Сахаристость и кислотность ягод столовых сортов винограда

Сахаристость винограда по сортам, от чего это зависит, таблица

Сколько сахара в винограде нужно знать для того, чтобы понимать какой сорт для каких целей лучше использовать — для сушки, приготовления напитков. Виноделам эти показатели нужны для определения вкусовых особенностей вина, чтобы определить, какое сырье лучше выбрать для своей продукции. Важно понимать, что учитывать стоит не только сладость, но и кислотность, а также их соотношение. Все эти цифры обычному обывателю скажут немногое, зато производители без них не смогут создавать поистине завораживающие вкусы напитков.

Разбираемся с понятиями

Есть показатели «сахаристости» или «сахаронакопления», которые очень важны при определении качества сырья для дальнейшей переработки. Их уровень содержания складывается из глюкозы и фруктозы, хотя к началу сбора урожая в ягодах накапливаются также другие вещества — галактоза, рибоза, мальтоза, рафиноза, ксилоза и др. В среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, лишь некоторые сорта при перезревании достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахаров определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.

Среди сортов винограда мускатные занимают особое место, они – аристократия в мире виноделия. Вероятнее всего именно…

При описании сорта учитывается средний показатель концентрации сахаров, но на самом деле он может колебаться в зависимости от условий созревания, почв, количества осадков и солнечных дней. Основную сладость ягоды набирают именно в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полного созревания, для шампанских начинают чуть раньше, а чтобы получить десертные напитки чуть позже, давая винограду перезреть.

От чего зависит сахаристость?

Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:

• тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
• географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
• уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
• близость водоемов;
• уровень агротехники.

Регион выращивания

Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.

Почвенный состав

Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.

Обеспеченность водой

Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая. Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.

Определение уровня сахаристости

Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.

Виды сахаристых веществ

Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.

Сахарозы в плодах значительно меньше, чем основных сахаросодержащих веществ, ее уровень напрямую зависит от количества солнечного света и тепла, получаемых в период формирования стеблей. Чуть больше ее содержится в видах, выращиваемых в Америке. В зависимости от сорта цифры колеблются в пределах 0,04-0,4% в одних, и 1,23-10,7% в других.

Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.

Сахаристость винограда таблица

Для того, чтобы определить, нужно ли добавить или уменьшить количество сахара или кислоты, необходимо проверять сусло на сахаристость и кислотность. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но в домашних условиях они не всегда бывают под рукой, поэтому для подсказки можно использовать таблицу с усредненными цифрами по каждому сорту:

Уровень кислотности винограда

Чтобы сделать хороший виноградный напиток, измеряют кислотность винограда. Далее с показателем кислотности работают и создают вина высокого качества.

Уровень кислотности винограда

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

После процессов ферментации в напитках образуются ванилиновая, оксикоричная, галловая, сиреневые кислоты.

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

От чего зависит уровень кислотности

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

1. Сорт ягоды.
2. Степень зрелости ягоды.
3. В прохладном климате содержание в плодах повышено.
4. При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
5. Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

1. Уменьшать образование бактерий.
2. Замедлять процесс окисления продуктов.
3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
4. Увеличивать срок хранения напитка.

Кислотность и сахаристость

В зависимости от напитка в нем может преобладать кислота или сахар. Высокая кислотность в процессе созревания плодов превращается в сахаристость. Обильное количество сладости тоже нежелательно для него, как и избыточная кислотность.

Для баланса, в зависимости от сахаристости, количество этих веществ уменьшают или увеличивают искусственным способом. Для придания кислинки добавляют лимонную или винную кислоту.

В различных виноматериалах процент сахаристости разный:

• коньячные 15-17%;
• шампанские 17-20%;
• красное сухое 18-22%;
• кахетинские более 22%.

В зависимости от показателей сахаристости и кислотности формируется вкус напитка. Это важно для правильного сочетания напитка с блюдами и продуктами. Кислотные вина не рекомендуют употреблять с солеными продуктами, так как они блокируют способность вкусовых рецепторов чувствовать в них соль.

А сладкие виды, наоборот, сочетают с солеными блюдами. Также для правильного употребления напитка важна температура подачи.

Заключение

Кислот в виноградном продукте содержится много, но преобладают винная и яблочная. Их уровень зависит от сорта ягоды, региона произрастания, стадии зрелости и этапа приготовления винных напитков. Важным показателем считают также сахаристость. В зависимости от вида напитка показатели веществ регулируют искусственным способом.

Сколько сахара в винограде кислотность и сахаристость

Количество кислоты

Кислоты в винограде содержатся в обильном количестве. В ягодах преобладают две из них:

1. Винная. Ее формула — С4Н6О6. Это самое активное вещество в ягодах, которое можно получить только из винограда. Ее количество составляет 95% от части других кислот. Для вина нормой считается уровень содержания от 6 (иногда 7) до 8 г на 1 л. Виноградная кислота создает приятный вкус напитка. Чем выше содержание ее в винограде, тем лучше из него выйдет напиток.
2. Яблочная – не такое нужное вещество для виноделия. В незрелых плодах ее количество достигает до 15 г на 1 кг ягод. Если ее много в винограде, ее количество снижают, так как она создает сложности при приготовлении продукта. Придает вкус зеленых яблок вину.

Дополнительные вещества, содержание которых в плодах незначительно:

Эти вещества важны для процесса виноделия. Каждое из них имеет свою функцию. Регулируя количество того или иного вещества, получают определенный вкус напитка.

