Сахаристость ягод винограда

Сахаристость винограда по сортам, от чего это зависит, таблица

Сколько сахара в винограде нужно знать для того, чтобы понимать какой сорт для каких целей лучше использовать — для сушки, приготовления напитков. Виноделам эти показатели нужны для определения вкусовых особенностей вина, чтобы определить, какое сырье лучше выбрать для своей продукции. Важно понимать, что учитывать стоит не только сладость, но и кислотность, а также их соотношение. Все эти цифры обычному обывателю скажут немногое, зато производители без них не смогут создавать поистине завораживающие вкусы напитков.

Разбираемся с понятиями

Есть показатели «сахаристости» или «сахаронакопления», которые очень важны при определении качества сырья для дальнейшей переработки. Их уровень содержания складывается из глюкозы и фруктозы, хотя к началу сбора урожая в ягодах накапливаются также другие вещества — галактоза, рибоза, мальтоза, рафиноза, ксилоза и др. В среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, лишь некоторые сорта при перезревании достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахаров определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.

Среди сортов винограда мускатные занимают особое место, они – аристократия в мире виноделия. Вероятнее всего именно…

При описании сорта учитывается средний показатель концентрации сахаров, но на самом деле он может колебаться в зависимости от условий созревания, почв, количества осадков и солнечных дней. Основную сладость ягоды набирают именно в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полного созревания, для шампанских начинают чуть раньше, а чтобы получить десертные напитки чуть позже, давая винограду перезреть.

От чего зависит сахаристость?

Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:

  • тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
  • географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
  • уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
  • близость водоемов;
  • уровень агротехники.

Регион выращивания

Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.

Почвенный состав

Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.

Обеспеченность водой

Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая. Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.

Определение уровня сахаристости

Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.

Виды сахаристых веществ

Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.

Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.

Статья по теме:   Мускат бессарабский - виноград

Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.

Сахаристость винограда таблица

Для того, чтобы определить, нужно ли добавить или уменьшить количество сахара или кислоты, необходимо проверять сусло на сахаристость и кислотность. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но в домашних условиях они не всегда бывают под рукой, поэтому для подсказки можно использовать таблицу с усредненными цифрами по каждому сорту:

Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока

Каждый год во время созревания яблок, вишни, малины, клубники многие самогонщики становятся виноделами чтобы как-то переработать щедрые урожаи своих садов, огородов и виноградников. В отличие от профессиональных виноделов (которые занимаются только производством вина) самогонщики находятся в более выигрышном положении, так как в случае неудачи всегда могут перегнать испорченное вино и получить отличный фруктовый бренди. Этой статьей мы открываем цикл, посвященный технологиям домашнего виноделия. В этой статье мы постараемся в двух словах рассказать о том, с чего нужно начинать если никогда раньше вы виноделием всерьез не занимались. Все описанное в этой статье основано на личном опыте, а также на рекомендациях опытных членов «Московского клуба виноделов».

Содержание статей серии «Начинающему виноделу»

  1. Как определить сахаристость и кислотность сока
  2. Частые ошибки домашних виноделов
  3. Три способа отжима сока из разных плодов и ягод
  4. Какое оборудование нужно виноделу для отжима сока
  5. Брожение вина

Введение

Практически каждый начинающих винодел на начальном этапе совершает одну и ту же фатальную ошибку. К примеру, наш новичок решил сделать малиновое вино. Он ищет в интернете готовый рецепт типа: «Возьмите 1 кг малины, засыпьте ее в трехлитровую банку, измельчите, добавьте 1 кг сахара и долейте водой до верха. Поставьте на брожение». Конечно, в таких малых объемах можно поэкспериментировать. Если все пройдет удачно, мы получим пару литров слабоалкогольного компотика. Если что-то пойдет не так, мы потеряем килограмм малины и килограмм сахара. Но если вы хотите сделать 50 или 100 литров вина? Готовы ли вы рискнуть и, затратив массу времени, сил и денег, получить целую бочку слишком кислого, приторно сладкого или невнятно водянистого вина? Если не готовы, запомните первое правило винодела — никаких экспериментов и чужих готовых рецептов, только точный расчет.

