Спуск вина из чана и прессование мезги – Производство вина по красному способу

Производство вина по красному способу – Продолжительность брожения на мезге

Содержание материала

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3—4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5—6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м 3 . Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.
При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда. Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта. Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана. Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству. Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

Обработка и прессование мезги

Обработка мезги

Полученная после дробления винограда мезга подвергается различным обработкам, в результате которых происходят экстрагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы.

При получении виноматериалов для крепких и некоторых десертных вин физические и химические процессы стимулируют в целях обогащения сусла экстрактивными и ароматическими веществами, содержащимися в кожице и семенах, усиления окраски, накопления окислительных продуктов и т.п. Для этого используют различные технологии. Эти технологии позволяют изменять состав и технологические свойства мезги, чтобы:

• обеспечить типичность вина;
• обеспечить качество вина;
• облегчить выделение из мезги сусла;
• увеличить выход сусла.

Рассмотрим способы обработки мезги.

Настаивание на мезге при невысокой температуре

Данный метод реализуется при изготовлении таких вин, где требуется по возможности полно сохранить сортовой аромат винограда, например муската.

При высокой температуре настаивания ароматические вещества весьма интенсивно улетучиваются, что неприемлемо.

Низкая температура (до 28ºС) способствует обогащению сусла ароматическими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод (сопровождается окислительными ферментативными процессами, решающую роль в этих процессах играет фермент о -дифенолоксидаза).

При контакте сока с окислительными ферментами происходит окисление веществ полифенольной природы свободным кислородом из окружающей среды.

Скорость и полнота сбраживания мезги зависят от степени дробления ягод. В тех случаях, когда хотят получить слабоферментированное, малоокисленное сусло (в производстве шампанских виноматериалов и белых столовых вин), необходимо ограничить степень дробления мезги и продолжительность контакта сусла с мезгой.

В производстве красных вин, окисленных столовых вин кавказского типа (кахетинского) или виноматериалов для крепких вин (портвейна, мадеры) необходимо интенсивное дробление ягод и продолжительное настаивание сусла на мезге для обеспечения более глубокого прохождения процессов брожения.

Для настаивания сусла на мезге применяют металлические, железобетонные и пластиковые резервуары, а также деревянные чаны.

Обработка мезги ферментными препаратами

Данная обработка проводится в целях:

• ускорения процесса ферментации;
• облегчения выхода сусла из мезги;
• увеличения выхода сусла.

Ферментный препарат, внесенный в мезгу, значительно ускоряет гидролиз веществ белковой и углеводной природы, в результате чего выход сусла существенно увеличивается, вязкость его уменьшается, что ускоряет процессы осветления сусла и облегчает его фильтрацию.

Вина, полученные из ферментированной мезги, обладают высокими вкусовыми качествами, имеют чистый сортовой аромат, созревание их протекает быстрее.

Применяют очищенные ферментные препараты, представляющие собой порошки, гранулы и жидкости, дозируемые в пределах 0,0005–0,1 % к массе винограда или мезги.

Обработка мезги теплом

Проводится для более полного и быстрого извлечения экстрактивных веществ из кожицы виноградных ягод. Этот технологический прием применяют в производстве виноматериалов для высокоэкстрактивных крепленых вин и красных ординарных столовых вин.

Мезгу нагревают до температуры, при которой оболочки клеток тканей кожицы становятся более тонкими и частично деформируются, внутриклеточное давление снижается, вследствие чего значительно облегчается переход экстрактивных веществ из клетки в окружающую жидкую среду.

Режим обработки мезги теплом зависит от нескольких составляющих:

• температуры нагревания;
• продолжительности нагревания;
• интенсивности нагревания.

Режим зависит от типа получаемого вина. При производстве красных столовых вин поддерживают наиболее низкую температуру (≈ 60–70 0 С) при минимальной продолжительности воздействия на мезгу; при получении некоторых марок вин типа кагора мезгу выдерживают при наиболее высокой температуре (≈ 80–85 0 С). Длительность такой высокотемпературной обработки варьируется от нескольких минут до 16 ч, доза сульфитации составляет 100–150 мг/кг.

Обязательным технологическим требованием является обеспечение равномерного распределения тепла во всей массе мезги и исключение ее местных перегревов, что достигается массообменными процессами при перемешивании мезги в процессе нагревания.

Мезгу обрабатывают теплом в чанах с расположенными внутри них змеевиками, по которым проходит пар, в теплообменных аппаратах периодического и непрерывного действия (рисунок 1).

