Шаптализация вина

Шаптализация — подсахаривание сусла

Сахар вместо солнца

Если бы в мире существовал идеальный для изготовления вина климат, то каждый год собирался бы безупречный виноград. Тело вина и содержание спирта находились бы в исключительной гармонии. К сожалению, винодел вынужден исправлять недоработки природы и помогать вину получить более высокий процент спирта.

Сахар: польза или вред? Путем подсахаривания бродящего сусла корректируется содержание спирта в вине

В прохладные, недостаточно солнечные годы в ягодах накапливается мало сахара. Результатом этого является низкое содержание спирта в вине. Такие вина являются легкими и тощими на вкус. Тельным и ароматным винам особенно не хватает гармонии. Поэтому многие управляющие погребами добавляют в сусло и в бродящее вино сахар. Бродильные дрожжи воспринимают сахар как натуральную глюкозу или фруктозу и перерабатывают его в спирт. Это значит, что вино после окончания брожения будет сухим. Чтобы добавить на 100 л вина 1 Г спирта, при брожении в сусло нужно добавить 2,4 кг сахара.

Подсахаривание сусла

Добавление в вино сахара для повышения содержания в нем спирта называется шаптализацией. Этот термин связан с именем французского ученого и политика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832). При Наполеоне он был министром внутренних дел, и его очень беспокоило сильное снижение за время Французской революции качества вина. Поэтому он предложил повышать содержание в вине спирта путем добавления концентрированного сладкого сусла или тростникового сахара.

Мешки с сахаром в крупной винодельне

Как конкретно происходит процесс шаптализации, впервые подробно описал в середине XIX в. Людвиг Галь, химик из Трира. Тогда многие мозельские виноделы в течение нескольких плохих годов подряд не могли собрать урожай, достаточный для производства вина, и в итоге покинули Мозель. Описанное им подсахаривание сусла дало виноделам возможность даже в малые годы создавать гармоничные вина. «Солнце из мешка с сахаром», — ликовали тогда мозельские виноделы.

Злоупотребление шаптализацией

Шаптализацию применяют почти во всех странах, где есть виноделие (только в теплых регионах Калифорнии, Южной Африки, Чили и Австралии шаптализация запрещена, но там она и не нужна).

В европейских законах о вине, однако, установлены жесткие границы шаптализации. В самых прохладных винодельческих регионах Европы — в винодельческой зоне А (Англия, Люксембург, Мозель-Саар-Рувер, Вюртемберг) — вино можно обогащать шаптализацией максимально на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%). В зоне В (Шампань, Эльзас, Баден) на 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо, Бургундия) на 2 об.%.

Однако и в хорошие годы случается так, что вина из зоны С без всякой необходимости шаптализируются с целью придания им большего веса. Слишком вольным обращением с сахаром «славятся» виноделы из Бургундии и Швейцарии. Там часто пытаются малым винам придать больше спирта, чем это в силах сделать природа.

В Италии шаптализировать сахаром нельзя. Там используют концентрированное виноградное сусло, что является причиной множества споров в винодельческих кругах (ведь концентрированное сусло из другого сорта винограда может извратить вкус вина). Еще об одной опасности, исходящей от шаптализации, постоянно говорят политики Европейского Союза: многие виноделы сознательно повышают урожайность винограда, чтобы позднее восполнить недостаток содержания спирта в вине шаптализацией.

Обратный осмос

В 1989 г. во Франции был придуман новый способ концентрации сусла, которое могло бы заменить сахар в шаптализации. Этот способ называется «обратный осмос». Он заключается в том, что из перебродившего вина извлекается вода, и алкоголь и другие вещества в вине автоматически концентрируются.

Цистерна разделяется на две камеры полупроницаемой мембраной. В одной из камер находится вода, в другой вино. Если повысить давление в камере с вином, молекулы воды через полупроницаемую мембрану будут стремиться в камеру с водой. Обратный осмос был введен в употребление в Сент-Эмильоне и Помероле и привел к тому, что там и в дождливые годы стали делать очень плотное, концентрированное вино. Однако этот метод так дорог, что лишь немногие большие шато в Бордо могут позволить себе его использовать.

