Старение вина – виноград

Архивы рубрики: Созревание и старение вина

Формирование вина — Химические, биохимические и физические изменения при фор­мировании вина

Формирование вина включает в себя все изме­нения физического, химического и биологического характера, ко­торые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и за­канчиваются в большинстве случаев к моменту первой пере­ливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы 1. …

Созревание вина

Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом не­посредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие …

Окисление вина

В определенных условиях скорость соедине­ния вина с кислородом, или скорость его окисления, является для данного вина вполне постоянной и характеризует определенное его свойство, которое можно назвать окисляемостыо. Говоря об окислении вина, необходимо остановиться на выяс­нении влияния внешних факторов на окислительные процессы, происходящие в вине, с достаточной полнотой выявленные Рибе-ро-Гайоном. а) …

Выветривание вина

Известен тот факт, что вина по­сле непосредственного соприкосновения с воздухом (при перелив-ках, фильтровании, проветривании, оставлении вина в неполных бутах, бочках и т. д.) приобретают особые изменения во вкусе. Для обозначения этих изменений нет вполне установившегося термина, и вино в таком случае называют выдохшимся, провет­ренным,, усталым, выветрившимся, а иногда говорят, что …

Окисление при выдержке вин в бочках

Поступ­ление кислорода в вино и связанное с этим окисление вина про­исходит не только при переливках, фильтрации и других опера­циях, когда кислород приходит в непосредственное соприкосно­вение с вином. Когда бочка стоит шпунтом вверх («на доливке»), кислород в нее проникает через клепку, а также через свободную поверх­ность путем диффузии. Если бочку ставят …

Старение вина

Считают, что к началу этого периода вино достигает макси­мума тех его качеств, развитие которых требует окислительных процессов, и что дальнейший доступ кислорода к вину его ухуд­шает. Этот момент определяет наступление розливозрелого со­стояния вина, после чего оно должно быть разлито в бутылки и герметически закрыто пробкой и, таким образом, совершенно изолировано …

Старение вин в бутылках

Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин. Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристает к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпа­дение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано …

Отмирание (разрушение) вина

Объективного показателя наступления момента, когда вино при бутылочной выдержке достигает максимума в развитии свое­го качества, мы не имеем, а определяем его исключительно органолептически. Указать точно, когда наступает этот момент, не­возможно. Время, потребное для развития качеств вина, зависит от его состава и условий выдержки. Как созревание, так и старение белых вин …

СТАДИИ РАЗВИТИЯ ВИНА

Вино является пищевым продуктом, в оценке которого вкус имеет решающее значение. Поэтому к развитию вкусовых ка­честв направлена вся работа винодела при обработке вина в подвале.Изучая процессы, происходящие в вине и сопровождающие развитие его вкусовых качеств с момента образования и до раз­рушения вина, можно отметить те же стадии, что и в …

Образование вина

Стадия образования вина охватывает весь период брожения виноградного сусла, в результате которого при участии дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислоту, а также ряд сопутствующих изменений в сусле, приводящих к образова­нию окончательного продукта — вина. Изменение состава виноградного сусла при брожении. Вино, образующееся в результате алкогольного брожения виноградного сусла, …

Процесс созревания и старения вина

Биотехнологический процесс созревания и старения вина

Следующий этап называется «созревание» вина. Он начинается с момента первой переливки и заканчивается в начале процесса старения вина. Этот этап характеризуется химическими, биохимическими и физическими процессами – окислительно-восстановительными, экстракцией, испарением, этерификацией, конденсацией и др.

Наиболее важными процессами на этом этапе являются окислительно-восстановительные. Интенсивность окислительно-восстановительных процессов зависит от величины ОВ-потенциала. Эта величина колеблется в пределах 120. 200 мВ в неокисленных винах и 350. 450 мВ в переокисленных винах.

К неокисленным винам относят игристые вина, к малоокисленным – мускаты и белые столовые вина; окисленная группа вин – это портвейн, марсала, красные столовые и переокисленные – херес, токайские, мадера. Это деление зависит от веществ, входящих в состав этих вин. Есть вещества, плохо поддающиеся окислению (аминокислоты, спирты и органические кислоты), и легкоокисляемые – аскорбиновая кислота, фенольные вещества, альдегиды, железо (II) и диоксид серы.

Большое значение имеет количество кислорода, поступающего в вино. Его избыток приводит к лишней окисленности вин, а недостаток– к задержке процесса созревания и вино «не раскрывается» в полном объеме. Кислород поступает в вино при переливках, оклейке, фильтровании, сквозь шпунтовые отверстия бочек, верхнюю запорную арматуру резервуаров, сквозь дубовую клепку бочек и бутов во время выдержки.

