Состав семян – Виноград и его созревание – виноград

Развитие грозди и созревание ягод винограда

Гребень и ягоды развиваются из соцветия после оплодотво­рения завязи цветков. При этом выделяются три фазы: форми­рование (развитие), созревание и перезревание винограда.

Формирование ягод. Процесс продолжается 40—50 дней с момента оплодотворения завязи. В этот период происходит энергичный рост ягод и гребня, из семяпочек формируются се­мена. При этом основная часть разросшегося околоплодника становится мякотью, которая состоит из крупных клеток с боль­шими вакуолями, наполненными клеточным соком.

Гроздь в первой фазе развития — зеленый орган, содержащий хлорофилл и участвующий в фотосинтезе. Усиленные процессы дыхания и роста растения препятствуют накоплению в ягоде углеводов — сахаров содержится не более 1%, однако образуется большое количество органических кислот с преобладанием яблочной кислоты.

Титруемая кислотность сока достигает 35—40 г/л, на­капливаются фенольные вещества, поэтому ягода имеет очень кислый и терпкий вкус. Обычно до конца первой фазы семена остаются зелеными, неспособными к прорастанию, а ягода — твердой и несъедобной.

Созревание винограда. Процесс продолжается от 30 до 60 дней в зависимости от сорта, условий окружающей среды и на­правлений использования урожая.

Созревание виноградной грозди начинается с постепенного размягчения ягод и остановки их физического роста. За счет интенсивных физиологических процессов в клеточном соке ягод постепенно накапливаются сахара и уменьшается содержание кислот; происходит увеличение тургора и массы ягод за счет налива их соком и притока различных экстрактивных веществ; созревают семена.

В этот период виноград достигает физиоло­гической зрелости, что характеризуется способностью семян к прорастанию. Затем наступают различные стадии технической зрелости, при которых в виноградной ягоде накапливаются са­хара и кислоты в определенном соотношении, что обеспечивает получение тех или иных типов вин, соков и других продуктов переработки винограда.

С прекращением роста ягод на кожице возникает прюиновый налет, мякоть становится полупрозрачной, мягкой, а в поверх­ностных слоях ягоды накапливаются эфирные масла и крася­щие вещества, свойственные сорту. Максимальное содержание сахаров, ароматических и красящих веществ отмечается к кон­цу периода созревания и называется полной зрелостью вино­града.

Семена в стадии полной зрелости приобретают коричневую окраску, из гребней исчезает крахмал, они теряют воду и по­степенно деревенеют, однако связь ягоды с побегом сохраняет­ся. От момента цветения винограда до полной зрелости ягод проходит в среднем 130 дней.

Перезревание ягод. Процесс начинается с полного одревес­нения гребненожки и прекращения поступления из листьев пи­тательных веществ (сахаров). При этом происходит снижение кислотности сока вследствие окисления яблочной кислоты до С02 и воды и нейтрализации кислот основаниями, в основном калийными.

Испарение воды из ягод вызывает концентрацию сока, поэтому абсолютная масса ягод падает, а относительное содержание экстрактивных веществ растет, и содержание саха­ров может достигнуть 30, а в отдельных случаях—40 г на 100 мл и более. Этот процесс называется увяливанием вино­града.

Увяливание ягод обеспечивает техническую зрелость для приготовления ликерных и сладких десертных вин. Перезрева­ние винограда — явление редкое, допускаемое только при полу­чении особых типов вин в районах с сухой и жаркой продол­жительной осенью: на Южном берегу Крыма, в Армении, Уз­бекистане, Туркмении.

Показатели технической зрелости винограда. Из всего много­образия видов зрелости винограда для промышленной перера­ботки основное значение имеют показатели его технической зрелости. К ним относятся сахаристость, титруемая кислотность (сумма свободных кислот и их солей), величина рН сока, количество и соотношение кислот, наличие технологического запаса красящих веществ, определен­ное содержание веществ аромата и другие показатели.

Чаще всего при определении технической зрелости пользу­ются двумя легко определяемыми показателями: сахаристостью и титруемой кислотностью.

Приведенные оптимальные кондиции достигаются комплек­сом агротехнических приемов и целенаправленным программи­рованием урожая винограда на необходимое для промышлен­ной переработки качество.

