Сацурави

Сацурави

Грузинское вино

Грузию справедливо называют «колыбелью виноделия», и это подтвердило ЮНЕСКО в декабре 2013 года, когда древнейшему грузинскому методу изготовления вина в квеври был присвоен статус всемирного нематериального культурного наследия. Этот статус подтверждается не только непрерывной традицией виноделия, но, в первую очередь, археологическими находками. Несколько десятилетий назад, в Квемо Картли, южнее Тбилиси, в Марнеульском поле, в развалинах городища было найдено несколько косточек винограда, чей возраст составляет 6000 лет, согласно морфологическим и ампелографическим признакам которых они относились к окультуренному виду лозы Vitis Vinifera Sativa.

С того времени в Грузии не прекращалась культура виноградарства и виноделия, она постоянно развивалась и, несмотря на это, сохранила ту древнюю природу и традиции, которые, наверное, характеризовали ее тысячелетия назад. Именно поэтому Грузия считается страной 8000 урожаев, страной, где в сосуде, предшественнике квеври, делали вино еще в эпоху неолита.

Наиболее важен и тот факт, что слово «вино» на европейских языках имеют один корень, который, как считают языковеды, происходит от грузинского «гвино»: Vinum, Wine, Vin, Wein, Вино и др.

Квеври

Традиционное грузинское виноделие едва ли можно представить без Квеври, феноменального сосуда, возникшего в далеком прошлом грузинской истории. Этот метод виноделия, начатый 8000 лет назад, является одним из культурных достижений страны.

Технологический процесс в Квеври. Виноград прессуют и выливают вместе с виноградным шротом в Квеври, который закапывают в землю. Это гарантирует оптимальную температуру для выдержки и хранения вина. Смесь заполняет сосуд до 80%. По мере ферментации смесь перемешивают 4-5 раз в день. Когда ферментация заканчивается, квеври заполняется идентичной смесью и запечатывается, а затем выдерживается в течение 5-6 месяцев. В результате рождается идеальный продукт – натуральное вино, не имеющее аналогов в мире виноделия.

Вино, произведенное в Квеври, приобретает следующие характеристики:

Вино превращается в янтарный цвет
Обогащается танинами

В разных регионах страны он используется по-разному, однако принцип одинаков. Вино проходит как ферментацию, так и созревание в Квеври.

Сорта винограда

Своеобразие и многообразие являются главными признаками винных регионов Грузии. Все они отличаются друг от друга почвой и климатом. Если в одном регионе морской субтропический климат, то во втором – сухой континентальный. В нашем регионе встречается гумусно – карбонатная почва, лесная, луговая черная и коричневая почва, аллювиальная почва, песчаные наносы рек, каменистная почва, разнообразные земли с высоким содержанием глины и извести.

В Грузии можно выделить 10 основных виноградорских и винодельческих регионов, которые отличаются местными сортами, методами и энологическими – гастрономическими традициями. Наша страна насчитывает до 530 сортов! Это позволяет всем регионам иметь свои собственные сорта и свои вина.

Кахетия, безусловно, является самым важным винодельческим регионом страны, с наибольшим количеством вин с защищённым наименованием места происхождения (14). И наибольшая доля вин, производимых в Грузии, приходится на Кахетию. Местные Ркацители, Саперави, Мцване Кахури, Киси, Хихви, Кахетинский Мцвивани и другие сорта поистине являются одними из первых образцов винной культуры нашей страны. Несмотря на то, что вино в квеври производится повсеместно в Грузии, кахетинское вино из квеври играет совершенно иную роль с точки зрения и методологии и вкуса.

Кахетинские вина с защищённымы наименованиями мест происхождения: Цинандали, Мукузани, Киндзмараули, Ахашени, Кварели, Напареули, Манави, Гурджаани, Вазисубани, Телиани, Карданахи, Тибаани, Кахети, Котехи.

