Продолжительность мацерации – Производство вина по красному способу

Производство вина по красному способу – Продолжительность мацерации

Содержание материала

Растворение фенольных соединений, содержащихся в твердых частях мезги, и диффузия их в сусло во время брожения изменяются в зависимости от времени. Но между продолжительностью мацерации и содержанием фенольных соединений нет зависимости. Более того, известно, что интенсивность окраски в начале мацерации возрастает, а- в дальнейшем снижается (Сюдро, 1963).
Систематическое исследование этого явления было проведено в процессе одного эксперимента (табл. 4.13) с использованием литровых бутылок с широким горлышком.

Таблица 4.13
Изменение содержания фенольных соединении в зависимости от продолжительности мацерации (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)

* В — фенольные вещества, определяемые с ванилиновым реактивом. ЛА — лейкоантоцианы.

Кривые на рис. 4.9, полученные в этом же эксперименте, показывают изменения интенсивности окраски и содержания общих фенольных соединений. Содержание антоцианов сначала возрастает, затем уменьшается. Количество танинов возрастает довольно быстро, в течение двух-трех первых дней, затем медленнее. Однако в некоторых случаях наблюдают изменение концентрации танинов, идентичное изменению антоцианов. В случае антоцианов, содержание которых в кожице относительно невелико, преобладающими быстро становятся вторые факторы, и их содержание уменьшается. Танины обычно находятся во много большем количестве в кожице и семенах. Соответственно в соке преобладающими будут явления, способствующие увеличению их концентрации. Однако имеются сорта, бедные танинами, у которых изменение этих компонентов во время мацерации становится одинаковым с изменением антоцианов, т. е. увеличением, прохождением максимума и уменьшением.

Рис. 4.9. Изменение интенсивности окраски и содержания фенольных соединений красных вин в зависимости от времени мацерации (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970):
1 — интенсивность окраски; 2 — общие фенольные соединения.

Кроме того, как видно из табл. 4.13, природа экстрагированных танинов определенно изменяется с изменением продолжительности мацерации. Их структуру определяют эмпирически, по отношению В/ЛА (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1966), значение которого непрерывно возрастает на протяжении всего времени мацерации, отражая увеличение степени конденсации танинов.
Другой пример влияния продолжительности брожения в присутствии мезги на экстракцию антоцианов и танинов в сочетании с влиянием гребней дает эксперимент Сюдро (1963). Гребни значительно повышают концентрацию танинов, но уменьшают интенсивность окраски.
Длительность брожения на мезге увеличивает содержание танинов, но окраска мало меняется. При большей, продолжительности брожения увеличение интенсивности окраски больше обязано желтому цвету танинов, чем красному цвету антоцианов, который имеет тенденцию к ослаблению.

Разумеется, что понятия, описанные в этом разделе, относительно изменения окраски в зависимости от продолжительности мацерации касаются исключительно окраски молодых вин, в которых антоцианы являются преобладающими элементами. Но во время хранения и выдержки танины играют все более значительную роль, и вина с длительным настаиванием на мезге бывают в этом случае более окрашенными, чем вина с коротким сроком брожения на мезге, даже если в первое время наблюдается обратное.

Мацерация в Виноделии

МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ

Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.

При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:

• ароматическими и вкусовыми соединениями;
• полифенолами и полисахаридами;
• минеральными и азотистыми соединениями;
• растительными пигментами и антоцианами;
• дубильными веществами и танинами;

и многими другими веществами.

Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.

БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.

ДРОЖЖИ

Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:

• дикими, содержащими различные штаммы, углекислые бактерии и грибки;
• культурными: пивные, пекарские, спиртовые, винные. Подбираются они исходя из требований по спииртоустойчивости, температуре брожения, с учетом сорта винограда, стиля вина и т.д.

ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ

Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.

Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).

САМОТЕК

«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.

​

МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ

Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.

Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.

При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.

Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.

