Состав ликерных вин лучших марок – Производство вина по белому способу
Состав ликерных вин лучших марок – Производство вина по белому способу
Производство вина по белому способу
Содержание материала
Глава 8. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО БЕЛОМУ СПОСОБУ
ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА
Отсутствие мацерации и фракционирование сока
В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы).
Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга.
Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу.
Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами.
Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин.
Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски.
Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.
Ликерные вина
Ликерное вино имеет одно важное отличие от столовых напитков. В процессе приготовления к нему добавляется этиловый спирт, имеющий виноградное происхождение. Это необходимо, чтобы остановить процесс брожения и задать необходимые характеристики по содержанию спирта и сахара в напитке.
Понятие ликерные вина
Дегустаторы, занимающиеся характеристикой сладких натуральных вин, ввели термин – ликерное вино. Он применяется к категории напитков, которые по сладости многие сравнивают с насыщенным сиропом. Кислотность вина при этом очень низкая. Эти характеристики и отличают представленную категорию от столовых вин.
Если этим термином оценивается качественный, выдержанный напиток – это можно считать комплиментом виноделам, которые производят качественный продукт. В других случаях термин несет исключительно негативную оценку.
Представленные сорта с высоким содержанием спирта. Его количество может составлять 22%. Для производства продукта используется винное сусло, которое уже забродило или еще нет. Также необходим винный спирт. Его получают из подсушенного винограда, других вин. Его максимальная крепость 94 градуса. Дополнительным компонентом может выступать концентрированное сусло из винограда.
Известные ликерные вина
Ликерное вино специфично по вкусу, что его предпочитают не все. Многим не нравится его крепость. При этом продукт нашел и много поклонников по всему миру. Можно выделить наиболее популярные разновидности.
- Портвейн – считается наиболее распространенным продуктом этой категории. Имеет плодово-ягодные нотки во вкусе, сочетающиеся с тонами сухофруктов. Цвет и вкусные особенности варьируются в зависимости от производителя. Портвейн делается из 3-5 сортов винограда, которые подбираются с определенными требованиями. Еще один известный портвейн Кокберн винныйCockburn`s. Отличительная черта глубокий вкус, насыщенный аромат.
- Ликерное вино Мадера. Крепленый напиток. В нем 18% спирта. Имеет золотистый цвет, небольшое содержание сахара. При всей крепости приятный вкус. Хорошо сочетается с фруктами.
- Оригинальный вид ликерного вина – Херес. У него узнаваемый аромат миндаля с орехами, нежный вкус.
- Марсала – ликерное вино, имеющее схожесть во вкусе с мадерой. У него слабая карамелизация, смолистый привкус. Марсала родом из Италии, но сегодня производится и в других странах.
- Мускат – вино с нежным вкусом, производится из мускатных сортов винограда. Чувствуется сладость, гармоничность.
- Токай – насыщенное вкусом вино, в котором слышен аромат ржаного хлеба. Цвет может бить светло или темно-золотистым, янтарным.
- Кагор – ликерный напиток с насыщенным вкусом, темно-рубинового цвета. Изготовлен впервые был по заказу церкви.
- Вермут – ароматизированное вино со сложным букетом ароматов в виде эфирных масел. Цвет напитка может быть светло-золотистым, янтарным.
Как правильно употреблять ликерное вино
Есть определенные правила, как пить выбранное ликерное вино. От этого зависит, раскроется ли весь вкус напитка, его аромат. Бутылка открывается штопором с 5 витками за 30 минут до употребления. Хранится в вертикальном положении.
Наливать вино следует в тщательно протертые фужеры, держа бутылку на расстоянии 15-25 см от дна бокала. Это позволит ему напитаться кислородом, который будет смягчать его крепленый вкус. Красным вином бокал наполняется на две трети, сладким сортом на половину бокала, Хересом на треть, а Мадерой, Массандрой и вермутом на две трети. Когда бокалы наполнены, бутылку тщательно следует протереть, чтобы не оставалось разводов.
Следует правильно выдерживать температуру подачи. Ликерные вина подаются при температуре от 10 до 12 градусов. Предварительно их следует охладить. Пить столь элегантный, наполненный вкусом и ароматом напиток лучше из хрустальных, стеклянных прозрачных фужеров, имеющих высокую ножку.
