Стабилизация вина – виноград

Стабилизация вина

Стабилизация вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта. Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вина.

Биологическая стабилизация — устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов (дрожжей, дрожжеподобных грибов, бактерий). Обработки направлены либо на удаление микроорганизмов (центрифугирование, обеспложивающая фильтрация, микрофильтрация, ультрафильтрация), либо на их ингибирование или омертвление с последующим удалением мертвой биомассы из состава вина (сульфитация, пастеризация в электромагнитных полях, обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, природными адсорбентами, оклейка вина, фильтрация). Все методы консервирования также призваны обеспечить достижение биологической стабильности.

Стабилизация вина к коллоидным помутнениям подразделяется на стабилизацию вина к металлическим кассам, белковым помутнениям и обратимым коллоидным помутнениям. Для стабилизации вина к помутнениям, вызываемым избытком катионов поливалентных тяжелых металлов, применяются деметаллизаторы (гексацианоферрат (II) калия, двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, фитин, ортофосфорная кислота, фосфорный эфир целлюлозы), ионнообменные смолы, электродиализ, комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы.

Стабилизация вина к белковым помутнениям, возникающим при повышенном содержании азотистых веществ, достигается обработкой природными адсорбентами (бентонитом, перлитом, трепелом, гидрослюдой), теплом, ферментными препаратами, а также фильтрацией. Эти же методы обработки обеспечивают стабильность вин и к биохимическим помутнениям, причиной возникновения которых являются окислительные ферменты, действующие на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха.

Стабилизация вина к обратимым коллоидным помутнениям — устранение причин, вызывающих выпадение в осадок полимерных фенольных соединений и полисахаридов различной структуры. Для этого либо удаляют избыток указанных веществ (оклейкой желатином, клеем рыбным пищевым, яичным альбумином, обработкой бентонитом, поливинилпирролидоном, холодом), либо используют защитные средства, препятствующие флокуляции данных коллоидов.

Стабилизация вина к кристаллическим помутнениям — предотвращение выпадения в осадок после розлива вина в бутылки кислого виннокислого калия, виннокислого кальция и др. кальциевых солей. Удаление избытка солей винной кислоты осуществляется резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечивающих образование и рост кристаллов виннокислых солей, электродиализной обработкой. Кальциевые соли винной кислоты рекомендуется удалять пектовой кислотой и ее растворимыми солями. Вина могут быть стабилизированы также путем ингибирования кристаллизации виннокислых соединений с помощью метавинной кислоты.

Литература : Технологические процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20—25 авг. 1979 г.). — К., 1981;

Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1981. — Т. 4;

Пути повышения стабильности вин и виноматериалов: Сб. науч. трудов / Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1982; Кишковский 3. Н. и др.

Электрофизические методы стабилизации вин: Обзорная информ. Москва, / ЦНИИТЭИ пищепром. Сер. I.

Винодельческая промышленность, 1982, вып. 4;

Clarification et stabilisation des vins par ultrafiltration tangentielle sur membranes minerales. — Industries Alimentaires et Agricoles, 1984, an. 101, №6.

