Проведение яблочно-молочного брожения – Производство вина по красному способу

Яблочно-молочное брожение или малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация (МЛФ) – это перевод сильной (горькой) яблочной кислоты, которая естественным образом всегда присутствует в молодом вине, в более мягкую молочную, имеющую меньшую кислотность

Если быть точным, то правильнее будет назвать этот процесс яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.

Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были индентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский энолог Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.

Сегодня МЛФ рассматривается как необходимый этап в производстве почти всех красных вин, которые имеют высокий уровень кислотности, и многих белых (особенно малоароматных и долгоживущих, таких как Шардоне). Яблочно-молочное брожение не практикуют для ароматных белых сортов, таких как рислинг, шенен блан или совиньон блан, несмотря на высокую кислотность в винах, сделанных из этих сортов, поскольку МЛФ может воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых массового дешевого производства и легкие красные – Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto). У производителей шампанского разный взгляд на этот процесс. Однако все же преобладает тенденция использования МЛФ, чтобы сделать вино более приятным для потребления невинтажных образцов, которые выпиваются молодыми. МЛФ не используется для винтажных вин, поскольку может негативно воздействовать на их способность к длительному хранению.

Сам процесс МЛФ – это не просто перевод сильной яблочной кислоты, имеющей вкус кислых зеленых яблок, в более мягкую молочную. Это и придание вину маслянистых ароматов, которые появляются за счет образования химического соединения под названием диацетил. Именно оно дает столь характерный маслянистый аромат попкорну (воздушной кукурузе). При низких концентрациях присутствие диацетила считается желательным. Но при высоком содержании он подавляет другие характеристики вина. МЛФ также предотвращает опасность возникновения ферментации уже в бутылке.

В зонах с жарким климатом или в «теплых» урожаях северных широт некоторые виноделы умышленно подавляют МЛФ в отдельных партиях вина или во всем его объеме, чтобы поддержать кислотность. Активность молочных бактерий подавляется двуокисью серы или низкими температурами винного подвала. Такие практики как фильтрация, стерилизация бутылок и пастеризация вина не дают развиваться МЛФ в бутылке. А если вино в бутылке все же начинает пениться, то это признак его хранения в очень теплых условиях и остатка молочных бактерий.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.

Как и большинство бактерий, молочно-кислые лучше всего размножаются в слабокислых растворах и при температурах, близких к температуре тела человека. Вот почему этот процесс происходит без какого-либо дополнительного стимулирования, когда по весне температуры в винных подвалах поднимаются, особенно когда двери их держат открытыми. На начало этого процесса сильно влияет показатель кислотности вина – рН. Если он меньше, чем 3,1, его начало невозможно. Если рН более 4,5 – процесс значительно замедляется. Молочные бактерии требуют для себя большого разнообразия питательных веществ и нетерпимы даже к умеренному присутствию двуокиси серы и высоким концентрациям этанола. МЛФ можно дополнительно стимулировать добавкой бактерий молочной кислоты в муст вскоре после начала алкогольной ферментации. В этот момент для них создаются идеальные условия: среда теплая, алкогольное содержание еще низкое, двуокись серы, добавленная в муст перед началом алкогольного брожения, уже улетучилась, а отмирающие дрожжевые клетки обеспечивают необходимый набор питательных веществ.

Сразу после завершения алкогольной ферментации новое вино в Бордо переливают в старые деревянные емкости, в которых ранее уже происходил процесс МЛФ, и в которых всегда присутствуют в значительных количествах популяции молочных бактерий. Есть и другой способ, когда молодое вино переливается в емкости из инертных материалов и туда добавляются бактерии молочной кислоты, изготовленные промышленным способом. В Бургундии существует традиция сливать молодое вино сразу в бочки. Обычно старые бочарни всегда имеют достаточные популяции молочных бактерий, так что для их бочек добавка дополнительного количества бактерий не требуется. В наши дни эта практика сразу сливать вино в бочки для проведения МЛФ все чаще начала использоваться и в Бордо. Это делает вино более привлекательным с точки зрения ближайшей перспективы, к примеру, когда его первый раз показывают критикам во время компании en primeur.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожени.

