Сорт винограда Педро Хименес

Сорта винограда

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

В настоящее время для производства хереса используется виноград трех сортов: Паломино, Педро Хименес и Москатель (Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel).

Виноград Паломино
Фото с сайта Sherry.Org

Паломино (Palomino) является доминирующим сортом в Хересном регионе. У него есть две разновидности: чуть более урожайная и существенно более распространенная Palomino Fino и чуть менее урожайная и значительно реже встречающаяся Palomino de Jerez. Из-за редкости второй разновидности в любом рассказ о винограде Паломино под ним почти всегда подразумевается Palomino Fino.

Листья у Паломино средние, округлые, темно-зеленые, пятилопастные, снизу сильно опушенные. Гроздь длинная, средней или высокой плотности, цилиндро-коническая. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, с тонкой кожицей (легко лопаются), сочные, с бесцветным сладким ароматным соком (мы пробовали, очень вкусный).

Почки на кустах Паломино лопаются в марте, виноград созревает к началу сентября, средняя урожайность 80 гл/га (кто ж больше даст), плотность сока (которая почти полностью определяется содержанием сахаров) в зрелых ягодах достигает 12°Боме (при среднем значении в 11°Боме). Средняя кислотность — 3,7 г/л (такая средняя кислотность считается низкой). Сорт довольно устойчив к вредителям. Важной отличительной особенностью винограда Паломино является очень небольшое содержание в его ягодах яблочной кислоты.

После такого подробного описания этот виноград, конечно, любой узнает. Сорт Паломино, кстати, не является уникальным для Хересного региона — под другими названиями он известен во Франции, Португалии и обеих Америках.

Виноград Педро Хименес
Фото с сайта Sherry.Org

Педро Хименес (Pedro Ximénez, это название очень часто сокращается до P.X.) — второй основной хересный виноград. При этом в Хересном регионе его выращивают несопоставимо меньше, чем винограда Паломино, однако за пределами Испании именно он довольно часто ассоциируется с хересами. Связано это, конечно, с существованием одноименного хереса и с тем, что в более прохладных, чем Испания, странах сладкие хересы (среди которых P.X., несомненно, царствует) более известны и популярны, чем сухие.

У винограда Педро Хименес средние или крупные, глубокорассеченные, округлые пятилопастные листья и опушенные побеги. Ягоды тонкокожие, сферической формы, грозди небольшие, конические, сок очень сладкий. В свежих зрелых ягодах P.X. плотность сока может достигать — 14-15°Боме (при среднем значении в 12,8), после завяливания, которое является обязательным при производстве сладких хересов — 22°Боме. Кислотность около 4,5 г/л. Отличительной особенностью этого сорта винограда является очень тонкая кожура ягод, облегчающая их завяливание.

Родиной P.X. традиционно считаются Канарские острова, на которых этот виноград выращивается до сих пор. В настоящее время больше всего P.X. выращивается в Андалусии (в регионах Монтилья-Морилес и в Хересном регионе). Виноград с похожими названиями (Pedro Giménez, Pedro Jiménez, Педро Хименес Крымский и т.п.) распространен и в других регионах, где из него могут делать в том числе и вино по хересным мотивам. А могут и не вино — в Чили, например, Pedro Jiménez является одним из виноградов, используемых для производства дистиллята с мощным названием Писко (Pisco).

Виноград Москатель
Фото с сайта J. M. Martín

Третьим условно-хересным виноградом является Москатель (Moscatel). Его «условная хересность» объясняется очень просто. Из Москателя делают вино, которое входит в хересную линейку и называется Москателем. Производство этого вина сосредоточено в городах Чиклана-де-ла-Фронтера и Чипиона — то есть немного в стороне от главных хересных мест. Москатель (вино), бывает разный, фактически таких вин тоже целое семейство. Но только одно вино из москателевого семейства (производимое из заизюмленного винограда) входит в семейство хересное.

Москатель (теперь уже виноград, более известный как Мускат Александрийский) — это одна из разновидностей Муската. Мускат Александрийский считается одним из древнейших сортов винограда. Его родиной чаще всего называют Аравию, а в статьях о нем любят вспоминать Клеопатру, но мы этого делать не будем. В тех же самых статьях также довольно часто сообщают о том, что для производства вина этот виноград менее интересен, чем некоторые другие Мускаты. Да и вообще Мускат Александрийский считается скорее столовым (то есть более подходящим для поедания и изготовления компотов и изюма), нежели техническим (то есть более подходящим для производства вина) сортом винограда. Это, однако, никак не мешает делать из него вино, а в некоторых районах Хересного региона Москатель и вовсе является одним из основных сортов.