При выборе закусок стоит обратить внимание на разные сорта сыров, мясные ассорти. Хорошо подходит к ликерному вину сладость фруктов. Стоит поэкспериментировать, подав набор с морепродуктами, суши, паштетами, блюдами из птицы.
Ликерные вина – особый сорт алкоголя. К его вкусу, аромату, насыщенности необходимо подойти с почтением, изучив, как и с чем правильно подавать напиток. Существует большое разнообразие вин, среди которых каждый сможет найти своего фаворита.
Виноделие по белому
Быстрое отделение сусла-самотека от мезги применяют: 1) для получения более нежного сусла, тонкого вина, не обогащенного дубильными и красящими веществами кожицы, семян, мякоти; 2) для отстоя сусла и, наконец. 3) для уменьшения объема сусла-мезги, что позволяет производительнее использовать прессы.
При виноделии по белому идет быстрое дробление гроздей на дробилке, с отделением сока самотеком через дренажную решетку или ротационный стекатель. Благодаря недолгому соприкосновению сока с твердыми веществами ягоды, он остается нежным, мягким, почти бесцветным, иногда водянистым вследствие малого обогащения дубильными, красящими, а также азотистыми веществами.
Раздавленную ягоду равномерно распределяют по всей площади корзины пресса, чтобы при его действии не получилось перекоса. По мере загрузки пресса из него стекает сусло-самотек.
Когда корзина наполнена доверху, накладывают крышку, бруски и начинают прессование.
Нажим, особенно вначале, надо делать постепенно, давая суслу стекать. По мере ослабления вытекания нажим увеличивают и лишь к концу прессования завинчивают гайку до отказа, т. е. сколько хватит силы. Когда и при таком нажиме сусло перестает вытекать, нажим прекращают, корзину пресса разбирают, а мезгу тщательно перемешивают. При трех прессованиях это делают два раза. В конце последнего (третьего) прессования выжимка при сжатии в руке должна оставаться достаточно сухой и не липнуть.
Сейчас же после разгрузки пресс надо хорошо промыть холодной водой, точно так же, как и все остальное используемое оборудование и посуду.
Выход сусла обратно пропорционален его сахаристости, удельному весу и зависит от сорта, метеорологических условий года и места произрастания винограда. Он колеблется на винтовых прессах от 68 до 73 декалитров и более с тонны винограда. При этом на долю самотека приходится 36,0—41,0 декалитра, сусла первого прессования — 19—23, второго — 8—10, третьего — около 3 декалитров и гребневого прессования — около 1 декалитра.
Самотек имеет несколько большую сахаристость (примерно на 1%), чем прессовые сусла. От каждой однородной еще не забродившей партии сусла берут пробу для определения сахаристости и титруемой кислотности.
Обычно сусло-самотек, а также, первое давление сливают вместе (по 2 и 3 схемам) в сильно или до отказа закуренные отстойные чаны или бочки, которые являются одновременно и мерными, так как для отстоя наполняются доверху.
При сульфитации сусла рабочим раствором S02 в целях его отстоя дозировка сернистого газа бывает равна 60—100 миллиграммам на литр, в зависимости от окружающей температуры. Так, при среднесуточной температуре 15° SO2 берут 60 миллиграммов, при 20°—80, а при 25° и выше—100 миллиграммов на литр.
Если виноград больной, мятый и закисший, дозы сернистого газа удваивают.
Отстоявшееся в течение 14—16 часов сусло сливают, «снимают с осадка», из чана с проветриванием (аэрацией) для частичного удаления SO2. Снятие с осадка (декантацию) производят или через кран, вделанный выше дна, так, чтобы из него не вытекала осевшая муть, или при помощи длинного шланга (сифона). Для чана попользуют поплавковый декантатор.
Для бочки один конец сифона привязывают к палке на 3—4 пальца выше ее конца и спускают в сусло, немного не доведя до дна. Через другой конец высасывают ртом воздух до тех пор, пока не потечет сусло. Если шланг широкий и трудно заполняется всасыванием, его предварительно наливают аналогичной жидкостью (сусло, вино) через воронку, предварительно завязав конец или закрыв его чобом. Наполненный шланг осторожно вводят открытым концом в первую бочку, а в дальнейшем жидкость в шланге оставляют.
