Состав и форма грозди – Виноград и его созревание – виноград

Химический состав элементов виноградной грозди

Химический состав винограда

Химический состав винограда очень сложен и определяется различными группами органических и неорганических веществ, растворенных или суслендированных в соке ягоды, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки.

Распределение основных веществ виноградной грозди по её структурным элементам неравномерно и может характеризоваться примерным диапазоном следующих величин (табл.).

Таблица

Химический состав виноградной грозди, %

Глюкоза и фруктоза

Мякоть виноградной ягоды состоит из паренхимной ткани и сока, причем на сок приходится 99,5 – 99,7 % от массы мякоти, а сок в основном состоит из биологически чистой воды. В ней растворены вышеназванные вещества, а в отдельных сортах немного антоцианов (красящих веществ) или немного эфирных масел, например, в мускатных сортах.

При раздавливании виноградных ягод образуется Виноградное сусло по своему составу несколько отличное от сока мякоти. В нем суспензированы мелкие обрывки кожицы, других твердых частиц и, чем интенсивнее дробление винограда, тем хуже качество сусла. Наибольшее разрушение претерпевает гроздь винограда в ударно-центробежной дробилке, которая вращается со скоростью до 270 оборотов в минуту.

В виноградном сусле от 2 до 10 г/дм3 веществ находится в коллоидном состоянии, что в дальнейшем сказывается на прозрачности получаемых вин, затрудняет достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям. В последние годы в мире созданы и широко используются «щадящие» валковые дробилки. В них сперва отделяются гребни, затем оторванные ягоды раздавливаются на мялке валкового типа.

При настаивании сусла на мезге, оно обогащается веществами кожицы и семян, например, фенольными веществами, в том числе антоцианами, минеральными, азотистыми веществами, а так же эфирными маслами, которые располагаются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти. Так начинается создание различных типов вин: сортовых десертных, вин типа Портвейн, Мадера, наконец, розовых или красных вин. Брожение сусла вместе с гребнями позволяет получить особый тип, так называемых Кахетинских вин.

Сознательное управление технологическим процессом основывается на знании химических свойств веществ, входящих в виноградное сусло.

Кожица ягоды к моменту физиологической зрелости винограда покрывается тонким прюиновым налетом, хорошо заметным у темно окрашенных сортов винограда.

Прюиновый налет, состоящий из воскообразных веществ, защищает кожицу ягод от внешних влияний, но на качество вина влияния не оказывает. Сама кожица с прилегающими к ней плотными слоями мякоти является очень ценной для виноделия. Из всех твердых частей ягоды (семя, гребень, кожица) она больше всего влияет на состав сусла и вина.

Разрыв кожицы или её механическое перетирание (в дробилках, в прессах непрерывного действия) обогащает сусло веществами, которые желательны в шампанском виноделии, для нежных белых и розовых столовых вин. Поэтому для них необходимы щадящие методы переработки винограда. Например, целых гроздей, раздавливание на валках ягод, отделенных от гребней.

В технологии красных вин и крепких вин типа мадеры сусло длительно соприкасается с кожицей, иногда с нагреванием, с хорошим перемешиванием. Вино обогащается фенольными, в том числе красящими веществами, пентозанами, минеральными соединениями. Настаивание сусла на мезге, подбраживание мезги обогащает вино веществами аромата – эфирными маслами, которые так же размещаются в слоях клеток кожицы.

Семена влияют значительно меньше на состав сусла и вина. Фенольные вещества семя экстрагируются суслом при брожении мезги, когда появляется спирт, и при её интенсивном перемешивании. Поэтому виноделы для получения мягких во вкусе, умеренно танинных красных столовых вин не допускают продолжительной задержке бродящего сусла на мезге, избегают интенсивного грубого перемешивания мезги, её прессования на шнековых прессах. Вообще перетирания мезги шнеками недопустимо.

Виноградное масло семян светло-желтого или жёлто-зеленоватого цвета с приятным нежным вкусом в чистом виде состоит из глицерида пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и других кислот. Оно может использоваться в пищевых целях: в парфюмерии, мыловарении, для смазки авиационных моторов, так как имеет низкую температуру замерзания. В вине нежелательно. Из семян винограда можно также получать танин. По экономическим причинам утилизация семян не производится.