Имеретия, прежде всего, славится белыми винами. Местные Цицка, Цоликоури и Крахуна широко известны и за рубежом, и будущее грузинских белых вин связано с имеретинскими сортами. Вино в Имеретии изготавливается как классическим методом, так и в больших кувшинах. Имеретинский сорт Цицка считается лучшим грузинским сортом для изготовления игристого вина. Тут же следует упомянуть и о Квишхерули (Горули Мцване), культивируемого в Сачхере. В Имеретии производят и превосходные красные вина из Оцханури Сапере, Дзелшавида и Аладастури. В Имеретии одно вино с защищённым наименованием места происхождения – Свири.

Картли можно назвать регионом белых вин. Чинури и Горули Мцване – настоящая классика Картли, из которых изготавливают и классические вина и вина в квеври. Самое главное, что эти два сорта лучше всего подходят для производства игристых вин. Этот регион (Шида Картли и Квемо Картли) также славится своими красными сортами – Тавквери и Шавкапито. В Картли одно вино с наименованием места происхождения – Атени.

Рача присоединяется к большому семейству грузинских сортов своими сортами Александроули и Муджуретули. Эти два сорта используются для изготовления вина с защищённым наименованием места происхождения – Хванчкара. Из белых же сортов в первую очередь следует упомянуть Рачули (Цулукидзе) Тетра и Цоликоури.

Леххуми славится Цоликоури и Усахелоури. Из Цоликоури изготавливают Твиши, которое является вином с защищённым наименованием места происхождения, в то время как Усахелоури давно зарекомендовал себя как самое ценное и редкое вино нашей страны. Особое следует отметить сорт Орбелури Оджалеши, культивируемый в деревне Орбели.

Гурия и Чхавери неотделимы. Этот сорт – символ региона, янтарные и розовые вина, изготовленные из него, придают грузинскому виноградарству и виноделию совершенно новую окраску.

Самегрело. Этот край и грузинские вина невозможно представить без Оджалеши. Наилучшими местами для выращивания Оджалеши являются горные и предгорные деревни Самегрело. Здесь, как и в Гурии, на протяжении веков было распространено вьющееся виноградарство. Лоза росла на деревьях.

Месхет-Джавахетия является одним из старейших очагов виноградарства и виноделия в Грузии. Предположительно, многие кахетинские или картвельские сорт берут начало именно от Месхети. Особо следует отметить особенности виноградарства месхетинцев, подразумевающие террасовое выращивание, являясь уникальным феноменом для нашей винной культуры. Местные сорта, Самариобо, Цхенисдзудзу (белый и черный), Шави Аспиндзура, Ахалцихис Тетри, очень многообещающие.

Субтропическая зона Аджарии славится местным сортом Чхавери и виноградниками в высокогорных регионах. В местных ущельях распространены древние аджарские сорта – Чоди, Сацурави, Брола, Хопатури.

Абхазия выделяется своими уникальными сортами (Авасирхва, Амлаху, Качичи, Агбиши), хотя самыми распространенными в регионе являются другие западно-грузинские сорта, такие как Цоликоури, Чхавери и другие

Сацурави

В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ

Особенности пыльцевого зерна

грузинских генотипов винограда

Грузинский институт садоводства, виноградарства и виноделия

пыльцевого зерна — один из важ-

ных биологических признаков сорта.

От качества созревания пыльцевого зерна

зависят нормальное опыление-оплодотворе-

ние цветка и процессы плодообразования,

получение высокого и качественного урожая.

Пыльцевое зерно культурного виногра-

Vitis vinifera ssp. sativa D.C.

по сортам, характеризуется ампелографиче-

ски ценными качественными и количествен-

ными признаками, играет значительную роль

при идентификации сорта или формы.

сти пыльцевых зерен грузинских генотипов

винограда, допущеных к распространению

на территории Грузии согласно

; степень изменчивости фено-

типических признаков для идентификации

Л.Н. Якимов, А.И. Литвак, Ю.Г. Балан,

иметодическим указаниямпо селекции вино-

града изучали критерии пыльцевого зерна:

параметры и морфологию (длина, ширина,

диаметр, пористость, степень оплодотворения,

прорастание на искусственных питательных

средах и в естественных условиях на рыльце,

опыление и свободное опыление).