Виноград и его созревание – Состав семян винограда

Содержание материала

СОСТАВ СЕМЯН

Виноградная ягода нормально должна иметь четыре семени, развившиеся из яйцеклеток, которые существуют в семяпочке, но почти всегда их бывает меньше: три, два или чаще всего одно из-за отсутствия или неоплодотворения одной, или нескольких зародышевых клеток.

Таблица 3.3
Связь между числом семян и составом винограда (урожай 1970 г.)

Mасса 100 ягод, г

Восстанавливающие сахара, г на 1 л сока

Кислотность, мг-экв на 1 кг ягод

Мальбек
Мерло
Каберне Совиньон
Каберне фран
Мюскадель
Семильон
Совиньон
Мерло белый

1,59 2,01 1,42 1,98 1,54 2,14 1,42 2,48

188 107 94 104 159 125 145 121

245 138 120 144 204 161 176 157

296 168 155 164 250 194 201 194

296 187
187
234
226

188 205 216 202 202 168 218 180

178 189 211 189 196 172 208 175

175
183 212 183 188 172 201 170

166 177
180
175
161

90 117 86 76 70 65 96 69

90 106 84 76 70 61 99 65

90 91 68 74 68 51 121 62

Пр им е ч а н и е. Цифры 1, 2, 3. 4 означают число семян.

Кроме того, иногда происходит неправильное оплодотворение, в ягодах не образуется семян или они бывают недоразвитыми, с пустотой внутри. В этом случае ягоды не увеличиваются в размерах и остаются очень мелкими, хотя они и сохраняют способность созревать и в конечном счете имеют более высокое содержание сахара. Это горошение ягод, которое при распространении в широких масштабах вызывает большое снижение урожая; такие атрофированные ягоды называют партенокарпическими. Бессемянность, т. е. отсутствие семян может, с другой стороны, быть положительным признаком у столовых сортов винограда или у сортов, предназначенных для сушки.
Развитие семян оказывает воздействие на величину и состав плода. Масса ягоды, содержание сахара, иногда состав в ней кислот находятся в определенной связи с числом семян (Пейно и сотрудники, 1970 ). Табл. 3.3 показывает связь между числом семян и составом ягод для некоторых сортов района Бордо.
Выше было показано, что масса семян составляет от 3 до 6% массы виноградной ягоды. Их состав (в %) выражается следующим образом:

Вещества, содержащие
азот

Каждое семя состоит из жировой косточки (эндосперм), которую окружает деревянистый кокон, покрытый тонкой таниновой кутикулой. Хорошо известно, что семена содержат много танина и лейкоантоцианов (П. Риберо-Гайон, 1959).
Бурзэйкс и сотрудники (1972) дали оценку фенольных соединений семян. В зависимости от сорта семена содержат от 22 до 56% общих полифенолов винограда, от 28 до 56% лейкоантоцианов, от 67 до 86% катехинов и значительную часть галловой и кофейной кислот, содержащихся в виноградной грозди.
Некоторые из веществ, содержащихся в кутикуле семени, — фенольные соединения, вещества, содержащие азот, фосфаты, частично подвергаются растворению в процессе виноделия по красному. И наоборот, другие вещества, находящиеся внутри семени, в частности масла, оказывали бы вредное влияние на качество вина, если бы они проникали в сусло. По этой причине следует тщательно следить за тем, чтобы во время дробления и прессования не происходило раздавливание семян. Семя богато маслом; его можно извлекать из семян, измельченных в порошок с помощью растворителей (0,5 л масла на 1 гл вина).
Установлено, что когда семя достигает физиологической зрелости, оно начинает отдавать азот в мякоть внутри самой ягоды. Оно может, таким образом, терять в виде катионов аммония до одной пятой своего азота и все же оставаться наиболее богатым по содержанию азота, чем другие твердые части грозди.

Виноград и его созревание

Содержание материала

Часть вторая
СЫРЬЕ: ВИНОГРАД И ЕГО СОЗРЕВАНИЕ
Глава 3. ОПИСАНИЕ И СОСТАВ ВИНОГРАДА

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ВИНОГРАДА

Виноград — это ягода. Она состоит из эпикарпия — кожицы, представляющей собой тонкую и эластичную пленку, мясистого и пронизанного волокнами мезокарпия, мякоти и эндокарпия, ткани, которая выстилает изнутри полости, содержащие семена, но не отличается от остальной мякоти.
На рис. 3.1 дано схематическое изображение строения зрелой ягоды винограда.
Для более удобного рассмотрения эволюции виноградной грозди целесообразно разделить ее на четыре довольно различных периода: рост зеленых частей, начало созревания ягод, созревание, перезревание.