Гребни винограда ценности в виноделии не имеют. Иногда из них путем отжатия получают так называемое «гребневое сусло» в количестве до 1000 дал из тысячи тонн винограда. Оно обогащено танином, что может способствовать созреванию простой мадеры, однако избыток полисахаридов для вина нежелателен. В качестве дренажного материала гребни способствуют прессованию целых гроздей шампанских сортов винограда

Сорта винограда и их характеристики

Сегодня на любом частном подворье или приусадебном участке можно увидеть вьющиеся лозы с тяжелыми ароматными гроздьями винограда. Да и трудно себе представить, чтобы их не посадил рачительный хозяин или любитель виноградарства. Для тех, кто только стал заниматься посадкой этих дивных ягод, постараемся познакомить с ними, разобрать, какие приобретать сорта винограда и их основные характеристики, правильную посадку и уход.

Как выбрать сорт?

При выборе необходимого сорта винограда следует учитывать важные факторы – климатические условия района, где будет расти виноград, форма гроздей, размер ягод, вкусовое предпочтение. Также важны и технические параметры сорта. Ознакомимся с ними.

• Устойчивость к холодным погодным условиям (заморозки, зимняя стужа). Особенно этот фактор касается южных районов.
• Совокупность активной температуры, которая необходима для полноценного вызревания гроздей.
• Вегетационный период.
• Сроки вызревания ягод.

Вегетационные период включает в себя совокупность количества дней, необходимых для роста растения. Сюда также входит период от начала распускания листочков, движение сока по лозе и заканчивается опаданием листьев. Начальная стадия вегетации считается тогда, когда стоит устойчивая ежедневная температура воздуха, превышающая показатель +10 ° С.

Морозостойкие сорта винограда способны выдерживать в течение зимнего периода даже самые низкие температуры до -23-27 ° С. Некоторые из них на уровне надземной части могут переносить мороз при температуре -40 ° С (рекордно морозостойкие). А вот корневая система может повредиться, если грунт промерзнет до -10 ° С.

Зимостойкие сорта винограда в холодное время года могут выдерживать температурные колебания: от заморозков до оттепелей. Это явление более всего характерно для южных территорий.

Каждая виноградная лоза обладает своими параметрами и характеристикой. В зависимости от силы роста, растения условно делят на несколько видов:

• Слаборослые
• Средней рослости
• Сильнорослые

Важно! В зависимости от своих параметров виноградные лозы требуют разного подхода, применяемого для формирования кроны. Для нормального развития винограду важна площадь питания, выбор опорных конструкций. Также на плодоношение влияет степень обрезки лозы.

При выборе желаемого сорта важно учитывать следующие показатели:

• Совокупную активную температуру произрастания винограда;
• При этом суммируются и количество дней (начало распускания листьев, конец созревания гроздьев);
• Ежедневный средний показатель температуры, которая превышает показатель +10 ° С.

Таблица. Сроки созревания винограда.

Можно самостоятельно, независимо от климатического района, увеличить суммарность активных температур. Для этого нужно сделать следующее: прикапывать саженцы для дальнейшего произрастания на участке с юго-западной или южной стороны. Желательно, чтобы молодую лозу прикрывали еще и строения или забор.

Также положительно в этом вопросе помогут не отапливаемые теплицы. Активная температура здесь может увеличиться на 30°С и более. Под пленкой можно сажать гибридные сорта, которым не совсем подходят климатические условия для произрастания в земле. Этот способ выращивания улучшает ягодное качество гроздьев.

Цены на саженцы винограда

Характеристика десертных видов

Каждый человек обладает своими вкусовыми предпочтениями. Одним по вкусу придется приторный вкус, другие предпочтут кишмишные бескосточковые типы. А вот любителям виноградарства важны иные факторы:

• Вкусовые качества ягод;
• Декоративность гроздьев;
• Хорошая приживаемость в конкретном климатическом районе.

Десертных сортов в мире просто великое множество. В рамках статьи рассмотрим лишь некоторых представителей растений.

«Аркадия»

Этот сильнорослый вид винограда относится к раннеспелым сортам. При селекции были использованы два сорта: «Кардинал» и «Молдова». Сорт был выведен в Украине.