ми математической статистики (

и др.), кластерный анализ проводили с исполь-

го пакета по методу Бююля и Цефеля (2002).

Согласно нашим экспери-

ментальным исследованиям [1] длина пыль-

цевого зерна грузинских генотиповвинограда

в воздушно-сухом состоянии различна и нахо-

дится в пределах 21,1±0,9–38,8±0,3 мкм.

Максимальной длиной (38,8±0,3 мкм) харак-

теризуются пыльцевые зерна

, остальные занимают промежуточное

положение.Ширина пыльцевого зерна колеб-

лется в пределах 14,7±0,2–27,9±0,4 мкм.

Максимальный показатель (27,9±0,4 мкм)

(18,1±0,3мкм) для пыльцевых зерен

. Данные показатели свидетельствуют о ве-

дущей роли генотипов в изменчивости пара-

метров пыльцевых зерен.

Разница в показателях критериев пыль-

цевых зерен в исследуемых материалах на-

блюдается и по регионам. В частности, дли-

на пыльцевого зерна находится в пределах

а диаметр—13,40–18,11 мкм (рис. 1).

Известно, что количественные признаки

культурных сортоввиноградапо степенифено-

типической изменчивости делятся на призна-

ки большого постоянства (Cv < 10%), мало-

Исходя из результатов исследований, про-

веденных нами в этомнаправлении, парамет-

ры пыльцевых зерен грузинских генотипов

винограда по показателям константности

и изменчивости количественных признаков

относятся к признакамбольшого постоянства

ималоизменчивым, что подтверждает мнение

исследователей о малой изменчивости коли-

чественных признаков генеративных органов,

свидетельтсвует об их ампелографической

ценности и возможности их использования

для идентификации сорта.

Пористость пыльцевого зерна

зерна винограда трехпористые, однако из-за

того, что в процессемикроспорогенеза имеют

место нарушения, встречаются и безпористые

зерна, относительное содержание которых

различается по сортам.

В грузинских генотипах винограда количе-

ство трехпористых пыльцевых зерен стремит-

ся к абсолютному значениюи находится в пре-

делах 67,6±4,4–98,3±2,6%. Максимальным

содержанием трехпористых (98,3±2,6 %)

пыльцевых зерен характеризуется

остальные сорта занимают промежуточное

положение. Ввиде исключения в сорте

отмечается наличие четырехпористых пыльце-

вых зерен. Незначительноеколичество трехпо-

ристых пыльцевых зерен (0,4±1,3–2,5±1,4%)

наблюдается уфункциональноженских сортов

Тавквери, Сапена, Асуретули шави

Фертильность пыльцевого зерна

способность пыльцык оплодотворению, обес-

печивающая прорастание пыльцевого зерна,

рост пыльцевой трубки, нормальное протека-

ние процесса деления генеративных клеток

и образования спермиев. Она определяет-

ся внешними признаками (размер, форма,

окраска) и внутренним строением пыльцы,

прорастанием пыльцевых зерен на рыльце

и искусственной питательной среде; связана

с формированиеми развитиемпыльцы, нару-

шение чего приводит к стерильности пыльце-

Фертильная пыльца формируется в рас-

тениях с двуполыми и мужскими цветками.