Листья у Москателя средней величины, округлые, среднерассеченные, пятилопастные, воронковидно-желобчатые. Грозди средне-крупные, конические, ветвистые, средней плотности или рыхлые (это сильно зависит от степени осыпания завязей). Ягоды средне-крупные, овальные, желто-зеленые или желтые, матовые, с коричневым «загаром». Кожица толстая, прочная. Мякоть мясисто-сочная, хрустящая, с сильным мускатным ароматом. Плотность сока в спелых ягодах в среднем 11,7°Боме, кислотность — 4,1 г/л.

Москатель (он же, повторимся, Мускат Александрийский) — очень распространенный сорт винограда, выращивается он, в том числе, и на территории бывшего СССР и довольно полно описан в отечественной специализированной литературе.

По видам хереса сорта винограда «распределяются» довольно просто. Из Паломино производятся хересы Фино, Мансанилья, Амонтальядо, Пало Кортадо и Олоросо. Из винограда Педро Хименес производится херес Педро Хименес. Из винограда Москатель производится Москатель. Хересы Крим, Пэйл Крим, Драй, Медиум и хересные специалитеты (очень старые хересы, винтажи и прочие редкости, о которых будет отдельный разговор) могут составляться из хересов, произведенных из разных сортов винограда.

Конечно, Паломино, Педро Хименес и Москатель — не единственные сорта винограда, из которых делают вино в Хересном регионе. Например, в окрестностях городка Рота распространен сорт винограда Tintilla de Rota («Ротский красный»), из которого делают одноименное сладкое вино и который иногда добавляют в сухие вина для придания им местного колорита.

Следует также отметить, что хересное виноделие не всегда было таким сдержанным на используемые сорта винограда, каким является сейчас. В относительно недалеком прошлом в Хересном регионе выращивались и использовались для производства хересов не только три канонических сорта, но другие сорта винограда: Альбильо (Albillo), Мантуо (Mantuo), Перруно (Perruno) и т.д. И до филлоксеры, которая пришла в Хересный регион в 1894 году, весь выращиваемый там виноград был корнесобственным.

После филлоксеры хересное виноделие постепенно ушло от использования корнесобственных растений, перешло на американские подвои (более устойчивые к вредителю и к меловым почвам и имеющие романтические названиями типа 333EM) и сократило список используемых сортов винограда. Упомянутые выше другие сорта винограда (Альбилло и прочие) никуда с карты мирового виноделия, конечно, не ушли — их продолжают культивировать и в самой Испании, и в других регионах. Но хереса (в строгом испанском смысле этого слова) из них уже не делают.

Жизнь вина. Обзоры, рейтинги, экскурсы в историю

Page Summary

Поговорим немного о хересе. Toro Albalá Pedro Ximénez Gran Reserva 1983

« previous entry | next entry »
Feb. 4th, 2015 | 09:36 pm

Состав: Педро Хименез

Регион: Испания, Монтилья-Морилес

20 евро.за бутылку объемом 0.75 L (1000 р на момент приобретения)

Цвет: Насыщенный, глубокий, не прозрачный, фактически черный.

Аромат: Яркий и многогранный, в аромате переплетены тона сухофруктов (чернослив, инжир, изюм) дополненные ароматом кофе, шоколада, карамели (жженого сахара) и ореховых нюансов.

Вкус: Вязкий, густой, насыщенный, хорошо сбалансированный с длительным послевкусием.

Вывод: Несмотря на содержание сахара (ведь перед нами самый сладкий херес), херес получился выдающимся и многогранным. Отличный баланс, яркий и насыщенный аромат и вкус, длительное и запоминающиеся послевкусие – идеальное сочетание. Великолепно, при цене в стране производства – просто нет слов.

О Педро Хименесе необходимо знать одну принципиальную и банальную вещь и несколько технических. Принципиальная вещь состоит в том, что натуральные сладкие хересы (Педро Хименес и Москатель) отличаются от сухих чрезвычайно сильно. Фактически, их объединяют только два момента: то, что все они — хересы и выдержка в системе «Криадеры и солера». Все остальное — виноград, технология его переработки и результат — очень разное. Теперь — вещи технические.

Во-первых, Педро Хименес изготавливается из одноименного и заизюмленного винограда. Сусло, полученное из такого винограда, самостоятельно бродить практически не может. Поэтому почти весь алкоголь в Педро Хименесе — это алкоголь, добавленный в него при креплении. Которое производится дважды. Первый раз (примерно до 10°) — для стабилизации, второй раз (до традиционных 17-18°) — перед выдержкой.

Во-вторых, динамическая выдержка Педро Хименеса продолжается минимум два года и технологически ничем не отличается от оксидативной выдержки других хересов. И точно также нужна, в первую очередь (в своей динамической части), для непрерывного купажирования вина.