Вначале сусло пускают (регулируя зажим сгибом сифона) тонкой струйкой в кановку и смотрят, мутное оно или осветлившееся. Затем, опуская или поднимая внутренний конец шланга, находят границу между мутным и осветленным суслом, после чего, подняв сифон сантиметра на 3, открывают наружный конец его полностью и дают суслу стекать в подставу, откуда перекачивают в бочки.
Для лучшего проветривания сусла наружный конец сифона можно поднять и закрепить над подставкой для открытого падения струи с высоты. Этот прием особенно необходим для удаления из сусла SO2. Гущу, оставшуюся после снятия с отстоя, собирают и сбраживают отдельно или вместе с гребневым суслом.
Более грубое сусло второго и третьего давления, полученное после перелопачиваний мезги, собирают также отдельно от самотека и первого давления. Обычно оно относительно прозрачно, со слабыми признаками брожении, поэтому его не отстаивают на SO2. В то же время усиленное соприкосновение мезги с воздухом при перетряхивании вызывает очень интенсивное развитие на мезге и в сусле молочнокислых бактерий и дрожжеподобных микроорганизмов, сообщающих суслу неприятный запах посудной мочалки. Кроме того, в сусле усиливается травянистый привкус, что также резко снижает его качество.
Для того, чтобы культурные дрожжи начали борьбу с дикими еще в прессе и создалось препятствие молочнокислому окисанию, развивающемуся с поверхности запрессованной мезги, целесообразно опрыскивать ее 1-процентным водным раствором SO2 из ручного пульверизатора. Это делается перед каждым перелопачиванием мезги, после снятия прессовальных крышек и корзин пресса. Расход раствора на всю поверхность тонны мезги не должен превышать 0,2—0,25 литра, что составляет 2,2-2,5 миллиграмма SO2 на килограмм мезги.
В процессе первого перетряхивания мезги, перед вторым прессованием, в нее хорошо прибавлять закваску чистых культур дрожжей из расчета 1 декалитр па тонну мезги (около 3 процентов от общего количества сусла, оставшегося в мезге).
Ив сусла 2 и 3-го давлений, обогащенного дубильными, красящими и ароматическими веществами и подбраживающего, целесообразно готовить крепленое вино. С этой целью в бочку, налитую суслом примерно, на 1/3 объема, вливают спирт в количестве 1/7 части емкости бочки, тщательно шлагеруют и при этом доливают почти дополна таким же суслом.
Кондиции виноматериала — спиртуозность 15—16° и сахаристость от 14 до 18 процентов, в зависимости от исходной сахаристости сусла.
Снятые с отстоя сусло-самотек и первое давление направляют на брожение, для чего добавляют 1 процент закваски чистой культуры дрожжей.
Бочки для брожения наливают примерно на 1/2 — 4/5 емкости, в зависимости от энергии брожения при данной температуре. Доливать бродящее сусло нужно постепенно, с тем чтобы к концу бурного брожения бочки были неполными на 1—2 декалитра.
За бродящим суслом надо регулярно наблюдать путем прослушивания, определения температуры и удельного веса сусла. Данные по температуре и удельному весу заносят в график по каждой бочке или чану. Обычно начало брожения сопровождается повышением температуры сусла и падением его удельного веса в связи с превращением сахара в спирт. Если этого нет (термометр и ареометр не показывают изменений в течение суток), то необходимо немедленно принять меры. Чаще всего причиной задержки брожения является низкая температура, но ею может быть и избыточная закурка сусла. В первом случае нагревают часть сусла в кастрюле или через змеевик, во втором — сусло переливают в подставу с сильным разбрызгиванием и задают новую повышенную порцию дрожжей (2—3 процента), по возможности приученных к сернистой кислоте. Наконец, могут быть случаи, когда обязательно требуются микроскопическое определение микрофлоры, анализ спирта и летучих кислот.
Источники:
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-belomu-sposobu.html
http://vinohobby.ru/vino/likernye-vina.html
http://vinocenter.ru/pererabotka-i-xranenie-vinograda/vinodelie-po-belomu.html