Содержание белковых и азотистых веществ – Стеблевые части

Содержание азотистых веществ в плодах и овощах

Большую часть азотистых веществ овощей и плодов составляют белки, которым обычно сопутствуют аминокислоты и амиды.

Кроме того, в растительном сырье содержатся и такие небелковые азотистые вещества, как нуклеиновые кислоты, аммиачные соли, нитриты, некоторые витамины. Азотистые вещества входят в соединение с сахарами, образуя глюкозиды.

Белки играют исключительно важную роль в питании. Они служат материалом для построения тканей человеческого организма.

Ф. Энгельс писал: «Жизнь есть способ существования белковых тел, и этот способ существования состоит по своему существу в постоянном самообновлении химических составных частей этих тел».

Белки являются также энергетическим материалом, обусловливающим наряду с углеводами калорийность пищевых продуктов. Средняя суточная потребность в белках составляет для взрослого человека 120 г.

Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием протеолитических ферментов расщепляются до аминокислот, которые и усваиваются организмом. Не все аминокислоты имеют одинаковое значение для человека. Имеются так называемые незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме, но необходимы для нормального обмена веществ. К ним относятся лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, метионин, валин, треонин, изолейцин. Остальные аминокислоты могут образоваться в организме человека в результате взаимного превращения — переаминирования.

Усвояемость белков повышается после умеренной кулинарной обработки сырья. Длительное нагревание злечет за собой более глубокие изменения белков. При долгом воздействии высоких температур разрушаются содержащиеся в продукте аминокислоты. Поэтому режимы тепловой обработки необходимо подбирать с учетом степени денатурации белков.

Главным источником снабжения организма белком служат продукты животного происхождения. Белки этих продуктов являются полноценными. В овощах и плодах содержание азотистых веществ сравнительно невелико, однако продукты растительного происхождения занимают большую часть рациона. Поэтому в количественном отношении значительную часть всех потребляемых белков составляют растительные белки. Кроме того, овощи повышают усвояемость животных белков, поэтому в пищевом рационе обязательно должны сочетаться продукты животного и растительного происхождения.

Большинство плодов содержит менее 1% азотистых веществ. Только у некоторых ягод (смородина, земляника, малина) их количество доходит до 1,5%.

Белки некоторых овощей и картофеля являются полноценными. Вместе с тем в белках многих растительных культур отсутствует часть незаменимых аминокислот. Так, белки кукурузы не содержат лизина, в белках моркови триптофан имеется только в виде следов. Комбинируя в консервах различные овощи, можно компенсировать недостающие аминокислоты того или иного вида сырья.

Влияние белков на технологический процесс переработки сырья заключается в следующем.

Белки имеют огромные молекулы с очень большой молекулярной массой (от нескольких десятков тысяч до нескольких миллионов), поэтому их истинные растворы обладают рядом свойств, характерных для коллоидных растворов. Большая часть белков — как растительных, так и животных — имеет глобулярное (шаровидное) строение. В белковой глобуле полипептидные связи расположены в виде спирали, свернутой в форме клубка. Внутри спирали находятся гидрофобные (не связывающие воду) группы. На поверхности же глобулы содержатся гидрофильные группы, притягивающие воду. Благодаря наличию водной оболочки белки образуют стойкий коллоидный раствор.

Молекула белка, как и аминокислоты, дает в воде соединение типа HORH, являющееся амфотерным электролитом. Так как плодовый сок имеет кислую реакцию, то высокая концентрация ионов Н + в дисперсионной среде препятствует высвобождению таких же ионов из молекул белков и способствует отделению от этих молекул ионов ОН — . Поэтому белки в плодовом соке носят положительный заряд.

Благодаря своим коллоидным свойствам белки, входящие в состав протоплазмы клетки, обусловливают ее полупроницаемость и явление тургора. При переработке сырья нередко сталкиваются с необходимостью повысить проницаемость протоплазмы, например, для более полного извлечения сока, для проникновения сиропа внутрь клеток при варке варенья и т. д.

Денатурация белков и разрушение образованной ими коллоидной системы могут быть вызваны нагреванием (свыше 50°С), действием кислот, солей, спирта, пропусканием электрического тока и т. п.