Что нужно знать прежде, чем браться за изготовление вина?

  • Какие плоды и ягоды не стоит использовать для изготовления вина
  • Как выбирать плоды и ягоды на рынке, если вы решили их купить
  • Как подготовить сырье к измельчению и отжиму
  • Как отжимать сок, чтобы извлечь все по максимуму
    Как подготовить сок к брожению
  • Как выбрать дрожжи и запустить брожение
  • Какие условия нужно обеспечить суслу для быстрого и полного сбраживания
  • Как переливать вино из одной емкости в другую и зачем это делать
  • Как подготовить вино к хранению, чтобы его вкус не испортился
  • Какие ошибки могут перечеркнуть все ваши усилия

Это необходимый минимум, который мы рассмотрим в этой и последующих статьях и которого достаточно для изготовления небольшого количества вина. Для больших объемов (от 200 литров) стоит подготовиться более тщательно, почитав профессиональную литературу и купив специальные приборы и аксессуары для виноделия.

Из чего можно делать вино?

Теоретически вино можно делать из любого растительного сырья, содержащего сахар. На практике большинство людей делают вино из винограда. Потому что это самая подходящая для виноделия ягода. У винограда идеальная сахаристость и кислотность.

У виноградного сока сахаристость может достигать 20% (нам не придется добавлять сахар) и кислотность около 1,5% (нам не придется ее регулировать). Кроме того, на виноградной шкурке обитают настоящие дикие винные дрожжи, и в идеальном случае можно не использовать культурные винные дрожжи.

Любое другое сырье требует добавления сахара и снижения кислотности. Для этого нам потребуется определить точную сахаристость сока и рассчитать нужный объем сахара. А также потребуется определить точную кислотность сока, и рассчитать нужный объем воды/мраморной крошки чтобы ее понизить. Ошибка в расчете сахаристости приведет либо к недобору крепости, либо к перерасходу сахара. Ошибка в расчете кислотности сделает вино либо очень кислым, либо слишком водянистым.

Многие начинающие виноделы совершают ошибку, используя для определения кислотности и сахаристости сырья таблицы из интернета. Данные по кислотности в таких таблицах имеют очень большой разброс, различаются от таблицы к таблице, и не имеют никакого отношения к реальности. В реальном мире на кислотность и сахаристость плодов и ягод влияют множество факторов: погода, состав почв, срок сбора и условия хранения и др. Поэтому, прежде чем вы начнете делать вино нужно научиться замерять кислотность и сахаристость сока. Это самое сложное и самое важное в процессе изготовления вина.

Как определить сахаристость сока?

Есть два способа. Самый простой и доступный из них — весовой. Наливаем в стакан 100 мл сока комнатной температуры и взвешиваем на точных весах. Предварительно тарируем весы тем стаканом, в котором будем взвешивать сок. Из получившегося веса 100 мл сока вычитаем 100 г. Это вес воды, содержащейся в соке. Все, что выше 100 г — это разные примеси, в том числе и сахар. Эту цифру нужно умножить на 2. И мы получим примерное значение содержания сахара в соке в процентах.

Пример: Взвешиваем 100 мл сока, получаем 104,67 г. Отнимаем 100, получаем 4,67 г. Умножаем на 2, получаем 9,34. Значит, сахаристость сока от 9 до 10%.

Второй метод определения сахаристости потребует наличия специального прибора — рефрактометра. Этому прибору достаточно 1 капли сока, чтобы определить количество сухих примесей в соке. К этим примесям относится не только сахар, но и кислоты, минеральные вещества, волокна и т. д. Поэтому, показания рефрактометра будут всегда завышены. К примеру, если прибор показал 14% сухих примесей, значит сахара в этом соке те же 9-10%. Показания рефрактометра можно перепроверить весовым методом.

Статья по теме:   Перспективы производства винного винограда в Австралии

Как определить кислотность сока?

Для определения кислотности в лабораториях используют метод титрирования.