Скандалы в мире вина. Шаптализация

В апелясьоне Sainte-Croix-du-Mont, расположенном в 40 минутах езды от Бордо на правом берегу реки Гаронна напротив знаменитого Сотерна, расположена деревенька Le Montecrucien. В ней-то и проживает около 900 жителей, которые, как оказалось, очень любят сахар

В нашей рубрике «Скандалы в мире вина» мы как-то рассказали про случай, произошедший в Божоле в 2007 году, когда инспекторы уличили более 50-ти производителей вина района в излишнем подсахаривании виноградного сусла (cм. материал «Скандалы в мире вина. Beaujolais»). Тогда 53 хозяйства были оштрафованы на суммы от 2 тыс до 20 тыс евро. Штрафам подверглись также два посредника и три директора супермаркетов. А началось все с того, что официальные власти заинтересовались, зачем местные виноделы закупили единовременно почти 600 тонн сахара? Скандал вышел громким и имиджу Божоле был нанесен серьезный ущерб. Казалось бы, подобных ошибок уже больше никто не совершит. Однако, как показал совсем недавний случай, и во Франции любят повторно наступать на те же грабли – на этот раз в Бордо.

События развивались по похожему сценарию. В апелясьоне Sainte-Croix-du-Mont, расположенном на правом берегу реки Гаронна напротив знаменитого Сотерна, в 40 минутах езды от Бордо, раскинулась деревенька Le Montecrucien, в которой проживает всего 900 жителей. К их услугам есть один-единственный продовольственный магазин, изображенный на фотографии.

Вокруг этой деревни, насколько хватает вгляда, раскинулись виноградники, с которых производятся сладкие белые вина. Так бы оставалась Le Montecrucien известной только местным жителям, если бы инспекторы из отдела по борьбе с фальсификатом не обратили бы внимание на то, что за два года, 2007-2008 (тот же период времени, что и в Божоле!) этот магазин продал 170 тонн (!) сахара. Обычно такое количество за подобный период потребляет город с 10-тысячным населением. А здесь в 10 раз меньше потенциальных покупателей. На вопрос владелице магазина, как она объясняет такие значительные объемы реализации сахара в ее торговой точке, та ответила, что местные жители делают много домашнего варенья. А также приезжают покупатели из всей округи, поскольку у нее сахар дешевле.

В конечном итоге дело дошло до суда и там эти объяснения не показались убедительными. В результате судья наложил штраф на владелицу магазина в размере $6700, правда пока с отсрочкой выплаты. В своем решении судья исходил из того, что такие объемы сахара потребляли не обычные местные честные граждане, а расположенные рядом винодельни. Закон не запрещает продавать сахар виноделам, но требует при этом точной регистрации их имен и места работы. Кроме того, согласно французским законам, производитель должен заявить о количестве использованного сахара при производстве своего вина и заплатить за него налог в размере 13 евро за каждые 100 кг добавленного сахара. Адвокаты потерпевшей стороны говорят, что владелицу магазина просто сделали виноватой за всех местных недобросовестных виноделов.

Виноделам отдельных регионов Европы разрешено добавлять сахар в виноградный сок (или муст) перед началом или во время ферментации. Этот процесс называется шаптализацией. Винодел идет на это не ради достижения в конечном вине некоторого количества остаточного сахара, чтобы оно было слаще на вкус, цель в другом – поднять за счет сахара уровень алкоголя полученного вина. В отдельные неблагоприятные по погодным условиям годы добавка тростникового или свекловичного сахара позволяет скомпенсировать недостаток природного сахара в винограде, которому не удалось достичь необходимого уровня зрелости. И тогда, даже в плохой год, вино получится с адекватным уровнем алкоголя. При этом существуют ограничения на количество добавляемого сахара, нарушение которых карается законом.

Относительно момента добавки сахара мнения существенно разнятся. Есть строгие приверженцы теории, что лучшие результаты достигаются тогда, когда сахар добавляется в муст до начала ферментации. В этом случае иммитируется состояние отжатого виноградного сока, как если бы он имел достаточный уровень природного сахара. Другие полагают, что добавка сахара небольшими порциями уже во время брожения лучше. К последним приверженцам относится хозяйство Domaine de la Romanee-Conti. А качество его вин не вызывает никаких сомнений!

