Сорт винограда Серсиаль

Приготовление крепких вин из сортов серсиаль и вердельо

Сорта эти существуют на виноградниках Никитского сада очень давно. Известно, что когда в 1866 году из Серсиаля было выделано впервые в Магараче вино, Вердельо был уже на вино­градниках (Вердельо был введен в Крыму в 1824 году Гартвисом, привезшим один горшочный экземпляр из Риги).

При введении в практику Магарача спиртования вин, в начале 90-х годов, с этими сортами, которые раньше шли на столовое вино, в первую очередь были произведены опыты получении креп­ких вин, давшие очень хорошие результаты.

С этого времени Серсиаль и Вердельо стали постоянным материалом для крепких вин, но, как видно из коллекции вин за прежние годы, нередко неко­торые количества более сахаристого винограда перерабатывались на сладкие вина. Образцы вин этого года, например Серсиаль сладкий 1901 и 1903 гг., — вина исключительно высокого качества.

Крепкие вина из Серсиаля и Вердельо готовили различным способом. Чаще эти два сорта обрабатывались так же, как и при приготовлении из них столового вина, причем выбродившее вино спиртовалось до 17—18% и шло обычно в купаж «магарачей», иногда же выпускалось в продажу как чистый сорт под различ­ными названиями.

Наряду с этим способом издавна практикова­лось также спиртование мезги Серсиаля и Вердельо во время брожения. Получающиеся при этом вина обладали очень высо­кими качествами. В настоящее время способ этот применяется только с опытной целью с очень малыми количествами (5—10 ве­дер), так как невозможность в Магараче извлекать остающийся в выжимке спирт делает этот способ очень дорогим.

Когда оба сорта выпускались в купаже, то им давалось на­звание «Крепкое из мадерских лоз», или просто Мадера; с 1898 года эти сорта выпускались отдельно и носили названия: Сер­сиаль, Вердельо; с 1909 до 1917 года к названию сорта прибав­лялось «тип мадеры», а в настоящее время они снова носят на­звание только сорта.

В последнее время вино из Серсиаля и Вердельо приготов­ляют следующим образом. Протертый через терку виноград на­стаивают на мезге сутки или двое, перелопачивая ее. Затем мезгу прессуют, сусло после отстаивания сливают в бочки, где оно бро­дит и по окончании брожения спиртуют его до 18%. Иногда остается сладость, но не более 4—5%. Материал в течение зимы выдерживают в подвале, а с наступлением теплого времени пере­носят в солнечную камеру, построенную по типу оранжереи, где выдерживают в продолжение лета.

Изменения, которым подвергается вино при выдержке в сол­нечной камере, где температура внешнего воздуха достигает 55°, а вина — выше 40°, очень значительны, и по истечении лета вино сильно меняет цвет, вкус, букет и из молодого незрелого вина превращается в готовый продукт, годный к выпуску, В целях дальнейшего улучшения эти вина выдерживаются еще несколько лег в подвале, после чего поступают в продажу.

Замечено, что крепкие вина из Серсиаля при выдержке при­обретают оттенок Хереса. Поэтому Серсиаль (наряду с Педро) не раз служил объектом опытов по получению вин типа хереса. К 1910 году относятся опыты химика-винодела Никитского сада А. М. Фролова-Багреева. Благодаря содействию Испанского кон­сульства из г. Хереса была выписана Никитским садом культура «солеры», с которой были произведены опыты с Серсиалем и Педро.

В коллекции вин Магарача имеются образцы вин, сохранив­шиеся от этих опытов (Серсиаль — Херес 1910 года и Педро Хименес того же года), свидетельствующие о том, что при соответ­ствующей обработке (принятой в Хересе) можно из этих сортов получить вина, по аромату и вкусу приближающиеся к типу хере­са. Рядом опытов, поставленных в 1925—1927 гг., удалось пока­зать, что, применяя только гипсование, можно значительно увеличить имеющийся, обычно, у старых вин из Серсиаля оттенок Хереса.

Вместе с Серсиаль и Вердельо обычно собирают испанский сорт Albillo Castelano, который чаще всего идет при виноделии в купаж с суслом Серсиаль и Вердельо. Сорт этот имеет давнюю историю. В прежнее время он шел в смеси с белыми сортами на выделку столового вина, а в благоприятные годы из него выделывалось сладкое вино. В настоящее время сорт этот сохранился в небольшом количестве на Магарачском винограднике и ввиду его хороших качеств предлагается к размножению.

Опытная работа Магарачской энохимической лаборатории с сортами Серсиаль и Вердельо стоит в общем плане работ по изу­чению методики приготовления крепких вин и по отношению к указанным сортам имеет целью разработку приемов приготовле­ния крепких вин типа мадеры.

Не останавливаясь подробно на этих работах, укажем только, что ряд методически поставленных опытов имеет в виду разработку следующих вопросов: влияние более или менее продолжительного настаивания на мезге до брожения и при брожении, применение различных приемов спир­тования, храпения в полной и неполной посуде различного рода, выдержки в солнечной камере и в мадернике и т. п.

Серсиаль – сорт растения Виноград

Характеристики сорта:

Свойства сорта Серсиаль:

Рекомендуемый регион на карте:

Информация о допуске Виноград Серсиаль из Реестра Госсорткомиссии РФ

Заявка на допуск №64033 , зарегистрирована 2014-04-08 . Сорт Виноград Серсиаль включен в реестр допущенных в 2014 году . Допущен к использованию в регионах: Северо-Кавказский .

