Состав кожицы – Виноград и его созревание – виноград

Виноград и его созревание – Состав виноградной кожицы

Содержание материала

СОСТАВ КОЖИЦЫ

Кожица состоит из эпидермиса и нескольких слоев нижележащих клеток. Это та часть, которая остается при раздавливании виноградной ягоды. Она не имеет точной границы; у нее нет морфологического определения.
Масса кожицы составляет от 6 до 9% массы ягоды. Разрезали ягоду винограда и с помощью пинцета удаляли из каждой доли ее содержимое, затем внутреннюю поверхность кожицы очищали, пока не показывалось окрашенное вещество. Тем самым они удаляли камбиальный слой, который остается на кожице при экстрагировании мякоти во время прессования, как это, например, делается при производстве вина по белому способу. Данные табл. 3.1, полученные при прессовании и промывании кожицы, хорошо согласуются с данными практики. Кожица играет важную роль в энологии. Состав красного вина зависит не только от мякоти, в его образовании участвуют различные части винограда и особенно кожица ягод. Тип вина точно определяется способом использования различных частей винограда при приготовлении вина.
В кожице насчитывают от шести до десяти слоев камбиальных клеток. Чем ближе они к поверхности ягоды, тем мельче клетки и тем толще их стенки; они имеют вытянутую форму и развиваются, плотно зажатые между мякотью набухающей изнутри и растягивающимся под ее давлением эпидермисом. В глубине клетки больше по размерам, их стенки тоньше.
В результате разреза виноградной ягоды установлено, что нельзя провести четкой границы между кожицей и мякотью; переход от одной к другой происходит постепенно. От толщины стенок клеток, из которых состоят кожица и мякоть, зависит консистенция виноградной ягоды. Обычно у сортов столового винограда ягоды с тонкой кожей, хрустящие и мясистые, у ягод винных сортов, наоборот, кожица жесткая, мякоть сочная (рис. 3.2).
Эпидермис состоит из одного слоя клеток правильной формы. Бем (1972) наблюдал с помощью электронного микроскопа присутствие устьиц в количестве от 25 до 40 на одну ягоду; вокруг каждого устьица образуется ореол из отмершей или отмирающей ткани, ограниченный трещиной, которую Botrytis cinerea может использовать для проникновения внутрь ягоды.
Толщина эпидермиса изменяется в зависимости от сорта; у сортов Витис винифера она составляет от 1,5 до 3,8 мкм и от 4 до 10 мкм у американских сортов. Эпидермис покрыт пленкой особой ткани, кутикулой, напоминающей очень тонкий лак, который можно отделить, обрабатывая ягоду едким кали. Кроме того, снаружи ягода всегда покрыта налетом пруина, веществом, в состав которого входит воск, придающий ягоде бархатистый вид и особую окраску. Под электронным микроскопом пруин представляется в виде мелких чешуек, перекрывающих друг друга (рис. 3.3). По данным Радлера (1970), пруин состоит из 2/3 олеаноловой кислоты и 1/3 различных соединений (спирты, сложные эфиры, жирные кислоты, альдегиды). Кутикулярный воск делает кожицу несмачиваемой; он предотвращает испарение воды. Проницаемость эпидермиса для водяных паров можно измерить электрическими приборами (Мург и сотрудники, 1971); она возрастает в период созревания.

Рис. 3.2. Схематический разрез кожицы виноградной ягоды:
слева — сорт с мясистой мякотью и нежной кожицей; справа — сорт с сочной мякотью и жесткой кожицей.

Рис. 3.3. Внешний вид пруина винограда Султана под электронным микроскопом (увеличение около 4500), по Радлеру (1965),