содержат два ядра (вегетативное и генератив-

ное), покрытые двойной оболочкой (интина,

экзина), имеют три поры, расположенные

на двух параллельных бороздах и обеспечи-

вающие нормальное оплодотворение, а орга-

низованная стерильная пыльца формируется

в функционально женских цветках. Зерна,

имеющие форму сточенной чаши с заострен-

ными приподнятыми краями, состоят из кле-

ток с мертвыми ядрами и протоплазмой, бес-

споровой оболочки и борозды. Такая пыльца

не обеспечивает нормальное оплодотворение

и может оказать только стимулирующее влия-

В результате изучения фертильности пыль-

цевых зерен грузинских генотипов вино-

града оказалось, что двуполым сортам, как

правило, присуща высокофертильная пыль-

Средние показатели параметров

Параметры пыльцевых зерен грузинских генотипов винограда по регионам

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека

საქართველოს აგრარული ბიომრავალფეროვნება

მევენახეობა და ვაზის ადგილობრივი გენოფონდი საქართველოში

დ. მაღრაძე, ლ. ვაშაკიძე, ი. მდინარაძე, რ. ჭიპაშვილი, ე. აბაშიძე, შ. კიკილაშვილი

ვაზის კულტივირების სიძველე
საქართველო სამხრეთ კავკასიის შემადგენლობაში მიჩნეულია ევროპული ვაზის Vitis vinifera ssp. sativa Beck. დომესტიკაციისა და კულტივირების უპირველეს რეგიონად. ჩვენი ქვეყანის ტერიტორიაზე განხორციელებული ბევრი არქეოლოგიური აღმოჩენა არის დაკავშირებული მევენახეობა – მეღვინეობის საქმიანობასთან. ვაზის ღეროს, წიპწებისა და ყვავილის მტვრის მარცვლების არქეობოტანიკური ნაშთები, მეღვინეობასთან დაკავშირებული არტეფაქტები, ადგილობრივი ჯიშების დიდი რაოდენობა და ველური ვაზის Vitis Vinifera L. ssp silvestris Beck. არსებობა ქვეყნის ფლორაში ქმნის ძალიან კარგ ბაზისს ვაზის დომესტიკაციის თეორიის სასარგებლოდ ამ რეგიონში. ისტორიული, ეთნოგრაფიული, რელიგიური და ტიპონიმური ინფორმაცია დამატებით არგუმენტებს იძლევა ამ თეორიის დასადასტურებლად (Hehn, 1870, De Candolle 1883, Вавилов 1931, Негруль 1949, კიღურაძე 2000, რამიშვილი 2001, McGovern, 2003, Forni and Failla, 2010, Myles et al. 2011).
უძველესი პერიოდის პალეობოტანიკური ნაშთები გამოვლინებულია შულავერის კულტურის არქეოლოგიური ძეგლებზე, რომელიც დათარიღებულია ძვ.წ. VI-V ათასწლეულით და ადასტურებენ მარცვლოვანი კულტურებისა და ვაზის ნაშთების არსებობას ჩვენი ქვეყნის ტერიტორიაზე. სწორედ ვაზის კულტივაცია და მისი შემოტანა ეკონომიკურ ცხოვრებაში უნდა იქნეს მიჩნეული ქართული ტომების მნიშვნელოვან მონაპოვრად. ერთი-ერთი უადრესი არქეოლოგიური დადასტურება ამ ფაქტისა არის ღვინის ჭურჭელი, რომელზეც გამოსახულია ვაზის ბარელიეფური გამოსახულებები. თხელკედლიანი არქეოლოგიური ჭურჭლის ფრაგმენტი ასევე მტევნების სტილიზირებული რელიეფური გამოსახულებით და ნაყოფიერების ქალღმერთის ქანდაკებები იმავე არქეოლოგიური ძეგლებიდან (ჭილაშვილი 2004, კიღურაძე 2000) აძიერებს არგუმენტებს კულტურული მევენახეობა-მეღვინეობის სასარგებლოდ. ამავე არქეოლოგიური ძეგლებიდან აღმოჩენილ ვაზის წიპწებს აქვს კულტივირებული Vitis vinifera ssp. sativa-ს მახასიათებლები.
ამ დროიდან მოყოლებული ვიდრე დღემდე დასტურდება მევენახეობის და მეღვინობის უწყვეტი არსებობა საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე მტკვარ-არაქსის (ძვ.წ. IV-II ათასწლეულები) (ჯაფარიძე და ჯავახიშვილი, 1971, ლიჩელი 2007, რუსიშვილი, 2010), თრიალეთის (ძვ.წ. II ათასწლეულის I ნახევარი), კოლხური (ძვ.წ. XIII-VI საუკუნეებში) და იბერიული კულტურების (ლორთქიფანიძე, 1980, ძიძიგური, 1995, რამიშვილი, 2001, Zerbini, 2010) პერიოდებში. ქრისტიანულ პერიოდში (ახ.წ. IV საუკუნიდან საქართველოში) გრძელდება მევენახეობისა და მეღვინეობის განვითარება. ამ ფაზაში ჩვენ გვაქვს ღვინის მარნის არქეოლოგიური აღმოჩენები ქვევრებით (ღლონტი 2010), საწნახლები და სხვა სასოფლო-სამეურნეო იარაღები, განკუთვნილი ღვინის დაყენებისა და მოვლისთვის. აღმოჩენილია საირგაციო სისტემები, ვაზის კულტვირებისთვის საჭირო ინვენტარი. ვაზის მცენარე გახდა ქრისტიანული ტაძრების მორთულობის ერთ-ერთი მთავარი ორნამენტი საქართველოში. მთელ შუა საუკუნეებს პერიოდში ვაზის და მეღვინეობის მნიშვნელობა, როგორც წამყვანი კულტურა და სასოფლო-სამეურნეო აქტივობა, დომინირებული იყო (ლიჩელი, 2007).
მევენახეობა – მეღვინეობა ახალ საფეხურზე აღწევს მე-19 და მე-20 საუკუნებში, ხდება რა საქართველოს სოფლის მეურნეობის წამყვენი დარგი და მლიანად საქართველოს ეკონომიკის ერთ-ერთი ძირითადი ქვაკუთხედი. 21-ე საუკუნეში ეს ტენდეცია შენარჩუნებულია მიუხედავად მსოფლიო ღვინის ბაზრის გამოწვევებისა.