Оригинатором сорта Виноград Серсиаль является:

• ФГУП `ПАО `МАССАНДРА`
  (298650, РФ, РЕСПУБЛИКА КРЫМ, Г. ЯЛТА, ПГТ. МАССАНДРА, УЛ.ВИНОДЕЛА ЕГОРОВА, Д. 9)

Другие сорта растения Виноград

Поиск сорта по названию

Подбор сорта

Вопрос экспертам портала

Если вы не нашли ответ на вопрос – не стесняйтесь, задайте вопрос эксперту.

Добавить новый комментарий

Зарегистрируйтесь или Войдите, чтобы каждый раз не указывать Имя и Электронную почту

Спасибо за комментарий! Он будет опубликован после проверки модератором!

Комментарии

Комментариев еще нет, станьте первым!

Портал для тех, кто любит свою дачу

Спасибо за ваш вопрос!

Ваш вопрос отправлен на модерацию.
Не переживайте, мы быстро проверяем вопросы и ответ на ваш вопрос будет оставлен в течение 1 дня.

Мы обратили внимание, что вы уже зарегистрированы на нашем сайте. Рекомендуем авторизоваться, чтобы просмотреть созданный вопрос. Если вы не помните пароль – можете восстановить его.

Вы не были зарегистрированы до сегодняшнего дня, поэтому мы зарегистрировали вас. Ваш пароль отправлен вам на указанный почтовый ящик.

Помогите нашему сайту развиваться!

Пожалуйста, прочитайте это обращение, оно не отнимет у вас много времени!

Нам так не хватает ваших комментариев и вопросов, чтобы понимать в каком направлении нам развиваться.

Не забудьте оставить комментарий, если вы нашли то что искали.
А если не нашли – задайте вопрос через форму “Спросить эксперта” в шапке сайта.
Мы ответим на этот вопрос, и другие посетители смогут найти ту информацию, которую не смогли найти вы.

С уважением,
команда портала Дача-Дача.ру

Спасибо за ваш вопрос!

Ваш вопрос отправлен на модерацию.
Не переживайте, мы быстро проверяем вопросы и ответ на ваш вопрос будет оставлен в течение 1 дня.

Мы обратили внимание, что вы уже зарегистрированы на нашем сайте. Рекомендуем авторизоваться, чтобы просмотреть созданный вопрос. Если вы не помните пароль – можете восстановить его.

Вы не были зарегистрированы до сегодняшнего дня, поэтому мы зарегистрировали вас. Ваш пароль отправлен вам на указанный почтовый ящик.

Мадера – солнечное вино из Крыма

Мы впервые узнали об этом вине в Крыму, хотя эталоном считается, конечно, португальская мадера. На крымских прилавках сейчас можно выбирать между мадерой производства винзавода «Массандра» и вином Коктебельского завода марочных вин . Для кулинарных целей лучше выбрать первую, а если хотите насладиться именно вкусом вина – обратите внимание на вторую.

Береговая линия Коктебеля:

На территории завода:

Вход в энотеку завода Коктебель:

Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» – Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один “простой” – Тинта Негра Моль, который занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.

Мадера – история создания и технология производства

Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.

Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – “vinho da Madeira”. Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).

Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в XV веке, и произошло это совершенно случайно. Дело было так: один виноторговец отправил большую партию молодого вина в Индию. Для стабилизации к вину был добавлен спирт. Кораблю пришлось проделать долгий путь и обогнуть Африку, поскольку Суэцкого канала в то время еще не было. По одной версий этой истории заказчик, проживавший в Индии, умер, а наследники отказались выкупить заказ. По другой – из-за штиля корабль застрял в экваториальных широтах, а потом повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения.

Как бы то ни было, вино простояло в бочках на палубе под палящим солнцем почти два года и два раза путешествовало через экватор. К тому же, из-за качки вино в бочках подверглось многократному взбалтыванию. В результате морских приключений вино приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели. Если верить легенде, когда груз привезли обратно продавцу, он пришел в отчаяние и, считая себя разоренным, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью решил сделать последний глоток вина. Изумительный вкус напитка вернул владельца к жизни. А дальнейшее – уже история.
Далее про производство мадеры в Португалии – в последнем разделе этого поста.

В России первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М. А. Ховренко, Я.А. Вадарский, А.Е. Саломон.
В советском Союзе были популярны сорта мадеры под названием “Анага” (1925, Грузия), “Вардананк” (Армения), “Копетдаг” (1940, Туркмения), “Мадера Альминская” (Крым, 1973) , “Мадера Дагестанская” (Дагестан, 1981), “Мадера Дона” (1948), ” Мадера Крымская” (Крым, 1940 ), “Мадера Кубанская” (1981), ” Мадера Массандра” (Крым, 1936) , “Мусалер”, “Ошакан” (1898, Армения), ” Серсиаль” (1968, Крым).

В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин “Коктебель”. Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.

На территории завода:

Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».

К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.

Второе рождение завод пережил уже в советское время, а точнее – 1 августа 1944 года . В апреле 1944 года Крым освободили от немцев, а уже 1-го августа завод заработал. Правда, трудились на заводе, в основном, женщины и подростки, поскольку все мужчины были на фронте. Но архивные документы подтвердили, что завод действительно начал работать.

В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).

Во время экскурсии мы посетили самую известную достопримечательность завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.

Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.

В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.

Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.

Истинные знатоки советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в вашей ладони. Бокал нужно наполнять на одну треть, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса, и уж потом сделать небольшой глоток, который не должен превышать количество вина, равное по объему чайной ложке .

Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.

Источники:

http://vinocenter.ru/raboty-po-vinodeliyu/prigotovlenie-krepkix-vin-iz-sortov-sersial-i-verdelo.html
http://dacha-dacha.ru/sorta/vinograd/sersial
http://picturehistory.livejournal.com/4725608.html