Сотернские вина

Сотерн

Никакое другое сладкое вино не достигло такого престижа, которого достиг Сотерн из одноименного привилегированного уголка Бордо из региона Грав (Graves). Первые вина Sauternes скорее всего были сухими и наверняка – красными. Никто сейчас не знает, когда в коммуне Sauternes начали делать сладкие вина. Некоторые считают, что началом производства был урожай 1859 года в Шато-д’Икем (Chateau d’Yquem), когда виноград подвергся нападению благородной гнили (ботритису). Кстати, Chateau d’Yquem – сейчас самое престижное вино Сотерна. Именно особому типу плесени Botrytis Cinerea или «благородная гниль» мы обязаны созданием данного вкуса.

Сотерн — великолепное вино

Карта региона Бордо

Уделим немного внимания технологии производства вина Сотерн. Для изготовления используется несколько сортов винограда – Семильон, Совиньон-Блан и Мюскадель (см. статью Белые сорта винограда), основную долю, 70-90% составляет Семильон, а Мюскадель может вообще не использоваться. На качество и вкусовые характеристики будущего вина, прежде всего, влияют погодные условия. Климат этого региона Бордо достаточно теплый и влажный. Из-за близости реки Сирон, осенним утром часто бывает туман, который быстро рассеивается днём под влиянием теплых солнечных лучей. Всё это способствует развитию на ягодах винограда «благородной гнили», которая и делает это вино единственным в своём роде. Эта гниль развивается на поверхности спелых ягод и поражает их кожицу, после чего ягода начинает отмирать и частично высыхать, теряя до 40% влаги. Когда большая часть винограда поражена ботритисом, начинается сбор урожая, причем собирают его не гроздьями, как обычно, а отдельными ягодами, т. к. только поражённые плесенью виноградины подходят для изготовления вина. Ягоды не тронутые ботритисом оставляют, и через некоторое время, когда оставшиеся ягоды снова подвергаются нападкам «благородной гнили», сбор урожая возобновляют. Таким вот образом, урожай собирают от 5 до 10 и более раз за сезон, в зависимости от года. В таких вот сморщенных и пораженных плесенью ягодах сахара намного больше, чем в обычных, и сока, соответственно, получается в четыре раза меньше. Не зря в коммуне Sauternes говорят: «С одной лозы – один бокал вина».

Брожение сусла идёт достаточно медленно, может пройти 3-4 года, прежде чем вино будет разлито в бутылки. Зато в бутылках Сотерн может стариться в течение многих, многих лет. Хорошие вина имеют выдержку 15-20 лет, нередко бутылки доживают до своего 100-летнего юбилея.

Пить такие вина можно и молодыми, они имеют приятный соломенный цвет, со свежим и нервным вкусом и прекрасным ароматом. Для получения истинного удовольствия пить нужно вино с хорошей выдержкой, именно тогда Сотерн достигает своего расцвета, цвет делается более тёмным и насыщенным с оттенками старого золота, во вкусе начинают преобладать оттенки мёда, апельсина и ореха, причём полностью отсутствует ощущении приторности. Для раскрытия в полной мере вкуса, вино нужно пить прохладным, с температурой 8-10°С, Сотерны с хорошей выдержкой лучше сервировать на несколько градусов теплее — 14-16°С. К вину хорошо подходит фуа-гра, рыба под белыми соусами или птица, очень хороши голубые сыры – например, Рокфор. Если у кого завалялась бутылочка, перед её распитием, не пожалейте денег и на хорошую закуску, приобретите кусочек фуа-гра или хорошего сыра с сильным вкусом. Хорош он и в качестве дижестива (см. статью Аперитив и дижестив).

Далеко не каждый год складываются благоприятные условия для создания Сотернов, виноделы порой жертвуют всем урожаем и не выпускают продукцию, если год был неудачный и “благородная гниль” не смогла развиться на винограде в должной мере. Такой виноград идёт на ординарное белое вино под общим наименованием Bordeaux. Хорошими урожаями последних лет считаются 1997 и 1999 годы. По оценкам экспертов, одними из лучших, считается трио – 1988, 1989 и 1990 годы. Правда цена таких бутылок измеряется сотнями евро, а продукция Шато-д’Икем – существенно переваливает за тысячу. Из старых урожаев можно упомянуть 1942, 1975 и 1976, приобрести вина этих годов можно, пожалуй, только на аукционах.