Воск кутикулы может играть известную роль при приготовлении вина; Брешо и сотрудники (1971) доказали, что рост дрожжей в анаэробиозе ускоряется экстрактами виноградного воска и олеалоловой кислотой.
Если эпидермис поврежден болезнями (например, оидиумом), клетки становятся неэластичными, нерастяжимыми, ягода, увеличиваясь в объеме, рвет его и кожица растрескивается.
В табл. 3.4 приведен химический сет-став кожицы зрелой ягоды для четырех сортов винограда.
Кожица содержит небольшое количество сахаров, которое может сильно изменяться; в кожице, взятой or 1000 ягод, обнаружили от 0,7 до 3,0 г сахаров, тогда как в мякоти их было от 140 до 175 г. Кожица богата целлюлозой (1/4 или 1/5 часть массы сухого вещества), нерастворимыми пектинами, белками (от 10 до 15%).
Яблочная кислота находится в кожи-, це зеленых ягод; она исчезает во время созревания. В то же время в кожице мало винной кислоты, но преобладает лимонная кислота.
В зрелой мякоти кислоты в виде солей составляют 1/3 или 1/4 и, наоборот, в гребне и в кожице всегда намного больше кислот а виде солей, чем в свободном состоянии, что выражается в явно более высоких рН экстрагированных из них соков, чем у сусла.

Статья по теме: Аллегро - виноград

Химический состав кожицы винограда

Биохимические изменения при созревании винограда

Биохимические превращения при созревании винограда

Развитие виноградных ягод

Процесс развития виноградных ягод до момента их сбора включает три периода: роста, собственно созревания и перезревания.

Период роста начинается с момента завязывания ягод. В этот период ягоды увеличиваются в объеме и массе, но остаются твердыми и зелеными. В них происходят энергичные окислительные процессы. В период роста в ягодах содержится мало сахаров (20-30 г/кг), а кислот в несколько раз больше, чем в зрелом винограде. Этот период продолжается 40-45 дней.

Период созревания начинается с размягчения ягод и продолжается до наступления их полной зрелости. Полной называется такая степень зрелости виноградной ягоды, при которой прекращается поступление питательных веществ из листьев в ягоду.

Физиологической называют степень зрелости виноградной ягоды, при которой семена уже готовы к прорастанию. Технической называют степень зрелости, при которой виноград имеет состав (кондиции), необходимый для приготовления данного типа вина. Поскольку типов вин много, мы можем говорить о нескольких видов технической зрелости: Шампанская, для красных вин, для десертных вин и др.

В период созревания происходят качественные изменения в составе ягод. Активность окислительных процессов снижается, происходит быстрое увеличение сахаристости сока, ягода становится мягкой и полупрозрачной вследствие перехода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Хлорофилл из кожицы ягод исчезает полностью. В кожице красных сортов винограда происходит образование красящих веществ. Виноград достигает зрелости, когда его можно собирать для производства коньяков, шампанских виноматериалов.

Период перезревания Характеризуется началом увеличения ягод, что приводит к возрастанию относительной сахаристости, то есть к повышению в ягодах концентрации сухих веществ и, прежде всего, сахаров. Абсолютное сахаронакопление может в это время остановиться и даже иметь тенденцию к снижению за счет дыхания ягод, остановившихся в росте. За счет увеличения концентрации сахаров в соке виноградных ягод может достичь 30-35 % и более.

При перезревании винограда яблочная кислота (H2C4H4O5) убывает быстрее винной, а иногда может исчезнуть вообще. Уменьшение кислотности сока связано не только с расходом кислот на дыхание, но и переходом их в соли, благодаря непрерывному поступлению через корни всасываемых вместе с водой растворенных в ней минеральных элементов. Солеобразование вызывает снижение не только титруемой, но и активной кислотности сока. В ягоде также накапливается большое количество калия, кальция, магния, а также солей фосфорной кислоты.

Из гребней исчезает крахмал, содержащийся в них в период роста и созревания. Гребни, как и семена, деревенеют, теряя воду, и приобретают коричневую окраску.

Период созревания считается завершенным, когда содержание сахаров и кислот в соке виноградных ягод становится относительно стабильным.

Значение степени зрелости винограда лежит в основе сроков его уборки для определенного типа вина.

Недозрелый виноград содержит много кислот и мало сахаров. Вина из такого винограда получаются слабо градусными, с «зеленой» кислотностью, негармоничным вкусом, с недостаточной окраской и букетом. Отсутствует сортовой аромат.

Перезрелый виноград также мало пригоден для приготовления сухих столовых вин и особенно шампанских виноматериалов. При перезревании винограда в виноградной ягоде относительное количество сахаров увеличивается, но зато снижается кислотность. Вина получаются тяжелыми, крепкими (с большим содержанием спирта) и малокислотными (плоскими во вкусе). Окраска и букет столовых вин также не выигрывают от использования перезрелого винограда. И вещества аромата, и красящие вещества при подвяливании винограда окисляются и теряют свою ценность.

