Продукция из винограда – Увология

Продукция из винограда – Увология

Глава II. Виноград как сырье для виноделия

Строение и состав виноградной грозди

Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так я в завяленном виде. На завод первичного виноделия они поступают в виде гроздей – соплодий.

Если оборвать все ягоды грозди, то остается то, что в технике виноделия называется гребнем. Таким образом, виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Ягоды состоят из кожицы, семян и мякоти.

Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина, обусловливая, с одной стороны, выход вина, с другой – его качество.

Процентное соотношение отдельных составных частей виноградной грозди и ягоды колеблется в весьма широких пределах, в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий его произрастания.

Ясную картину этого можно видеть из данных механического анализа различных сортов винограда, полученных различными исследователями в различное время (табл. 2 по Бурджанадзе).

Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и превратить его в вино. Чтобы понять назначение этих операций, необходимо знать химический состав виноградного сока и других составных частей виноградной грозди, с которыми сок в течение некоторого времени соприкасается. Виноградный сок при этом в той или иной мере извлекает находящиеся в гребнях, кожице и семенах вещества, которые оказывают влияние на химический состав и качество вина.

Состав ягод и гребней у различных гроздей значительно отличается по содержанию в них тех или других веществ. Различие состава в количественном отношении наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий местности, где произрастает лоза, а также от метеорологических условий года, агротехники, болезней винограда и других факторов, оказывающих воздействие на питание виноградного куста и созревание ягод.

Все эти условия влияют не только на химический состав винограда, но и на количественное соотношение между твердыми элементами виноградной грозди (гребнями, кожицей, семенами) и его соком.

Простосердов [13], придавая важное значение изучению винограда как исходного материала для получения вина и других продуктов, выдвигает ряд положений, которые позволяют изучать виноград по назначению его продукции «систематически и научно-объективно». «Хозяйственно-технологические свойства винограда, – пишет Простосердов, – тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение. Разные сорта винограда далеко неодинаково реагируют на внешние условия. Некоторые сорта более или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов – вина, коньяка, соков, изюма, концентратов».

Изучение винограда как исходного материала для того или иного использования составляет, по Простосердову, предмет увологии (от лат. uva – виноград).

Увология рассматривает механический состав и механические свойства винограда; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде; изменение состава винограда во время его созревания; диетические и ерганолептические свойства; виды продукции и влияние внешних факторов на их качество.

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями увологических единиц, т. е. отдельных структурных элементов грозди и ягоды. Эти элементы (гребни, кожица, мякоть и семена) морфологически и физиологически в оценке механического состава имеют разное значение.

Простосердов рекомендует следующую схему механического анализа винограда.

Увология

Содержание материала

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ (УВОЛОГИЯ)
Проф. Н.Н. ПРОСТОСЕРДОВ

Хозяйственно-технологические свойства винограда тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение.
Разные сорта винограда далеко не одинаково реагируют на внешние условия. Некоторые сорта более или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов — вина, коньяка, соков, изюма, концентратов.
Изучение винограда как исходного материала для того или иного вида использования составляет предмет увологии 1 (Простосердов, 1917).
Увологическое изучение винограда охватывает следующие стороны:
механический состав и механические свойства; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде; изменение состава винограда в ходе созревания; диетические и органолептические свойства; виды продукции
и влияние внешних факторов на их качество.
———————————————————————–
1 От латинского слова Uva — виноград.
—————————————————————————
На основе единой методики исследований получается достаточно объективная оценка различных сортов винограда (при культуре их в разных районах как сырья для того или другого вида продукции).
Увология устанавливает непосредственную связь между качественными особенностями винограда и качеством получаемой из него продукции.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДА

