Приготовление первичных виноматериалов — Производство специальных вин

Производство виноматериалов для специальных вин

Производство виноматериалов для специальных вин предполагает контакт сусла или виноматериалов с мезгой. Во всех случаях: при настаивании, термообработке, брожении мезги — перед процессом в объединенных партиях мезги контролируют общую массовую концентрацию диоксида серы и его свободной формы, которая должна составлять соответственно 50—150 и 20—25 мг/дм 3 , содержание сахаров и титруемых кислот.

Контролируемым параметром при контактировании сусла с мезгой является температура. Контроль температуры осуществляют 3—4 раза в сутки.

При термообработке мезги при производстве портвейна белого температура мезги при выходе из теплообменника должна составлять 60—65 °С; при производстве портвейна красного — 55—65 °С: при производстве красных и розовых десертных вин — 55—60 °С, кагора — 50—70 °С.

В производстве портвейна белого, мадеры, белых десертных сладких и полусладких вин, токайских и мускатных вин настаивание мезги проводят при 18—25 °С. В этом случае достаточен одноразовый ежесуточный контроль температуры мезги.

При брожении или подбраживании сусла на мезге температура должна быть 25—32 °С.

Момент отделения сусла от мезги устанавливают органолептической оценкой цветовой характеристики и экстрактивности сусла в зависимости от сорта винограда и типа приготовляемого вина. В случае красных вин определяют также суммарную массовую концентрацию фенольных веществ и массовую концентрацию красящих веществ, которые к моменту отделения сусла от мезги должны быть не менее 1500 и 500 мг/дм 3 соответственно.

Процесс брожения сусла контролируют по изменению содержания сахаров. Измерение проводят 2—3 раза в сутки.

Момент остановки брожения устанавливают в зависимости от типа вина и исходного содержания сахаров в винограде. Объемная доля этилового спирта естественного брожения в крепких виноматериалах должна быть не менее 3,0% (должно быть сброжено сахаров не менее 50 г/дм 3 ), в десертных виноматериалах — не менее 1,2% (должно быть сброжено сахаров не менее 20 г/дм 3 ).

Контроль процесса спиртования мезги или сусла осуществляют после тщательного перемешивания, одновременно контролируют и качество перемешивания мезги или сусла после спиртования, измеряя содержание этилового спирта в пробах мезги или сусла, отобранных с трех разных уровней по высоте резервуара.

Допускается увеличение массовой концентрации сахаров при корректировке виноматериалов добавлением концентрированного или консервированного вина или сусла не более чем на 50 г/дм 3 .

При необходимости корректировки содержания титруемых кислот мезги, сусла или виноматериалов в них определяют винную и яблочную кислоту. В случае проведения биологического кислотопонижения мезги после термообработки контролируют температуру мезги перед внесением дрожжей Schizosaccharomyces (20—50 °С). В процессе биологического кислотопонижения (яблочно-спиртового брожения) мезги и сусла контролируют содержание титруемых кислот (не реже двух раз в сутки), а также их микробиологическое состояние.

При снятии молодых спиртованных виноматериалов с дрожжевых осадков, а также перед термообработкой их для доведения установленного типа контролируют степень их осветления по прозрачности. При неудовлетворительном осветлении виноматериалов их перед термообработкой направляют на обработку оклеивающими веществами.

После снятия виноматериалов с осадка определяют органолептическую и микробиологическую характеристику и химический состав объединенных партий виноматериалов по показателям: этилового спирта, сахаров, титруемых кислот, диоксида серы и его свободной формы, летучих кислот, приведенного экстракта, pH виноматериалов, железа, меди, свинца. В виноматериалах для красных вин контролируют содержание красящих и суммы фенольных веществ. В тех случаях, когда виноматериалы не подвергают тепловой обработке, оценивают склонность виноматериалов к помутнениям микробиального, физико-химического и биохимического характера и, если виноматериал склонен к кристаллическим помутнениям, содержание калия и кальция. В случае проведения портвейнизации, мадеризации или другой длительной термообработки виноматериалов проводят их деметаллизацию перед термообработкой. Склонность к физико-химическим и биохимическим помутнениям оценивают по окончании тепловой обработки и купажирования.

При термообработке виноматериалов для специальных вин с целью доведения их до определенного типа в термокамерах с принудительной подачей кислорода ежедневно контролируют температуру виноматериалов и содержание растворенного в виноматериале кислорода. Значения этих показателей регулируют в зависимости от типа вина и способа термообработки. При проведении процесса мадеризации виноматериалов на «солнечной площадке» рекомендуется контролировать содержание растворенного кислорода один раз в месяц.