При нагревании возрастает интенсивность внутримолекулярных движений и усиливаются тенденции отдельных радикалов освободиться, изменяется конфигурация полипептидных цепей и происходит дегидратация. Гидрофильная в обычных условиях коллоидная система, образованная белками, переходит в гидрофобную. Молекулы денатурированного белка легко соединяются в агрегаты, образуя крупные нерастворимые частицы. Процесс является необратимым.

При добавлении кислоты, а также при пропускании электрического тока изменяется pH среды и может установиться равенство положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка (изоэлектрическая точка), при котором белок обладает наименьшей растворимостью, а также наименьшей вязкостью растворов.

Добавление раствора соли, а также спирта вызывает обезвоживание белковых глобул, потерю ими гидрофильности, слипание в агрегаты и выпадение в осадок. Белки образуют также нерастворимые соединения с танином, чем иногда пользуются для осветления плодовых соков.

Из небелковых азотистых веществ в растительной ткани содержатся нуклеиновые кислоты, которые принимают участие в синтезе белков. Они состоят из пуриновых или пиримидиновых оснований, фосфорной кислоты и сахара. В зависимости от вида сахара различают кислоты рибонуклеиновую (РНК), содержащую рибозу, и дезоксирибонуклеиновую (ДНК), в состав которой входит дезоксирибоза.

ДНК содержится в ядрах клеток, определяет структуру синтезируемых белков и в известной мере наследственность. РНК находится как в ядрах, так и в протоплазме клеток и принимает участие в биосинтезе белков.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Небелковые азотистые соединения

К таким веществам относятся продукты расщепления белков (полипептиды, аминокислоты) и соединения образующиеся при порче продуктов (амины, аммиак и др.), а также алкалоиды (никотин, сопонин, кофеин чая, теобромин кофе), пуриновые основания, меланоидины, нитриты и др.

Полипептиды и аминокислоты полезны для организма как и белки. Входящие в состав нуклеотидов пуриновые азотистые основания (аденин, ксантин, гипоксантин)- биологически активные вещества. Кофеин и теобромин возбуждают нервную систму и сердечнососудистую систему. Никотин, сопонин, амины- яды. Меланоидины, меланины и нитриты пищевой ценности не имеют.

Азотистые вещества при обработке продуктов претерпевают сложные превращения, приводящие к изменению цвета продуктов. Так, потемнение продукта, сопровождается иногда появлением постороннего запаха и специфического вкуса, наблюдается при очистке картофеля, грибов, яблок; сушке плодов, мяса; выпечке хлеба; во время хранения некоторых продуктов.

Взаимодействие аминокислот с углеводами.

Потемнение продуктов при варке, сушке и т.д. чаще всего вызывается химическими реакциями, а именно при взаимодействии аминокислот с углеводами – реакция меланоидинообразования, в результате которых продукт приобретает темно-коричневую окраску.

В реакциях, в которых участвуют карбонильные группы редуцирующих сахаров и аминокислоты, пептиды и белки, различают две стадии:

окислительно-восстановительное взаимодействие сахаров с аминокислотами, с образованием промежуточных соединений, не имеющих окраски;

альдегидно-аминную полимеризацию промежуточных продуктов и альдегидную конденсацию с образованием окрашенных в коричневый цвет сложных соединений.

Меланоидиновые реакции протекают и при комнатной температуре, но более интенсивно только при большой концентрации сухих веществ. Так натуральное молоко для протекания реакции нужно кипятить, а в сухом или сгущенном виде сахароамминная реакция идет при комнатной температуре. При температуре выше 120°С в реакцию вовлекаются не только простые сахара, но и сахароза, мальтоза, декстрины. При запекании, жарении мясопродуктов на поверхности образуется корочка темно-коричневого цвета, в результате реакции меланоидинообразования. В этом случае пищевая ценность продуктов несколько снижается вследствие разрушения аминокислот.

ЗАНЯТИЕ№3

Тема4.1.2 Ферменты. Органические кислоты. Витамины.