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями увологических единиц, т. е. отдельных структурных элементов грозди и ягоды. Эти элементы (гребни, кожица, мякоть 1 и семена) морфологически и физиологически различны и в оценке механического состава имеют разное значение.
Механический состав в широком понятии выражает соотношение механических и пластических элементов грозди и ягоды. Эти соотношения закономерны и определяются природой сорта и влиянием экологических условий. Они могут быть выражены в абсолютных величинах механического состава или представлены рядом показателей, характерных для отдельных групп сортов.
В схеме анализа механического состава винограда выделяют: строение грозди, сложение ягоды и общую структуру грозди винограда.
Непосредственно взвешиванием и подсчётом определяют только шесть величин: вес грозди, число и вес ягод, вес кожицы, вес семян и число семян в грозди. Остальные величины вычисляются.
Механический состав отражает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного использования. Показатели строения, ягодный, сложения и структурный характерны для тех или иных групп
сортов и представляют интерес для их производственной характеристики.
Схема механического анализа винограда А. Строение грозди:
Вес (в г) Число ягод Вес ягод (в г) Вес гребней (в г) Процент ягод (по весу) Процент гребней (по весу) Показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди) Ягодный показатель (число ягод на 100 г грозди)
Б. Сложение ягоды (вес в г)
Вес кожицы в грозди Вес семян в грозди Вес мякоти в грозди Число семян в грозди Вес 100 семян Средний вес 100 ягод Средний вес кожицы в 100 ягодах Средний вес семян в 100 ягодах Средний вес мякоти в 100 ягодах Число семян в 100 ягодах Показатель сложения (отношение веса мякоти к весу кожицы)
В. Структура грозди винограда (в процентах от веса всей грозди)
Гребни
Кожица
Семена
Мякоть
Скелет (сумма гребней и кожицы)
Твёрдый остаток (сумма гребней, кожицы и семян)
Структурный показатель (отношение мякоти к скелету)
мякоть состоит из сока и плотных частиц
Чем больше показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди), тем выгоднее с точки зрения использования винограда построена гроздь. Сорта винограда, у которых этот показатель особенно высок, пригодны в первую очередь для использования в свежем виде.
Величина ягодного показателя (число ягод на 100 г грозди) ко времени полного созревания винограда для данного сорта остаётся более или менее постоянной из года в год. Ягодный показатель наименьший у столовых сортов винограда, больший у сортов, имеющих мелкие ягоды, и наибольший у Коринки и Кишмиша.
Показатель сложения характеризует распределение в ягоде механических элементов — мякоти, сока и кожицы. Для столовых сортов желателен высокий показатель сложения, а для винных сортов, особенно красных, он может быть , меньше, так как при выделке красных вин имеют большое значение элементы кожицы.
Наконец, структурный показатель даёт общее представление о структуре винограда данного сорта. Величина его больше у столовых сортов винограда и меньше у винных.
Для того чтобы получить вполне сравнимые увологические показатели, необходимо производить механический анализ по единой методике.
Грозди для анализа срезают у основания гребня. Каждую гроздь взвешивают отдельно на технических весах. Затем все ягоды срезают ножницами у основания подушечки и подсчитывают. Отдельно подсчитывают все испорченные ягоды и определяют средний вес одной нормальной ягоды. Полученное число умножают на количество забракованных ягод и делают соответствующую поправку в весе всей грозди и всех ягод. Полученный результат точнее характеризует строение грозди, присущее сорту.
Для определения сложения ягоды со всех нормальных ягод пинцетом сдирают кожицу. К общему весу кожицы нормальных ягод прибавляют вес кожицы забракованных.
Семена, извлекаемые из мякоти, собирают на фильтровальную бумагу, обсушивают, подсчитывают и взвешивают. У мясистых сортов винограда следует отдельно учитывать плотные части мякоти и сок. Плотные части мякоти легко отделить на нутче водоструйным насосом.
Величины механического состава винограда до некоторой степени зависят от веса грозди. Они несколько отличаются у гроздей крупных, средних и мелких. Поэтому следует определять механический состав по каждой группе отдельно. При анализе небольшого количества гроздей (но не меньше пяти по каждой группе) необходимо определить общий средний вес1 с учётом процента крупных, средних и мелких гроздей. Каждый сорт в надлежащих условиях образует больше типичных гроздей, чем нетипичных. Поэтому указанный метод даёт возможность приближённо определить средний механический состав сорта в данном хозяйстве. В результате получаются сравнимые величины для разных сортов и районов.

