Шампанизация – Производство специальных вин

Технология шампанских вин

Шампанское – игристое вино, характеризующееся специфическим букетом, вкусом и другими органолептическими показателями. Его получают путем вторичного брожения шампанских виноматериалов, полученных из определенных сортов винограда.

В зависимости от сосуда, в котором происходит вторичное брожение, различают шампанское, полученное бутылочным и резервуарным способом.

Для получения шампанских виноматериалов используют такие сорта винограда как: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Шампанчик и Кокур.

Переработку винограда проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах; дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением сусла-самотека в количестве 50 дал с 1т винограда. Сусло должно быть минимально обогащено кислородом воздуха и экстрактивными веществами, что благоприятно влияет на качество готового продукта.

Осветление сусла проводят отстаиванием после охлаждения до температуры 10-14ºС с сульфитацией до 60 мг/дм 3 SO₂.

Сбраживают сусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных дрожжей при температуре не выше 18ºС.

Шампанские виноматериалы должны иметь следующие показатели: содержание спирта – 10-12 %об, остаточного сахара не более 0,2 г/100 см 3 , титруемая кислотность 6-10 г/дм 3 .

Затем шампанские виноматериалы подвергают ассамблированию, купажированию и соответствующим обработкам.

Ассамблирование проводят с целью создания крупных однородных партий в пределах одного сорта, года урожая и различных хозяйств. Далее ассамбляж подвергают обработке ЖКС и оклеивают рыбьим клеем или дисперсными минералами, фильтруют и обрабатывают холодом.

Купажирование проводят с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечение его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского.

Шампанизация вина – это процесс физического, химического и физико-химического связывания диоксида углерода, образующегося при вторичном брожении. Растворяясь в вине, CO₂ образует угольную и пировиноградную кислоты, которые со спиртами и другими компонентами вина образуют сложные соединения типа эфиров.

Согласно теории шампанизации, предложенной профессором Агабальянцем Г.Г., в игристых винах образуются три формы диоксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в равновесном состоянии. Благодаря наличию в вине растворенной и связанной угольной кислоты диоксид углерода освобождается медленно, что обеспечивает продолжительное интенсивное выделение пузырьков СО₂ и создает игру напитка.

Рассмотрим различные способы шампанизации вина.

Классическим способом шампанизации является бутылочный. Этот способ трудоемкий, имеет производственный цикл – 3 года и связан с повышенными потерями вина, однако качество продукта самое высокое.

Основными этапами технологического процесса являются:

Приготовление тиражной смеси;

Тираж (фассование в бутылки), укупорка и укладка бутылок на брожение;

Вторичное брожение (шампанизация);

Выдержка кюве в течении 3 лет с перекладками;

Сведение осадка на пробу (ремюж);

Сбрасывание осадка (дегоржаж), дозирование ликера и укупорка бутылок с мюзлеванием;

Контрольная выдержка шампанского;

Бракераж, мойка, отделка и экспедиция готовой продукции.

В состав тиражной смеси входят: обработанный стойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер, разводка ЧКД, растворы танина и рыбного клея или суспензия бентонита.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы содержание сахара в тиражной смеси было достаточным для проведения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках должно быть давление СО₂ порядка 500 кПа. Такое давление может обеспечить содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм 3 .

Разводку ЧКД вносят в таком количестве, чтобы в 1 см 3 тиражной смеси содержалось около 1 млн дрожжевых клеток в стадии бурного брожения.

Тиражную смесь при температуре 12-18ºС разливают в бутылки, герметически укупоривают специальными пробками.

Бутылки укладывают в штабеля для вторичного брожения при температуре 10-12ºС, которое обычно заканчивается на 30-40е сутки.

Вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

Далее шампанское отправляют на послетиражную выдержку, которая может проходить 3 года. В это время протекают сложные биохимические процессы, формирующие качество шампанского. В процессе выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием, а в конце выдержки бутылки отправляют на ремюаж – переведение осадка на пробку.

Сбрасывание осадка из горлышка бутылки называют дегоржажем. Далее в бутылки дозируют экспедиционный ликер для создания требуемых кондиций по сахару и укупоривают новыми экспедиционными пробками. Затем бутылки отправляют на контрольную выдержку не менее 10 суток при температуре 17-25ºС. Далее бутылки моют и подвергают бракеражу на инспекционных автоматах и отправляют на внешнее оформление.

Резервуарный способ в России внедрен в промышленность в 1936 г. Этот способ позволил резко сократить производственный цикл (до 1 мес), значительно повысить производительность труда и снизить себестоимость продукции.

Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ разработан Г.Г.Агабальянцем, А.А. Мержанианом и С.А. Брусиловским и внедрен в 1954 году. Сейчас он является основным в производстве Советского шампанского, благодаря использованию комплекса технологических приемов, которые значительно интенсифицируют биохимические процессы и позволяют получить высококачественный продукт.

