Продолжительность брожения на мезге – Производство вина по красному способу

Производство вина по красному способу – Продолжительность брожения на мезге

Содержание материала

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3—4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5—6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м 3 . Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.
При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда. Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта. Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана. Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству. Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

Брожение на мезге

Брожение на мезге, способ получения вина, основанный на совмещении биохимического процесса ферментативного разложения углеводов сусла с экстракцией компонентов из твердых частей виноградной ягоды. В отличие от брожения виноградного сусла брожение на мезге заключается в сбраживании сусла красных, а в отдельных случаях белых сортов винограда вместе с мезгой с целью обогащения виноматериала ценными веществами, содержащимися в кожице, семенах и гребнях. Для интенсификации процесса экстракции температуру брожения поддерживают более высокой, чем при брожении сусла, а также проводят перемешивание мезги с бродящим суслом. Брожение на мезге применяют для получения красных столовых, отдельных типов крепких (мадеры, портвейна) и кахетинских вин. Существуют разные способы и технологические схемы осуществления брожения на мезге, в т.ч. приготовления красных вин , и их аппаратурное решение. Классические схемы брожения на мезге в открытых или закрытых чанах и резервуарах с плавающей или погруженной „шапкой” применяют в основном для приготовления красных столовых вин.

Брожение на мезге с плавающей „шапкой”.

Виноград дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 100—150 мг SO₂ на 1 кг и подают в дубовые чаны, металлические или железобетонные резервуары, заполняя их на 80—85% вместимости. В емкости вводят 3—4% разводки чистой культуры дрожжей в стадии бурного брожения. Под действием углекислоты брожения мезга (кожица, обрывки гребней, семена) поднимается вверх и образует на поверхности бродящего сусла плавающую „шапку”. На поверхности „шапки” создаются благоприятные условия для развития уксуснокислых и др. бактерий, что приводит к накоплению в вине уксусной кислоты и снижению его качества. Для предупреждения развития этих бактерий, а также для лучшего извлечения красящих и фенольных веществ „шапку” 3—4 раза в сутки тщательно перемешивают, каждый раз в течение часа. Перемешивание производится универсальной переносной мешалкой мезги УПМ-ЗМ или путем перекачки мезгонасосом сусла из нижней части резервуара на „шапку”. Для перемешивания „шапки” применяют иногда сжатый воздух или инертный газ, который подается к бродильным резервуарам по стационарным трубопроводам, а затем по гибким шлангам со специальными отводами.