1 Средний вес гроздей, взятых для анализа, должен быть близок к среднему весу грозди данного сорта при массовом учёте в условиях производства.
Анализ по полной схеме затруднителен в не лабораторных условиях. Поэтому для характеристики сортов иногда лучше пользоваться несколько упрощённой схемой. Из пробы не менее пяти гроздей среднего веса определяют вес грозди, число ягод в ней, а также процент ягод, гребней, кожицы и плотных частей мякоти 1, семян, сока. Кроме того, из пробы не менее тысячи килограммов определяют производственный выход гребней, выжимок (без гребней) и сусла (по объёму).
Механический анализ винограда даёт теоретический выход сусла и показывает содержание плотных частей в грозди и ягоде (гребни, кожица, семена). В производственных условиях получаются иные данные, так как сусло никогда не отжимается полностью. Поэтому наряду с представлением о структуре сорта следует иметь показатели, отражающие производственную обстановку. Для этого несколько раз в течение сбора определяют выход сусла, взвешивая известное количество винограда (не менее тонны) и полученные выжимки и измеряя количество сусла.
В крупных хозяйствах при отдельном сборе и переработке винограда разных сортов учитывают общие производственные показатели выхода сока.
Следовательно, представление о структуре винограда и выходах сока можно получить: по механическому анализу, по выборочному учёту и по фактическому выходу. Это позволяет контролировать процессы переработки.
Величины механического состава винограда колеблются в широких пределах в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий. Так, содержание гребней в грозди колеблется от 1 до 8,5% и в среднем составляет 3,5%. Ягоды составляют от 91,5 до 99% от веса грозди (в среднем 96,5%). Механический состав ягод варьирует в следующих пределах: кожица — от 0,9 до 38,6% (в среднем 8,0%); семена — от 0,9 до 10,8% (в среднем 3,6%); мякоть — от 71,1 до 95,5% (в среднем 88,4%).
Механический состав в значительной степени характеризует производственное назначение сортов.
Столовые транспортабельные сорта имеют высокие показатели строения, сложения и структурный, а ягодный показатель у них низок. У винных сортов с гроздями и ягодами средней величины показатели строения, сложения и структурный ниже, а ягодный показатель выше. У винных красных сортов структурный показатель ниже, чем у белых. Изюмные (бессемянные) сорта отличаются высоким ягодным показателем.
Механический состав колеблется не только у разных сортов, но и в пределах одного copra в .разных районах его культуры.
Основные величины механического состава винограда — процент гребней, мякоти, кожицы и семян— у одного и того же сорта изменяются мало в зависимости от величины грозди.
Значительно сильнее выражена зависимость между механическим составом и величиной ягоды.
В зависимости от размеров ягоды изменяется показатель её сложения

1 В этом случав определение веса кожиц и мякоти производится путём взвешивания мезги, из которой отделены семена, после прессования лабораторным прессиком. Хотя этот метод менее точен, чем сдирание кожицы пинцетом, но он даёт представление о структуре винограда данного сорта, более соответствующее условиям производства.

Механический состав винограда сорта Саперави в разных районах

Зависимость величин механического состава от размера грозди и ягоды
(Ереван, 1932)
О увеличением объёма ягоды на 1 см 3 процент мякоти возрастает примерно на 1—2, процент кожицы и семян уменьшается, но среднее число семян на ягоду увеличивается.
Объём ягод разных сортов колеблется от 0,5 (Коринка) до 11 см (Катта курган).
Показатели механического состава сорта в разные годы колеблются незначительно, примерно в тех же пределах, что и при различных условиях выращивания. Однако в некоторых случаях под влиянием метеорологических условий, места культуры или агротехнических приёмов средний вес грозди и ягоды изменяется сильнее, что и отражается на механическом составе.
Механический состав зависит не только от сорта, но и от тех факторов среды, которые изменяют размер ягоды и грозди. Поэтому нельзя удовлетворяться средними многолетними данными, характеризующими сорт, но необходимо ежегодно производить механический анализ. Такой анализ в ряде случаев позволяет решить, как лучше использовать урожай. Это особенно важно для так называемых комбинированных по хозяйственному использованию столово-винных сортов (Пухляковский, Мускат венгерский и др.).
Сложение ягоды в зависимости от её размеров
(Ереван)