К таким приемам относятся:

1. Предварительная биологическая деаэрация (обескислораживание) и термическая обработка исходных купажей;

2. Раздельное проведение вторичного брожения и размножения дрожжей;

3. Поддержание постоянного (по скорости) непрерывного потока вина при вторичном брожении;

4. Выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются дрожжевые клетки и вино обогащается продуктами автолиза дрожжей.

В производстве шампанского непрерывным способом проводят следующие технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку бродильной смеси к шампанизации, культивирование дрожжей, вторичное брожение (шампанизацию в потоке), обработку шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки. Шампанские виноматериалы, поступившие на завод обрабатывают в потоке по сортам, сульфитируют и пастеризуют. Затем в отдельные резервуары точно дозируют необходимое для деметализации ЖКС. После тщательного перемешивания сортовые виноматериалы в заданных количествах направляют через ротаметры в общий объединенный поток для приготовления купажа и последующей его обработки. В объединенный поток смеси виноматериалов непрерывно дозируют растворы танина и рыбного клея. При необходимости добавляют суспензию бентонита.

Купаж пропускают в потоке через последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержки в потоке в течение 0,5-1 суток. Далее вино отправляют на биологическое обескислороживание и обогащение продуктами автолиза дрожжей.

Лучшим способом обескислороживания является обработка вина в потоке в установке, состоящей из последовательно соединенных вертикальных резервуаров (ферментаторов), заполненных насадкой, на поверхности которых фиксируются дрожжевые клетки. До поступления на обескислороживание в купаж вводят разводку ЧКД в количестве 2-3 млн/см 3 дрожжевых клеток. Дрожжи равномерно распределяются на поверхности наладки. Дрожжи активно потребляют кислород и через 2-3 часа его содержание снижается до 0 и вино обогащается биологическими активными веществами, снижается ОВ – потенциал, повышается восстановительная способность. Далее купаж направляют на обработку теплом. Для этого его нагревают до температуры 65-60 0 С и выдерживают с целью пастеризации в течение 12-24 часов. Затем купаж охлаждают до температуры 10-15 0 С и направляют на приготовление бродильной смеси, куда входят обработанные шампанские виноматериалы, резервуарный ликер и разводка ЧКД.

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм 3 вина. Вторичное брожение проводят в течение 17-18 суток при температуре 10-15ºС,избыточном давление около 500 к Па и коэффициенте потока К= 0,00245.

Для шампанизации вина в потоке используют установки различного типа: батарейные, одноемкостные, многокамерные, с насадкой.

Установка батарейного типа состоит из 6-8 бродильных резервуаров. Два последних резервуара – с насадкой, на которой оседают дрожжевые клетки после окончания вторичного брожения и происходит обогащение продуктами автолиза дрожжей. Затем вино охлаждают до 3-4 0 С и выдерживают в потоке 24 часа, вносят экспедиционный ликер и затем подают на разлив в бутылки.

Многие заводы применяют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, разработанный Н.Г. Саришвили и др.

Установка состоит из двух аппаратов, заполненных насадкой. В первый аппарат бродильная смесь поступает сверху и выводится снизу, а во второй – наоборот. Такая схема потока создает наиболее благоприятные условия для распределения дрожжевых клеток на поверхности насадки и массы вина.

В первом аппарате происходит преимущественно процесс вторичного брожения, во втором – вино обогащается биологическими и поверхностно-активными веществами дрожжевых клеток. В результате условия проведения процесса шампанизации приближаются к условиям основных периодов бутылочного способа производства шампанского при значительном сокращении их продолжительности.

Периодический способ шампанизации предусматривает проведение вторичного брожения в статических условиях в крупных герметизированных резервуарах-акратофорах с последующим охлаждением шампанизируемого вина до температуры -4 – -5ºС, фильтрованием в условиях повышенного давления и розливом осветленного шампанского в бутылки под давлением на специальных машинах. Этот способ шампанизации в основном применяется в производстве игристых вин других типов.

Технология производства шампанского

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

• cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
• первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Стенд для скопления осадка возле горлышка бутылки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдержка. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Погреб для выдержки шампанского

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Автоматическая линия разлива

Производство вина: технология процесса

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном – с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Саперави;
• Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

• мойка ягод;
• отделение гребней;
• обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

• Пастеризация – нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
• Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
• Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

• Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
• Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку “вареный” привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

• завод первичной переработки;
• заводы по вторичной переработке сырья;
• производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

• Дубовые бочки – распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
• Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
• Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

• виноград проходит стадию дробления;
• затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
• после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

• брожение при температуре 26-30 градусов;
• сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
• естественное брожение с “шапкой” из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино – это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация – окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

• используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
• в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
• при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
• брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации – процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Источники:

http://studopedia.ru/13_6621_tehnologiya-shampanskih-vin.html
http://alcofan.com/texnologiya-proizvodstva-shampanskogo.html
http://www.syl.ru/article/360388/proizvodstvo-vina-tehnologiya-protsessa