В окислительно-восстановительных процессах принимают участие основные группы веществ, входящие в состав вина, среди которых фенольные и азотистое соединения, углеводы, органические кислоты, альдегиды, спирты и др.

Полисахариды превращаются в сахара. Если в технологическом процессе предусматривается нагревание, то сахара дегидрируют с образованием фурфурола и оксиметилфурфурола, которые обуславливают плодовые тона. Также образуются меланоидины, так как преобразование моносахаридов идет только по пути окисления, дегидратации и взаимодействия с азотистыми веществами. Часть полисахаридов выпадает в осадок самостоятельно и в составе комплексов с белками и полифенолами.

Азотистые вещества гидролизируют и вместе с фенольными и красящими веществами переходят в осадок. Аминокислоты принимают участие в карбониламидных реакциях, происходит дезаминирование и декарбоксилирование с образованием альдегидов. При неферментированном распаде аминокислот образуется аммиак и диоксид углерода.

Фенольные вещества принимают участие в ОВ-реакциях. Фенольные вещества частично выпадают в осадок, взаимодействуют с белками и происходит так называемая „самооклейка”. Антоцианы подвергаются полимеризации и переходят в растворимые димеры, олигомеры и полимеры. Вследствие этого вино становится более мягким, появляется бархатистость, исчезает терпкий и горький вкус.

Содержание органических кислот падает (особенно винной), а одноосновной уксусной – возрастает.

Винная кислота окисляется и превращается в ряд альдегидов и кислот. Если этот процесс запустить, то образуется щавелевая кислота. Очень важно, чтобы после процесса окисления проходили и восстановительные реакции. В результате этого накапливается диоксифумаровая кислота, тормозящая процесс окисления и смягчающая вино. Органические кислоты проходят процесс этерификации и количество эфиров может служить показателем возраста зрелых вин.

На этапе созревания вина наблюдается снижение активности ферментов, содержания витаминов и минеральных веществ.

Этап созревания вина сменяет этап старения вина. Старение проходит в анаэробных условиях длительное время. Этот этап характеризуется протеканием процессов восстановления, этерификации, меланоединообразования, дегидратации сахаров с образованием фурфурола, причем превалируют процессы восстановления. Цвет белых вин темнеет, красных – становится светлее, вина приобретают луковичные тона. В букете появляются смолистые тона и тона, так называемой, «бутылочной» выдержки. Вкус вин становится гармоничным.

Продолжительность старения для разных вин различна:

· белые легкие столовые, десертные мускаты – 4. 5 лет;

· экстрактивные сухие белые и ликерные мускаты – 10. 20 лет;

· крепкие вина – 80. 100 лет;

· токайские, херес, мадера – 200 лет.

Этап старения вина заканчивается, когда вино теряет свои органолептические свойства и переходит в стадию отмирания.

Отмирание вина – это разложение составляющих вина до простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса. Вино возрастом 1500-2000 лет состоит из спирта, винной, уксусной кислот, уксусно-этилового эфира. Имеет желто-коричневые осадки, запах вина напоминает прогорклое масло.

Известный французский исследователь подводных глубин Жак Ив Кусто попробовал вино из запаянного толстостенного сосуда, пролежавшего на дне Средиземного моря более 2 тысяч лет, и сказал: «Да, год на год не приходится».

Процессы, происходящие при формировании вин

В вине, как и в любой сложной биохимической системе, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, позволяющие вину поддерживать свои жизненные процессы. Жизнь вина проходит через пять этапов: образование молодого вина, его формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование молодого вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения. Для первой стадии этого этапа, включающей в себя дробление, прессование мезги и осветление, характерны процессы экстракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительно-восстановительные процессы, происходящие под действием ферментов, активизирующиеся после дробления ягод и попадания их в сусло.