Обработка мезги переменным электрическим током

Электроплазмолиз дает положительный эффект при производстве крепких и сладких вин с высокой экстрактивностью.

При электроплазмолизе происходит частичная мацерация (размягчение и распад) клеток тканей кожицы, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую среду.

Обработку проводят на специальных дробилках одновременно с раздавливанием ягод. При этом количество поврежденных клеток увеличивается в 3–4 раза по сравнению с обычным дроблением.

Выделение из мезги сусла-самотека

Виноградная мезга содержит до 85 % сока. Этот сок выделяют из мезги четырьмя способами:

• стеканием под действием силы тяжести (гравитационной силы);
• прессованием;
• центрифугированием (центробежные силы);
• нутчированием, т. е. откачиванием сока в вакууме (сила разницы давлений).

Общий выход неосветленного сусла из мезги в пересчете на 1 т перерабатываемого винограда находится в пределах 70–85 декалитров.

В результате стекания из мезги выделяется ≈ 60 % сусла от общего его выхода по объему. Это сусло называется суслом-самотеком и по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой ценную фракцию (имеет наивысшую сахаристость, среднюю кислотность, содержит наименьшее количество фенольных и азотистых веществ). Из этой фракции получают наиболее высококачественные вина.

Для отделения сусла-самотека применяют специальные аппараты-стекатели. Они бывают нескольких типов:

1. аппараты, в которых процесс протекает без перемещения частиц мезги относительно друг друга или разделяющей перфорированной перегородки;
2. аппараты, обеспечивающие перемещение мезги по разделяющей перегородке;
3. аппараты с перемешивающими устройствами;
4. аппараты, извлекающие самотек при частичном подпрессовывании (рисунок 2);
5. аппараты, совмещающие различные способы воздействия на мезгу.

Следует отметить, что для приготовления шампанских виноматериалов и марочных вин используется исключительно сусло-самотек.

В стречаются стекатели различных марок, например ВССШ-20Д и ВСН-20.

1 – бункер; 2 – шнек; 3 – перфорированный цилиндр; 4 – кожух; 5 – люк; 6 – регулятор влажности мезги; 7 – электродвигатель; 8 – каркас; 9 – площадка для обслуживания
Рисунок 2 — Стекатель с перемешивающим устройством

Остающаяся после стекания сусла-самотека фракция называется «стекшей мезгой». Она представляет собой менее подвижную и более плотную массу по сравнению с исходной фактурой. Содержание жидкой фазы в стекшей мезге составляет в среднем 28–40 % массы в зависимости от эффективности работы стекателя. Стекшую мезгу прессуют для выделения всего содержащегося в ней сока.

Прессование мезги

Для выделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяют прессование, т. е. всестороннее сжатие мезги за счет наружного давления, создаваемого в специальных устройствах – прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, твердая составляющая при этом уплотняется.

В процессе прессования стекшей мезги происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил смещения навстречу друг к другу. В начале процесса сок вытекает по каналам между уплотняющимися частицами, а после начала сдавливания самих частиц – по капиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру. В общем случае отжим сока идет одновременно как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц.

Прессы имеют разнообразную конструкцию:

1. Корзиночные прессы периодического действия. При прессовании на этих прессах мезги или целых гроздей в нормальном режиме процесс происходит в мягких механических условиях, кожица ягод деформируется незначительно, семена не дробятся. Основной недостаток прессов периодического действия – их малая производительность.
2. Шнековые прессы непрерывного действия. В них изменяется объем мезги при одновременном перемещении ее относительно дренажной поверхности. Эти прессы имеют широкое распространение. Они высокопроизводительны, компактны, удобны в эксплуатации и хорошо согласуются с другим поточным оборудованием. Однако в них мезга подвергается наиболее интенсивному механическому воздействию. В процессе прессования твердые частицы сильно деформируются, кожица частично растирается или перетирается, отдельные семена могут дробиться вследствие сильного трения мезги о поверхности рабочих органов. При таких условиях получаемое сусло является обогащенным фенольными и азотистыми веществами, железом, а также содержит много взвесей.
3. Пневматические (или вакуумные) мембранные прессы барабанного типа (используются наиболее часто).