77.243.189.108 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

НЕБЕЛКОВЫЕ АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

К группе небелковых азотистых веществ относятся промежуточные и конечные продукты обмена белков, а также низкомолекулярные соединения, содержащие азот. Небелковые азотистые вещества выделяют путем экстракции всех растворимых азотистых веществ из тканей фосфорным буфером с pH 7,2 и ионной силой 0,5 и последующего осаждения из полученного раствора небелковых азотистых веществ 5-20% -ной трихлорук- сусной кислотой.

Небелковые азотистые вещества в процессе обмена веществ и энергии в организме выполняют определенные физиологические функции. От их количества и состава зависят органолептические свойства рыбопродуктов.

В мышцах рыбы небелковые азотистые вещества растворены в клеточной плазме и межклеточной жидкости. Азот небелковых азотистых веществ составляет в мясе костистых рыб 9-14, хрящевых — до 40% от общего количества азота в мясе.

Содержание небелковых азотистых веществ изменяется в зависимости от вида, возраста, пола, физиологического состояния рыбы. Количество и качественный состав небелковых азотистых веществ мяса рыбы отличаются от аналогичных параметров теплокровных животных.

Индивидуальные небелковые азотистые вещества рыб классифицируют на группы по их химической принадлежности к определенным классам соединений:

• ? триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин, холин);
• ? летучие основания (аммиак, моно-, да- и триметиламин);
• ? производные гуанидина (креатин, креатинин);
• ? производные имидазола или глиоксалина (гастидин, кар-

• ? свободные аминокислоты;
• ? амиды кислот (мочевина);
• ? производные пурина (гипоксантин, ксантин, аденин, гуанин);
• • пуриновые основания, а также родственные им нуклеозид-

? креатинфосфат, аденозин, моно-, ди- и трифосфаты.

Триметиламмониевые основания. Содержание триметила-

миноксида (ТМАО) в рыбе значительно и колеблется в зависимости от ее вида и возраста, а также сезона и района добычи. Содержание его в мясе пресноводных рыб значительно меньше, чем в мясе морских рыб.

В мясе свежей морской рыбы ТМАО содержится от 100 до 1000 мг/100 г, в пресноводной — до 100 мг/100 г. Большим содержанием триметиламиноксида отличается мясо хрящевых рыб. Среди костистых рыб наибольшим содержанием ТМАО отличаются тресковые (треска, минтай, пикша, мерланг), наименьшим — камбаловые.

Количество триметиламиноксида (в мг/100 г) в мясе различных видов рыб:

• ? пресноводные костистые — 25-80;
• • морские костистые — 120-330;
• ? морские хрящевые —1100-1500.

В зимний период содержание ТМАО в мясе рыбы вдвое больше, чем в летний. Рыба, выловленная в арктических районах, содержит больше ТМАО, чем рыба из других районов.

В мясе крупных особей, в отличие от мелких, содержится больше ТМАО. Триметиламиноксид неравномерно распределен в белой и темной мускулатуре рыбы, причем в темной мускулатуре его больше. При отсутствии ТМАО в пище рыб его не обнаруживают и в их мясе.

Бетаин в больших количествах содержится в мясе морских (70-270 мг/100 г), чем в мясе пресноводных рыб (10-50 мг/100 г).

Содержание холина в мясе морских рыб составляет около 20 мг/100 г, причем в хрящевых рыбах его больше (30- 40 мг/100 г). В мышцах пресноводных рыб холина содержится примерно на порядок меньше, чем в мышцах морских рыб.

Летучие основания. Они получили свое название благодаря способности легко отгоняться из мяса с водяным паром. Содержание летучих оснований в мясе рыбы прежде всего зависит от степени его свежести.

Аммиак, моно-, ди- и триметиламин (ММА, ДМА и ТМА) в мясе свежей рыбы содержатся в незначительном количестве. В мясе костистых рыб содержание триметиламина составляет 4-7, хрящевых — 100 мг/100 г мяса.

Прижизненное содержание аммиака в мышцах морских костистых рыб составляет 2,8-95, пресноводных — не более 0,5, акул — 30-35 мг/100 г.