Этот метод требует следующего оборудования и материалов:

  1. Прибор для определения pH сока (в идеале электронный, в крайнем случае лакмусовая бумага)
  2. Мерная бюретка на 50 мл и лабораторный штатив для ее закрепления.
  3. Стандарт-титры для pH-метрии. Небольшие ампулы с порошком.
  4. Дистиллированная вода.

Для начала нам нужно определить pH-метром (или лакмусовой бумагой) кислотно-щелочной показатель. Этот показатель не кислотность! Он дает понять в какую сторону у нас перекос, в щелочную или кислотную и насколько сильно. Обычно pH-метр показывает 4 или 3. Нам нужно понемногу добавлять в сок раствор для титрования до тех пор, пока прибор не покажет нейтральное значение pH 7,7. После этого нам останется по объему израсходованного раствора рассчитать процент содержания кислоты в соке.

Как это выглядит на практике.
К примеру, мы решили делать вино из черной смородины. Она очень кислая. Показатель pH 2,5. Добавляем в сок из бюретки 5 мл раствора, перемешиваем, ждем пару минут и снова замеряем. И так до тех пор, пока pH не достигнет 7,7. Обычно на выравнивание кислотности уходит 60 мл раствора.

Теперь производим расчеты. Было израсходовано 60 мл раствора. Делим 60 (мл раствора) на 10 (мл сока) и получаем 6% кислотность.

Именно таким способом определяется кислотность сока. Любые другие способы будут разной степени неточности. На первый взгляд выглядит устрашающе, но потренировавшись несколько раз, вы сможете без труда замерить кислотность любого сока за несколько минут.

Если же вы проигнорируете этап определения кислотности, вы не сможете правильно стабилизировать сусло перед брожением. Ваше вино будет либо слишком кислым, либо недостаточно крепким, либо слишком водянистым.

Как понизить кислотность сока?

Самый простой и распространенный способ понижения кислотности сока — разбавление водой. Способ хорош тем, что кислотность снижается сразу, сусла становится больше, и ничего кроме воды для этого не нужно. Минус этого способа в том, что вода уменьшает плотность сока и, в случае с очень кислым соком, вино может получиться водянистым на вкус. К примеру, если у нас имеется 50 литров сока с кислотностью 6%, и мы хотим понизить кислотность до 2%, нужно добавить к этому объему сока 163 литра воды. При таком объеме воды у вина будет слабый аромат, водянистый вкус и бледный цвет.

Намного лучше использовать для снижения кислотности мраморный порошок. Мраморная крошка не уменьшает плотность сока и вино получается насыщенным и ярким. Расчет порошка делается исходя из процента кислотности. На 1 г кислоты требуется 0,7 г порошка. Это примерный расчет и добавлять порошок нужно очень осторожно, чтобы не понизить кислотность ниже требуемого уровня. К примеру, если у нас есть 50 литров сока с кислотностью 6%, мы отливаем в другую емкость 25 литров и добавляем туда немного (!) мраморного порошка. Весь порошок сразу добавлять нельзя, так как реакция будет очень бурной. Вот так, небольшими порциями добавляем в сок весь необходимый объем мрамора и оставляем сок на сутки для завершения реакции. В течение этих суток сок нужно периодически помешивать, чтобы осевший на дно мрамор реагировал с кислотой более активно.

Через сутки у нас будет 25 литров сока с исходной кислотностью 6%, и 25 литров сока с пониженной, но пока неизвестной кислотностью. Берем по 100 мл сока из каждой емкости и смешиваем. Проводим анализ нового значения кислотности. Если она достигла 2%, значит расчет был верным, осталось только смешать сок из двух емкостей. Если же кислотность снизилась недостаточно, нужно добавить еще немного мрамора, подождать окончания реакции и повторить процедуру смешивания и замера кислотности. Случаются ситуации, когда кислотность сока понизилась ниже 2%. Тогда нам придется добавлять в сок лимонную кислоту, чтобы подтянуть кислотность обратно до нужной величины.

Важно!
Сок, прошедший обработку мрамором, требуется отфильтровать от мельчайших частичек мрамора, оставшихся в соке. Иначе вино будет постепенно терять свой цвет. Такую фильтрацию можно выполнить при помощи картонных или бумажных фильтров для кофе. В осадок эти мельчайшие частички мрамора не выпдают, поэтмоу просто снять вино с осадка будет недостаточно.