Дата сбора урожая определяется направлением использования винограда. Для коньячных виноматериалов начинают уборку при сахаристости сока ягод 15-16 %, для шампанских – при 17-19 % сахаристости. Контроль за созреванием винограда (отбор пробы ягод и анализ) начинается примерно 15 августа и продолжается весь сезон виноделия по участкам и сортам винограда.

Статья по теме: Игнеа - сорт винограда

Экстракт кожицы винограда: состав, польза и применение

Содержание статьи

Польза кожуры винограда
Применение в медицине и косметологии

Виноград, как ягодная культура входит в род растений семейства виноградовые, который делится на два подрода и включает в себя более 78 видов. Поэтому плоды бывают различной формы – от шаровидной до яйцевидной. Окраска ягод также имеет зависимость от сорта и может быть зеленой, желтой, бурой, фиолетовой, синей и даже черной.

Территории или эколого-географические группы произрастания данной ягодной культуры достаточно разнообразны. Каждая группа представлена своим набором видов. Так, например, американская группа включает около 27-28 видов, а восточная – 45 видов. В восточно-азиатской группе самым распространенным считается амурский виноград, который произрастает от Хабаровска до Китая.

Виноград известен с древних времен, и был окультурен более 8500 лет назад. Широко использовался народами Древнего Египта и Греции, Сирии, Италии и пр. В России первый виноградник появился в начале XVII века благодаря купцам, которые приезжали со всех стран мира.

Кожура винограда: польза

Виноградная культура обязана своей тысячелетней историей не только удивительному вкусу, но и составу плодов. Ягоды обладают большим комплексом полезных веществ, который включает в себя более 150 активных компонентов. Плоды содержат такие витамины, как А, С, Н, К, Р и витамины группы В (В1,В2, В3, В5, В6, В9). Этот витаминный комплекс один из самых необходимых для поддержания нормального функционирования человеческого организма. Также в плодах есть различные микроэлементы, минеральные соли, дубильные вещества, кислоты и ферменты. Особо следует отметить наличие элементов калия, магния, марганца, никеля, кобальта, цинка, хрома, бора, алюминия и кремния. Кроме вышеперечисленных составляющих плоды, а именно кожица винограда, содержит в эпидермисе биофлавоноиды, фитоэстрагены, кверцетин, эфирные масла, сахара и значительную долю аскорбиновой кислоты. Процентное соотношение полезных веществ зависит от сорта. Мякоть и кожура красных сортов винограда обладают наиболее оптимальным химическим составом. Для использования с лечебной целью плоды подлежат сбору и заготовке ранней осенью. Именно в период созревания концентрация полезных веществ в плодах максимальна.

Чем полезен виноград и его ягоды? Обладая уникальным составом, плоды винограда оказывают следующее действие на организм:

Антиоксидантное. Виноград обладает наиболее ярко выраженной антиоксидантной активностью, чем витамин Е и С. Он подавляет окисление свободных радикалов путем их связывания. Если же получать все три витамина одновременно, то обеспечен эффект синергии;
Противовирусное. Растение имеет мощные противовирусные и антибактериальные свойства. Его эффективность доказана даже в отношении герпеса и вирусов гриппа;
Антибактериальное и противовоспалительное. Растение способно угнетать микробную активность и подавлять большинство вредоносных микроорганизмов, вызывающих воспалительный процесс;
Муколитическое. Оказывает отхаркивающий эффект, позволяет сократить число и выраженность приступов кашля;
Слабительное. Благодаря значительному содержанию сахаров и целлюлозы виноград обладает мягким слабительным эффектом;
Диуретическое. Снижает концентрацию мочевой кислоты и выводит ее из организма;
Восстановительное. Нейтрализует нагрузку и стресс, восстанавливает силы организма, успокаивает нервную систему и устраняет усталость;
Онкопротекторное. Противостоит росту опухолевых клеток и способствует регенерации здоровых клеток. Эффективен в составе комплексной терапии;
Солнцезащитное. Защищает кожные покровы от вредного УФ-излучения;
Капилляропротекторное. Снижает ломкость капилляров, поддерживает эластичность сосудов;
Противоаллергическое. Нейтрализует влияние гормона гистамина;
Улучшает качественные показатели крови. Снижает уровень холестерина, способствует выведению холестериновых бляшек;
Улучшает зрение. Снижает частоту развития заболеваний сетчатки, замедляет возрастные изменения, повышает остроту зрения и пр.;
Улучшает работу клеток мозга. Полифенолы, входящие в состав растения, положительно влияют на здоровье головного мозга и улучшение памяти;
Улучшает внешний вид кожи, тонизирует и омолаживает ее. Стимулирует рост коллагеновых волокон, препятствуя увяданию и сухости кожного покрова.