Производство вина по красному способу

Содержание материала

Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО КРАСНОМУ СПОСОБУ
ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА
Красное вино получают с одновременным настаиванием его на мезге, т. е. когда спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем некоторых компонентов твердых частей грозди (кожица, семена, в известных случаях гребни). Можно указать также и на другие способы, например экстракцию красящих веществ нагреванием (виноделие с подогревом мезги, или термовиноделие), когда растворение не зависит от спиртового брожения в собственном смысле слова. Настаивание на мезге является основной характеристикой виноделия по красному способу, которая отличает его от виноделия по белому способу. Действительно, красящие вещества, танины и ароматические вещества находятся главным образом в кожице ягоды, в мякоти же их мало. Таким образом, мезга вносит в красное вино не только пигменты, ответственные за его цвет, но также и все вещества, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами, которые придают вину особые органолептические качества, присущие только ему. Таким образом, становится понятной возможность вырабатывать белое вино из красного винограда, наглядным примером чего является шампанское. В этом случае следует избегать какой бы то ни было мацерации.
Отсюда вытекает, что в виноделии по красному способу качество собранного винограда имеет большее значение, чем для виноделия по белому. Многочисленные наблюдения показывают, что внешние условия (почва, климат) оказывают большее влияние на качество кожицы, чем на свойства мякоти ягод.
Накопление пигментов в кожице во время созревания прежде всего предполагает достаточное солнечное освещение и более высокую температуру. Именно по этой причине из винограда, собранного с виноградников, которые расположены в северной зоне, получают исключительно белые вина. В районе Бордо в зависимости от климатических условий года накопление антоцианов и танинов изменяется в значительно большей степени, чем содержание сахара или кислотность (табл. 4.1).
Но если два, различных вина крю (вина, получаемые с участков, климатические, почвенные условия и экспозиция которых способствуют получению продукции отличного качества) сравнивать по каждому миллезиму (год, давший вина особо высокого качества), то оказывается, что их качество не зависит от содержания в них фенольных соединений (антоцианы и танины). Отсюда следует, что за различия органолептических характеристик ответственны другие составные части кожицы. Кроме того, из табл. 4.1 можно видеть, что кислотность вин крю более высокая, чем содержание сахара.
Кожица может поражаться болезнями. Характерным примером является воздействие паразитного гриба, вызывающего серую гниль (Botrytis cinerea) и выделяющего в виноград полифенолоксидазу (лакказу), отличную от тирозиназы, которая присутствует в винограде от природы (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). В противоположность тирозиназе лакказа проявляет не только очень высокую устойчивость, но обладает также и высокой активностью в отношении антоцианов и танинов винограда, которые начинают разрушаться еще на винограде с момента начала развития гриба.
Таблица 4.1
Состав винограда сорта Каберне Совиньон примерно одинаковой степени зрелости на двух виноградниках в районе Бордо