მეღვინეობის ტრადიციული მეთოდები
საქართველოს მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციის მქონე მევენახეობისა და მეღვინეობის პროდუქტი არის ღვინის დაყენების რამდენიმე ადგილობრივი მეთოდი: კახური და იმერული მშრალი სუფრის, ატენური – ცქრიალა და ბუნებრივად ნახევრადტკბილი ღვინოები. დამატებით, ქართულმა მეღვინეობამ შეძლო შეენარჩუნებინა ღვინის დაყენების ორიგინალური ჭურჭელი ქვევრი მისი სხვადასხვა სინონიმური სახელებით საქართველოს კუთხეებში, რომელსაც უძველესი ეგზემპლარები უმნიშვნელოდ განსხვავდებიან დღევანდელი ანალოგებისგან, რაც აიხსნება ამ ჭურჭლის დახვეწილობით საუკუნეების ჭრილში.

ველური ვაზი
აღსანიშნავია საქართველოს ტერიტორიაზე ველური ვაზის (Vitis vinifera ssp sylvestris) არსებობა, საიდანაც პირველმა მიწათმოქმედმა ადამიანებმა მოახდინა უკეთესი ფორმების შერჩევა, თავისი საცხოვრებლის სიახლოვეს გადმოტანა ჯერ ყურძნის და შემდეგ ღვინის მოსავლის მიღების მიზნით. შედეგად მივიღეთ, რომ საქართველო გადაიქცა ერთ-ერთ ფართოდ აღიარებულ ვაზის დომესტიკაციისა და კულტივირების უძველეს ქვეყანად (Вавилов, 1926, Olmo, 1995, McGovern 2003).