Как повысить сахаристость сока?

Обычная сахаристость плодов и ягод (за исключением винограда) не превышает 10-12%. Чаще она ниже этих значений. Чтобы вино получилось достаточно крепким и сладким, нужно добавить в сок сахар. При этом стоит помнить, сахар в сок вносят только в виде сиропа во избежание его оседания на дно. Если на дне емкости будет лежать нерастворившийся сахар, его концентрация в нижней части емкости будет очень высокой, и дрожжи не смогут полноценно размножаться. Максимальная концентрация сахара в соке, которую могут переварить дрожжи не более 20%, а в идеале 15%.

Сахар в сок вносим следующим образом. Из большой емкости с соком отбираем несколько литров в малую емкость, добавляем нужный объем сахара и размешиваем до тех пор, пока весь сахар полностью не растворится. Если сахар никак не растворяется, нужно добавить в малую емкость еще немного сока из основной. После полного растворения сахара сок из малой емкости переливаем в большую. Такой метод внесения сахара применяется в процессе всего брожения вина. В чистом виде сахар в бродящее вино вносить категорически не рекомендуется.

Чем более крепким мы хотим получить вино, тем больше сахара нужно добавить (не забывая о том, что у сока уже была изначально какая-то сахаристость). К примеру, если мы хотим вино крепостью 12%, нужно добавить 200 грамм сахара на каждый литр сока. Сахар нужно вносить не весь сразу, а дробно, чтобы общее содержание сахара не превышало 20%.

Статья по теме:   Сорт винограда Роль

Как повысить содержание сахаров в винограде

Вопрос повышения сахаристости виноградных ягод волнует большинство виноградарей и особенно тех, кто активно занимается виноделием. Ведь, как известно, уровень содержания сахаров в плодах оказывает непосредственное влияние на вкусовые характеристики вина: чем больше в них содержится глюкозы, тем качественней будет «тело» и букет произведенного продукта.

Если изготавливать напитки с целью их последующей реализации, то тут на первый план выходит вопрос: как снизить себестоимость готового продукта и при этом сохранить его высокое качество? И здесь, как правило, серьезным барьером часто становятся неблагоприятные погодные условия. Ведь из-за прохладной и дождливой погоды виноградный сок не успевает сконцентрироваться внутри ягод, поскольку процесс естественного испарения лишней влаги и дозревания плодов затягивается. Нет тепла – нет урожая.

Поэтому виноделам приходится искать решения, каким образом ускорить процесс вызревания ягод. Ведь если виноградная лоза достигнет кондиции на неделю или две раньше срока, у производителя появляется реальный шанс обойти конкурентов, то есть успеть изготовить и реализовать качественное вино по более выгодной цене.

Но как ускорить процесс созревания ягод, чтобы они содержали максимальное количество природных сахаров?

На сегодняшний день стимуляторов повышения сахаристости винограда известно достаточно много, хотя эффективных среди них раз, два и обчелся. И даже если виноград даст достаточно богатый урожай, содержание глюкозы в ягодах будет меньше обычного. Этот факт означает, что процесс брожения в сусле может прекратиться раньше срока, в результате чего сильно возрастает вероятность того, что вино пойдет в уксус.

Ну, во-первых, винодельческая отрасль сегодня обеспечена достаточно устойчивыми к заморозкам сортами, которые имеют различные сроки созревания. Этот фактор очень важен, поскольку раньше уборочных кондиций собирать урожай неразумно, а опоздание чревато неизбежными потерями, поскольку подмерзшие ягоды сразу осыпаются.

Чтобы избежать этой неприятности и сохранить уровень природной глюкозы, виноградари стараются выращивать более низкорослые сорта виноградной лозы, при этом искусственно ограничивая количество кистей. С этой целью они целенаправленно срезают «лишние» гроздья и обрывают теневые листья растений. В результате таких действий виноград получает максимальное количество солнечного света и лучше вызревает. Кроме того, популярным методом борьбы за содержание в ягодах глюкозы является своевременное пасынкование молодых отростков.