Колебания показателей механического состава сорта Ачабаш по годам
(Ереван)

Средние данные по механическому составу имеют значение при отборе гроздей для выделки качественных вин, а также для установления направления селекции.
Механический состав сортов даёт возможность установить теоретический выход сусла, что облегчает руководство технологическими процессами.
На основании анализа механического состава можно судить о повреждении сорта грибными болезнями, вредителями и неблагоприятными метеорологическими агентами.

Для технологической характеристики винограда большое значение имеют механические свойства ягод, т. е. сопротивляемость их при отрывании от грозди, при сжатии в разных направлениях, при тряске и т. п.
Механические свойства не одинаковы у разных сортов и сказываются на устойчивости их против всякого рода повреждений (вредители, болезни, осыпание), а также на способности к лёжке и особенно к транспортировке.
Механические свойства ягод испытывают на специальных приборах, при помощи которых определяют прочность ягоды на раздавливаемость и отрываемость
Исследования механических свойств ягод показали, что эти свойства изменяются в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и эколо-4 гических условий. В ампелографической коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» в 1940 г. было изучено около 100 сортов, причём оказалось, что наименьшая прочность прикрепления ягод к плодоножкам составляла G9 г (у сорта Кишмиш овальный), а наибольшая — 685 г (у сорта Ризага).
Прочность на отрыв в пределах одного сорта различна. Чем ягоды крупнее, тем прочнев прикреплены они к плодоножкам. Так, для сорта Хусайне белый (Узбекистан) прочность на отрыв крупных ягод составляла в среднем 293,6 г (от 200 до 370 г), средних — 288,4 г (от 220 до 370 г) и мелких —278,8 г (от 180 до 400 г).

Прочность ягод на раздавливание колебалась от 300 (у сорта Кокур красный) до 2868 г (у сорта Ризага), достигая у отдельных ягод 3400 г. В среднем прочность равнялась 1194 г.
По данным Среднеазиатской станции Всесоюзного института растениеводства за 1940г., максимальная сопротивляемость раздавливанию составляет 2125 г (у сорта Нимранг), причём отдельные ягоды выдерживают нагрузку до 4000 г.

Прочность ягод уменьшается по мере уменьшения их размеров. Так например, ягоды сорта Хусайне (Узбекистан) имели следующую прочность; крупные ягоды — от 1300 до 2000 г (в среднем 1606 г), средние ягоды — от 950 до 1800 г (в среднем 1276 г), мелкие ягоды — от 650 до 1800 г (в среднем 1157 г).
Прочность кожицы на разрыв у разных сортов, по данным Анапской опытной станции, колеблется от 546,5 до 1586 г.
По мере созревания винограда прочность ягод уменьшается.
При хранении механические свойства ягод также изменяются.
У столовых сортов необходимо определять их стойкость при перевозках (транспортабельность). Обычно для этой цели производят опытные перевозки винограда в разнообразной упаковке на разные расстояния и устанавливают транспортабельность, учитывая после доставки винограда общее состояние гроздей, а также количество раздавленных и заплесневевших ягод. Для определения транспортабельности можно пользоваться данными многолетних отправок винограда в центральные города СССР и заграницу.

Увология – Продукция из винограда

Содержание материала

Винный уксус.

Винный уксус обычно готовится из скисающих вин и может быть назван продуктом утилизации отходов виноделия. Но хороший уксус готовится из нормального здорового вина.
Одним из лучших способов приготовления высших сортов уксуса является так называемый орлеанский способ. При этом способе вино подвергается медленному уксусному скисанию под влиянием уксуснокислых бактерий в дубовых бочках с отверстиями на доньях для циркуляции воздуха. Бочки устанавливают в тёплом помещении. Винный уксус содержит те же вещества, что и вино, и, кроме того, обогащается ещё новыми ароматическими соединениями. Химический состав винного уксуса приведён .