По общему убеждению, в связи с глобальным потеплением климата, необходимость в шаптализации становится все меньше, поскольку более высокие температуры окружающего воздуха естественным образом поднимают уровень натурального сахара в ягодах. Сейчас уровень алкоголя в винах Бордо достигает 14%, а еще совсем недавно обычными были значения в пределах 12,5%. Однако на фоне общей тенденции к потеплению климата встречаются и менее удачные по погодным условиям годы.

Одним из таких в Бордо был 2007, более прохладный и дождливый, чем в среднем в этих местах. Предполагается, что купленный в магазине сахар помог местным виноделам дополнительно «подсластить» свой урожай в этот неблагопритяный год сверх установленных лимитов, избежав при этом соответствующей уплаты налогов. В ходе судебных разбирательств конкретных имен хозяйств не называлось, но местный Синдикат производителей вина продозревает около 50 хозяйств, расположенных в апелясьоне.

В данном вопросе есть еще одна интересная деталь. Известный винный специалист Бенжамин Левин MW заинтересовался вопросом, а насколько широко распространена практика шаптализации во Франции в целом, и в Бордо в частности? Он не раз обращался с соответствующими запросами в налоговую службу страны, которая собирает подати за использование сахара в процессе виноделия, и таким образом должна знать эти объемы. Ответа так и не последовало. Возможно, в этой ситуации работает тот же принцип, который повсеместно царит при производстве дешевого вина: «Не спрашивай, не говори!».

Тогда Левин пошел другим путем: он исследовал статистику производства и потребления сахара в целом по Франции с разбивкой ее по отдельным отраслям промышленности. Есть там цифры и по виноделию. Исходя из этих цифр, Бенжамин примерно оценивает уровень шаптализированного (подслащенного) вина в целом по Франции в 17%-33% от всего объема выпускаемого в стране вина в зависимости от качества конкретного урожая. Если же говорить конкретно о Бордо, то, по его мнению, по количеству добавляемого сахара этот район уступает только Шампани. Но там значительные объемы сахара (в основном тростникового) попадают вино в виде тиражного и дозажного ликеров.

Шаптализация запрещена, например, в Калифорнии. А вот в Европе разрешение на шаптализацию зависит от климатической зоны, в которой расположена данная местность. Например, добавление сахара разрешено для зоны А, которая включает Британию и север Германии, но не разрешена, например, в зоне С, к которой относится юг Италии. Помимо европейских правил, существуют еще и местные, которые могут запрещать шаптализацию там, где правила ЕС разрешают.

Справочная информация:

Жан-Антуан Шапталь (Jean-Antoine Chaptal, 1756-1832) – французский химик и государственный деятель, министр внутренних дел во времена Наполеона Бонапарта. В мире он известен больше как автор введения метрической системы мер и весов во Франции, откуда эта система распространилась уже по всему миру, нежели своими заслугами в виноделии. В свое время он всячески поддерживал концепцию увеличения алкогольной крепости вина путем добавления сахара в отжатый виноградный сок или муст в неблагоприятные годы. Этот-то процесс впоследствии и было решено назвать в честь него – шаптализация.

Однако в этом процессе есть и еще один нюанс: чем больше добавлено сахара, тем больше можно сделать вина. Если сахар добавлять в виноградный сок, который изначально имеет приемлемый уровень природного сахара, то получится муст повышенной сладости. Тогда его можно разбавить обычной водой, опустив сладость до нормального уровня. Но за счет этого, увеличится объем муста, а значит и количество конечного вина. Экономика говорит о том, что дешевле увеличить объем производства вина путем шаптализации, чем просто за счет выращивания большего количества винограда. Ведь этот виноград надо вырастить, собрать, доставить на винодельню, отсортировать и отжать. Конечно, все это относится к недобросовестным производителям дешевого вина наливом. Серьезные хозяйства не пойдут на это: репутация дороже.