Гроздья очень крупные, иногда могут достигать веса до 2кг, но при этом лоза от перегруза никак не страдает. Хорошие показатели дают даже на Дальнем Востоке.

Ягоды в основном прозрачно-зеленого цвета или желтоватых оттенков. Мякоть довольно сочная с небольшим мускатным привкусом, практически без косточек (2-3 шт.). Срок вызревания – от 105 до 114 дней.

Ежегодно лозу требуется дважды обрабатывать от заболеваний мучнистой росы. Обрезку производят глубокую, буквально на 8-12 глазков.

Цены на саженцы Аркадии

«Лора»

Больше 2-х десятилетий назад вывели этот гибридный вид винограда. Ягоды-овалы имеют к низу заостренную форму. Отличаются светлым молочным цветом. Кожура твердая, мякоть умеренной сладости со вкусом муската. Срок вызревания ягод – 110-115 дней.

Одна гроздь штамма нередко достигает веса 800-900г. Растение активно развивается, если формовка лозы была выполнена веером. После посадки плоды появляются уже на 4-й год. Обрезание рекомендуется выполнять до 8-10 почек. Сорт в народе ценится за отличную адаптацию к местности и его переносимость сильных морозов.

«Кишмиш белый»

Самое любимое детское лакомство – «Кишмиш белый». Он представитель бескосточковых сортов. Его круглые ягодки ароматные и сочные. Так и светятся прозрачно-изумрудным тоном, а когда кисти переспелые – они переливаются румянцем.

Гроздь длинная и рыхлая. Относительно тяжелые кисти достигают веса 500-1200г. Ягоды отличаются сбалансированными вкусовыми качествами и умеренной сахарностью. Хорошо поддаются сушке или заморозке. Срок полного созревания наступает после 140 дня и длится до 160 дня. Обрезка средняя.

Особенности винных виноградных сортов

Технические виды в основном используются в производстве вина или в приготовлении коньяка. Здесь все зависит от окраски ягод, интенсивности созревания гроздьев. Также из такого винограда принято варить джемы, варенья, концентрированный сок, а еще готовят цукаты и изюм.

Важно! Винные сорта винограда отличаются гроздьями. Обычно они компактные с меленькими ягодками и плотной структурой. Из сортов с повышенной сахаристостью изготавливают сладкие и полусладкие винные изделия, а с повышенной кислотностью – сухие и полусухие вина.

«Изабелла»

Применяемый технично-столовый вид имеет круглые ягодки и приятный аромат. С одного кустистого растения можно собрать урожай до 50кг фиолетово-синих ароматных гроздей.

Ягоды не очень крупного размера, обладают освежающим привкусом и немного специфическим ароматом. В его состав входит 16% сахара, а вот кислоты – до 5 г/л.

Винный виноградный сорт в основном не очень требователен в содержании, отличается относительной устойчивостью ко многим заболеваниям. Растение хотя и сильнорослое, но требует незначительной подрезки, примерно 5-6 почек.

«Платовский»

Это гибридное растение относится к десертно-винным видам. Чаще всего именно его используют для выпуска столовых вин. Может порадовать урожаем даже жителей Дальнего Востока. До полного созревания обычно проходит 120-135 дней.

Ягодки правильной круглой формы, сочные, имеют бело-зеленый цвет. Кисть плотная, но не очень большая, весит примерно 200-250г. Мякоть содержит сахаристости около 20%, а кислотности – 6г/л.

Обрезка этого сорта короткая, обрезают всего 3-4 почки. На зимний период лозу укрывают, но только на севере страны.

«Первенец Магарача»

Относится к поздней спелости созревания. Белоплодные гроздья весят около 200-300г. Ягоды ценятся нежной кожицей, приятными вкусовыми качествами. Вино, изготовленное из этого винограда, отличительно фруктовыми легкими нотками с небольшим мускатным привкусом.

Круглые ягодки винограда скорее можно назвать белесыми по цвету. Гроздья удлиненные и рыхлые. В мякоти содержится сахаристости до 22%, а кислотности – 8г/л.

Разветвление у прямостоячего растения довольно мощное. На зимнее время его прикрывать не требуется. Чаще всего этим необычным сортом украшают в виде декора дачные беседки.