Яблочно-молочное брожение это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яб­лочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным. Процесс идет по следующей упрощенной схеме:

В результате превращения двухосновной яблочной кислоты одноосновную молочную уменьшается титруемая кислотность и несколько увеличивается рН.

Яблочно-молочное брожение считается необходимым в производстве вин из высококислотного винограда в более северных зонах его произрастания: немецких рейнских вин, французских бордоских вин, молдавских столовых, хересных вин. Однако и в южных районах виноградарства с высокоурожайных виноградников Крыма, Краснодарского края, Северного Кавказа получа­ют высококислотный виноград с избытком яблочной кислоты, а проблема биологического кислотопонижения всегда актуальна.

Процесс яблочно-молочного брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий, сопутствующих винным дрожжам (так, настаивание сусла на мезге, а тем более брожение мезги всегда способствуют спонтанному прохождению биологического кислотопонижения вслед за спиртовым брожением), и направленным, когда в виноматериал вносят чистые культуры молочнокислых бактерий (однако вызвать процесс яблочно-молочного брожения в винах таким путем очень трудно). Лучше всего проводить кислотопонижение на стадии первичного виноделия, регулируя режим сульфитации и температуру вина.

Влияние сульфитации на протекание яблочно-молочного бро­жения очень велико. При необходимости проведения его в высо­кокислотное сусло при отстаивании (но не после окончания спиртового брожения) вводят не более 50—75 мг/дм3 сернистой кислоты. В том случае, когда нужно прекратить процесс яблоч­но-молочного брожения, вино снимают с осадка и вводят не ме­нее 75 мг/дм3 сернистой кислоты. Вообще принято часть яблочной кислоты (не менее 30%) оставлять несброженной. Это гаранти­рует известную свежесть вкуса, сохранение сортового аромата вина и предупреждает появление горечи.

В низкокислотных винах процесс биологического кислотопонижения не следует допускать, так как при этом ухудшаются вкус и букет. Поэтому при изготовлении вин из низкокислотного винограда проводят отстаивание сусла при сульфитации не ме­нее 120—150 мг/дм3, а после выбраживания сахаров еще не ос­ветлившееся молодое вино снимают с дрожжей и хранят при температуре не выше 10°С. Процесс яблочно-молочного броже­ния останавливают с помощью оклейки, фильтрации, а иногда и пастеризации вина. При отсутствии низкотемпературных усло­вий поддерживают содержание свободной (активной) сернистой кислоты на уровне 25—30 мг/дм3.

Возникновение и развитие яблочно-молочного брожения сти­мулируется азотистым питанием и наличием небольшого коли­чества кислорода, а также винных дрожжей, сосуществующих с бактериями-кислотопонижателями. Поэтому процессу яблочно-молочного брожения способствуют переливки с аэрацией, оставление вина на дрожжевых осадках, периодическое перемешива­ние дрожжей. К осветленным виноматериалам во вторичном виноделии добавляют автолизаты дрожжей или витаминно-азотистое питание.

Спонтанно возникшее бактериальное кислотопонижение мож­но использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого их купажируют (не менее 25—50%) или помещают высококислотное вино в емкости на осадок вина, в котором про­ходил процесс яблочно-молочного брожения.

Таким образом, развитию яблочно-молочного брожения спо­собствуют следующие условия: выдержка виноматериалов на дрожжах, наличие достаточного количества яблочной кислоты, присутствие жизнедеятельных молочнокислых бактерий, высокое значение рН (3,0—3,3), умеренная сульфитация (ниже 20 мг/дм3 свободного SO2), температура 15—20°С.

Процесс биологического кислотопонижения необходимо кон­тролировать с помощью хроматографического анализа органи­ческих кислот (метод бумажной хроматографии).