Как мы уже указали выше, информация о количестве использованного при производстве вина сахара официально не разглашается французскими властями. При этом вино во Франции относится к продуктам питания. Обычно упаковка пищевых продуктов содержит перечень основных ингредиентов, которые входят в их состав, включая и содержание сахара. А вот как-то на вино это не распространилось. Наверное, любителям и потребителям вина по меньшей мере странной покажется надпись на винной этикетке вроде: «Данное вино сделано на 70% из каберне совиньона, 28% мерло и 2% сахара». У многих это может вызвать недоуменные вопросы, на которые придется давать разъяснения. Лучше ничего не указывать, тем более закон пока этого не требует.

Шаптализация

Для получения содержания в вине спирта 1% необходимо примерно 17 г сахара в литре сусла. Элитное французское вино обычно содержит от 12 до 13,5% спирта, но нередко — особенно в винах Средиземноморского побережья — этот показатель достигает 14,5%. Последнее объясняется высоким содержанием сахара в винограде, выращенном в очень жарком климате.
В регионах, расположенных севернее, получить виноград с высоким содержанием сахара удается далеко не всегда. Вот почему производителям этих регионов (включая Бордо) разрешено проводить шаптализацию. Термин chaptalisation образован от фамилии французского химика, министра сельского хозяйства при Наполеоне Jean-Antoine Chaptal ( 1756- 1832), научно обосновавшего этот метод в начале XIX века. Суть шаптализации заключается в добавлении сахара (как правило, тростникового) в сусло до начала спиртового брожения или в самом его начале. Ее цель — не подслащивание вина, а повышение содержания в нем спирта. Строго говоря, это всего лишь компенсация нехватки природного сахара в винограде. Повышение же содержания спирта — не самоцель, а стремление получить сбалансированное вино. Шаптализация строго контролируется властями. В Долине Луары, Эльзасе, Шампани и двух маленьких областях на востоке Франции — Савойе и Юре (французы произносят: «Жюра») — за счет шаптализации разрешается получить не более 2,5% спирта, в других регионах — не более 2%. На Средиземноморском побережье — в Лангедоке — Руссийоне, Провансе, Южной Роне — шаптализация запрещена: в жарком климате виноград набирает достаточно высокое содержание сахара. Виноделы, желающие прибегнуть к шаптализации, должны подать заявку местным властям и получить их разрешение. Разработаны методики, позволяющие точно установить, была ли проведена шаптализация, и если была, то сколько использовали сахара.

Практикуемая в разрешенных объемах шаптализация не оказывает на вино негативного воздействия, не меняет его ароматических особенностей и не делает менее «натуральным». Разработаны и альтернативные методы, суть которых заключается в повышении концентрации сусла (concentration du mo?t). Отдельные производители используют в основном два из них: выпаривание определенного количества содержащейся в сусле воды под вакуумом при температуре от 20 до 28°С (auto-enrichissement) и обратный осмос (osmose inverse) — частичное отфильтровывание воды под механическим давлением. По мнению ряда специалистов, эти методы нежелательны, так как воздействуют на сусло слишком грубо. Что же касается криоконцентрации (замораживания сусла, для того чтобы наименее богатая сахаром часть сока, замерзающая первой, превратилась в лед, который легко отделить), производители элитных французских вин к ней обычно не прибегают, так как она «травмирует» вино. Подобная практика скорее типична для Нового Света. В некоторых AOC, где разрешена шаптализация, запрещены любые другие виды обогащения сусла, в частности концентрация (например, в Долине Луары).

Некоторые сахара, содержащиеся в винограде в очень малых количествах (арабиноза, ксилоза, галактоза и другие), не сбраживаются и остаются в вине (отсюда и выражение «остаточный сахар» — sucre r?siduel). Обычно во французском сухом вине его содержание не превышает 2 г/л, в некоторых регионах -4 г/л. Мы не ощущаем его на вкус, однако он играет свою роль в балансе вина.
У успешной хозяйки всегда есть рецепты тортов с фото на любой праздник и случай жизни.

Источники:

http://eniw.ru/shaptalizaciya.htm
http://whywhywine.ru/stati/vino-i/-/skandaly-v-mire-vina-shaptalizaciya
http://intervitis.ru/featured/shaptalizaciya.html