Характеристика не укрывных сортов винограда

Не укрывные сорта чаще всего называют беседочным декоративным элементом. Они особенно подходят тем людям, кто только в начале пути изучения виноградарства и пока обладает неполной информацией по уходу за элитными сортами.

Не укрывные сорта виноградов отличаются стойкостью ко многим болезням, непритязательны в уходе, спокойно переносят обрезки, даже если они не совсем правильно выполнены.

Важно! В зимний период виноград надежно защищен снежным покровом. Хотя виноград и не укрывной, но если зима малоснежная, то желательно обезопасить будущий урожай и соорудить небольшие покрытия для надземной части лозы.

Рассмотрим некоторые виды из не укрывных виноградных сортов.

«Юпитер»

В 1984г. ученым-селекционерам удалось вывести новый сорт «Юпитер». Для селекции было использовано дикое растение «Лабруски». Благодаря его крепким корням и хорошим генам, виноград можно отнести к сортам с повышенной морозостойкостью.

Не укрывной виноград очень раннего срока созревания. Спелыми ягодами можно лакомиться на 110-112 день созревания. При цветении виноград самоопыляется, помощь человека ему для этого не требуется.

Рассмотрим основные характеристики винограда «Юпитер»:

• Грозди цилиндрической формы с небольшим конусом снизу, аккуратные, средней длины;
• Кисти могут достигать веса 400-500г;
• Гроздь рыхлая, не очень плотная;
• Овальные ягодки весят 5-7г, относятся ко II классу бессемянности;
• Цвет спелой кисти обычно либо вишневый, либо сине-фиолетовый;
• Кожура ягод тонкая, при спелости не лопается.

Гибридный сорт «Юпитер» довольно сладок на вкус, отличителен оригинальным мускатным послевкусием.

«Лидия»

Это вид винограда вполне можно отнести к кустарникам средней спелости. «Лидия» морозостойкий виноградный сорт с периодом полного созревания от 150 дней. Цветы двуполые, поэтому растение самоопыляемое.

Познакомимся ближе с основными характеристиками винограда «Лидия»:

• Гроздь плотная и средняя по размеру, конической формы, структура рыхлая, не очень плотная;
• Одна кисть весит 100-200г;
• Круглые ягодки небольшие, немного овальной формы;
• Мякоть весьма сочная, с наличием зерен, обладает земляничным ароматом;
• Сахаристость мякоти равна 18-19%;
• Кожура тугая красновато-бордового оттенка с небольшим восковым налетом.

Обычно «Лидия» полностью поспевает уже в августе-сентябре. Если убирать урожай позже этого срока и дать дозреть гроздьям на лозе, то вкус станет намного ярче. Но и слишком передерживать тоже не стоит, ведь данный сорт склонен к осыпанию.

Виноград этого сорта вполне может перенести зимние холода, даже если температура воздуха будет -25-27 ° С. Не склонен к таким заболеваниям, как мучнистая роса. Если вовремя проводить обработки от вредителей и болезней, то с куста можно собрать урожай 37-40 кг. На зиму его не укрывают.

«Аметистовый»

Селекционер Потапенко А.И. стал прародителем гибридного виноградного куста «Аметистовый». Для его создания были применены сразу несколько амурских и европейски сортов. Относится к сортам ранней спелости.

Лоза быстрорастущая с мощным ростом развития. Ежегодно дает много приростков-пасынков, которые необходимо на ранней стадии развития прищипывать, чтобы получить лучший результат урожая. К тому же от молодой поросли толку мало. Они создают лишь условия для развития болезней, например, серая гниль.

Рассмотрим основные характеристики винограда «Аметистовый»:

• Кисть классической формы со средней плотностью;
• При полном созревании гроздь может весить 300-350г;
• Ягодки округло-овальной формы с диаметром 12-13 мм, к низу они немного вытянуты;
• У ягоды довольно сочная сладковатая мякоть, где сахаристость равна 21-22%;
• Темно-фиолетовая кожура крепкая с белесоватым плотным восковым налетом.

Виноград Аметистовый относится к сортам с ранней степенью созревания, поэтому урожай обычно снимают уже к середине августа. Согласно рекомендациям опытных виноградарей, обрезка молодых побегов не сильная, обычно это 4-6 глазков. Сорт устойчив ко многим болезням. Морозы может выдержать до -32-35 ° С.