Кроме молочнокислых бактерий яблочную кислоту ассими­лируют и винные дрожжи, поэтому при выдержке вина на осаджах дрожжей всегда уменьшается содержание кислот; виномагериалы с низкой титруемой кислотностью нужно снимать с дрожжевого осадка раньше.

Все изменения в вине на стадии его формирования тесно связаны с температурой. Практикой установлена оптимальная температура — около 12°С. При этой температуре автолиз дрож­жей проходит нормально. Повышение температуры уменьшает выпадение винного камня, но ускоряет выделение диоксида углерода. Понижение температуры вызывает обратные явления.

При формировании вина снижается антиоксидантное защитное действие диоксида углерода и увеличивается влияние на вино кислорода воздуха.

После снятия виноматериала с дрожжевых осадков процессы первичного виноделия заканчиваются. Вино переходит во вторичное виноделие – в стадию созревания.

Производство вина по красному способу – Проведение яблочно-молочного брожения

Содержание материала

ПРОВЕДЕНИЕ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ
Роль и значение яблочно-молочного брожения

Теоретические вопросы, относящиеся к этому вторичному брожению, описаны в томе 2 этой книги. Речь идет прежде всего о разложении яблочной кислоты на молочную кислоту и углекислый газ под воздействием молочнокислых анаэробных бактерий, развивающихся в массе вина. Основным следствием этого является понижение кислотности и, следовательно, смягчение вкуса вина.
Из факта полезности яблочно-молочного брожения, т. е. бактериальной активности в красных винах, вытекает несколько выводов, которые вот уже около 30 лет еще не получили всеобщего признания и идут вразрез со старыми доктринами, все еще поддерживаемыми в некоторых районах.
На протяжении 20 последних лет разрабатывалась проблема яблочно-молочного брожения, что привело к лучшему пониманию этого явления, его возбудителей, механизмов, факторов. Однако следует отметить, что применение этих столь важных научных знаний очень медленно входит в практику в различных районах.
Из-за разнообразия условий, в которых может происходить вторичное брожение (до завершения спиртового брожения, сразу или через несколько месяцев после его окончания или вообще не возникает), оно может легко оставаться незамеченным. Нужно иметь определенный опыт, чтобы уловить его начало. В этом, несомненно, заключается одна из причин той медлительности, с какой оно внедряется в практику. До введения хроматографии на бумаге было трудно выявить путем анализа исчезновение яблочной кислоты.
В настоящее время эта идея уже проникла на винодельческие предприятия, производящие лучшие красные вина Франции (Бордо, Бургундия), и окончательно принята. Однако если в овладении техникой такого брожения достигнуты большие успехи, то пока еще не всегда возможно вызвать его по желанию, как это делается в отношении спиртового брожения. Кроме того, значение и польза этого брожения постепенно находят понимание также в винодельческих районах, расположенных в теплом климате, где производятся вина текущего потребления. В отношении этих вин долго считали, что естественная кислотность их уже сама по себе слишком низка и без яблочно-молочного брожения. Опасались, что при дальнейшем понижении кислотности и повышении рН уменьшится устойчивость вина к размножению бактерий. В действительности же сейчас все более и более считают, что яблочно-молочное брожение положительно влияет на изменение органолептических характеристик даже у вин текущего потребления, для которых понятие о яблочно-молочном брожении тесно связано с развитием понятия о мягких, бархатистых винах.