Вот и все. В результате получается густое и сладкое вино с содержанием сахара более 200 грамм на литр и крепостью 15-22°. У Педро Хименеса темный цвет (черного дерева), при игре в бокале он активно «показывает ножки». У него богатый, чувственный аромат с преобладанием тонов сухофруктов (тут уже все сильно зависит от бэкграуда, но изюм, инжир и финики есть почти всегда), с нотами меда, засахаренных фруктов, шоколада, кофе, какао и солодки. Фактура у вина бархатистая и плотная, вкус, естественно, сладкий. Послевкусие долгое и побуждающее к дальнейшему употреблению.

Правила Регулирующего совета позволяют при выдержке Педро Хименеса для пополнения последней криадеры использовать вино, произведенное в регионе Монтилья-Морилес. В том случае, если собственного сырья не хватает. Расстраиваться по этому поводу точно не стоит, потому что Педро Хименес в Монтилья-Морилес очень хороший.

На базе Педро Хименеса изготавливают старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И, естественно, другие старые хересы.

* На фотографии системе бочек криадеры и солера.
Криадеры и солера — это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается херес. Солера — это название той группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки. Сам процесс выдержки и переливания организован следующим образом.

Несколько раз в год из солеры на разлив забирается часть вина (не более трети). После чего солера пополняется вином из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая — из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может быть разным — от трех до, например, пятнадцати. На поясняющих схемах система «Криадеры и солера» почти всегда изображается в виде установленных друг на друга и строго упорядоченных рядов бочек, при этом нижний ряд — это солера, а остальные — криадеры (первая криадера — это второй снизу ряд бочек, вторая — третий и так далее). В реальности бочки действительно хранятся установленными друг на друга рядами, но строгий порядок «снизу солера, потом — криадеры по порядку» соблюдается крайне редко, маркированные бочки могут быть установлены в разных местах. Следует также отметить, что переливание вина между криадерами (и из первой криадеры в солеру) чаще всего производится через промежуточную емкость, куда сначала сливается все вино из тех бочек, откуда переливают. А потом из этой промежуточной емкости вино разливается по тем бочкам, в которые доливают.

The Best Guide

Primary menu

Post navigation

Херес Emilio Lustau Pedro Ximenez San Emilio Solera Reserva

Возрастное ограничение: 18+

Разновидностей хереса существует немало. Про Fino и Oloroso я уже рассказывал (соответственно здесь и здесь), а сегодня расскажу о довольно редком виде хереса, который делается из винограда сорта Педро Хименес. Такие хересы так и называются — Pedro Ximenez; иногда используется аббревиатура PX (на русском языке – ПХ).

Если вы любите очень сладкие, концентрированные вина, то хересы Pedro Ximenez, я думаю, вам понравятся. Содержание сахара в них столь высоко потому, что после сбора виноград раскладывают на циновках и выставляют на солнце на пару недель. Фактически, эти вина делаются из заизюмленного винограда – и тут важно заметить, что в данном случае дело обходится без благородной плесени botrytis (как, например, у Sauternes) и без морозов (как у Eiswein). Правда, Педро Хименес всё же весьма чувствителен к ботритису, и в Австралии, например, делают вина именно из пораженных ботритисом гроздей PX.

В апелласьоне DO Jerez Педро Хименес является слабо распространенным сортом. Согласно Андре Домине, вместе с Москателем на него приходится всего около 5% посадок, а Оз Кларк и вовсе сообщает, что «сегодня большая часть Педро Хименеса поступает из региона Montilla-Moriles, где он является основным сортом» (М.: АСТ, 2013, с. 167). Хью Джосон замечает, что виноград для хересов PX «используется в основном из Монтильи, а сами вина делают в DO Jerez» (M.: BBPG, 2011, c. 211).

И Москатель, и Педро Хименес часто используются для подслащивания других хересов – в итоге получаются хересы, маркируемые как cream. Моносортовые вина из Педро Хименеса делают редко. Хью Джонсон отзывается о них следующим образом: «концентрированные, «жирные», декадентские и относительно недорогие вина, отлично подходят к мороженому; это самые сладкие вина в мире» (c. 211). Оз Кларк называет эти хересы одними из самых соблазнительных десертных вин.

Рассматриваемый сегодня херес Pedro Ximenez произведен винодельней Emilio Lustau. Она была основана в 1896 году испанцем Хосе-Руисом Бердехо (Jose-Ruiz Berdejo). Поначалу предприятие делало вина для других компаний, и лишь в середине XX века, когда во главе фирмы встал зять Хосе-Руиса – Эмилио Лустау Ортега – была запущена линейка вин под собственной маркой.

К 1980-м годам компании Lustau удалось стать одной из ведущих виноделен в регионе. В 1988 году она начала использовать бутылки собственного дизайна — не такие, как у прочих производителей хереса, но при этом совсем не эксцентричные.

