Производство специальных вин

Технология специальных вин

К специальным крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы и др. При их формировании важную роль играют окислительно-восстановительные реакции, а также карбониламинные реакции.

Вина типа портвейнов. Вино этого типа впервые были приготовлены в г.Порто (Португалия).

В основе технологии лежат такие приемы как:

-экстрагирование ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда путем настаивания сусла на мезге 18-36 часов (для белых портвейнов), либо сбраживанием сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4 % больше, чем это предусмотрено кондициями вина, либо тепловой обработкой мезги при 55-70ºС в течение 1 часа (для белых и красных портвейнов);

-тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках либо путем искусственного нагрева;

-выдержка в бочках либо металлических резервуарах с дубовой клепкой в течение 3х лет с соответствующей обработкой (оклейка, переливки и др.)

Виноград собирают при сахаристости не ниже 18%. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют, настаивают, либо подбраживают, либо нагревают и прессуют. Сусло-самотек и сусло прессовых фракций смешивают, подспиртовывают до 4 %об и подбраживают до накопления спирта естественного наброда не менее 3 %об, затем доспиртовывают до требуемых кондиций (17-19 %об. После осветления и до конца года проводят одну-две переливки со снятием с дрожжевого осадка.

На первом году вино обрабатывают теплом (портвейнизация) путем нагревания в теплообменных аппаратах, либо выдерживают на солнечных площадках в течение 2 лет. Такая технология используется для получения марочных портвейнов.

Вина типа мадеры. Технология вин типа мадеры включает приготовление виноматериалов, их мадеризацию и выдержку мадеризированного вина. Тип вина получил свое название от острова Мадейра в Португалии.

Основной операцией в технологии этого вина является термическая обработка – мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. Для этого бочки с вином выдерживают на солнечных площадках или в специальных обогреваемых камерах.

Виноматериалы для мадеры готовят сбраживанием сусла на мезге, с последующим его спиртованием. Мадерные виноматериалы могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70ºС и выдержкой при этой температуре в течение 1-3 ч, прессованием, сбраживанием полученного сусла и его спиртованием.

Существует два способа мадеризации: нагревание вина в дубовых бочках или крупных стальных резервуарах с дубовой клепкой.

Мадеризацию вин в бочках проводят на солнечных площадках при температуре 28-35ºС в течение одного или двух летних сезонов или в остекленных оранжереях при температуре 40-45ºС в течение 6-7 месяцев либо в искусственно обогреваемых помещениях – мадерной камере (45-70ºС).

Ординарные мадеры готовят обычно выдержкой вина в мадерной камере при 65-70ºС в течение 1 месяца, качественных – при 40-50ºС около 6 месяцев.

Вина типа хереса. Приготовление хереса состоит из 3 этапов:

а) производство хересных виноматериалов;

в) приготовление купажа хереса.

Технология переработки винограда на хересные виноматериалы не отличается от классической технологии белых натуральных сухих вин. Исключение составляет использование приема гипсование для повышения содержания в вине эфиров винной кислоты, с которыми связаны специфические хересные тона, а также прозрачность и стойкость вина. Расход гипса составляет 1,3-2 кг на 1т винограда.

После брожения молодые виноматериалы доспиртовывают до 15,5-16,5% об и отправляют на хересование.

Процесс хересования характеризуют накоплением в вине альдегидов и ацеталей, лучшим соотношением считается соотношения 1:1.

Существуют 4 способа хересования:

1. Пленочный способ предусматривает выдержку вина под пленкой хересных дрожжей в бочках или в крупных резервуарах периодическим методом, а также в непрерывном потоке. При выдержке вина хересные расы дрожжей в аэробных условиях образуют на поверхности вина пленку, благодаря которой происходят значительные изменения химического состава, вино приобретает особые букет и вкус.

2. Глубинный способ состоит в культивировании хересных дрожжей во всем объеме вина при перемешивании. При этом проводят интенсивное аэрирование вина. Для лучшего контакта дрожжей с вином используют прием иммобилизации их на буковых или дубовых носителях.

3. Беспленочный способ заключается в том, что вино выдерживают на дрожжевых осадках хересных дрожжей.

4. Глубинно-пленочный (комплексный) способ состоит в том, что в начале виноматериал подвергают глубинной ферментации в резервуарах, а затем заправляют в установку для хересования пленочным способом. Процесс хересования при этом способе значительно ускоряется.

