Производство розовых вин

Производство розовых вин

Содержание материала

Глава 9. ПРОИЗВОДСТВО РОЗОВЫХ ВИН
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Во Франции первый параграф декрета от 23 ноября 1967 г. дает общее определение вина, но не уточняет различия между типами вин, отличающихся между собой по их окраске. Поэтому названия «белые вина», «розовые вина» не соответствуют для некоторых категорий вин точным наименованиям, установленным законом. В связи с этим следовало бы установить более точную классификацию виноматериалов, так как некоторые виды обработки разрешены при производстве белых и розовых вин и запрещены при производстве красных. Введение винного спирта также может быть различным в зависимости от типа вина.
Технологическое определение розовых вин дать трудно. Оно не может основываться только на их происхождении или на методах их приготовления. Теоретически розовые вина могут получаться в результате частичной экстракции из красного винограда или более сильной из серого, или розового, или слабоокрашенного винограда. В некоторых районах допускается использование даже винограда белых сортов (но ни в коем случае розовое вино нельзя приготовлять путем купажирования красного и белого вина).
Розовое вино можно определить только по его цвету. Это — промежуточный тип между белым и красным винами; между вином, полученным без настаивания на мезге, и вином, приготовленным с таким настаиванием. Оно получается из тех же сортов винограда, что и красное вино, и характеризуется присутствием небольшого количества антоцианов, а также более высоким содержанием танинов (лейкоантоцианов), чем у белых вин.
Известны розовые вина, которые очень близки к красным, тельные и достаточно окрашенные. Они получаются путем ограниченного настаивания на мезге. Обычно такие вина смягчают яблочно-молочным брожением. Известны и другие вина этого типа, которые больше приближаются к белым винам.
Получаемые в результате прессования мезги сразу же после дробления и при меньшем контакте с ней, они бывают более свежими, более ароматными и, как правило, сохраняют свою яблочную кислоту.
В общем, между белыми винами, приготовленными только из винограда белых сортов и называемыми «белыми по белому», и красными винами может быть целая гамма красок: белые вина, производимые полностью или частично из красного винограда, белые вина с более или менее выраженным розовым оттенком (вина с грязной окраской), серые, розовые, вина типа красного кларета (подаваемые в кафе), клареты (слабоокрашенные вина). Говорят также об оттенке цвета вина «глаз куропатки», который соответствует бледно-рубиновому, и об оттенке шелухи лука, в котором преобладают оранжевый и желтый тона.

Белые вина с розоватым оттенком

Белые вина, приготовляемые исключительно из белого винограда, совершенно лишены каких-либо антоциановых пигментов. В некоторых виноградарских районах, в частности в Шампани, известно производство белых вин из винограда с. окрашенной кожицей и бесцветной мякотью, вин, которые сначала кажутся светло-желтыми, но приобретают более или менее розовый оттенок при подкислении соляной кислотой. В них содержится небольшое количество антоцианов, обычно обесцвеченных сернистым ангидридом. Этот последний тип вина имеет много общего с белыми винами розоватого оттенка, которые могут иметь окраску с большим или меньшим преобладанием розового или оранжевого цвета и дают ярко-розовую окраску в кислой среде.
Сюдро и сотрудники (1968) определили тест на соляную кислоту для контроля названия «белые из белых»,
применяя очень простую методику. В дне пробирки помещают 10 мл белого вина, в одну из пробирок добавляют 2 мл дистиллированной воды, а в другую— 2 мл соляной кислоты (6N). После смешивания определяют с помощью спектрофотометра разность оптических плотностей подкисленного вина и контрольного образца с кюветой на 2 см при длине волны 520 нм. Для того чтобы эту разность привести к толщине слоя жидкости 1 см, ее делят на два:

Все, что необходимо знать о розовом вине.

Существует расхожее заблуждение, что все розовые вина получаются купажированием красного и белого вина. На самом деле, оно получает такой цвет за счет технологии производства. Конечно, есть ряд виноделов, которые изготавливают розовое вино методом купажирования, но эта практика не пользуется популярностью. Цвет любого вина зависит от сорта винограда, продолжительности контакта сока с плодами и выдержки вина. Как правило, розовые вина делают из красных сортов винограда. Исключением являются игристые вина, они делаются из белых сортов.

Розовые вина изготавливают разными способами: отжим, мацерация, короткое настаивания, отделение оттека.

Отжим. Красный виноград отжимается до получения сока необходимого цвета. После чего в изготовление розового вина используется только отжатый сок.

Мацерация. Самый популярный метод изготовления розового вина. Его суть в том, что после отжима из сока не вынимается кожица винограда, которая придает ему более насыщенный цвет. После получения желаемого цвета кожица извлекается и начинается процесс брожения.

Короткое настаивание («кровопускание»). Способ производства самых лучших розовых вин. Виноград загружается в специальную емкость, таким образом, чтобы собственный вес давил ягоды, а полученный сок стекал в отдельную емкость. Сок из-за малого времени соприкосновения с кожицей приобретает розовую окраску.

Отделение оттека. Во время брожения красного вина винодел извлекает сок и использует его для дальнейшего производства розового вина. При таком методе изготовления вино получатся крайне посредственного качества.