Статья по теме:   Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea - Производство вина по белому способу

Обязателен органолептический контроль процессов мадеризации и портвейнизации виноматериалов, а также термообработки. Периодичность проведения органолептического анализа виноматериалов зависит от способа проведения процессов портвейнизации, мадеризации и термообработки. Общее правило следующее: чем интенсивнее проходит процесс, тем чаще осуществляют оценку качества виноматериалов.

Контроль купажирования виноматериалов и качества купажа в производстве специальных вин производят так же, как и в виноматериалах для натуральных вин.

Результаты анализов фиксируют в журнале технохимического контроля.

Производство вина: технология процесса

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном — с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

  • Алиготе;
  • Каберне Совиньон;
  • Мерло;
  • Мускат белый;
  • Рислинг;
  • Пино Нуар;
  • Саперави;
  • Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

  • мойка ягод;
  • отделение гребней;
  • обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

  • Пастеризация — нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
  • Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
  • Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.
Статья по теме:   Чрога кахури - сорт винограда

  • Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
  • Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку «вареный» привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

  • завод первичной переработки;
  • заводы по вторичной переработке сырья;
  • производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

  • Дубовые бочки — распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
  • Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
  • Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

  • виноград проходит стадию дробления;
  • затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
  • после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

  • брожение при температуре 26-30 градусов;
  • сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
  • естественное брожение с «шапкой» из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино — это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация — окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Статья по теме:   Подарок Украине - виноград

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

  • используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
  • в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
  • при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
  • брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации — процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Производство специальных вин

Содержание материала

Глава 10. ПРОИЗВОДСТВО СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН
В этой главе объединены некоторые способы производства различных специальных вин. Эти методы, часто весьма старинные, отличаются от описанных в предыдущих главах особыми приемами обогащения сусла, спиртования, а также повторного брожения. Добавление спирта, довольно часто практикуемое в районах достаточно теплого климата, обеспечивает сохраняемость вин, обычно имеющих низкую кислотность и сохранивших часть сахаpa. Оно также обеспечивает приобретение вином приятных свойств в результате окисления его при контакте с воздухом. Активность окисляющих дрожжей на поверхности вин обусловливает сильное альдегидообразование. Наконец, при вторичном брожении получаются вина, насыщенные углекислым газом, и вина с более тонкими ароматическими характеристиками.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Известно много способов приготовления игристых вин. Прежде всего будет в общих чертах описан процесс, выработки их в Шампани, который под названием шампанизации, или шампанского метода в большей или меньшей мере применяется в других районах. В настоящее время шампанский метод повсюду вытесняют местные способы приготовления натуральных игристых вин, при которых получали игристое вино вместе с дрожжами. Отделение от дрожжей является новым вариантом, применяемым для некоторых игристых вин. Ниже будут кратко рассмотрены методы приготовления вина в резервуаре под давлением. При искусственном газировании вин, или насыщении их углекислым газом, нельзя получить такого же качества пены и столь же тонкие продукты. Такие вина нельзя называть «игристыми», их следует называть «игристые газированные вина». Никакое вино не может храниться или перевозиться с целью продажи, продаваться или быть проданным под названием «игристое вино», если его игристость не является результатом вторичного спиртового брожения.
Приготовление игристых вин можно разделить на два технологических этапа: выработка виноматериала и шампанизация, или превращение этого первичного материала в игристое вино.
Мансо, который первым провел научное исследование шампанского метода, излагает основные операции его следующим образом:
«Виноград, собранный по достижении надлежащей зрелости, прессуют в соответствии с точно определенными правилами (фракционное прессование), затем полученное сусло сбраживают и получают виноматериал. Некоторое количество этого виноматериала обычно сохраняют в качестве резерва для последующих лет, тогда как остальное вино образует основную часть «тиражного кюве» (смеси новых вин со старыми, предназначенными для превращения их в игристые). После добавления небольшого количества сахара это кюве разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению. Затем проводят механические операции с целью извлечения осадка, образовавшегося при брожении в бутылках, с минимальными потерями углекислого газа».
Здесь нет возможности детально разобрать эти способы, поэтому авторы рекомендуют обратиться к известным работам, посвященным этому виду производства вина (Де Роза, 1964; Бидан, 1969).

Источники:

http://m.studme.org/283164/prochie/proizvodstvo_vinomaterialov_spetsialnyh
http://www.syl.ru/article/360388/proizvodstvo-vina-tehnologiya-protsessa
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-specialnyh-vin.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector