Сернистый ангидрид в виноделии – Операции, общие для различных способов производства вина

Отстаивание и внесение сернистого ангидрида. Отстаивание виноградного сока

Сок, извлеченный дроблением, стеканием и отжатием, представляет собой мутную жидкость, в которой плавают частички земли, обрывки гребней и кожицы, пектиновые и слизистые вещества, клетки дрожжей и др. Очищение сока от мути сопровождается частичным удалением дрожжей, что скажется на процессе брожения. При отстаивании вносится сернистый ангидрид, чтобы задержать возникновение брожения на 1-2 дня, и через 12-36 часов его снимают с осадка.

В соках, из которых готовят вина высшего качества, количество внесенного сернистого ангидрида составляет максимум 1 г на 10 л, иногда даже 0, 5 г. В местностях с жарким климатом рекомендуется брать количество сернистого ангидрида в пределах от 2 до 4 г на 10 л. Сернистый ангидрид должен быть внесен до начала брожения и хорошо перемешан в соке, в противном случае брожение не остановить.

Удаление мути необходимо, если возникает опасение, что перерабатываемый виноград может дать слишком выраженный вкус земли или сорта, а также в случае повреждения винограда милдью или загрязнения частицами почвы.

После отстаивания брожение затягивается и появляется вероятность того, что вино недобродит. Если предполагается получить вино крепче 12% об., производят только частичное отстаивание от 6 до 12 часов. Некоторые виноделы считают, что удаление мути повышает качество вина. Внесение сернистого ангидрида в сок в небольшом количестве (0, 5-1 г на 10 л) полезно даже в тех случаях, когда не пользуются отстаиванием соков. Оно необходимо для предупреждения окисления, тем более опасного, чем больше в урожае загнившего винограда, чем медленнее происходят работы, при которых сок соприкасается с воздухом. Поэтому всюду принято, независимо от внесения сернистого ангидрида, окуривать сжиганием серы бочки, принимающие сок; эта операция равносильна внесению небольшого количества сернистого ангидрида. Обработка им повышает выход спирта, иногда – заметно. Она также предохраняет белые вина от побурения. Сульфитация в определенной мере оказывает влияние на качество вин. Так, при ее применении часто наблюдается заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или от посредственных сортов. Сульфитация ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда, она удаляет окисленный привкус. Наряду с этим она сохраняет некоторые ароматические вещества молодых вин, не подавляя, а наоборот, способствуя последующему развитию букета выдержанных вин. Значение сульфитации неоспоримо; тем не менее успех ее обусловливается выбором дозы и условий применения.

Особенности спиртового брожения. Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.

Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре -16-20° С. Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта – спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично -мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17° С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4. а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху. Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения. Кроме вышесказанного, к брожению сока из белого винограда применимо все то, что сказано в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе азотистое питание, разводка дрожжей и др.

Снятие с дрожжей. После окончания брожения необходимо отделить вино от осадка или гущи и почти всегда необходимо внести сернистый ангидрид. Сложность состоит в моменте определения окончания брожения. Оно может быть полным или неполным. Необходимо либо на вкус, либо лабораторным анализом определить содержание сахара, кислоты, спирта в вине, и если полученное вино отвечает вашим требованиям, его необходимо снять с осадка. Если вы хотите получить сухое, надо содействовать полному выбраживанию сахара средствами, описанными выше. В общем, установить благоприятное время снятия с дрожжей для сухих вин сложнее, чем для сладких. Во время переливки в сухое вино вносят небольшое количество сернистого ангидрида, несколько граммов на 100 л, очень часто ограничиваясь окуриванием бочки серными фитилями. Переливка (т. е. снятие с дрожжей) необходима, чтобы предупредить появление вкуса дрожжевого осадка. Емкость после переливки необходимо доливать вином дополна и держать закрытой Если вы хотите получить сладкое вино, необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара, определяемое по плотности. Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине. В соответствующее время сладкое вино снимают с дрожжей и вносят большое количество сернистого ангидрида (2, 5-3, 5 г на 10 л), чтобы окончательно остановить брожение. Сделать это можно, понизив температуру брожения. Это, кстати, является наилучшим приемом для получения хороших вин, так как при понижении температуры можно обойтись без больших доз сернистого ангидрида. Если брожение будет остановлено охлаждением помещения, то большая часть дрожжей оседает в течение 1-2 недель. Различными исследователями за рубежом проведено большое количество опытов по поводу брожения при низкой температуре. Несмотря на различные подходы, их вывод единодушен: начало брожения при 10-16° С и 18-31° С в конце, в закрытых емкостях, происходящее в течение 12-20 дней, дает вино значительно более высокого качества, чем вино, полученное при средней температуре 25-31° С в начале и 25° С в конце, в открытых емкостях, при продолжительности брожения 3-5 дней. Эти выводы имеют большое практическое значение, но часто их упускают из виду. Особая трудность производства белых вин заключается в том, что необходимо учесть множество факторов, начиная от сортовых особенностей и условий созревания и переработки винограда до выяснения вопроса, когда и сколько вносить сернистого ангидрида, каковы оптимальные условия брожения, нужно ли яблочно-молочное брожение и др. На эти вопросы ответ может дать только ваш опыт, ваши знания и интуиция.