Рис. 3.1. Строение виноградной ягоды в состоянии физиологической зрелости:
1 — периферийные сосудистые пучки; 2 — центральные сосудистые пучки; 3 — кисточка 4 — плодоножка ягоды; 5 —подушечка; 6 — мякоть; 7 — кожица; 8 — семена.

Период зеленого роста длится от завязывания ягод до начала их созревания. Завязывание ягод происходит в результате оплодотворения цветков. Обычно не все цветки оплодотворяются и становятся ягодами. На хорошей грозди может быть несколько сот цветков, но число ягод будет менее ста. Такие потери неизбежны, поскольку поток растительных соков, вырабатываемых растением, недостаточен, чтобы обеспечить нормальное развитие всех ягод. Это явление происходит постоянно, и его не надо смешивать с осыпанием цветов и завязей.
Когда цветы не превращаются в ягоды, происходит их осыпание; причины его могут быть различными. Физиологическое осыпание является следствием плохого питания грозди. Плохое опыление чаще всего является результатом неблагоприятных условий погоды: обильные дожди в период цветения, которые мешают перелетам насекомых с одного цветка на другой; этот вид осыпания называют климатическим. В этом случае не происходит ни оплодотворения, ни завязывания ягод. Некоторые сорта больше подвержены осыпанию, чем другие, например сорт Мерло в районе Бордо.

Когда цветок оплодотворен, рыльце его засыхает и на этом месте остается небольшой рубец, который у зрелой ягоды более или менее заметен на полюсе, противоположном подушечке, так называемый пупок. В то же время завязь начинает утолщаться и принимает сферическую, несколько удлиненную форму, внутри которой находится ягода.
Гроздь в этом случае является зеленым органом, содержащим хлорофилл. Гребень достигает своих окончательных размеров в то время, когда ягоды увеличиваются в объеме; однако они продолжают оставаться зелеными и твердой консистенции. Сахаристость еще мала: самое большее 20 г на 1 кг винограда. Происходит накопление кислот, которое достигает максимального значения тогда, когда начинается созревание ягод.
С началом созревания внешний вид и состав ягод резко изменяются. Эти изменения происходят сперва у одних, затем у других ягод и продолжаются обычно около двух недель, иногда больше, пока не охватят все грозди. Созревание как бы эшелонируется по времени в соответствии с таким же эшелонированием цветения и оплодотворения. В годы, когда цветение и оплодотворение из-за неблагоприятных метеорологических условий запаздывают и происходят неравномерно, начало созревания, как впрочем, и последующее наступление полной зрелости, затягивается на более длительный период. При созревании ягода, объем которой намного возрастает, приобретает некоторую полупрозрачность, становится более мягкой и эластичной, так как видоизменяются стенки клеток. Она теряет хлорофилл и окрашивается соответственно образованию пигментов. У белых сортов винограда ягоды желтеют, красные же сорта эволюционируют от светло-красных к более темным оттенкам. Мякоть быстро накапливает сахар, в то время как кислотность значительно понижается.
Под зрелостью понимают такое состояние ягод винограда, в котором его можно собирать; слово «созревание» означает весь комплекс явлении, приводящих виноград в состояние зрелости. В течение этого периода морфологические изменения ограничиваются постепенным одревеснением тканей гребня, тогда как ягода удваивает свой объем в результате роста вакуолей. Одновременно происходит полное изменение химического состава ягоды, с одной стороны, вследствие накопления веществ, поступающих из других органов растения и в результате превращения составных частей, которые там уже находятся. В винограде не происходит или происходит в очень малых масштабах явление фотосинтеза, несмотря на присутствие небольшого количества хлорофилла, который можно извлечь из кожицы посредством эфира.
Развитие ягод происходит быстро и продолжается до вступления в состояние зрелости. Оно протекает неравномерно и зависит главным образом от метеорологических условий и режима дождей. Возрастание массы ягод с середины периода созревания до зрелости может колебаться от 25 до 80% в зависимости от года и от виноградника. Резкое увеличение объема зрелых ягод наблюдается тогда, когда после сухого периода начинают выпадать обильные дожди; с приближением зрелости чрезмерный тургор часто может вызвать разрывы кожицы и растрескивание ягод; это одна из основных причин развития гнили в дождливое время.
Увеличение объема ягод сопровождается возрастанием их массы; при этом, разумеется; надо учитывать тот факт, что в последний период созревания плотность ягоды повышается вследствие накопления сахаров. Точные наблюдения, сделанные на одних и тех же кустах одних и тех же виноградников, показывают, что средняя масса ягоды может сильно колебаться в зависимости от года; возможны отклонения в ту или иную сторону на 30—40%.
Форма, размеры и окраска ягоды являются характеристиками данного сорта, но они могут изменяться в зависимости от многих факторов, и в частности климата, характера почвы, состояния растения, числа семян и др. У сортов для тонких вин обычно мелкие ягоды, и их масса не превышает 1 г на одну ягоду (2 г для сорта Мальбек).
У винных сортов форма ягод чаще всего сферическая, иногда чуть удлиненная. По цвету виноград делят на три категории: белый, красный и черный. В действительности гамма окраски имеет постепенные переходы, и поэтому переход от одной категории к другой происходит незаметно. Окраска начинает проявляться с началом созревания, но максимальной интенсивности она достигает лишь при полной зрелости*. Содержание антоцианов колеблется в зависимости от года в значительных пределах, вследствие этого вина могут быть более или менее окрашенными. Синтез антоцианов труден и требует довольно большого количества теплых и солнечных дней. И не случайно, что в северных винодельческих районах в основном культивируют белые сорта.