Двумя годами позже компания Lustau вошла в состав группы Caballero, но, к счастью, это пошло предприятию только на пользу. В 2000 году Emilio Lustau удалось значительно расширить производственную базу, купив и переоборудовав 6 небольших виноделен, существовавших с XIX века.

Ныне Emilio Lustau выпускает огромную гамму хересов весьма высокого качества. Оз Кларк указывает эту винодельню в числе лучших производителей вин из винограда сортов Palomino Fino и Pedro Ximenez, а Хью Джонсон отмечает вина Emilio Lustau двумя-четырьмя звездочками из четырех – это означает, что хозяйство делает вина уровней от выше среднего до высшего.

Крепость рассматриваемого сегодня хереса Emilio Lustau составляет 17% об. Сорт винограда — 100% Педро Хименес. Содержание сахара — 417 г/л. Выдерживался этот херес в бочках из американского дуба и по система solera; средний срок выдержки – 12 лет. Подробнее о системе солера я рассказывал в статье о бренди Torres.

Личные впечатления

Херес Emilio Lustau Pedro Ximenez San Emilio Solera Reserva радует своим весьма мощным, насыщенным, богатым ароматом с нотами инжира, изюма, кураги, лакрицы, пряностей. Вкус очень сладкий, обволакивающий, концентрированный, с тонами изюма, кураги, банана, фиников, густого фруктового варенья и опять же пряностей (немного корицы). Продолжительное, мягкое и при этом довольно яркое послевкусие.

В целом, очень достойный сладкий херес, отличное десертное вино.

Внешние оценки

• Jancis Robinson — 16,5/20
• Wine Spectator — 91/100
• Wine Enthusiast — 93/100
• Falstaff Magazine — 95/100
• Guia Penin — 92/100
• International Wine & Spirit Competition 2013 – золотая медаль
• International Wine & Spirit Competition 2012 – серебряная медаль

Где купить и сколько стоит

Хересы Emilio Lustau можно купить в бутиках «Винум», которые принадлежат дистрибьютору этого хозяйства в России — компании DP-Trade. При желании можно сделать мелкооптовый заказ и напрямую у DP-Trade. Конечно, эти хересы встречаются и в некоторых других винотеках, алкомаркетах, специализированных магазинах (Ароматный мир, Alcodream, CigarPro, Les Vins и т.д).

Бутылка Emilio Lustau Pedro Ximenez San Emilio Solera Reserva ёмкостью 0,75 литра сейчас стоит в России около 3300-3900 рублей.

Как пить

Хересы Pedro Ximenez можно подавать в качестве дижестива (после еды) или же вместо десерта. Кроме того, херес Pedro Ximenez можно использовать как сладкий соус и подавать его в этом виде к различным десертам. В частности, Андре Домине указывает, что «политый на высокачественное ванильное мороженое, Педро Хименес превращает его в чистое волшебство» (М.: BPPG, 2009, c. 685). Emilio Lustau, кстати, тоже советует свой Pedro Ximenez к ванильному мороженому, а также к сырам с голубой плесенью и кексам.

Следует иметь в виду, что Emilio Lustau рекомендует довольно сильно охлаждать хересы Pedro Ximenez перед подачей : примерно до 12 градусов. Для подачи можно использовать бокалы для белого вина; от маленьких рюмок лучше отказаться, но и громадные бокалы тоже в данном случае неуместны.

2 thoughts on “ Херес Emilio Lustau Pedro Ximenez San Emilio Solera Reserva ”

Я вообще иногда люблю сладкие напитки. Но если честно — этот херес не понравился. Ощущение такое, словно пьёшь чай, в который бухнули как минимум 10 ложек сахара Следует прямо сказать — это уже перебор. В крайнем случае, если хочется попробовать такой херес, то советую наливать его не больше 50 мл. в небольшую стопку и потягивать микроскопическими глотками.
Запах тоже не порадовал. Для 12-летнего хереса мог бы быть и посильнее. Вобщем впечатление такое — жидкий сахар.

Что ж, вполне логично: хересы из Педро Хименеса — самые сладкие вина в мире, при содержании сахара в районе 400-450 грамм на литр (!) они значительно обгоняют, например, все портвейны. Что касается аромата вина, то его сила едва ли прямо коррелирует с возрастом. У очень молодого Гевюрцтраминера, например, может быть сногсшибательный аромат Кстати, если наливать вино в стопку, то ожидать чего-то особенного от аромата однозначно не стоит Я бы рекомендовал использовать довольно большой бокал, но наливать совсем немного. Либо же вообще не употреблять его в чистом виде, а использовать в качестве сладкого соуса.

Источники:

http://aboutsherry.info/grape
http://lifeofwine.livejournal.com/9899.html
http://best-guide.ru/?p=13813