Стабилизация виноградных вин

Технология виноматериалов (первичное виноделие) практически идентична как для марочных, так и для ординарных вин. Молодые виноматериалы в зависимости от их назначения (для ординарных или марочных вин) в дальнейшем обрабатываются по разным технологическим схемам. Марочные вина выдерживаются и созревают на протяжении 1,5…3 лет, а молодые виноматериалы, предназначенные для выпуска ординарных вин, обрабатываются по ускоренным технологическим схемам и реализуются после 1 января следующего за урожаем года.
В биотехнологическом процессе продолжительной выдержки виноматериала проходит созревание, при котором вино приобретает стабильную прозрачность, а также вкус, аромат и букет, который отвечает типу и марке готового напитка.
Для ординарных вин основную роль в создании стабильности играют технологические приемы их обработки.
Вкус, аромат и букет развиваются на протяжении окислительно-восстановительных биохимических процессов, которые проходят в вине. Эти процессы протекают очень медленно, а потому выдержка некоторых типов вин может происходить годами.
Выдержка столового вина проходит при ограниченном доступе кислорода воздуха, благодаря чему в вине продолжаются окислительно-восстановительные процессы, которые способствуют нормальному осветлению, созреванию и развитию лучших качественных показателей готового напитка.
При сохранении и созревании вина в дубовых бочках кислород равномерно и медленно поступает в вино через поры клепки, а также шпунтовые отверстия, при доливках, переливках и технологических обработках. Качественные показатели вина при такой технологии высокие.
Для увеличения мощностей винзаводов промышленность переходит на выдержку вина в больших металлических и эмалированных аппаратах. Естественно, что созревание вина при хранении его в этих аппаратах задерживается. Чтобы достичь стабильности и уменьшить окисленность, молодые виноматериалы подвергают разным технологическим обработкам.
Большое значение для сохранности качественных показателей белых столовых вин имеет температура, оптимальное значение которой находится в диапазоне 8…12°С. Необходимо, чтобы оптимальная температура выдержки вина на протяжении года оставалась постоянной и не выходила из этих рамок. Резкие колебания температуры отрицательно сказываются на созревании вина, задерживая его осветление и увеличивая кислотность.
Для предупреждения окисленности столовых вин применяют диоксид серы. Он снижает ОВ-потенциал, и окислительные процессы в вине задерживаются. В то же время большие дозы SO₂ приводят к снижению ферментативных процессов созревания вина: вкус, аромат и букет не развиваются, не проходит яблочно-молочное брожение. А потому, если кислород подается в вино небольшими порциями, тогда можно использовать небольшие дозы SO₂. Большой доступ кислорода в вино требует повышенного количества SO₂.
В условиях современного виноделия, если применяются разные виды обработок вина, направленных на его стабильность, ординарное столовое вино чрезмерно обогащается кислородом. В связи с этим все внимание виноделов, должно быть, направлена на ограничение доступа воздуха в вино при всех технологических операциях. Технология должна быть направлена на сохранение сортовых особенностей молодого вина и создания гарантийной стабильности.
Согласно требованиям стандартов «Вина тихие. Общие технические условия» установлены такие гарантийные сроки хранения вин, начиная со дня их розлива:

1. вина столовые ординарные…………………………………. З мес.
2. вина крепкие ординарные и столовые марочные…… 4 мес.
3. вина крепкие марочные………………………………………. 5 мес.

При отгрузке на экспорт гарантийный срок хранения вин после специальных экологически чистых обработок и расфасовки в бутылки — 1,5 года, начиная со дня пересечения границы.
Срок стабильности виноградных вин зависит от многих факторов, к которым относятся: полнота деметаллизации, степень выделения белковых веществ, полисахаридов, конденсированных фенольных соединений и трудно растворимых солей винной кислоты, состояния полимеров и их комплексов, инактивации окислительных ферментов, а также от обезвреживания микроорганизмов и создания условий, которые исключают их развитие в вине.
Одним из главных условий получения стойких стабильных вин является высокое качество сырья — винограда и в первую очередь его сахаристость. Столовые вина, изготовленные из винограда, который имеет сахаристость более 18%, содержат высокую (для столовых вин) концентрацию спирта — 11…12% об. и являются достаточно экстрактивными (не менее 18г/дм 3 ). Добиться стабильности таких вин сравнительно легко. В то же время столовые вина, которые имеют низкую концентрацию спирта и малоэкстрактивны, стабилизируются чрезвычайно тяжело.
Для каждого вида помутнений есть одна или несколько типичных технологических схем обработки виноматериалов для достижения их стабильности. Та или другая схема обработки выбирается на основе определения склонности вина к разным видам помутнений и наличия методов и средств обработки.

Методы стабилизации вина

Для придания вину устойчивой прозрачности его обрабатыва­ют физическими (отстаивание, фильтрация, тепловая обработка и др.), химическими (добавление веществ, разрешенных органа­ми здравоохранения), физико-химическими (оклейка — обработ­ка вина веществами органической и неорганической природы) и биохимическими методами (использование ферментных препара­тов).