* По нашим данным, при перезревании винограда содержание антоцианов в ягодах снижается ( Прим . спец . ред .).

Нужно различать физиологическую зрелость семян, которая соответствует их способности к прорастанию, и зрелость мякоти, или техническую зрелость, которую можно определить как наиболее подходящий момент для сбора винограда, когда содержание сахара в нем более не возрастает. Оба типа зрелости не всегда совпадают. Для поздних сортов зрелые семена получаются задолго до сбора урожая, и семена даже начинают отдавать вещества в мякоть, которая их окружает. И наоборот, у столовых сортов очень раннего созревания мякоть созревает быстрее и семена утрачивают способность к прорастанию, так как с наступлением зрелости плода прекращается приток веществ, необходимых для их полного развития.
В некоторых случаях следует также рассматривать и четвертую фазу — перезревание, когда виноград оставляют на кусте после достижения физиологической зрелости. Полагают, что в течение этого периода ягода практически не получает больше ничего от растения. Особенно интенсивно в это время увеличение концентрации сухих веществ в результате испарения воды, тогда как одновременно протекают процессы дыхательного горения. Во многих районах тонких вин, расположенных у границы культуры винограда, вина лучших марок можно получать только благодаря определенной выдержке уже созревшего винограда на кустах. Состояние перезрелости можно также получить искусственно, после сбора винограда, применяя способ увяливания винограда. Наконец, надо иметь в виду случай благородной гнили, когда превращения, происходящие в состоянии зрелости, дополняются путем сложных процессов под воздействием Botrytis cinerea.
Время зрелости сорта является одной из его характеристик; на него оказывают влияние многие факторы: климат района, погодные условия года, освещенность, природа почв и плодородна участка, система ведения кустов, сорт подвоя, возраст лоз и др. В районе Бордо средняя дата середины цветения (момент, когда распустились 50% цветков), по данным за последние двадцать лет, определяется для красных сортов Каберне и Мерло 10 июня. Середина периода созревания (момент, когда 50% ягод стали мягкими и изменили окраску) относится к 18 августа, т. е. на 69 дней позднее. Наконец, полная зрелость, также в среднем, наступает 4 октября, т. е. через 47 дней после середины созревания и 116 дней после середины периода цветения.

Источники:

http://vinocenter.ru/razvitie-grozdi-i-sozrevanie-yagod-vinograda.html
http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/vinograd-i-ego-sozrevanie_4.html
http://vinograd.info/info/teoriya-i-praktika-vinodeliya/vinograd-i-ego-sozrevanie.html