Мембранный пресс (рисунок 3) представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала. В стенках барабана есть перфорация, через которую выходит сусло (виноградный сок). Мезга подается в пресс через осевой штуцер либо через открытые дверцы. Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздьями, например для производства шампанских виноматериалов. В отличие от применяемых ранее стекателей и прессов шнекового типа эти прессы являются устройствами периодического действия, т. е. пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла-самотека – наиболее ценной фракции, идущей на приготовление марочных вин. Процесс загрузки занимает 1,5–2 ч. За это время загружается приблизительно 2–2,5 объема пресса и отделяется около 55 % сусла-самотека. После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор и воздух накачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение в целях ворошения мезги. Затем снова подается давление. Давление постепенно возрастает. Цикл прессования занимает 1,5–2 ч. Затем пресс открывается и выжимки разгружаются на шнековый или ленточный конвейер. Разгрузка пресса происходит в течение 20–25 мин. Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствии с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу.

Рисунок 3 — Пневматический мембранный пресс

Общий выход сусла из таких прессов составляет 70–83 % в зависимости от типа винограда. Количество взвесей – около 1,5 %.

Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

Производство вина по красному способу – Спуск вина из чана и прессование мезги

Содержание материала

Спуск вина, или отделение перебродившего сусла от мезги, состоит в том, что вино вытекает из бродильного чана под действием силы тяжести. Вино-самотек, называемое «большим вином» в районе Бордо, собирают в особую емкость, где завершаются спиртовое и яблочно-молочное брожение. Оставшуюся после спуска вина мезгу извлекают из чана или вручную, или же механическим путем, посредством специальных устройств (автоматический спуск или саморазгружающийся чан). Прессование мезги дает так называемое прессовое вино.
Существуют насосы, рассчитанные так, чтобы после перемешивания и выравнивания содержимого чана направить образовавшуюся смесь к разделительной системе (стекатель, пресс и т. п.). Оборудование такого типа оказывает на мезгу очень грубое механическое воздействие и несовместимо с ,’ оборудованием для производства тонких вин. Спуск вина из чана сопровождается более или менее значительной аэрацией, так как в этом случае вино стекает в подставу, откуда оно перекачивается насосом. Такая аэрация благоприятствует качеству вина, если оно не подвержено побурению.
При выработке тонких вин возникают две проблемы: следует ли собирать вино в деревянные бочки малой вместимости или в резервуары большого объема; нужно ли немедленно смешивать прессовое вино с вином из сусла-самотека.
Если взять для примера производство вин в районе Бордо, то дубовая бочка вместимостью 225 л представляет собой традиционную емкость для выдерживания красных вин лучших марок. Когда-то был обычай спускать виноматериалы непосредственно в такие бочки. Но такая практика постепенно исчезает. В настоящее время рекомендуют сливать новые вина в чан, так как всегда может возникнуть необходимость окончательной отделки вин в больших объемах.
Когда вино из чана сливают в бочку без предварительного его выравнивания, то в этих бочках вино может сильно отличаться одно от другого не только возможным присутствием дрожжей и бактерий, которые обусловливают биологические превращения вин (завершение спиртового брожения, начало яблочно-молочного брожения), но также их составом, в частности содержанием сахара, спирта и танина. Эти различия тем больше, чем меньше раздроблен виноград и чем меньше было перекачек. Вина всегда стремятся выравнивать. Действительно, вина, содержащие меньше всего сахара, в то же время содержат меньше всего дрожжей, и, наоборот, наиболее сахаристые вина, которые больше всего нуждаются в дрожжах, оказываются совершенно без них. Следовательно, выравнивание в большой степени облегчает полное завершение спиртового и яблочно-молочного брожения. Выравнивание в целом ведет к засеву всей массы вина дрожжами и бактериями.
Кроме того, во время спуска вина из чана в бочку вино быстро охлаждается и очень скоро принимает температуру окружающей среды. Охлаждение прерывает биологический процесс завершения спиртового брожения и особенно начала яблочно-молочного брожения, тем более трудно осуществимое при низкой температуре.
Однако спуск нового вина в резервуар большого объема также представляет некоторые неудобства. По сравнению с бочками здесь труднее получить необходимую прозрачность, да и времени на это требуется больше из-за очень малой скорости выпадения осадка. Вино созревает медленно, и его вкусовые качества еще долго остаются неудовлетворительными, так как оно еще долго сохраняет в себе углекислый газ; к тому же оно больше подвержено образованию запахов окисления, дрожжевого осадка, не говоря уже о запахе сероводорода или меркаптана. Как правило, вина, помещаемые в резервуары, следует снимать с дрожжей чаще, чем вина, находящиеся в бочках.
Мезгу, выгруженную из чана, прессуют таким образом, чтобы извлечь вино, которое в ней содержится. Это вино, называемое прессовым, составляет приблизительно 15% от общего количества выработанных виноматериалов. Оно представляет собой продукт, мало отличающийся от вина-самотека, по крайней мере, когда сусло в чане хорошо выравнено при перекачивании или при брожении в открытом чане с плавающей шапкой, которую тщательно размешивают. Прессовое вино также содержит сусло, которое пропитывает ткани элементов мезги и сильно отличается от сусла-самотека как по своему составу, так и по трудности извлечения. Исходя из этого, различают два типа прессовых вин: вино первого давления, получаемое непосредственно прессованием мезги и имеющее лучшее качество, и вино второго давления, получаемое после измельчения и перемешивания выжимки, механической операции, вызывающей повреждение тканей, ставших хрупкими после брожения. При этом высвобождаются вещества, придающие горькие, травянистые, прогорклые привкусы, сливающиеся с характерным терпким, вяжущим вкусом прессовых вин, содержащих много танинов.
Все операции с мезгой (извлечение из чана, перемещение к прессу, измельчение после каждого прессования) нужно выполнять таким образом, чтобы свести к минимуму вредное действие окисления.
Также необходимо поддерживать высокую степень чистоты всех приемных емкостей, чтобы избежать развития уксуснокислых бактерий, обильного размножения которых в чанах с плавающей шапкой следует всегда опасаться, даже если эти чаны более или менее закрыты. Опасность этого тем больше, чем продолжительнее брожение на мезге.
Оборудование, используемое для прессования мезги красного винограда, идентично применяемому оборудованию для прессования мезги винограда белых сортов. Но эту операцию легче проводить после брожения даже в отсутствие гребней, которые служат дренажем для удаления сока при прессовании белого винограда. В настоящее время применяются прессы горизонтальные, механические или пневматические, а также непрерывного действия. Кроме этого, широко применяются гидравлические прессы с вертикальной корзиной.