Химический состав винного уксуса
(в граммах на 1 л)

Консервированные соки и концентраты.

Соки можно изготовлять из любого сорта винограда, но некоторые сорта наиболее отвечают этому назначению. Из них можно получить гармоничные с умеренной сахаристостью и кислотностью соки, являющиеся превосходным диететическим и прохладительным напитком и имеющие медицинское применение.
Консервированные соки должны обладать максимумом природных свойств свежего винограда. Для консервирования необходимо уничтожить все микроорганизмы, попадающие в сок с поверхности ягод и из окружающей среды, и защитить сок от дальнейшего попадания в него новых микроорганизмов. Эти основные моменты определяют всю технологию консервирования соков. Для сохранения природных свойств винограда нельзя применять резкие способы консервирования. Например, нельзя прибегать к стерилизации, которая сильно изменила бы состав и свойства соков.
Наиболее простой способ консервирования состоит в применении антисептиков. В некоторых странах для этой цели разрешён, например, бензойно-кислый натрий в дозе до 8 г на гектолитр. Можно пользоваться также сернистым ангидридом, содержание которого по советскому законодательству допускается в винах до 200 мг в литре. Этот антисептик полностью предупреждает забраживание сока и может быть в нужный момент нацело удалён путём десульфитации. Кроме того, содержание его в винах и соках можно регулировать в определённых дозах. Однако после десульфитации нужна новая консервация. Недесульфитированные соки, обычно содержащие избыток сернистой кислоты, применять в качестве напитка нельзя, так как они могут нанести вред здоровью.
Наиболее распространённый способ консервирования соков — пастеризация в различных модификациях.
Пастеризация —это неполная стерилизация, достигаемая умеренным нагреванием сока в замкнутых приёмниках (при 55—70°) при разной длительности. При пастеризации погибают вегетативные клетки, но остаются жизнеспособными споры плесеней. При наличии здорового и неповреждённого винограда уже одна пастеризация в соединении с другими технологическими приёмами может гарантировать стойкость консервированных соков. Большую гарантию, хотя и с некоторым ущербом для качества соков, даёт повторная пастеризация (так называемая тиндализация). Сущность её заключается в том, что пропастеризовавный сок ставят в условия, оптимальные для прорастания не убитых пастеризацией спор, и образующиеся вегетативные формы убиваются затем вторичной пастеризацией. Пастеризация в промышленном масштабе производится в специальных аппаратах — пастеризаторах разных систем.

За последнее время выдвинут холодный способ консервирования соков. Сущность его заключается в применении обеспложивающих фильтров ЭК п / СФ (ленинградские фильтровальные пластинки).
Имея крайне незначительные поры, фильтровальные пластинки задерживают микроорганизмы, и соки обеспложиваются. До фильтрации соки выдерживают в резервуарах при низкой температуре. При холодном способе консервирования природные свойства соков почти не изменяются. Однако его выполнение требует строгой асептики и не всегда гарантирует соки от забраживания и порчи. Поэтому обычно предпочитают применять комбинированный способ консервирования. Виноградные соки имеют следующий химический состав:
Сравнительный состав виноградных соков

Видоизменением холодного способа является способ Бехи (Во hi)l с применением хранения соков в углекислоте под давлением 7—8 атмосфер.
В настоящее время испытываются и другие способы консервирования, например способ, основанный на олигодинамическом действии металлов (серебряный порошок). Изучается катодиновый способ, применение ультразвуков, ультракоротких лучей и т. д.
Сусла, сгущённые тем или другим способом (на голом огне, паром, в вакуумаппаратах, вымораживанием), носят название концентратов (бекмес, дошаб, вакуумсусло). Сусло, концентрированное до кристаллизации, получило название виноградного мёда. При приготовлении бекмеса иногда производится нейтрализация кислот известью или известковыми землями при варке.
По опытам Хонина (1936), при наличии в бекмесе сахара более 75% он кристаллизуется, а ниже 72% он не прочен при хранении. Оптимальная температура уваривания сусла 45—50 ° при разрежении до давления 60— 67 см ртутного столба. Лучшего качества бекмес получается из сусла с высокой сахаристостью. Концентраты имеют следующий химический состав (по данным В. М. Лозы):

1 По Мелицу А., 1939, стр. 101.

