виноградом ставят крест накрест и закрывают окуривательным ящиком. Затем под ящик сбоку ставят жаровню с зажженной серой. Низ ящика присыпают землей или песком, чтобы не выходил сернистый газ. Продолжительность окуривания винограда светлой окраски 1 —1,5 час., светло-розовой —30—40 мин.
На 1 Λί3 объем ящика закладывают примерно 40— 50 г серы. На 1 кг свежего винограда расходуется примерно 0,6—0,8 г серы.
Еще лучше окуривать виноград в стационарных камерах, куда единовременно вмещается до 200 подносов или свыше 1 т свежего винограда.
Исследованиями Самаркандского филиала НИИСВиВ установлено, что для окуривания наиболее рационально применять не серу, а готовый сернистый ангидрид из стальных баллонов, что упрощает процесс окуривания и обеспечивает точную дозировку сернистого газа по весу. При этом на 1 м 3 окуривательной камеры расходуется сернистого газа для винограда со светлой окраской ягод 100 г, с светло-розовой — 40—50 г.
Применение установленных дозировок сернистого газа и экспозиций обработок обеспечивает содержание свободной сернистой кислоты в готовом продукте в количествах, не превышающих 0,01%, или в пределах, допустимых санитарными нормами.
В то же время обработка винограда перед сушкой сернистым газом — один из трудоемких процессов, продолжающийся 60—90 мин. Из-за отсутствия оборудования полная механизация данного процесса невозможна. Поэтому встал вопрос замены окуривания винограда— мокрой сульфитацией. Опытными работами, проведенными в Самаркандском филиале НИИСВиВ, установлено, что мокрая сульфитация винограда перед сушкой в 3—4%-ных растворах сернистой кислоты в течение 3 мин. позволяет получить сушеную виноградную продукцию высокого качества. Это сокращает время процесса, позволяет его механизировать и перевести на поток всю подготовку винограда к сушке.
Сернистая кислота 3—4%-ной концентрации при экспозиции обработки 3 мин. проявляет такие же отбеливающие антисептические свойства как в окуривании в течение 60—90 мин., зато содержание свободной сернистой кислоты в сушеном винограде сокращается в 5—6 раз по сравнению с окуриванием, что улучшает вкусовые качества кишмиша и изюма. Технологический процесс: после обварки в щелочи виноград погружают в 3—4%-ный раствор сернистой кислоты, где и выдерживают 3 мин. После чего деревянные корзины с виноградом вынимают, дают возможность раствору стечь, а виноград раскладывают на подносы для сушки.
Штабельную сушку винограда рекомендуется проводить под навесами или на открытой солнечной площадке. В штабеле устанавливают по 15—18 подносов. Верхний поднос в штабеле с сырьем защищают от прямых солнечных лучей пустым перевернутым подносом. Второй ряд штабелей устанавливают на расстоянии 20—25 см от первого, затем оставляют проход — 80 см и снова устанавливают два ряда штабелей. Через два-три дня виноград переворачивают на другую сторону, при этом нижние подносы в штабеле перемещают вверх, а верхние — вниз. Сушка продолжается 2—4 недели, выход кишмиша—28—32%, изюма—26—27%.
Сояги — теневая сушка винограда сорта Кишмиш белый, проведенная в специальных помещениях (соя- гихона). Она позволяет получать сушеную продукцию с изумрудно-зеленоватой окраской и вкусом, близким к свежему винограду. Данный способ получил широкое применение в горных, районах Шахрйсабзского района Кашкадарьинской области.
Соягихону строят на открытом, хорошо продуваемом ветром месте, длиной — 6—8 л/, шириной — 5 м, высотой — 3 м. Стены кладут глинобитные толщиной- 60—70 см, в которых в шахматном порядке оставляют щелевидные отверстия: длиной — 70 см, шириной — 12 см и дверь, желательно с северной стороны. Крыша помещения глино-саманная. Внутри помещения от потолка к полу подвешивают рамки, на которые натянута поперек проволока пли прикреплены жерди. Расстояние между проволокой и жердями —20—30 см. Между рамами оставляют промежутки в 40—50 см.
Грозди винограда (только зеленоватого цвета) срезают с кустов, сортируют, подвяливают 20—24 часа в тени для придания гребням эластичности. Затем после тщательного просмотра и удаления поврежденных ягод грозди аккуратно связывают попарно и развешивают на проволоках пли жердях так, чтобы они не касались друг друга.
В процессе сушки ягоды в гроздьях периодически просматривают и удаляют загнившие, испорченные.
Сушка продолжается 4—8 недель, затем грозди снимают с рам, очищают от гребней и собирают в лари для выравнивания влажности. Выход сушеной продукции составляет 20—22%.
В долинной зоне этот способ сушки не дает положительных результатов.