Качество вин, получаемых на прессах непрерывного действия, всегда ниже, чем на традиционных прессах. Прессы непрерывного действия оправдывают себя только на крупных винодельческих предприятиях для производства вин стандартного качества. При использовании получаемых при этом прессовых вин требуется большая осмотрительность. Как правило, прессы непрерывного действия должны иметь шнек большого диаметра и с Медленным вращением, для того чтобы максимально сохранить целость мезги. Учитывая различия в плотности мезги вдоль шнека в прессе непрерывного действие, рекомендуется разделять приемник вин, чтобы собирать две категории прессовых вин различного качества, соответствующих винам первого и второго давлений других типов прессов. В случае необходимости вино, выходящее из шнека, где давление достигает максимума, удаляется полностью. Объем такого вина незначителен, качество же очень посредственное, и оно идет только на перегонку. На некоторых крупных заводах мезгу сначала направляют в динамический стекатель, который питает один или несколько прессов непрерывного действия.
В табл. 4.21 приведены сравнительные данные влияния конструкции пресса на состав прессового вина.
Можно сказать о прессовом вине, что оно концентрировано по всем элементам, за исключением спирта. В табл. 4.22 приведены данные о составе его, особенно в части фенольных соединений, кроме того, прессовое вино богаче минеральными веществами, обеспечивающими повышенные значения рН, несмотря на более высокую общую кислотность.
Иногда прессовое вино сразу же смешивают с вином-самотеком, чтобы получить однородную смесь, или хранят отдельно, чтобы смешать позднее. В первом случае происходит облегчение спиртового и яблочно-молочного брожения в результате внесения дрожжей и бактерий, которые в большом количестве содержатся в прессовом вине. Но при этом возникает риск возбуждения других бактериальных заболеваний с повышением летучей кислотности.
При выработке тонких вин из винограда определенных районов (крю) прессовое вино используется на основе определения летучей кислотности и содержания танинов, а также результатов дегустационной оценки. При этом после прессования могут быть четыре случая (Пейно, 1971):
Таблица 4.21
Влияние конструкции пресса на состав красных прессовых вин (опыты, проведенные в районе Бордо в сезон 1969 г.)

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-21.html
http://nomnoms.info/obrabotka-i-pressovanie-mezgi/
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-22.html