Сушёный виноград.

Сушёный виноград (изюм, кишмиш, коринка) получается в результате завяливания ягод на солнце или в сушилках. На сушку идут, главным образом, бессемянные сорта винограда, но хороший продукт (крупноягодный изюм) получается и из семенных сортов, причём семена иногда удаляются при помощи специальных машин.
Для сушки виноград собирают в состоянии перезревания. Перед сушкой ягоды обычно погружают на несколько секунд в кипящий щелочной раствор каустической соды. При этом на кожице винограда образуются мелкие трещинки, и испарение воды из ягод в последующем происходит быстрее. Кроме того, виноград окуривают серой (отбелка), что предохраняет ягоды от побурения и плесневения. После этого их сушат на солнце или в специальных сушилках. В продажу изюм поступает или в виде целых гроздей (малага), или рассыпным.
Сушёный виноград хорошо сохраняется и транспортируется. Он обладает высокими питательными свойствами. Изюм используется в пищу в чистом виде, в кулинарии и кондитерском деле. Он имеет следующий химический состав:
Химическая характеристика сушёного винограда
(по данным Среднеазиатской станции Всесоюзного института растениеводства,
Мнлованова, 1941) (в %)
Главная составная часть изюма — сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы. В коринке и кишмише преобладает фруктоза, а в гермиане — глюкоза. Титруемая кислотность изюма в среднем 1,48% с преобладанием яблочной кислоты. Среднее содержание азотистых веществ 2,52%; пектина — 1,67% (от 1,14 до 1,93%); воды— 24,5% (от 18,9 до 37,8%). Кроме того, в состав изюма входят дубильные вещества, целлюлоза, пентозаны, минеральные вещества и т. д.

1 По данным Церевитинова я Урьевой, 1927.
2 По данным Краусса. Internat. Review of Agr, Roma, 1933, Currants In Greece, p. 246—248.

Крупное промышленное производство сушёного винограда развито в среднеазиатских советских республиках, в Калифорнии, в Греции, Турции, Иране и в Австралии.
Кондитерские и кулинарные изделия. Из винограда изготовляется ряд кондитерских и кулинарных изделий (компот, варенье, чучхела, маринады и т. д.). Лучшие компоты получаются из сортов с мясистой мякотью и с небольшим количеством семян. По опытам Армянской опытной станции компот лучше всего приготовлять не стерилизацией, а пастеризацией в течение 45 минут при 75°. Этот способ даёт возможность сохранить природный внешний вид, вкус и аромат ягод (Е. Азизян). Из ягод винограда варят варенье, причём лучшее варенье получается из ароматных и крупноягодных с плотной мякотью сортов (Мускат александрийский, Изабелла, Карманный и др.).
В Закавказье из виноградного сусла и пшеничной муки приготовляют чучхелу — восточные сладости. Наиболее известны армянский, имеретинский и кахетинский способы приготовления чучхелы. Чучхелу приготовляют, главным образом, из уваренного виноградного сусла в смеси с пшеничной мукой и с начинкой из орехов, миндаля, изюма, нанизываемых на нитку.
Из сгущённого сусла делают таблетки, которые при употреблении распускаются в газированной воде (Греция). Такие же таблетки, но с примесью солей из минеральных вод, применяют в лечебных целях (боржомские лепёшки).
Из сортов винограда, имеющих крупные ягоды с мясистой мякотью, как, например, Карабурну, Алахки, Корнишон белый и фиолетовый, Мускат александрийский и др., готовят маринады. Для этой цели грозди винограда укладывают в бочки и заливают уксусом с разными специями.

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st021.shtml
http://vinograd.info/stati/stati/uvologiya.html
http://vinograd.info/stati/stati/uvologiya-7.html