Вторая стадия образования молодого вина включает в себя сам процесс брожения сусла или мезги, в результате чего принципиально изменяются исходные свойства продукта (сусла) и в значительной мере — его состав. Наибольшим количественным изменениям подвергаются сбраживаемые сахара, которые при производстве сухих натуральных вин полностью используются дрожжами. В процессе спиртового брожения, помимо главных продуктов — этилового спирта и углекислоты, образуются вторичные продукты, играющие большую роль в создании вкуса и аромата вин. К ним относятся глицерин, янтарная и уксусная кислоты, ацетальдегид, 2,3-бутиленгликоль, ацетоин, лимонная и пировиноградная кислоты, изоамиловый и изопропиловый спирты, эфиры. К концу брожения молодое вино обогащается полипептидами и аминокислотами — продуктами автолиза дрожжей. Фенольные соединения, реагируя с белками вина, образуют таннаты, выпадающие в осадок. Кислоты сусла, так же как и вновь образующиеся при брожении кислоты, частично окисляются или подвергаются превращениям по циклу ди- и трикарбоновых кислот. Витамины в первый период брожения потребляются дрожжами, а после автолиза происходит обратный переход их в вино. Окислительно-восстановительный потенциал (ОВ) по мере сбраживания сусла уменьшается (с 355—485 мВ до 135), достигая минимума в период бурного брожения, когда происходит полное потребление кислорода.

Формирование вина включает период от окончания брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей.

Установлено, что на качество вина существенно влияют условия и сроки выдержки вина над осадком. При свободном доступе кислорода аминокислоты дрожжей могут стать источником образования нежелательных продуктов— альдегидов и аммиака, придающих винам неприятные тона окисления. Настаивание вина на осадочных винных дрожжах (1—2% массы вина) при 0—10°С устраняет указанный дефект, так как в этих условиях дрожжи выделяют в вино ферменты, но не обогащают его растворимыми азотистыми веществами.

Наиболее важным для этапа формирования является процесс так называемого “биологического понижения кислотности вин”, сущность которого заключается в превращении яблочной кислоты в молочную под действием молочнокислых бактерий Lactobacillus Leuconostoc или Pediococcus. Так как молочная кислота по сравнению с яблочной менее диссоциирована и имеет более мягкий вкус, рН вина повышается, исчезает его “зеленая”, резкая кислотность, вкус смягчается.

Этапы созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках (резервуарах) и бутылках.

При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т. е. становится “розливозрелым”. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4—12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свойственные старым винам определенного типа.

Изменения в составе и качестве вин при созревании обусловлены сложными физико-химическими превращениями, из которых наибольшее значение имеют процессы окислительно-восстановительного характера и сахаро-амин-ные реакции. Поэтому очень важно обеспечить необходимый доступ кислорода в процессе выдержки вина. Взаимодействие составных частей вина с кислородом способствует уменьшению его терпкости в результате окисления полифенолов.

Переводя в осадок легкоокисляемые соединения, кислород повышает тем самым стабильность вин и способствует формированию их органолептических свойств. Избыток поглощенного кислорода приводит к переокислению вина в результате окислительного дезаминирования аминокислот с образованием из них аммиака и альдегидов, придающих вину горький привкус. При значительном накоплении этих продуктов “переокисленный” тон вина переходит в “мышиный”. Причины окисленного тона вина окончательно не установлены. Некоторые исследователи объясняют появление этого дефекта присутствием диацетила.

Старение вина начинается с момента, когда окислительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина. Вкус и аромат старого вина создаются при низком ОВ-потенциале. Наиболее тонкий букет в выдержанном вине бывает при величине ОВ-потенциала не выше 200—250 мВ.

Считается, что наибольшую роль в улучшении органолептических свойств вин при старении играют реакции этерификации, при которых из спирта и кислот образуются сложные эфиры. Однако прямой зависимости между качеством вина и содержанием в нем эфиров не установлено. Более того, отмечено, что при избыточном накоплении уксусноэтилового эфира в вине наблюдается неприятный привкус (“штих”). При взаимодействии альдегидов и спиртов образуются ацетали, являющиеся ценными компонентами букета вин. На формирование букета благоприятно влияют аминокислоты и продукты их взаимодействия с сахарами — меланоидины. Реакции меланоидинообразования наиболее интенсивно протекают в специальных винах. Продукты распада Сахаров придают вину карамельные (малажные) тона. При их чрезмерном развитии в таких винах, как херес, мадера и мускаты, теряется свойственный типу вина вкус и аромат.

В результате реакций этерификации и конденсации на внутренних стенках посуды, в которой выдерживается вино, появляются осадки (рубашка), состоящие из полимеризованных красящих веществ и других соединений. Этот процесс особенно характерен для красных вин.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными признаками начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов распада.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино разрушается. Лучшие натуральные вина можно выдерживать до 30—35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные специальные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Источники:

http://longus.ru/vino/tehnolog/old
http://vinograd-vino.ru/biotekhnologiya-vin/233-biotekhnologiya-sozrevaniya-i-stareniya-vina.html
http://znaytovar.ru/new85.html