ვაზის ადგილობრივი ჯიშები
ჰქონდა რა მევენახეობისა და მეღვინეობის ხანგრძლივი და უწყვეტი ისტორია, ქართველ კაცს მოჰყავდა ვაზი და აყენებდა ღვინოს: ასეთი ხანგრძლივი პრაქტიკის შედეგად გამოიყვანილი იქნა 500-ზე მეტი ადგილობრივი ჯიში, რომელთაც სხვადასხვა ფერის მარცვალი და აგრონომიული მახასიათებლები აქვთ – ვაზის ქართული ჯიშების საერთო რაოდენობა, ჩამოთვლილი „საქართველოს ამპელოგრაფიაში“ (კეცხოველი და სხვ. 1960) შეადგენს 525 დასახელებას. ეს ჯიშები წარმოშობილია ქვეყნის სხვადასხვა ისტორიულ-გეოგრაფიულ რეგიონებში: კახეთი, ქართლი, იმერეთი, რაჭა, ლეჩხუმი, სამეგრელო, გურია, აჭარა, აფხაზეთი. მე-20 საუკუნეში აბორიგენულ ჯიშებს დაემატა ქართველ სელექციონერთა მიერ გამოყვანილი ახალი სელექციური ჯიშები.
ვაზის ქართული ჯიშები პროფ. ა. ნეგრულის კლასიფიკაციის მიხედვით დაყოფილია შავი ზღვის აუზის (proles pontica subproles georgica Negr.) და აღმოსავლეთის ვაზის (proles. orientalis subproles caspica Negr.) ეკოლოგიურ – გეოგრაფიულ ჯგუფებად, რომლების წარმოქმნილია კულტურული ვაზის ჯიშთაწარმოქმნის კოლხეთისა და ალაზნის კერებში (კეცხოველი და სხვ. 1960). ამასთან, ჩვენი ჯიშების უმეტესობა მიეკუთვნება proles pontica subproles georgica Negr. ჯგუფს.

ჯიშების დაცვა კოლექციებში
ვაზის ჯიშების დაცვა არის უმთავრესი საქმიანობა ჯიშების შენარჩუნების მიზნით. საქართველოში საკოლექციო საქმის ისტორია სათავეს მეცხრამეტე საუკუნეში იღებს – 1890 წელს ვ. სტაროსელსკიმ (1892) საქარის საცდელ სადგურში დაარსა ვაზის იმერული ჯიშებისა და ამერიკული საძირეების კოლექცია, ხოლო ორი წლის შემდეგ გამოსცა აქ შესწავლილი ვაზის ქართული ჯიშების ამპელოგრაფია.
საქართველოში ყოველთვის არსებობდნენ ვაზისა სახელმწიფო, რეგიონალური და უწყებრივი დაქვემდებარების, სხვადასხვა სიდიდისა და მიმართულების კოლექციები. განსაკუთრებით შთამბეჭდავი იყო საკოლექციო ვენახებში არსებული ჯიშების დიდი მრავალფეროვნება. ასე მაგალითად: 1967-68 წლებში დიღომში გაშენდა ვაზის კოლექცია 3000 ქართული და ინტროდუცირებული უცხოური ჯიშით და ა.შ.
მინდვრის კოლექციებში მიმდინარეობდა ჯიშების დაცვა და მათი შესწავლა უკეთესების გამორჩევისა და დანერგვის მიზნით. გარდა ჯიშთაშესწავლისა, ვაზისა საკოლექციო ნარგაობები წარმოადგენდა საწყის მასალას სელექციონერთათვის. მათ ხელთ არსებული დიდი ჯიშური მრავალფეროვნება განაპირობებდა მშობელი წყვილების ფართო არჩევანს, რაც ზრდის სელექციური სამუშაოს ეფექტურობას. ამის შედეგია ახლადშექმნილი წარმატებული ვაზის სასუფრე და საღვინე ჯიშები.

საერთაშორისო თანამშრომლობა
ქართული ვაზის გენოფონდის მრავალფეროვნებას უდიდეს მნიშვნელობას ანიჭებს საერთაშორისო აგრონომიული საზოგადოება, მცენარეთა გენეტიკური რესურსების დაცვით დაკავებული საერთაშორისო ინსტიტუტები. ამის შედეგია, რომ საქართველო უკანასკნელი ათწლეულის მანძილზე სისტამატურად არის ჩართული ევროპულ პროექტებში, სადაც სწავლობენ და იცავენ კულტივირებულ ჯიშებს და ველური ვაზის ფორმებს.

Источники:

http://www.dwc.ge/ru/about-georgia
http://elib.cnshb.ru/books/free/0368/368723/files/assets/basic-html/page-48.html
http://catalog.elkana.org.ge/index.php?pageid=61&postid=440