Кроме того, вторичное брожение необходимо для биологической стабилизации красных вин. Если не применять сильнодействующих способов стабилизации (нагревание или массированная сульфитация), красное вино, содержащее яблочную кислоту, способно стать местом развития бактерий точно так же, как и красное вино, содержащее сахар.
В целом современная концепция яблочно-молочного брожения основана на том, что красное вино, яблочная кислота которого не разложена бактериями, следует считать плохо приготовленным. Кроме того, это понятие сейчас очень широко принято для вина, приготовленного по красному способу в целом, идет ли речь о винах текущего потребления или винах тонких, о районах жаркого или районах умеренного климата.
Разработка простого аналитического метода, который можно использовать непосредственно на винном заводе для определения момента исчезновения яблочной кислоты, стала большим вкладом в распространение понятия о яблочно-молочном брожении и его практическом значении. Действительно, одна из причин того, что это превращение так долго оспаривалось, заключается в условиях его реализации, а также в том, что оно происходит незаметно и требует большого опыта для обнаружения. Сейчас исчезновение яблочной кислоты наглядно видно на хроматограммах. Оно представляет собой единственный, в полном смысле слова характерный, тест, так как химический анализ этой кислоты исключительно труден.
Пока не закончено яблочно-молочное брожение, в красном вине находятся и должны быть бактерии. Но с момента завершения этого брожения правило «никаких бактерий» становится полностью действительным. Вмешательство бактерий в процесс выработки красных вин можно схематически представить следующим образом: с одной стороны, существуют бактерии полезные и вредные в зависимости от того, способны ли разлагать только яблочную кислоту или же и другие компоненты вина. С другой стороны, в некоторых условиях хорошие, т. е. полезные бактерии, могут вести себя как вредные. Наблюдая такие бактерии под микроскопом, абсолютно невозможно различать их, особенно в начале размножения. Энзиматический анализ L ( + )-молочной кислоты, которая представляет собой продукт специфической активности бактерий (дрожжи образуют исключительно D(—)-молочную кислоту), позволяет выявить развитие бактерий еще до того, как они станут видимыми в поле зрения микроскопа. Но и в этом случае идентификация отнюдь не обеспечивает возможности предвидеть дальнейшее превращение вина.
В присутствии бактерий вино не изменяется в начале заболевания, даже если летучая кислотность составляет 0,4 г/л (выраженная в серной кислоте).
Установлено, что развитие полезных бактерий и происходящее в результате этого яблочно-молочное брожение протекают легче, чем размножение плохих бактерий и заболевание вина. Но второе может следовать за первым через очень короткий промежуток времени, если не принять необходимых мер предосторожности. Как правило, по мере разложения всех сбраживаемых сахаров дрожжами молочнокислые бактерии прежде всего воздействуют на яблочную кислоту, которая представляет собой биологически наименее стабильный компонент вина, и это как раз одна из причин ее исчезновения. Но, если бактерии не удалить после исчезновения всей яблочной кислоты, они становятся «плохими бактериями» и способны разлагать остаточные пентозы, глицерин, винную кислоту и т. д. с появлением классических болезней (скисание, прогоркание, турн), которые выражаются более или менее сильным повышением летучей кислотности и молочной кислоты (следовательно, и общей кислотности).
Разумеется, задача состоит не в том, чтобы удалить из вина все бактерии, потому что вызываемые ими превращения могут быть и полезными, а в том, чтобы обеспечить реализацию одних превращений и помешать другим. В этом заключается реальная трудность приготовления и хранения красных вин лучших марок. Если бы бактерии были всегда вредными, можно было бы найти способ для удаления их всех посредством сульфитирования, внесения чистых культур дрожжей, раннего слива вина из чана, затем быстрого осветления его, частых переливок, в случае необходимости — пастеризации. Но такое полное и преждевременное удаление бактерий будет ошибкой, которую, впрочем, иногда допускали в течение последних десятилетий; к тому же всегда можно опасаться нового обсеменения через оборудование. Поэтому красное вино становится действительно стабилизированным только тогда, когда яблочная кислота исчезла без остатка.

Источники:

http://whywhywine.ru/obuchenie/cenitelyu/-/yablochno-molochnoe-brozhenie-ili-malolakticheskaya-fermentaciya-
http://vinograd-vino.ru/protsessy-proiskhodyashchie-pri-izgotovlenii-vina/180-yablochno-molochnoe-brozhenie.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-24.html