Схема брожения на мезге с плавающей и погруженной „шапкой” в чанах трубками в резервуары под „шапку”. Перемешивание „шапки” сжатым воздухом приводит к значительному окислению антоцианов и выпадению их в осадок. Рациональнее применять инертный газ (двуокись углерода, азот и др.). Брожение ведут при температуpе 28°—32°С, оптимальной для качества красных столовых вин. Чем выше температуpa брожения, тем интенсивнее окраска получаемых вин, но хуже их качество. При температуре 39°—40°С дрожжи отмирают, брожение останавливается и получаются недоброды. При брожении в крупных резервуарах охлаждают бродящую среду путем перекачивания бродящего сусла через трубчатый теплообменник, в котором противотоком пропускается холодная вода или рассол. Через 5—8 суток, как только виноматериал приобретет в процессе брожения характерные окраску (500—600мг/дм 3 антоцианов), терпкость и полноту (1,5—2,0 г/дм 3 фенольных веществ), его отделяют от мезги. Из бродильных резервуаров мезга вместе с виноматериалом перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Перед началом перекачивания содержимое бродильного резервуара тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. По другому способу выгрузку мезги производят в следующей последовательности: сначала спускают виноматериал через нижний кран, а затем вручную подают через нижний люк в пресс. В резервуаре устанавливается наклонная решетка, по которой мезга подается к люку. Предложены также скребковые транспортеры для разгрузки „шапки” в верхней части резервуара. Вытеснение мезги вверх производится с помощью виноматериала, закачиваемого в резервуар. Преимущество брожения на мезге с плавающей „шапкой” — свободный доступ к „шапке” для перемешивания. Столовые вина, полученные брожением с плавающей „шапкой”, имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармоничны и выше по качеству. В открытых резервуарах случаи недоброда бывают реже, температуpa брожения несколько ниже, чем в закрытых, однако в них нельзя хранить вино после брожения. Необходимость многократного перемешивания „шапки” является недостатком этой системы. Закрытый резервуар с плавающей „шапкой” можно использовать и для хранения вина. Перемешивание „шапки” в таком резервуаре затруднено и обычно производится перекачиванием бродящего сусла на „шапку” мезгонасосом. Потерь тепла в закрытом резервуаре меньше и температуpa при брожении поднимается выше. Брожение в таких резервуарах проходит быстрее, однако нередко вследствие недостатка кислорода, необходимого для размножения дрожжей, брожение в них приостанавливается. Брожение с погруженной „шапкой”. В резервуаре примерно на одну четверть высоты от верха делается уступ, при помощи которого крепится решетка. После начала брожения мезга удерживается под решеткой, а сусло, проходя сквозь „шапку”, покрывает ее слоем в 25—30 см. Таким образом мезга оказывается погруженной в бродящее сусло. В результате уменьшается опасность развития уксусных бактерий в „шапке”. Но при этом мезга под решеткой сильно спрессовывается и окраска вина может оказаться недостаточной. Поэтому 1—2 раза в день размешивают „шапку” путем перекачивания сусла из нижней части резервуара в верхнюю. Для равномерного распределения мезги по высоте чана предложены этажные чаны. С помощью ряда горизонтальных решеток создается несколько слоев мезги. Вина при этом получаются недостаточно окрашенные и часто с недобродом. Обращение с такими устройствами очень усложнено, поэтому они не получили распространения. Закрытый резервуар с автоматическм экстрагированием и резервуар с автоматическ. регулированием брожения системы Дюсселье-Исман — усовершенствованные устройства для брожения с погруженной „шапкой”. При брожении с погруженной „шапкой” содержание антоцианов в вине меньше, чем при брожении с плавающей „шапкой”. При этом способе брожения усложняются работы из-за необходимости установления и разбора решетки для погружения „шапки”. Общим недостатком устройств для брожения с плавающей и погруженной „шапкой” является затрудненная выгрузка мезги после брожения. В установке УКС-ЗМ механизированы процессы перемешивания „шапки” и выгрузки мезги. Для брожения на мезге применяется и установка БРК-ЗМ (см. Аппарат для термической обработки мезги). Предложены установки для брожения на мезге в потоке: установка Кремаши в Аргентине; Ладусс, Белло и Вико — во Франции; Дефранчески, Джанаца, Падован — в Италии; экстракторы-винификаторы ВЭКД-5 и ВЭК-2,5 — в России, действие которых основано на удалении всплывшей мезги в верхней части резервуаров с помощью грабель, шнеков, скребков.

Приготовление красных столовых виноматериалов брожением на мезге

Классические методы виноделия по красному способу ос­нованы на брожении с плавающей или погруженной шапкой в деревянных чанах. Вместо чанов в последнее время для брожения по красному способу применяются открытые и закрытые железобетонные и металлические резервуары. Пре­имущество открытого резервуара — свободный доступ к шапке для перемешивания. В открытых емкостях случаи недобродов бывают реже, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых. Столовые вина, сброженные с плавающей шапкой, имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармонич­ны и часто выше по качеству. Недостатком этой системы явля­ется необходимость перемешивания шапки, чтобы избежать развития уксуснокислых бактерий в ней и лучше извлечь фенольные вещества.

Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с брожением на мезге включает сле­дующие операции:

1) прием винограда;

2) транспортировка на дробление-гребнеотделение;

3) отделение гребней и раздавливание ягод;

4) транспортировка мезги на брожение;

5) брожение на мезге в резервуарах или чанах с плавающей или погруженной шапкой;

6) перемешивание шапки;

7) транспортировка сброженной мезги;

8) отделение виноматериалов первой фракции;

9) прессование мезги;

10) самоосветление виноматериала;

11) снятие виноматериала с дрожжевых осадков.