На сегодняшний день все большую популярность среди виноделов приобретают современные стимуляторы роста растений, которые обычно производятся на натуральной основе и содержат в себе ключевые микро и макроэлементы, способствующие ускоренному росту, развитию и созреванию виноградной лозы.

Например, опыты, проведенные в полевых условиях, наглядно продемонстрировали, что применение стимулятора роста «Вымпел» производства компании Долина дает ощутимый результат, поскольку содержащиеся в них микроэлементы, а частности цинк и марганец, непосредственно увеличивают содержание сахаров в плодах.

Эксперимент, произведенный в полевых условиях, показал рост урожайности от 38 до 55 ц/г, при этом значительно улучшились и качественные кондиции виноградных ягод: содержание в них сахара возросло от 0,8 до 1,5 процентов.

При этом обработка виноградника данными стимуляторами производилась три раза: до фазы цветения, после цветения и во время фазы размягчения плодов.

Некоторые виноделы для того, чтобы ускорить процесс созревания винограда с успехом используют гриб ботритис серый ( лат. Botrytis cinerea ) или «благородную гниль», которая поражает, как правило, белые сорта винограда. В результате искусственного заражения грибными спорами в ягодах резко увеличивается концентрация глюкозы. Другими словами, данный метод позволяет получать сусло с более высоким соотношением сахара к кислоте.

Существуют также методы коррекции виноградного сырья с использованием химикатов и сахара. Химически активные вещества позволяют вносить изменения в его кислотность (подкислять и раскислять) и, таким образом, смягчать недостаток использования до конца невызревших ягод. Увы, в то же время применение химикатов снижает благородные характеристики конечного продукта и негативно отражается на его вкусовом букете.

Природа совершенна и безмерно талантлива, поэтому нам не следует стремиться делать за нее эту ответственную часть работы.

Еще одним важным фактором в борьбе за натуральные сахара является своевременная уборка урожая, которая должна обязательно производиться при сухой и ясной погоде, без предварительного орошения лозы, чтобы процентное соотношение глюкозы в ягодах не уменьшалось. Кстати, что касается полива, то виноград вообще желательно не поливать (за исключением молодых, недавно посаженых растений).

Процесс естественного завяливания винограда в некоторых регионах может продолжаться вплоть до первых заморозков. При этом из ягод испаряется лишняя вода, и виноградный сок в плодах достигает наивысшей концентрации.

Примечательно, что в ходе проведенного эксперимента группа немецких ученых определила: если в течение трёх недель сушить виноградные ягоды при температуре воздуха +20°С, сахаристость изготовленного из них сусла возрастет на 29%, в том время как его кислотность, при потере 33% массы, значительно уменьшится.

При невозможности осуществить завяливание плодов естественным путем (с помощью солнечного света), урожай убирают, а затем подсушивают, нагревая его в искусственных условиях, чтобы, таким образом, активировать процесс дозревания ягод.

В отдельных случаях некоторые виноделы, с целью улучшения вкусовых качеств, добавляют в сусло слегка подмороженные ягоды. Такой продукт получил название «ледяное вино».

Существует также довольно старинный способ сушки винограда, который применялся еще нашими предками. Недозрелые ягоды раскладывались в закрытых помещениях на основу из соломы и таким образом высушивались. Произведенное из дозревших на соломе плодов вино называлось «соломенным».

Завяливали виноградные ягоды и путем размещения их на металлических решетках, или нанизывали как бусы на проволоку, которую затем подвешивали к потолку.

В пригородах Хереса существует традиция выдерживания винограда под солнцем на циновках в течение суток. Как оказалось, после данной процедуры концентрация сахара в ягодах увеличивается на 10%. Безусловно, что эта цифра отражается не только на качестве готового продукта, но и оказывает влияние на цену и полученную в итоге прибыль.

Источники:

http://ogorod-bez-hlopot.ru/saxaristost-vinograda.html
http://kolba.ru/blog/nachinayushchemu-vinodelu—pervye-shagi-1/
http://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/kak-povysit-soderzhanie-sakharov-v-vinograde/

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector
×
×
×
×