Для характеристики рыбного сырья часто определяют не количество индивидуальных летучих оснований, а их общее содержание, выражая значения количеством азота на единицу ткани. В мясе свежей, только что уснувшей рыбы количество азота летучих оснований достигает 15 мг/100 г.

По мере развития посмертных процессов количество летучих оснований увеличивается.

Производные гуанидина. Они представлены креатином и креатинином. В мышцах живой рыбы содержится креатин- фосфат, распадающийся после гибели рыбы на креатин и фосфорную кислоту. Содержание креатина в мышцах свежей рыбы достигает 0,1-0,75% азота. Из общего количества небелкового азота на долю азота креатина приходится значительная часть: у морских рыб — около 15, у пресноводных — 45-75%.

Содержание креатинина, являющегося ангидридом креатина, в мясе рыбы также колеблется в значительных пределах: азот креатинина составляет 0,3-7,3% небелкового азота. Высоким содержанием креатинина (около 60 мг/100 г) отличаются акулы, скаты, камбалы.

Производные имидазола, или глиоксалина. Эта группа азотистых веществ представлена в отдельных видах рыб одним или несколькими соединениями: ансерином, карнозином или гистидином. Эти дипептиды являются биологически активными веществами, способными выполнять роль эффективных протекторов мембран, защищая их от вредного воздействия продуктов перекисного окисления, накапливающихся в мышцах в процессе интенсивной сократительной работы.

Ансерин обнаруживают в мышцах трески в значительных количествах — до 150 мг/100 г. Его содержание у других видов рыб намного ниже (5-10% небелкового азота).

В мышцах миноги содержатся все три дипептида: гистидина 1,6, карнозина 3,5 и ансерина 5,0 ммоль/1 кг сырой ткани. В мышцах форели обнаружены незначительные количества только одного пептида — ансерина. Мышцы кеты содержат два дипептида: гистидин (1 ммоль/100 г сырой ткани), ансерин (42 ммоль/100 г сырой ткани).

В мышцах пресноводных рыб количество карнозина составляет не более 3 мг/100 г сырой ткани, осетровых — на порядок выше.

Содержание гистидина в мышцах речных видов рыб составляет 75-470 мг/100 г сырой ткани. Гистидин в результате биологического декарбоксилирования под действием декарбоксилазы бактерий в мышцах снулой рыбы превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью. Наиболее богаты гистамином мышцы скумбрии, тунца, сайры. Накопление большего количества гистамина характерно для морских костистых рыб. Свободный гистамин влияет на вкус мяса рыбы и может служить показателем степени порчи некоторых видов рыб.

При употреблении рыбных продуктов, содержащих повышенное количество гистамина, возможны отравления, вызывающие аллергию.

Органами здравоохранения ряда стран установлен максимально допустимый уровень содержания гистамина в рыбе и рыбных продуктах, не превышающий 100 мг/100 г.

Свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в мышцах рыбы высокой степени свежести составляет 15-20% от общего количества азота небелковых веществ. Их содержание и состав зависят от физиологического состояния рыбы и степени протекающих после гибели рыбы ферментативных процессов. Если аминокислотный состав мышечных белков у разных видов рыб сходен, то состав свободных аминокислот различен.

Аминокислоты, особенно моноаминокислоты, влияют на вкус мяса рыбы. Свободные аминокислоты участвуют в осморегуляции различных видов рыб.

Амиды кислот (мочевина). В мышцах костистых рыб она накапливается в небольших количествах: 2,0-150 мг/100 г. В то же время в мясе хрящевых рыб содержание ее очень высоко: 1400-2200 (у морских) и 500-700 мг/100 г (у пресноводных рыб).

Пуриновые основания. Эти соединения в мышцах рыбы представлены аденином, ксантином, гуанином, мочевой кислотой, а также родственными им фосфатами (АМФ, АДФ и АТФ).

Источники:

http://www.activestudy.info/soderzhanie-azotistyx-veshhestv-v-plodax-i-ovoshhax/
http://studopedia.ru/8_51636_nebelkovie-azotistie-soedineniya.html
http://ozlib.com/802661/tovarovedenie/nebelkovye_azotistye_veschestva