Несмотря на общие принципы производства красного вина, каждая винодельческая страна имеет свои особенности изготовления этого напитка. Некоторые страны при изготовлении вина даже используют тяньши продукцию.

Во Франции тихие розовые вина разрешено делать только методом «кровопускания». Этот метод обеспечивает французские вина богатым вкусом и ароматом. Исключением является игристое розовое вино, произведенное в регионе Шампань. В этом регионе официально разрешено производить розовое вино методом купажирования красных и белых вин.

В Испании очень популярны розовые вина. Основными регионами производства являются Риоха и Наварра. Розовые испанские вина имеют насыщенный ягодный аромат с легкой терпкостью в послевкусии.

Розовые вина в Испании производятся практически во всех регионах. Самые интересные вина получаются в Тоскане и Венето.

В свое время розовое вино в Португалии стало самым экспортным товаром. Бывало, объем экспорта вина Матеуш превосходило объемы экспорта портвейна.

Новый свет также не отстает от Европы в производстве розового вина. Оно производится на винодельнях Чили, Аргентины, США и Австралии.

Как делают розовое вино: технология производства и приготовления

Многие думают, что розовое вино получается из смеси белого и красного. Однако так делают лишь не уважающие себя производители. Смешать эти самодостаточные напитки ни у одного уважающего себя винодела рука не повернется.

Так как же оно производится? Постараемся разобраться в этом вопросе.

Общая схема производства розового вина

Розэ или розовое вино – это фактически переходный этап от белого к красному. По большому счету, это красное вино, которому полноценно красным не дали стать на каком-либо из этапов. То есть остановили насыщение белого виноградного сока танинами или красящими веществами, содержащимися в кожице каждой черной или красной виноградины.

Теперь же давайте опишем все самые популярные методы и технологии производства и приготовления этого изысканного напитка.

Как часто делают розовое вино: Мацерация

Данный метод фактически повторяет способ производства красного вина, о котором мы уже писали. Отличие одно – контакт с мезгой (кожица винограда с косточками) длится меньше времени.

После дробления красных и черных сортов винограда сок не отделяется от мезги. Однако их брожение или ферментация производится вместе. В результате напиток ограниченно насыщается танинами и окрашивается. Винодел останавливает этот процесс, принимая решение исходя из множества показателей: сорт винограда, желаемый цвет и вкус, количество сахара и спирта, а также множество иных деталей.

Мацерация при этом длится от 2-3 часов до 7 дней для самого интенсивного цвета.

Еще одна технология производства розового вина: Короткое настаивание

В этом случае свежесобранный виноград ссыпается в особую емкость, где под собственным весом из ягод выделяется сок. Поскольку он контактирует с кожицей, танины проникают в виноградный сок, окрашивая его и придавая определенные цвето-вкусовые качества.

Таким методом идет приготовление вина самых легких розовых оттенков.

Третья технология изготовления: Механический отжим

В данном случае темные (красные и черные) сорта винограда попадают под механический пресс, а энолог (винный специалист) контролирует процесс окрашивания сока от соприкосновения с кожицей. Как только свежий виноградный сок делается задуманного розового оттенка, процесс останавливается для перехода напитка на дальнейшие этапы (брожение, созревание и розлив).

При таком способе вино также приобретает слегка розоватый оттенок, ближе к белому, чем красному.

Четвертый способ производства: Отделение оттока

Еще один метод приготовления розового вина является скорее не специально задуманным, а побочным при производстве красного.

Излишки виноградного сока при классическом производстве красного вина на мезге (так называемой «шапке» или «крышке») отделяются, и далее производятся все процессы сбраживания и созревания. В результате получается сухое розовое вино, в которое иногда по технологии добавляется сахар для получения более сладкого или спирт для изготовления крепленого напитка.

Однако при таком способе розовое вино делается весьма посредственного качества, что и определяет непопулярность такого метода.

Самый ужасный способ

Наконец, мы подошли к самому неприемлемому варианту. Речь идет о купажировании (приготовлении смеси) красного и белого вина. Точнее винных напитков. Поскольку никому и в голову не придет хорошее красное смешать с хорошим белым. Это означает одно – загубить два самостоятельных произведения винного искусства. Так могут поступить только с порченым виноматериалом или просто изначально ужасного качества.

Кстати, для подобных нерадивых деятелей (производителями их и не назовешь) в аду есть отдельный котел с кипящим пойлом, которое они же и создают. А помешивают этот взвар те, кто позволяет себе платить деньги и пить такое убожество.

Напоследок

Потребляйте только лучшие или хотя бы отличные образцы розэ. Обращайте внимание на этикетку. Каким способом произведено и сделано, по какой технологии, из каких сортов, где и когда. И изучайте винную теорию с нашим сайтом.

Только так на вашем столе появятся прекрасные розовые вина за вполне себе умеренные деньги!

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-rozovyh-vin.html
http://www.winecask.ru/news/wine/rozovoe-vino/
http://lublu-vino.ru/o-vine/enciklopedia-vina/kak-delayut-rozovoe-vino