В состав купажа хереса входят хересные виноматериалы, полученные одним из выше описанных способов, а также сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества (при изготовлении сухих хересов), мистель, спиртованный виноматериал и колер (для крепких и десертных хересов).

77.243.189.108 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Производство специальных вин

Содержание материала

Глава 10. ПРОИЗВОДСТВО СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН
В этой главе объединены некоторые способы производства различных специальных вин. Эти методы, часто весьма старинные, отличаются от описанных в предыдущих главах особыми приемами обогащения сусла, спиртования, а также повторного брожения. Добавление спирта, довольно часто практикуемое в районах достаточно теплого климата, обеспечивает сохраняемость вин, обычно имеющих низкую кислотность и сохранивших часть сахаpa. Оно также обеспечивает приобретение вином приятных свойств в результате окисления его при контакте с воздухом. Активность окисляющих дрожжей на поверхности вин обусловливает сильное альдегидообразование. Наконец, при вторичном брожении получаются вина, насыщенные углекислым газом, и вина с более тонкими ароматическими характеристиками.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Известно много способов приготовления игристых вин. Прежде всего будет в общих чертах описан процесс, выработки их в Шампани, который под названием шампанизации, или шампанского метода в большей или меньшей мере применяется в других районах. В настоящее время шампанский метод повсюду вытесняют местные способы приготовления натуральных игристых вин, при которых получали игристое вино вместе с дрожжами. Отделение от дрожжей является новым вариантом, применяемым для некоторых игристых вин. Ниже будут кратко рассмотрены методы приготовления вина в резервуаре под давлением. При искусственном газировании вин, или насыщении их углекислым газом, нельзя получить такого же качества пены и столь же тонкие продукты. Такие вина нельзя называть «игристыми», их следует называть «игристые газированные вина». Никакое вино не может храниться или перевозиться с целью продажи, продаваться или быть проданным под названием «игристое вино», если его игристость не является результатом вторичного спиртового брожения.
Приготовление игристых вин можно разделить на два технологических этапа: выработка виноматериала и шампанизация, или превращение этого первичного материала в игристое вино.
Мансо, который первым провел научное исследование шампанского метода, излагает основные операции его следующим образом:
«Виноград, собранный по достижении надлежащей зрелости, прессуют в соответствии с точно определенными правилами (фракционное прессование), затем полученное сусло сбраживают и получают виноматериал. Некоторое количество этого виноматериала обычно сохраняют в качестве резерва для последующих лет, тогда как остальное вино образует основную часть «тиражного кюве» (смеси новых вин со старыми, предназначенными для превращения их в игристые). После добавления небольшого количества сахара это кюве разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению. Затем проводят механические операции с целью извлечения осадка, образовавшегося при брожении в бутылках, с минимальными потерями углекислого газа».
Здесь нет возможности детально разобрать эти способы, поэтому авторы рекомендуют обратиться к известным работам, посвященным этому виду производства вина (Де Роза, 1964; Бидан, 1969).

Классификация вин

Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных -вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года.

Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на группы. Все виноградные вина делятся на три основные группы.

1. Вина столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

2. Вина крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).

3. Вина ароматизированные: крепкие, десертные.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 9 до 11%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14% с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий.

Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, -содержащие 24 — 26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—8% сахара. Недостаток этих вин — то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.

Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, тви-ши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.

Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес: десертные полусладкие (белые, розовые и красные); десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты — белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага.

Крепкие и десертные марочные вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).

Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увяливание на куете.

Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17 — 20°, а сахаристость 3 — 12%, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12—16е, а сахаристость 16—30%, в отдельных случаях до 32%.

Вина ароматизированные : крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16% и спирта от 16 до 18%.

Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Шампанское. Особое место в ряду лучших виноградных вин занимает советское шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.

Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездочки» — не менее трех лет; «четыре звездочки» — не менее четырех лет; «пять звездочек» — не менее пяти лет.

Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный «КВ» — из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочным коньякам присваивают определенные наименования.

К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.

Источники:

http://studopedia.ru/13_6620_tehnologiya-spetsialnih-vin.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-specialnyh-vin.html
http://pikabu.ru/story/klassifikatsiya_vin_4105828