Разбираемся с понятиями

Для винограда характерен термин «сахаронакопление» под которым подразумевается процесс скопления сахаристых элементов в виде глюкозы и фруктозы в виноградных ягодах на стадии их созревания.

Сахаронакопление считается высоким в случае превышения 23%

Данный показатель является генетической особенностью определенного сорта винограда и не зависит от возрастных параметров куста. Сахаронакопление считается высоким в случае превышения сахарной концентрации в плодах 23%.

В подавляющем большинстве случаев описание сорта содержат информацию о степени концентрированности сахара в условиях абсолютной зрелости ягод, достигнутой при воздействии благоприятных факторов внешней среды, а также полноценном питании. В действительности же, сахаронакопление определяется комплексом следующих влияний:

• амплитудными показателями температурных колебаний воздуха в течение суточного периода и светового дня;
• радиационный воздействием солнца;
• облачностью;
• количеством выпавших осадков;
• урожайностью.

Содержание сахара в плодах резко увеличивается перед наступлением стадии созревания, а стремительное сахаронакопление происходит в самом начале данного этапа, когда сахар в интенсивном режиме и в большом количестве насыщает плоды, что становится возможным за счет процессов химического характера.

От чего зависит уровень кислотности

При выращивании растения в климатических особенностях среднеазиатского региона сахарной накопление в плодах характеризуется наибольшей активностью, что определяется высоким уровнем теплообеспечения. Многочисленные исследования сортов винограда, выращенных в данном регионе, показали, что средний уровень присутствия сахара в плодах составляет 32%.

2. Почвенный состав

Доказано, что песчаные почвенные грунты, характеризующиеся низким уровнем плодородности, позволяют вырастить более сахаристый виноград, содержание сахаров в котором превышает таковой показатель у растений, культивируемых на черноземах. К тому, от почвенного состава зависит и степень устойчивости культуры к различным агрессивным воздействиям.

На то, сколько сахара содержится в винограде, также влияет уровень водообеспечения виноградников. Оптимальный уровень сахаристости достигается при увлажненности почвенного грунта на уровне 70-75% до начала стадии созревания. Поливные работы должны быть прекращены до сбора урожая.

Уровень содержания яблочной кислоты зависит от следующих факторов:

1. Сорт ягоды.
2. Степень зрелости ягоды.
3. В прохладном климате содержание в плодах повышено.
4. При воздействии солнца она проходит процесс окисления и превращается в более мягкие формы.
5. Уменьшению ее уровня способствует процесс брожения.

В зрелых плодах количество яблочной кислоты в норме — 2 г на 1 кг ягод. Это допустимый показатель для сортов винограда, в которых изначально не содержится много вещества. К таким сортам относят Бастардо, Каберне, Рубиновый Магарача.

Винная кислота благоприятно влияет на вкус будущего напитка. Чем ее больше, тем вкуснее он получится. Высокое содержание вещества (около 5 г на 1 кг) в сортах Фетяска, Алиготе. В красных сортах уменьшается содержание яблочной кислоты после процесса брожения и ферментации.

В южных регионах вырастают плоды с низким ее содержанием, а в северных – с высоким. Это тоже учитывают в процессе виноделия: на юге повышают кислотность местных вин с 4, 6 pH до нормы.

Функции кислот

Уровень кислотности ягод влияет на хранение напитков

Эти вещества важны для переработки винограда и получения из него пищевых продуктов: сока, вина, шампанского. Кислота способна:

1. Уменьшать образование бактерий.
2. Замедлять процесс окисления продуктов.
3. Придавать напиткам бодрящий вкус и свежесть.
4. Увеличивать срок хранения напитка.

Определение уровня сахаристости

То, сколько сахара содержится в виноградном соке, называется плотностью или концентрацией сусла, которые являются важными показателями качественных характеристик растения.

Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя

Стадия созревания плодов знаменуется их приобретением окраски и приходится на августовский месяц. Апогеем всего становится сбор урожая. Данный период играет важную роль в развитии винограда, поскольку происходит процесс выработки сахара в листьях и их накапливание в ягодах. Высокое содержание сахаров обуславливается получением большого тепло- и светообеспечения.

Вины характеризуется спиртовым показателем в пределах 11-14 об. %. Благодаря этому, опытный винодел сможет рассчитать содержание сахарных компонентов с целью достижения аналогичного количества в спирте.

Уровень сахаристости определяется в соответствии с вкусовыми параметрами сусла посредством использования специальных оборудований в виде рефрактометра или ареометра

Если для приготовления винных напитков используются перезревшие виноградные годы, то в данном случае сладость напитка во многом обуславливается высоким содержанием фруктозы, которая отличается более высокой степенью сладости в отличие от глюкозы. Глюкоза же представляет собой вторую разновидность сахара, вырабатываемая лозой.

К началу стадии созревания в августовском месяце уровень глюкозы приравнивается к 80% общего сахарного объема в соке. Процесс созревания отличается постоянным увеличением количества фруктозы. По окончании этапа созревания ягод доли фруктозы и глюкозы становятся практически равными. Однако в перезревших плодах наблюдается преобладание фруктозы, которая, к тому же, менее подвержена разрушению грибком сырой плесени.

Источники:

http://ogorod-bez-hlopot.ru/saxaristost-vinograda.html
http://fermoved.ru/vinograd/kislotnost.html
http://gidsad.ru/skolko-sakhara-vinograde-kislotnost-sakharistost/