Статья по теме:   Вагпати сорт винограда

Немногим уступают Сотерну вина соседнего региона Barsac (Барсак), где они изготавливаются по схожей технологии. На вкус они тоже очень похожи. Производители этого апеллясьона могут продавать свою продукцию под маркой ”Sauternes”, и разумеется, часто так и поступают.

Бутылка недорогого молодого Сотерна 2009г

Этикетка. Видно, что вино произведено в Барсаке

В классификации виноградников коммун Sauternes и Barsac, введённой в 1855 году, можно выделить три категории: Premier Cru Superior (Премьер Крю Суперьор), к которой относится продукция только Château d’Yquem (Шато-д’Икем); Premeir Cru (Премьер Крю) и Deuxieme Cru (Дезьем Крю — Второе Крю).

В Премьер Крю входят следующие 11 хозяйств: Château Climens (Шато Климан), Château La Tour Blanche (Шато Ля Тур Бланш), Château Lafaurie-Peyraguey (Шато Лафори Пераге), Château Guiraud (Шато Гиро), Clos Haut-Peyraguey (Кло О Пераге), Château de Rayne-Vigneau (Шато де Рен-Виньо), Château Rabaud-Promis (Шато Рабо Проми), Château Rieussec (Шато Рьессек), Château Sigalas-Rabaud (Шато Сигала Рабо), Château Suduiraut (Шато Сюдюиро), Château Coutet (Шато Кутэ).

Бутылка Сотерна Шато Сюдюиро 1996г Премьер Крю

Этикетка Сотерн 1996г

К Дезьем Крю относятся следующие хозяйства: Château Myrat (Шато Мира), Château Broustet (Шато Брустэ), Château Caillou (Шато Кайю), Château Filhot (Шато Фило), Château Lamothe (Шато Ламот), Château de Malle (Шато де Маль), Château Romer (Шато Роме), Château Romer du Hayot (Шато Роме дю Айо), Château Lamothe Guignard (Шато Ламот Гиньяр), Château d’Arche (Шато д’Арш), Château Doisy-Daёne (Шато Дуази-Даен), Château Doisy-Dubroca (Шато Дуази-Дюброка), Château Doisy-Védrines (Шато Дуази-Ведрин), Château Nairac (Шато Нерак), Château Suau (Шато Сюо).

Бутылка сотерна Шато д’Арш 1997г

Этикетка. Хоть и «Crand Cru Classé», но по классификации 1855г – «Deuxieme Cru»

Сотерн вино: что это, происхождение, особенности и характеристика + как пить

Элитное французское вино из заизюмленного винограда делают в одноименном регионе, расположенном на юго-западе страны.

Уникальная местность с особым климатом находится на территории Бордо и включает 5 коммун, производители которых наделены правом называть свои напитки Сотерн.

Местные вина относятся к категории белых десертных и содержат не менее 13% алкоголя. Любопытно, что рождению благородного продукта предшествовала нелепая случайность, едва не лишившая местного производителя годового урожая винограда.

Происхождение напитка Сотерн

Согласно легенде, первое вино Сотерн было получено в XVII веке. Один из местных виноделов уехал из хозяйства по делам и наказал не собирать урожай до своего возвращения.

В поездке он задержался, а вернувшись, увидел, что винные плоды перезрели и покрылись плесенью. Решив хоть как-то исправить ситуацию, владелец лоз приступил к сбору ягод и сделал из них вино.

Результат превзошел все ожидания: напиток получился сладким и ароматным, не похожим на экземпляры предыдущих лет. Созданию оригинального Сотерна способствовали два фактора: благородный плесневый грибок Botrytis cinerea и густой туман. Под их воздействием ягоды потеряли влагу и заизюмились, сохранив высокий уровень сахаристости. Местные виноделы взяли этот метод на вооружение, усовершенствовали его и превратили в уникальную технологию создания элитных напитков.

Особенности производства Сотерн

Чтобы получить настоящий Сотерн, владельцы виноградников намеренно откладывают сбор урожая, дожидаясь, пока он перезреет, подвялится и покроется плесенью. Причем, случается это далеко не всегда: благородный грибок довольно капризен и не всегда приводит к желаемому результату.

Для получения ценных экземпляров вина, достойных именоваться Сотерном, требуется соблюдение ряда условий:

Влияние особого морского климата. Природные условия региона подразумевают высокую влажность и образование густых туманов по ночам, которые сменяются дневной сухостью и теплом. В то же время заморозки, град и обильные дожди в отдельные годы способны уничтожить весь урожай.