Советы по выращиванию винограда

Каждому начинающему виноградарю по плечу вырастить виноград, если приложить немного усилий и применить некоторые знания. Любимое дело может приносить как пользу, так и прибыль, но при правильном подходе к делу. Рассмотрим некоторые советы по выращиванию винограда.

1. Перед посадкой следует определиться с выбором сорта. Понимать разницу между десертным и техническим видом. Из первой категории обычно изготавливают винную продукцию, а десертные сорта идут для домашнего использования или же можно с продажи иметь неплохой доход.
2. Немаловажный фактор – место посадки и качество почвенного покрова. Это основа будущего урожая. Место должно быть солнечное, но без открытых сквозняков, ветров. Лучше всего черенки винограда сажать с южной стороны вблизи строения.

Подробнее о том, как ухаживать за виноградом можно прочитать в нашей статье.

Важно! Сегодня в европейских странах в медицине есть такое понятие, как «лечение виноградом». По мнению некоторых врачей, один курс ампелотерапии равноценен курсу с минеральными водами.

Цены на минеральные удобрения

Видео — Лучшие сорта винограда

Состав и форма грозди – Виноград и его созревание – виноград

Бессистемная , неправильная посадка, посадка вразброс, один из старых способов размещения кустов на виноградниках без определенной системы, при котором старались сохранить лишь приблизительно равное расстояние между кустами. Бессистемная посадка использовалась при ведении корнесобственных виноградников, была связана с беспорядочной укладкой отводков и слишком густой посадкой кустов. Полностью рассчитана на ручную обработку насаждений. Имела распространение на территории стран Закавказья, Украины, Молдовы и в ряде стран Западной Европы и других районов, где в отдельных случаях на старых виноградниках сохранилась до настоящего времени. Главными недостатками бессистемной посадки являются затруднительный уход за насаждениями и невозможность механизированной их обработки, низкая продуктивность кустов в связи с их загущением.

Рис. 1 . Безрукавная форма

Безрукавная форма , форма виноградного куста головчатого типа. Характеризуется наличием трех-четырех длинных (16—18 глазков) плодовых лоз (дуг), расположенных на отрезках двухлетней древесины, и 5—6 сучков (на 3—4 глазка), находящихся непосредственно на голове куста и используемых в последующем году в качестве временных рожков (для формирования плодовых лоз). Ежегодная обрезка кустов сводится к удалению отплодоносивших лоз вместе с отрезком трехлетней древесины и формированию новых плодовых дуг и сучков из побегов, выросших на прошлогодних сучках и голове куста. Зеленые побеги, развивающиеся на сучках, сначала подвязывают горизонтально к первой шпалерной проволоке, располагаемой на высоте 25—30 см от поверхности почвы, а затем на уровне 14—15 глазков направляют вверх; побеги, развивающиеся на плодовых лозах, закрепляют к проволокам третьего и четвертого ярусов шпалеры. Преимущества безрукавной формы: позволяют использовать на плодоношение хорошо развитые лозы, расположенные на двухлетней древесине, что повышает плодоносность побегов; более рационально размещать кроны куста в пространстве, улучшая условия жизнедеятельности и фитосанитарный режим куста; простота при выведении и уходе за кустом обеспечивает высокую продуктивность и качество урожая. Отсутствие многолетних рукавов облегчает механизированное укрытие кустов на зиму, которое может осуществляться методом высокого окучивания.

Рис .2. Веерная многорукавная форма

Веерная многорукавная форма куста отличается высокой урожайностью и нашла широкое распространение во многих районах укрывного виноградарства. Для районов, где на виноградниках отмечается „сухорукавность”, Всероссийским НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко предложены варианты веерных многорукавных форм с постоянными „звеньями омолаживания” у основания куста.