Полученную мезгу сульфитируют и подают в бродильные емкости — чаны, железобетонные или металлические резер­вуары, имеющие соответствующее защитное покрытие внут­ренней поверхности. Бродильные емкости заполняют мезгой примерно на 80%. Брожение проводят в открытых или закры­тых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В про­цессе брожения с плавающей шапкой мезгу тщательно переме­шивают 3 раза в сутки мешалкой или мезгонасосом. Брожение ведут при температуре не более 30°С, которая явля­ется оптимальной для приготовления красных столовых вин. Более высокая температура брожения способствует интенсификации окраски получаемых вин, но качество их хуже. При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39—40°С они отмирают и брожение останавливается. При этом усиленно развиваются болезнетворные микроорганизмы, в частности молочнокислые и маннитные бактерии. Поэтому при брожении по красному способу в крупных резервуарах не­обходимо обязательно охлаждать бродящее сусло.

За процессом брожения осуществляется строгий контроль, 3 раза в сутки определяется температура, содержание сахара и спирта по удельному весу, состояние дрожжевых клеток в бродящем сусле и микрофлоры в шапке, накопление красящих и дубильных веществ в виноматериале.

После того как виноматериал приобретает в процессе бро­жения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от мезги. Процесс отделения вина от мезги играет большую роль для сложения вкусовых качеств красного вина. От продолжительности контакта с мезгой зависит обогащение вина экстрактивными, дубильными, красящими и минераль­ными веществами. Однако эти вещества извлекаются с различ­ной скоростью.

Красные вина после окончания брожения, как правило, не оставляют долго на мезге, так как это может рез­ко ухудшить качество продукции: вино становится излишне терпким. Кроме того, выдержка с мезгой вредно отражается на оттенке красного вина. Для обычных красных столовых вин, приготавливаемых по классической технологии, оптималь­ный срок контакта с мезгой — в среднем 7—8 суток. Обычно к этому времени брожение заканчивается (удельный вес мень­ше 1), производится разгрузка бродильных резервуаров путем перекачки сбродившей мезги мезгонасосом в стекатель или в пресс. Перед тем как начать перекачивание, необходимо тща­тельно перемешать содержимое бродильного резервуара с по­мощью мешалки или мезгонасоса. На дне остается небольшое количество семян и кожицы, они выгружаются вручную через нижний люк.

Выходы виноматериала-самотека колеблются от 60 до 70 %, прессового вина — от 30 до 40%. Виноматериал, вытекающий из пресса типа ПНД, значительно грубее и имеет менее чистый вкус, чем самотек.

Для ординарных вин прессовый виноматериал идет вместе с самотеком в купажи вин. При производстве тонких мароч­ных вин самотек и прессовые фракции выдерживают отдельно, иногда добавляют в купажи прессовые виноматериалы в оп­ределенном объеме.

Отделенный от мезги виноматериал помещается в железо­бетонные резервуары или другие емкости для осветления. Если в виноматериале имеется остаток сахара, нужно принять ме­ры к его полному дображиванию.

При производстве красных вин для снижения кислотности целесообразно создавать благоприятные условия для яблочно-молочного брожения. Оно снижает кислотность красных вин, придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает стабильными к микробиальным по­мутнениям.

Успешному ходу яблочно-молочного брожения способствует некоторая задержка вина на дрожжевых осадках.

Когда брожение заканчивается, молодой виноматериал са­моосветляется. При хранении в крупных емкостях самоосвет­ление проходит очень медленно. Для того чтобы ускорить са­моосветление и отделить виноматериал от основной массы осадков, необходимо через 8—10 суток после полного завер­шения брожения произвести первую переливку в другой резер­вуар. Эта переливка всегда производится с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине.

Через 1—1,5 месяца после первой переливки, по мере пол­ного осветления вина, производится вторая переливка. При плохом прохождении процесса осветления в резервуарах реко­мендуется производить охлаждение и фильтрацию вина. Для предохранения окраски от побурения и склонности к оксидазному кассу при переливках необходимо вводить S02 в дозах 50 мг/л.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-21.html
http://eniw.ru/brozhenie-na-mezge.htm
http://vinocenter.ru/vina-moldavii/prigotovlenie-krasnyx-stolovyx-vinomaterialov-brozheniem-na-mezge.html