Статья по теме:   Селекция столовых сортов винограда

Использование винограда определенных белых сортов. К ним относят: Семильон, Совиньон Блан, Совиньон Гри, Мускадель. Первый из них является преобладающим в составе оригинального вина. Каждый вид сырья достигает нужной степени зрелости в свое время, поэтому заготавливается в разные сроки.

Строгая сортировка и ручной сбор урожая, что предполагает многократный осмотр виноградных плантаций для отделения подходящих ягод. Заготовка плодов растягивается на 5–15 подходов.

Длительная выдержка вин: от 1,5 до 4 лет в дубовых бочках и по 15–20 (а иногда и по 50–100 лет) – в бутылках. Продолжительное созревание позволяет подчеркнуть сложный характер напитков.

Соблюдая все тонкости производства и заготовки плодов виноделы получают совсем немного сырья, подходящего для создания Сотерна. А если учесть, что объем становится меньше из-за усыхания ягод, неудивительно, что изысканное вино относят к элитной категории.

В год производят не более 65 тысяч бутылок знаменитого напитка. Остальные вина, выпускаемые в регионе именуют просто «Bordeaux AOC».

Характеристика вин Сотерн

Отличить благородный продукт можно по яркому золотисто-соломенному цвету, переходящему в темно-янтарный по мере старения напитка.

Аромат вин Сотерн свежий, сложный, гармоничный. В нем присутствуют фруктовые, медовые, ореховые и цветочные тона. Консистенция напитка маслянистая, густая. Крепость – 13–14%. Вкус яркий, богатый, элегантный, сладкий, но не приторный. Преобладающие ноты: цитрусовые, мед, ваниль, белые цветы, миндаль, засахаренные фрукты, слива, айва, абрикос.

Благодаря сбалансированному, насыщенному букету, вина из региона Сотерн высоко ценятся среди поклонников изысканных напитков, в том числе в кругу титулованных особ. Известно, что оригинальный продукт полюбился английской королеве Елизавете Ⅱ и американскому президенту Джорджу Вашингтону.

В 1855 году Сотерн включили в имперскую классификацию французских вин: такой чести удостаивались только особенные напитки региона Бордо.

Немного отличается от классических видов Сотерна продукция коммуны Барсак, расположенной на западном берегу реки Сирон. Для вин, создаваемых здесь, характерна более выраженная сухость и легкость букета.

Виды напитков и производители

Premier Cru Supérieur

В эту группу относят самые престижные экземпляры знаменитого вина, а именно продукцию «Chateau d’Yquem». Стоимость отдельных бутылок достигает нескольких тысяч евро, в то время как менее ценные напитки других производителей можно приобрести за пару сотен.

Premiers Cru

В данную группу включают вина 11 хозяйств региона, большая часть которых сосредоточена в коммуне Барсак. Наиболее известны: «Château Climens», «Château Suduiraut», «Château La Tour Blanche», «Château Guiraud», «Clos Haut-Peyraguey», «Château Rieussec» и др.

Deuxièmes Cru

Сюда входят 15 хозяйств из местности Сотерн. Среди них: «Château Myrat», «Château Broustet», «Château Filhot», «Château Doisy-Védrines», «Château Nairac» и др.

В числе лучших урожаев последних лет эксперты выделяют 1988, 1989, 1990, 1997 и 1999 годы.

Как пить Сотерн вино

Дегустировать знаменитые вина следует в охлажденном виде:

Молодые экземпляры – при температуре 8–11 °C

Выдержанные – на несколько градусов теплее – 14-16 °C

Подавать можно до, во время или после трапезы. Идеальным дополнением считается фуа-гра, но подойдут к Сотерну и другие блюда: жаркое из дичи, морепродукты, красная рыба, птица, дорогие сыры, мороженое, овощные закуски. Десерты следует подбирать осторожно: излишне сладкие могут перебить вкус вина.

Ошибка или есть что добавить?

Сотерн – элитное французское вино с плесенью

Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей.

Сотерн (Sauternes) – белое десертное вино крепостью 12-14%, производимое во французской местности Грав (входит в состав винодельческого региона Бордо) из сортов винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель. Неповторимый вкус Сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью (особым видом плесени)».