Против каждого вида помутнения подбираются свои мето­ды обработки, зачастую комплексного характера. Лучшими яв­ляются профилактические меры предупреждения помутнений.

Стабилизация к микробиологическим и биохимическим помут­нениям. Складывается она из профилактических, факультативных и радикальных мер.

К профилактическим мерам относятся сортировка и быстрая переработка винограда; обработка мезги и сусла бентонитом (в дозе 2—3 г/кг) для инактивации ферментов; ранняя сульфитация мезги или свежеотжатого сусла до содержания SO2 120— 150 мг/кг; снижение в сусле количества взвесей; обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования.

Факультативными мерами являются хранение виноматериа­лов при пониженных температурах в анаэробных условиях: ис­пользование безвредных для человека, разрешенных органами здравоохранения консервирующих средств; поддержание коли­чества свободной сернистой кислоты на уровне 20—25 мг/л.

К радикальным мерам относятся умерщвление микроорганиз­мов и ферментов с помощью повышенных температур (65—85°С), инфракрасных или ультрафиолетовых лучей с последующим уда­лением мертвой биомассы; обеспложивающая обработка вина с помощью фильтрации, пастеризации вина в потоке, горячего фа­сования или бутылочной пастеризации.

Стабилизация к кристаллическим помутнениям. Для предот­вращения кристаллических помутнений вина проводят технологи­ческие операции, которые стимулируют выпадение в осадок виннокислых солей калия и кальция: оклейку, деметаллизацию, об­работку холодом.

Удаление избытка солей винной кислоты осуществляют обыч­но резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечива­ющих кристаллообразование виннокислых солей, их последую­щей фильтрацией.

Концентрация кальция в обработанных винах не должна пре­вышать 80—100 мг/л. При избытке кальция обработка холодом не дает должного эффекта. Рекомендуется предварительно уда­лять кальций с помощью фосфорного эфира целлюлозы или же связывать его в комплексы с препаратом трилон Б.

Иногда стабилизацию вин к кристаллическим помутнениям обеспечивают с помощью метавинной кислоты. Это химическое соединение ингибирует кристаллизацию виннокислых солей и препятствует выпадению их в осадок.

Стабилизация к коллоидным помутнениям. Охватывает мно­жество способов и приемов обработки вина, направленных в большинстве случаев на выведение коллоидов из раствора и от­деление полученных коагулянтов от вина.

В качестве предупредительных мер стремятся избегать из­лишнего обогащения вина белковым азотом, фенольными веще­ствами, полисахаридами, тяжелыми металлами. Факультатив­ными обработками являются частичное удаление белков, феноль­ных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамид­ных смол, а также путем оклейки вин желатином, рыбным кле­ем, казеином.

Очень важно своевременно провести деметаллиза­цию вина. Хорошие результаты дает обработка вина холодом. Тепловая обработка способствует образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштаб­ных коллоидных помутнений.

При радикальных методах обра­ботки белок ферментативно разрушают с помощью протеиназ, а полисахарид-полифенольные комплексы — с помощью 3—4 звенной мультиэнзимной композиции с β-глюканазой, полигалактуроназой и другими гидролитическими ферментами.

Стабилизация к металлокассовым помутнениям. Обычно она носит предупредительный характер: на всех этапах виноделия необходимо защитить вино от контакта с металлическими поверх­ностями.

При наличии избытка катионов тяжелых металлов при­меняют деметаллизаторы или комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы. При этом руководствуются допустимыми нормами содержания в вине металлов.

В винах с концентрацией металлов выше технологической нормы возможно возникновение помутнения. Деметаллизацию вина, как и другие виды стабилизирующих обработок, проводят по специальным технологическим инструкциям.

Источники:

http://vinograd.info/spravka/slovar/stabilizaciya-vina.html
http://eniw.ru/stabilizaciya-vinogradnyh-vin.htm
http://vinocenter.ru/metody-stabilizacii-vina.html