Домашний изюм и кишмиш – полезная вкуснятина своими руками

При высушивании ягод винограда возрастает их пищевая ценность: множатся соли калия (полезно для кровообращения), смягчаются кислоты (важно для людей, страдающих от язвы желудка и запоров). Кроме того, сушёные плоды хранятся до года, тогда как «сырые» — не дольше месяца-двух. Самостоятельно приготовить качественный изюм или кишмиш под силу будет каждому.

Сорта винограда, которые подойдут для домашнего изюма

Из винограда семечковых сортов делается изюм, а бессемянных — кишмиш. Однако не каждый культивар этих групп пригоден для сушения. Подходящими (и лучшими) являются:

• Для изюма:
  • Катта-Курган (Маска),
  • Султани (Джаус),
  • Кара Джанджал,
  • Нимранг,
  • Штур ангур,
  • Ризамат,
  • Кара калтак,
  • Мускат александрийский.
• Для кишмиша:
  • Аскери,
  • Бедона,
  • Коринка русская,
  • Кишмиши:
    • белый,
    • чёрный,
    • розовый,
    • Люида,
    • Хишрау.

Единственная разница в приготовлении изюма и кишмиша состоит в количестве готового «остатка»: для первого — 26–27% от первоначальной массы, для второго — 28–32%

Что нужно сделать сразу

Снятые с куста зрелые ягоды следует положить на просушку в тот же день, иначе они в значительной степени утратят сладость и терпкость. Перед основной процедурой нужно удалить все повреждённые болезнями, вредителями и солнцем виноградины, а оставшиеся рассортировать по размеру грозди (обработка на улице, в помещении) либо плода (электромеханическая дегидратация). Последнее позволит приготовить «ровный» изюм (кишмиш), избежав его пересортировки и повторного обезвоживания.

Как сушить виноград в духовке или электросушилке (пошаговая инструкция)

Доводим до кипения воду, растворяем в ней каустик (половина чайной ложки на 1 л) и провариваем его 5 минут, убирая пену шумовкой.

При обработке кипящим раствором каустической соды кожица плодов растрескивается, а с её поверхности сходит пруин (восковой налёт), что ускоряет дальнейшую сушку.

Опускаем в «щелочной» кипяток порции ягод с помощью кухонного сита и ошпариваем их в течение 3–6 секунд (на 10 кг винограда хватает 2 л разведённого едкого натра).

Опыты Самаркандского филиала УзНИИСВиВ ещё в XX веке показали, что промывать виноград после такого бланширования не нужно. Вся оставшаяся на нём щёлочь нейтрализуется ягодной кислотой.

Раскладываем плоды в один слой на противне духовки или лотках электросушилки.

Противень дополнительно выстилаем пергаментом для выпечки

Дверцу всё время держим приоткрытой для вентиляции

Ягоды готовы, если при сдавливании они не выделяют жидкости

При щадящем способе бланширование в кипящем содовом растворе не проводим. Это позволит сохранить входящие в состав винограда витамины B6 и С, но удлинит срок сушки до 4–5 дней.

«Уличное» приготовление изюма (кишмиша) своими руками

Чтобы высушить виноград на солнце, его нужно гроздьями (в один слой, с промежутками) разложить на освещаемом весь день и застеленном брезентом (полиэтиленом) участке. Каждую неделю ягодные кисти следует переворачивать. Для защиты плодов от дождя, сильного ветра, птиц и грызунов процедуру лучше выполнять в застеклённой (поликарбонат или «плёнка» тоже сгодятся) теплице с постоянной вентиляцией.

Высушенный на солнце виноград остаётся сладким, а в духовке — становится несколько более кислым.

Александр Дюма

«Большой кулинарный словарь» https://eda.wikireading.ru/134468

При солнечно-воздушной сушке ягоды также можно предварительно бланшировать (по-таджикски: «обджуш»). Это сократит срок обработки до 4–10 дней (переворачиваем каждые 48 часов). Без обваривания щелочным раствором («афтоби») плоды высохнут лишь на 20–30-е сутки, да и то при условии ежедневной солнечной погоды. Кроме того, потеря массы от усыхания будет больше на 10% (в духовке или электросушилке — аналогично).

Идеальные сорта для обджуш: Нимранг, Султани (Джаус), Ризамат, Катта-Курган (Маска). С помощью афтоби прекрасно готовятся Кишмиши белый и чёрный.

Заизюмливание: как высушить грозди, не снимая с куста

Самый же простой способ обезводить виноград — оставить его на кусте, разделив лозы так, чтобы ягодные гроздья не касались друг друга. К сожалению, для такого метода годятся лишь некоторые из ранних сортов растения. Они созревают и становятся готовыми к просушке ещё в конце лета, набрав нужные 19–24 % сахара.

Источники:

http://suseky.com/kak-pravilno-sushit-vinograd-na-zimu-gotovim-izyum-v-domashnih-usloviyah/
http://vinograd.info/knigi/hranenie-sushka-plodov-i-vinograda/tehnologiya-sushki-vinograda.html
http://dacha.help/zagotovki-i-poleznyie-retseptyi/kak-sushit-vinograd