Статья по теме:   Фузариоз - виноград

Историческая справка. По легенде, впервые вино из перезревшего винограда начали делать в XVII веке. Однажды хозяин виноградника уехал по делам и запретил прикасаться к висящим на лозе гроздьям до своего возвращения. Владелец задержался, ягоды перезрели и покрылись плесенью. По приезду он решил все равно собрать урожай и сделать вино. Результат поразил – напиток оказался очень сладким.

«Правильная плесень»

Появлению сладости способствовали 2 фактора: густой осенний туман и благородный грибок Botrytis cinerea. Благодаря этому сочетанию в ягодах происходит особый биохимический процесс – они теряют влагу, становясь похожими на изюм. В результате концентрация сахара возрастает. В литре отжатого виноградного сока от 220 грамм сахара, хотя в нормальных условиях этот показатель ниже на 20-30%.

После случая с перезревшим виноградом французские виноделы намеренно откладывали сбор урожая, совершенствуя технологию приготовления. Вино из Сотерна полюбилось королевским особам всей Европы, став элитным напитком. В 1855 году вина Сотерна занесли в имперскую классификацию. Это единственные белые вина, удостоенные столь высокой чести. Сегодня Сотерн высоко ценится в среде почитателей изысканного алкоголя.

Регион Сотерн на карте Франции

Характеристика вкуса. Подвяленный собранный вручную виноград особым образом сказывается на вкусоароматическом букете вин из Сотерна. К производству допускается только отборное сырье: чтобы подобрать ягоды нужной степени зрелости работникам приходится осматривать плантацию до 15 раз.

В итоге в бокал гурмана попадает сладкое десертное вино, сочетающее деликатность вкуса, тонкость аромата и умеренную крепость. С годами органолептические свойства раскрываются, становясь богаче и насыщеннее. Вина Сотерн зачастую выдерживают от 10 до 50 лет, иногда дольше.

Вино Сотерн – не для всех. Имея изначально статус аристократического напитка, оно со временем не стало массовым продуктом. И не только по причине поддержания высокого статуса. Иногда погодные условия и капризный грибок не позволяют ягодам созреть до нужной кондиции, и виноделы не имеют права называть изготовленное вино Сотерном. К тому же, когда виноград усыхает, значительно уменьшается количество сырья, что не позволяет производить большие объемы напитка. Каждый год в продажу попадает не более 65 000 бутылок.

Один из вариантов оттенка

Лучшие марки Сотерна

Chateau d’Yquem – №1 во всей линейке, вино высшего качества класса премьер-кью. Сладкое, концентрированное со сложным букетом. Подается к столу только через 10-20 лет выдержки в особых условиях. Отвечает главному принципу виноделия в Сотерне – с одной виноградной лозы только один бокал напитка.

Mademoiselle de Clos Dady – вторая по престижности марка. Золотистое вино с фруктовым ароматом: заметны ноты манго, черешни, персика. Выразительный освежающий вкус с умеренной кислотностью.

Chateau Filhot АОС – замыкает тройку лидеров, запоминается мягким сбалансированным вкусом с ароматом меда, абрикосов, лимонной цедры.

Выбирайте напитки 2001, 2005 или 2009 года, эти сезоны считаются «великими урожаями» (милезимные года) в Сотерне, когда было получено превосходное сырье для вина.

Как пить Сотерн

Ритуал подачи начинается с правильного охлаждения. Бутылку держат в ведерке со льдом, пока напиток не охладится до 7-13°С, чем старше вино, тем выше температура. Подают Сотерн как аперитив (до еды), на десерт и во время обеда. Вином наполняют на треть тюльпановидные бокалы из тонкого прозрачного стекла средней высоты на тонкой ножке. Пьют небольшими глотками, стараясь уловить нотки вкуса.

Специально разработанный для Сотерна бокал

Вина Сотерн закусывают:

  • гусиной печенью фуа-гра;
  • морскими гребешками;
  • лососиной;
  • жарким из птицы;
  • закусками из баклажанов, артишоков;
  • миндальным мороженым;
  • сыром рокфор, другими сортами с зеленой плесенью.

Для распития Сотерна нужен особый повод. Многие предпочитают дегустировать его на Новый год, во время свадебного ужина, или преподнести в подарок значимой персоне. Сотерн сделает любое событие королевским.

Источники:

http://vine-advisor.ru/vino-i-vinograd/sotern
http://vzboltay.com/alcohol/wine/1277-sauternes.html
http://alcofan.com/francuzskoe-vino-sotern.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector