Сорт винограда Чхавери

Грузинские вина – знакомимся с белыми сортами винограда

Сортимент Грузии в самом деле весьма велик – по всей территории страны, в разных регионах выращивается более 500 различных сортов . Но основными, конечно, является очень небольшое количество сортов – десяток или два. Лидерами безусловно являются белый Ркацители и красный Саперави . Традиционная система виноградарства, при которой кроме крупных хозяйств существует большое количество мелких виноградарей, продающих свой урожай в виде свежих ягод, позволила сохранить на виноградниках именно грузинские сорта, практически без значительного присутствия европейских. Да, у некоторых хозяйств есть и Мерло и Каберне Совиньон, но они используются преимущественно в купажи (иногда весьма существенно облагораживая вино).

Ркацители – безусловно один из интереснейших сортов, с хорошо узнаваемым собственным сортовым ароматом, в котором главную роль имеют тона полевых трав и цветов, цитрусовые оттенки, нотки грейпфрута и цедры. Небольшим недостатком Ркацители можно считать невысокую тельность, но эта особенность может быть скомпенсирована множеством винодельческих методов, от продолжительной пре- и пост- ферментационной мацерации, до ферментации и выдержки в дубовой бочке. Ркацители очень неплохо принимает на себя бочку, дополняя свой ассортимент пряными и легкими ванильными тонами. Вообще, нужно сказать, что Ркацители способен давать самые разные вина по стилю, начиная от игристых вин (на мой взгляд лучше здесь получаются вина по резервуарной технологии, классические получаются несколько тяжеловесными), через тихие сухие вина и заканчивая креплеными вина в стиле белого портвейна, хереса и мадеры. Отдельной темой стоят вина сделанные в глиняных кувшинах, о которых мы еще поговорим отдельно.

Кроме Ркацители из белых сортов достаточно широко распространены два сорта с похожими названиями – Мцване (Кахури Мцване, Мцване кахетинский) и Горули Мцване (Мцване из Гори). Сорта называются так по цвету зрелых ягод – даже в состоянии полной зрелости они сохраняют зеленую окраску (“мцване” по-грузински “зеленый”).

Кахури Мцване (или просто Мцване – если на бутылке написано просто Мцване это всегда кахетинская разновидность) имеет заметно более плотное тело по сравнению с Ркацители и очень приятную фруктово-леденцовую ароматику, с нотами сладких груш, персика, зеленой дыни. Эти его стороны активно используются производителями в Кахетии, особенно в зоне Цинандали, где производится одноименное вино, купаж которого обычно содержит около 85% Ркацители и 15% Мцване. Чистосортный Мцване иногда получается слишком полным, я бы даже сказал “пухлым”, очень круглым, без какой-то внутренней струны, хребта. Конечно существует заметное число очень хороших сортовых Мцване, но в среднем картина примерно такая.

Горули Мцване имеет несколько менее выраженную ароматику, с доминантой цитрусовых оттенков, выраженной минеральностью и традиционно считается неплохим сортом для игристых вин. К сожалению промышленные посадки этого сорта не очень велики и на сегодня сухое тихое вино из него производится только в одном хозяйстве – Шато Мухрани.

Белые сорта играют в грузинском виноделии очень важную роль – традиционно кахетинские вина были преимущественно белые , особенно производившиеся в квеври. Поэтому было бы неправильно не упомянуть и несколько менее распространенные сорта: Киси, Хихви, Цицка, Цоликоури, Крахуна, несколько разновидностей сорта Тетра (Рачули, Цолукидзис, Цхведианис, Мандариас).

Наибольшую популярность у производителей в Кахетии из них (насколько мне удалось увидеть) имеет Киси , который производится как по европейской технологии, так и по традиционной, причем по ней – преимущественно. В этом виде сорт проявляет нотки апельсина, померанца, кураги, флердоранжа. В европейском проявлении ароматика сладко-грушевая, дюшесная, несколько пряная. Производители говорят о сорте очень тепло, так что можно рассчитывать, по-видимому, на дальнейшее увеличение посадок этого сорта.

Хихви , несмотря на то, что является очень древним сортом (первые упоминания на границе III-IV веков нашей эры) более редок и достаточно разнообразен в ароматике, мне пока трудно выделить в нем какие-то сортовые черты.

Цоликоури более устойчив к грибковым заболеваниям и поэтому возделывается в более влажных зонах, вплоть до субтропиков Абхазии. Из него делают простые полусладкие вина типа Псоу или Твиши, не претендуя на что-то более серьезное.

Цицка относится к сортам с довольно высокой кислотностью, легкой, приятной цитрусовой ароматикой, что также как и в случае с Горули Мцване делает его отличным материалом для игристых вин.

Чинури хотя и распространен достаточно широко, особенно в регионе Картли, мне в сухом тихом виде не встретился. Из литературы и комментариев – сорт, дающих хорошие игристые виноматериалы.

Крахуна – поздний имеретинский сорт, хорошо набирающий сахаристость и сохраняющий хорошую свежую кислотность, производится в основном по европейской технологии, дает пряные вина богатые всевозможными оттенками экзотических фруктов. Очень симпатичные.

Оглядываясь на наш дегустационный опыт можно сказать, что наличие более “строгого” сорта Ркацители, дающего сфокусированные вина, иногда даже “острые” или “колючие” с дополнением в виде “мягких” и “округлых” сортов, таких как Мцване, Киси и Крахуна, дает возможность грузинским виноделам производить очень большое количество вин, совершенно разных по стилю, от прямолинейно “мужских” до богатых “женственных” с полным спектром вариантов между этими крайностями.

lavagra

Живущим, жизнью насладиться здесь (Г.Ю.Цезарь)

Страсти по грузинскому вину

Удивительным образом грузинское вино для русского человека часто становится яблоком раздора. Даже удивительно, как его одинаково обожают и ненавидят одновременно. Его запрещают и разрешают по политическим мотивам, о его пользе и вреде спорят годами, а тем временем оно, несмотря на все перипетии, продолжает бить рекорды продаж не только в России, но последние годы и во всём мире.

Пить или не пить – вопрос спорный во всех отношениях! Именно поэтому лучше всего приехать в Грузию лично, посетить местную винодельню (желательно не одну) и разобраться во всём на месте. Я так и поступил. Приехал в эту прекрасную страну, целую неделю дегустировал разные сорта грузинских вин, а в конце своей поездки оказался в Аджарии, в небольшом селе Аджаристскали, где посетил местный винный дом и стал участником старинного местного праздника сбора урожая винограда под названием Ртвели.

Наверное, после этого события я не стал специалистом по грузинскому вину, но зато теперь могу рассказать о замечательном мероприятии, которое стоит увидеть лично хотя бы раз каждому из нас. Ну, а ваше мнение о грузинском вине буду рад прочитать в комментариях к моему рассказу.

Пока же перенесёмся в Грузию или Сакартвело, как это принято нынче говорить у нас в Литве!

Саперави, мукузани, кварели, ркацители, манави, оджалеши – для посвящённых все эти названия звучат, как богемская рапсодия. Непосвящённым же сложнее. Ведь то, что подчас продаётся нынче в наших магазинах из грузинских сортов вин, далеко не всегда можно назвать шедеврами.

С другой стороны пить каждый день за обедом шедевры – то ещё развлечение для желудка и кошелька. Но каждому своё. А вот грузинская очень сытная и разнообразная кухня реально трудно усваиваема без кувшина белого или красного вина, в зависимости от предпочтений.

Когда же вы приедете в любую грузинскую винодельню вам обязательно покажут и нальют своего лучшего вина. В аджарском регионе Мериси виноделие имеет давние традиции. Местный сорт винограда Чхавери является уникальным и служит основой винам нескольких производителей.

4.

Это вино вы вряд ли купите в крупных торговых центрах. Тираж таких вин небольшой, так что лучший способ с ними познакомиться – это приехать на местную винодельню. Наше же знакомство с ним оказалось почти случайным. Ездя по местным достопримечательностях, мы проголодались и решили свернуть по дорожному указателю Adjarian Wine House.

За воротами мы попали в роскошное шато во французском стиле. Построено оно было недавно, но, как утверждают его устроители, на месте старинной винодельни. Теперь здесь производят вино марки Porto-Franko.

Часть винограда собирают на местных виноградниках, часть уже готовой продукции привозят из других винодельческих районов Грузии и только разливают на месте по бутылкам. Самым лучшим продуктом этого бренда является Чхавери Розе. Бутылочка этого весьма оригинального продукта стоит более 10 Евро, но тут скупиться не стоит. Не менее уникальным продуктом является и розовая чача всё из того же винограда Чхавери.

Нам провели небольшую экскурсию по производству, показали склады и перегоночные чаны. Есть здесь и обязательные для грузинского вина квеври – огромные, вкопанные в землю, глиняные кувшины. Данный вид производства вина прославил Грузию во всём мире!

Как оказалось, данная винодельня является своего рода образцовой для данного региона. Здесь в своё время бывали и Хилари Клинтон, и Михаил Саакашвили.

Естественно, была у нас и дегустация, и званый обед в местном ресторане. Вроде бы ничего необычного. Таких виноделен полно по всей Грузии. Разве только мы слегка удивились огромному количеству банок с маринованными огурцами на складе. Видимо, на одном вине всех денег не заработать!

Но самое интересное случилось чуть позже. Как только мы зашли на территорию этого винного дома, то заметили множество детишек в национальных одеждах. Все они ждали начала того самого праздника сбора урожая Ртвели.

В определённый момент несколько десятков детей выстроили парами и торжественно ввели сквозь ворота к большой деревянной бадье, предназначенной для давки винограда.

Именно детям, а точнее даже только мальчикам отводилась важная роль первыми потоптать только что привезённый виноград с полей.

Юных героев обули в боты и поставили в деревянный чан, куда начали сыпать свежий виноград.

За радостными ребятишками было безумно интересно наблюдать. Их эмоции невозможно подделать.

Неожиданно нам, как гостям винодельни из дальних стран, тоже предложили потоптать виноград. Естественно, это сделать могли только мужчины. Таковы традиции. К тому отказаться от такого предложения мы просто не могли. Кто его знает, как бы восприняли такой отказ наши хозяева!

Мы также одели специальные боты и с трудом залезли в сравнительно небольшой для четверых взрослых мужиков чан. Как оказалось данное действие в нашем исполнении было не лишено определённого доля риска. Пришлось даже ухватиться друг за друга, чтобы с позором не кувыркнуться из бадьи. Но всё обошлось!

Под детский смех мы несколько неуклюже исполнили в бадье что-то типа танца гиппопотамов. Вроде даже что-то там натоптали. И нас самих, и всех окружающих это действие здорово развеселило. Ну, а как только мы вернулись на твёрдую землю нас тут же угостили только что выжатым нами виноградным соком – будущей основой грузинского вина Чхавери.Только до благородного напитка ему ещё предстоял долгий путь преображения.

В то время детишки расселись на широкой входной лестнице и распевали какие-то национальные песни.

Трудно найти более идеальные модели даже для фотографа-любителя.

А уже потом началось традиционное грузинское застолье с тостами и разговорами за жизнь, но то была уже совсем другая история. И вино мы в тот вечер пили замечательное. Как мне тогда показалось, в Грузии иначе и не бывает!

Чхавери

Чхавери — белое столовое полусладкое вино соломенного цвета с легким розоватым оттенком, в букете тонкие фруктовые (яблочные) тона. По вкусу нежное, гармоничное, с приятной свежестью.

Вино “Чхавери” (Картинка отсутствует)

Содержание спирта 9—11% объемных, сахара 3—5%; титруемая кислотность 6 г/л. Вино Чхавери вырабатывалось из винограда сорта Чхавери в Западной Грузии. Сбор винограда производился поздней осенью при содержании сахара 22—26% и титруемой кислотности 7—8 г/л. Чхавери приготовлялось двумя способами: 1-й способ — после дробления винограда полученная мезга прессовалась. Самотёк и сок первого и второго давления купажировались (смешивались), отстаивались и подвергались брожению на чистой культуре дрожжей. Когда сахаристость сусла понижалась до 8—9%, делалась переливка; бочки, с бродящим суслом помещались в прохладное помещение, где проходило очень медленное брожение. Путём переливок, отделения дрожжей и сульфитирования прекращалось брожение (при снижении сахаристости вина до требуемых кондиций), после чего Чхавери разливалось в бутылки и пастеризовалось при температуре 65—70°. 2-й способ — сусло, полученное при прессовании целых гроздей винограда, сульфитировалось, осветлялось и хранилось при температуре — 2° до 1 года, при этом отделялось от осадка путём переливки через каждые 40 дней. За месяц до выпуска Чхавери в торговую сеть чистое сусло помещалось в акратофоры (резервуары, в которых вырабатывалось Советское шампанское), добавлялось дрожжевая разводка и всё медленно сбраживалось в течение 22—24 суток. Образовывавшийся в процессе брожения углекислый газ удалялся из резервуаров с таким расчётом, чтобы к концу брожения, когда в вине останется 4—5% сахара, давление в нём было около 5 атм. Для прекращения брожения вино в резервуаре охлаждалось до — 5°. Холодное вино фильтровалось и разливалось в бутылки. Укупоривается Чхавери так же, как Шампанское советское. Давление углекислого газа в бутылках, после розлива и укупорки, должно было быть 2—2,5 атм. При вскрытии бутылки с вином, приготовленным 2-м способом, пробка выбрасывалась с «хлопком», вино в бокале пенилось и играло за счёт выделения пузырьков углекислого газа. В торговую сеть Чхавери выпускалось с этикеткой «Грузинское вино Чхавери № 11».

В 1958 году за хорошее качество вину была присуждена малая серебряная медаль ВСХВ; на международных дегустациях в Югославии и Венгрии присуждены три серебряные медали и дипломы.

Розлив, упаковка, маркировка и другие общие сведения — см. Вина виноградные.

Источники:

http://zen.yandex.ru/media/id/5a47c90a9d5cb30ca607289c/5a50e9737ddde865f34cc875
http://lavagra.livejournal.com/230838.html
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1300/