Антоцианы кожицы, г в 100 ягодах

Танины кожицы, г в 100 ягодах

Главный крю Медока

Крю первых холмов Бордо

Поэтому необходимо проводить отбор собранного винограда в зависимости от его зрелости и санитарного состояния и по возможности удалять недозрелый (зеленый) виноград или грозди с большим количеством испорченных ягод.
Другой характеристикой виноделия по красному способу являются важность и необходимость яблочно-молочного брожения. Уже давно несколько повышенная общая кислотность рассматривалась как фактор стабильности и, следовательно, качества красных вин. Определенная кислотность делает вина более устойчивыми к бактериям и, следовательно, понижает риск увеличения летучей кислотности, более опасной для качества, чем слишком высокая общая кислотность.
Биологическую стабильность можно получить отнюдь не за счет высокой кислотности. Когда этот результат достигнут, то становится очевидным, что вкусовые качества красного вина обусловлены относительно малой общей кислотностью. В качестве примера можно допустить как средние величины для красных вин района Бордо 3,2— 3,6 г/л общей кислотности (в пересчете на H2SO4) при рН 3,6. Кроме того, кислотность влияет на вкус красного вина даже тогда, когда она достаточно мала. Слабая общая кислотность при малом процентном содержании. летучей кислотности, этилацетата и танинов представляет важный элемент бархатистости красных вин. При общей кислотности выше 3,8 г/л не может быть бархатистых и мягких красных вин.
В виноградарских районах с умеренным климатом (например, Бордо и Бургундия) даже в год хорошего созревания виноград богат яблочной кислотой и для того, чтобы получить вино с достаточно низкой кислотностью, необходимо проводить яблочно-молочное брожение. В отношении бордоских и бургундских марок можно утверждать, что не должно быть красных вин, содержащих яблочную кислоту. Эта идея в настоящее время хорошо усвоена, но потребовалось около 30 лет,
чтобы она стала неоспоримой. Первые точные наблюдения относительно яблочно-молочного брожения и его важности для красных вин относятся к 30—40-годам нашего столетия, однако и 20 лет спустя оспаривались значение и даже сам факт его существования. Несомненно, что разработка простого метода, применимого непосредственно в винном подвале, для определения наличия молочной и яблочной кислот посредством хроматографии на бумаге было существенным вкладом в понимание сути этого явления.
Вопрос о яблочно-молочном брожении не привлекал должного внимания в районах производства красных вин текущего потребления. Речь идет в основном о зонах жаркого климата, где виноград не обладает высокой кислотностью. С другой стороны, повышенный риск бактериальной порчи побуждал проводить сульфитацию мезги в значительных дозах. Можно было думать, что для этого типа вина яблочно-молочное брожение бесполезно, если не опасно. Однако в настоящее время наблюдается все больший интерес к этому виду вторичного брожения, которое является важным фактором для получения бархатистости вин текущего потребления.
Более того, современные концепции допускают влияние яблочно-молочного брожения на органолептические характеристики не только в результате уменьшения кислотности, но также вследствие исчезновения яблочной кислоты, зеленая кислотность которой плохо согласуется с дубильными веществами. Следовательно, яблочно-молочное брожение, видимо, будет всегда необходимо при производстве красных вин, даже в самых жарких виноградарских районах, где получают малокислотные вина. В известных случаях чересчур пониженную кислотность после яблочно-молочного брожения следует компенсировать, добавляя винную кислоту.
Наконец, яблочно-молочное брожение необходимо для получения биологической стабильности красных вин, так как яблочная кислота является таким компонентом этих вин, который легче всего подвергается разложению бактериями, во всяком случае, тогда, когда в них уже больше нет сбраживаемого сахара.
Таким образом, роль винодела не ограничивается только контролем в период бурного брожения и не заканчивается снятием сброженного вина с дрожжей. Из одного и того же нового вина,, выходящего из чана, можно получить в зависимости от способа ведения или вино бархатистое, нежное, с малой кислотностью, имеющее развитой аромат, или же вино грубое, жесткое, с высоким содержанием нелетучих кислот, по вкусу совершенно отличающееся от первого. Хорошие красные вина не являются, как думали после Пастера, продуктом одного спиртового брожения, т. е. сбраживания сахара дрожжами. Оно непременно сопровождается сбраживанием яблочной кислоты бактериями со значительным уменьшением содержания нелетучих кислот и отчетливо выраженным смягчением вина.
Виноделие по красному способу можно схематически разделить на три основных процесса: спиртовое брожение, настаивание на мезге, яблочно-молочное брожение.
Эти процессы обычно протекают в четыре этапа:
1) механические операции по переработке винограда (дробление, гребнеотделение, наполнение мезгой бродильных емкостей);
2) брожение на мезге (главное спиртовое брожение и настаивание на мезге, или мацерация);

3) отделение вина (отделение самотека и прессование);
4) завершение брожения (сбраживание последних граммов сахара в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения).
В этом случае речь идет о так называемом традиционном способе виноделия, описанном в этой главе. Он является основным способом производства красных вин, так как придает вину большую бархатистость и позволяет легко приспосабливаться к различным видам винограда и типам вин. Однако такой способ требует сравнительно большого бродильного отделения, многочисленных операций, в частности удаление мезги после окончания брожения. Сложен также и контроль за ходом брожения, так как нужно контролировать каждый чан в отдельности.
Известны и другие способы виноделия, которые описаны в следующих главах. Приготовление вина в потоке и с подогреванием винограда являются результатом исследований по рационализации операций виноделия. Здесь устраняется ручной труд, а централизация операций по контролю делает их более эффективными. Речь идет, скорее,- о настоящей индустриализации виноделия, чем о стремлении к производству особых типов вин. Виноделие с углекислотной мацерацией основано на другом принципе. В этом случае используют органолептические свойства, которые придает вину собственное брожение клеток виноградной ягоды, предшествующее спиртовому брожению сока, вызываемому дрожжами. Каждый из этих способов виноделия имеет свои преимущества и недостатки. Отсюда вытекает, что ни один из них не является универсальным. Разумно применяемые, они могут быть полезным дополнением к традиционному способу виноделия, не будучи в состоянии заменить его полностью.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-19.html
http://bentovin.ru/maceration
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu.html