Чем темнее кожица винограда, тем большая польза будет от употребления ягоды в пищу. Но при всех ее полезных свойствах она имеет и вред. Самым главным противопоказанием является индивидуальная непереносимость. Также от употребления стоит воздержаться и лицам, имеющим повышенную склонность к аллергическим реакциям. С осторожностью следует употреблять виноград людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, патологиями мочеполовой системы, диабетикам, детям до 3 лет, а также женщинам в период беременности и лактации.

Статья по теме: Чергвали - виноград

Экстракт кожуры винограда: польза и применение

Кожура винограда: применение

Богатый химический состав плодов винограда делает его незаменимым в рационе любого человека, а также в составе лечебных диет. Употребляется он как в свежем виде, так и в разнообразных продуктах пищевой промышленности: соках, компотах, джемах, сухофруктах, растительном масле, пасте и др.

В медицине и косметологии используется экстракт кожицы винограда. Производится он путем сублимационной сушки из очищенного водно-спиртового извлечения из лекарственного растительного сырья. Экстракт представляет собой сыпучий порошок, обладающий слабым ягодным ароматом, терпким кисловатым привкусом и пурпурным оттенком. Порошок полностью растворим в воде и спирте. Его применяют в составе препаратов, эмульсий, кремов и гелей для лечения и профилактики многих болезненных состояний:

при патологиях сердечно-сосудистой системы: гипертонии, атеросклерозе, инсульте, инфаркте и пр.;
в лечении аллергических проявлений, в том числе бронхиальной астмы и поражениях кожного покрова;
при заболеваниях связанных с ухудшением микроциркуляции в тканях и органах;
для заживления ран, гнойных дерматитов и язв;
при лечении отравлений, как противотоксическое средство;
при лечении головной боли и мигрени;
в борьбе с респираторными и простудными заболеваниями;
для повышения либидо;
при болезни Альцгеймера;
в лечении угревой сыпи;
в лечении варикозного расширения вен и его профилактике (в том числе рецидивов).

Широко применяется экстракт растения и в индустрии красоты. Он в целом благоприятно влияет на кожу, поэтому входит в состав многих кремов, эмульсий и сывороток. Используя солнцезащитное средство, в составе которого есть экстракт винограда, можно свободно находиться под прямыми солнечными лучами, и не беспокоиться о красоте полученного загара. Растение обладает также прекрасными антивозрастными свойствами, разглаживает морщины, увлажняет кожу, улучшает обмен веществ и даже предотвращает образование растяжек. Экстракт входит в состав различных масок и шампуней для восстановления сухих и поврежденных волос. Использование этих средств обеспечит защиту кожи головы и структуры волос, они обретут утраченный блеск, объем и силу. Активно применяется экстракт в составе комплексных процедур в SPA-салонах, в частности в профессиональных антицеллюлитных обёртываниях.

Видео: полезные свойства винограда для организма человека

Компания «ВЕРТЕКС» не несет ответственности за достоверность информации, представленной в данном видео ролике. Источник – Все Фрукты

Галущенко, В.Т. Виноград. М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2008.

Эрнандес Е.И. Старение кожи. М.: ООО «ИД Косметика и медицина», 2012.

Корулькин Д.Ю. Природные флавоноиды. Новосибирск: Академическое изд-во «Гео», 2007.

Бондакова М.В. Совершенствование извлечения активных веществ фенольной природы из растительного сырья / М.В. Бондакова, С.Н. Бутова./ Изв. вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 4.

Птицын А.В. и др. Флавоноиды красного винограда Vitis Vinifera – перспективы применения в медицине и косметике / Косметика и медицина. 2005. №3.

Для точной диагностики обращайтесь к специалисту.