Рис.3. Веерная короткорукавная форма

Чаще представлены с 3—4 короткими рукавами, несущими плодовые звенья, и ведутся на вертикальной шпалере. Выводятся в течение 4 лет: в 1-й и 2-й годы после посадки применяется короткая обрезка побегов, на 3-й год приступают к формированию рукавов. Для этого отбирают 3—4 хорошо развитых побега (по возможности ближе к поверхности почвы) и обрезают их на длину 25—30 см (они должны быть расположены в плоскости шпалеры). На 4-й год на каждом рукаве создают плодовое звено, обрезая нижний побег на 2—3 глазка, верхний — на 8—12 глазков. Последний дугообразно подвязывают к проволоке, равномерно размещая в плоскости шпалеры. Малые веерные формы могут быть использованы с укрытием или без укрытия кустов. В поливных районах Азербайджана и ряде других, где культура винограда неукрывная, используют малые веерные формы на штамбе.

Рис. 4. Малая веерная форма на штамбе

Встречаются малые веерные формы с короткой, смешанной и длинной обрезкой. Средние веерные формы возникли на основе использования принципов старых местных форм (например, донской и бессарабской). Веерная многорукавная форма куста впервые была предложена Донской опытнойстанцией виноградарства. Позднее форма усовершенствована Кишиневским филиалом ВНИИВиВ „Магарач”. Состоит из 4—6 (иногда 8—10) многолетних рукавов, каждый из которых несет плодовое звено. Куст формируют в течение 4 лет: первые 2 года после посадки побеги обрезают коротко; на 3-й выбирают 4—6 лучших побегов, обрезают их на длину 50—60 см и подвязывают наклонно к нижней проволоке шпалеры. По мере распускания почек все побеги удаляют, за исключением 2—3 верхних, которые в последующем году используют для формирования плодовых звеньев. Наклонно расположенные рукава позволяют легко пригибать куст, укладывая его на землю, что облегчает укрытие.

Рис. 5. Веерная четырехрукавная форма со звеньями омолаживания

Наличие последних обеспечивает ежегодное формирование новых рукавов взамен высохших или больных.

Рис. 6. Молдавская шпалерная форма

Для механизированного укрытия кустов разработаны различные модификации веерных форм одностороннего типа. Одной из них является полувеерная форма куста по схеме К. П. Скуинь.

Рис. 7. Веерная и полувеерная трехъярусные формы (по А. С. Мержаниану )

Рис. 8. Приземный укороченный веер

Приземные рукава формируют путем укладки 2—3 однолетних лоз в обе стороны куста, закрепляя их в приземном положении пришпиливанием и присыпанием концов землей. В следующем году по длине рукавов формируют 6—8 сучков с 2—3 глазками каждый. В дальнейшем на каждом из них формируют плодовые лозы (могут быть различной длины) и сучок замещения с 2—3 глазками. При этой форме куста достигается механизированное его окучивание без предварительной обрезки и укладки лоз, что снижает затраты труда по уходу за виноградными насаждениями.

На ряде сортов отмечают недостатки веерных форм: пониженная плодоносность побегов, загущение кроны куста, повышенная предрасположенность к развитию грибных заболеваний. Интересные вариации двухъярусных веерных форм разработаны в Крымском с.-х. институте им. Москва И. Калинина.

Рис. 9. Двухъярусная веерная форма (по В. К. Дубинко, Н. Москва Матвиенко)

Это наклонная двухъярусная многорукавная форма куста, характеризующаяся наличием рукавов 2 типов: одни из них несут только короткие сучки и размещаются наклонно в нижнем ярусе шпалеры, другие — плодовые звенья, лозы которых при подвязке равномерно распределяют на 2-й и 3-й шпалерных проволоках. Предварительную обрезку перед укрытием кустов выполняют под 2-й шпалерной проволокой и отплодоносившие рукава вместе с оставшимися на них сучками укрывают. Весной при выполнении сухой подвязки рукава меняют местами. Высокоэффективна в условиях орошаемой культуры степного Крыма, однако относительно сложна в исполнении. В литературе описаны также различные вариации двух- и многоштамбовых веерных форм куста, имеющие ограниченное применение в разных районах виноградарства.

Рис. 11. Двухштамбовая веерная форма

Источники:

http://vinograd-vino.ru/sostav-vinograda-i-vina/259-khimicheskij-sostav-elementov-vinogradnoj-grozdi.html
http://teplica-exp.ru/sorta-vinograda-i-ikh-kharakteristiki/
http://www.sites.google.com/site/mojvinograd/2