Сернистый ангидрид в виноделии – Операции, общие для различных способов производства вина

Применение сернистого ангидрида при брожении

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить брожение или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.

Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидридом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.

Применение сернистого ангидрида во время брожения основано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы виноградного сусла в различные периоды брожения.

Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микроорганизмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистого газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не окажут.

Таким образом, создаются условия, благоприятные для развития заданных в сусло селекционированных дрожжей и в то же время неблагоприятные для развития всех других микроорганизмов сусла, попавших в него при раздавливании винограда.

Для достижения нужных результатов при виноделии по белому способу сернистая кислота должна быть введена тотчас, как только сусло поступит с пресса на отстой, – до появления в нем признаков брожения, а в красном виноделии – немедленно после наполнения чана виноградной мезгой. В это время дрожжи только начинают почковаться. Этот момент является наиболее подходящим для введения сернистого ангидрида, который в это время оказывает сильное антисептическое действие на микроорганизмы сусла, в том числе на дрожжи, находящиеся в состоянии размножения.

Если доза сернистого ангидрида взята правильно, то разводка селекционных дрожжей, введенная сейчас же после SO₂, будет прекрасно развиваться, тогда как свои дрожжи, а также апикулятус, различные бактерии и плесени, находящиеся в сусле, будут находиться в угнетенном состоянии и никакого развития не получат. Дозы сернистого ангидрида зависят от температуры, поэтому при дозировке необходимо измерять температуру сусла или мезги, поступающих на брожение.

Применяемые дозы указываются в табл. 14.

Некоторые виноделы рекомендуют вводить во время брожения большое количество сернистой кислоты (40-50 г/гл), но малыми дозами. Такой прием надо считать неприемлемым и ни на чем не основанным. В результате фракционного введения сернистой кислоты большая ее часть тотчас же удаляется из бродящего сусла вместе с углекислым газом в виде сернистого газа (SO₂), а другая часть быстро соединяется с образующимися в бродящей массе альдегидами. Это приводит к тому, что несмотря на большое количество введенной сернистой кислоты, она не успевает оказать в бродящем сусле ни антисептического, ни селекционирующего действия.

Опыты в производственных условиях, проведенные автором в различных районак Советского Союза, показали применимость указанных в табл. 14 доз сернистого ангидрида в наших условиях.

Исследования Риберо-Гайона и Фланзи показали стимулирующее действие сернистого ангидрида на брожение. При сбраживании сусла в присутствии сернистого ангидрида, после периода торможения, более или менее продолжительного, в зависимости от применяемой дозы, брожение получает большую скорость по сравнению с контролем, сбраживаемым без сернистого ангидрида.

Разводку чистых культур дрожжей в этом случае готовят следующим образом. В сусло, предварительно стерилизованное нагреванием, вводят сернистый ангидрид в количестве 50 мг/л и задают в него чистую культуру дрожжей. С началом брожения добавляют новую такую же дозу сернистого ангидрида; через 12 часов после третьего прибавления той же дозы разводка готова к употреблению. Такую разводку дрожжей называют приученной к сернистой кислоте.

Опыты с селекционированными дрожжами совместно с введением сернистой кислоты перед брожением показывают безусловные преимущества этого способа как перед самопроизвольным брожением, так и перед сбраживанием на селекционированных дрожжах без применения сернистого ангидрида.

Исследования Шумакова показали, что брожение, проведенное в присутствии сернистой кислоты, увеличивает содержание глицерина в винах.

Введение в практику метода сбраживания на чистых культурах селекционированных дрожжей с предварительным введением при отстаивании определенных доз сернистой кислоты при производстве вина является одним из крупнейших достижений винодельческой науки за последнее полустолетие.

При сбраживании вин на селекционированных дрожжах с предварительным введением определенных доз сернистой кислоты исключительно важное значение имеет правильное и точное выполнение методических требований.

Резюмируем эти требования:

1) сусло, которое поступает на отстаивание, или мезга в чане не должны проявлять признаков брожения;

2) доза сернистой кислоты, вводимой в сусло при отстаивании или в мезгу, должна быть достаточной для того, чтобы парализовать деятельность природных дрожжей;

3) разводка селекционированных дрожжей должна быть введена своевременно, т. е. в то время, когда деятельность природных дрожжей парализована действием сернистой кислоты;

4) разводка вводимых селекционированных дрожжей должна быть в состоянии бурного брожения и приучена к сернистой кислоте;

5) в целях равномерного распределения разводки чистых культур дрожжей сусло или мезгу в которую она вводится, необходимо немедленно тщательно перемешать.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О СЕРНИСТОМ АНГИДРИДЕ В ВИНЕ

Сернистый ангидрит. Само слово звучит, как название какого-то радиоактивного микроэлемента из таблицы Менделеева. Устрашающе. То, чего мы не знаем – всегда страшит. А по телевизору говорят, что этот самый сернистый ангидрит используют в виноделии! И не то, чтобы китайцы, в все винодельческие страны. Во как? Так что, в скором времени все мы, пьющие вино, полысеем или станем импотентами из-за этого ангидрита. Давайте разбираться.

На самом деле, благодаря именно сернистому ангидриду, виноделие существует как индустрия. Очень мало домашних вин к весне можно назвать вином вообще, а говорить о таких высоких материях, как ароматические и вкусовые нюансы, структура и гармоничность вина и т.д… применительно к ним даже не приходится.

Винодельческая Молдова уникальна этой фобией. Ведь во всех развитых винодельческих странах местное население является основным потребителем отечественных вин (промышленных). Во Франции выпивается 65% производимых вин. в Италии — более 50%, в Аргентине — свыше 60% и т.д. В Молдове — менее 10%.

Приезжающие потенциальные закупщики вин и гости из других стран спрашивают: «Почему вы не пьете своё вино?». Им это кажется странным или подозрительным: разве с продуктом что-то не так? Просто одна часть населения любит водку, в том числе «паленую», а другая — домашнее вино, считая промышленное вино вредным из-за содержащегося в нём ангидрида. И лишь благодаря немногим любителям и ценителям хотя бы 9% вин выпивается на родине.

Сера в виноделии применялась ещё древними египтянами и римлянами, они её сжигали для окуривания винных емкостей, что делается до сих пор. Потом сернистый ангидрид начали использовать для консервации вин. А для переработки винограда на вино — всего лишь лет сто назад. И это дало сильный толчок для развития виноделия. В начале XX в. российский ученый Эдуард Вуффар предложил применять сернистый ангидрид, чтобы бороться с таким распространенным пороком вина, как приобретение им бурого оттенка и мутности. В данном случае красящие вещества из кожицы винограда, создающие красивый цвет, разрушаются, исчезает аромат вина и ухудшается его вкус. Это заболевание называется оксидазным кассом. Оно возникает, когда на переработку попадает вместе со здоровым виноградом и гнилой.

Благодаря сульфитации произошло значительное улучшение качества вин, поэтому необходимость этого технологического приема виноделами не оспаривается. Сегодня невозможно отказаться от SO 2 и на дальнейших этапах изготовления вина. В какой бы форме его не вводили (это могут быть и соли калия), ангидрид в малых дозах стимулирует процесс брожения сусла. Наукой доказано, что это происходит благодаря антисептическим свойствам сернистой кислоты, которая уничтожает токсичные для дрожжей грибки, живущие на виноградной кожуре, или образующиеся во время самого брожения. Кроме того, сернистый ангидрид помогает защищать вина от окисления и при производстве, и при хранении. Научное обоснование тому нашли французские ученые Риберо-Гайон и Дюберне.

Неправильно выполненная сульфитация может тормозить или остановить яблочно-­молочное брожение красного вина, необходимое, чтобы снизить его высокую кислотность и улучшить вкус. Не вовремя проведенный технологический прием может оказаться бесполезным. Например, во время спиртового брожения сульфитация исключается, потому что сернистая кислота вступает в контакт с образующимся этиловым спиртом. Поэтому работа с сернистым ангидридом требует достаточного мастерства.
В молдавском техническом регламенте «Организация виноградно-винодельческого рынка» назван предел содержания массовой концентрации общей сернистой кислоты: 150 мг/дм3 — для красных сухих вин; 200 мг/дм3 — для белых и розовых сухих вин: для качественных игристых — 185 мг/дм3 и для остальных вин spumant — 235 мг/дм3. Для вин из перезрелого винограда сладких и для вин из заизюмленного винограда разрешается применять до — 400 мг/дм3. Эти нормы взяты из европейского регламента.

Испытание продукции на количественное определение SO 2 в Молдове является обязательным. Во многих странах производителя обязывают указывать на этикетке присутствие этого вещества, без указания его количества. В Молдове тоже, по Закону о винограде и вине, необходимо указать «contjne sulfiti» или «contjne dioxid de sulf» — для вин (обычно наносится на контрэтикетку).

Источники:

http://studwood.ru/1620395/tovarovedenie/otstaivanie_vnesenie_sernistogo_angidrida_otstaivanie_vinogradnogo_soka
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st065.shtml
http://grono.1804.biz/vinodelie/chto-nuzhno-znat-o-sernistom-angidride-v.html