Получение красных игристых вин бутылочным способом из винограда перспективных сортов

Получение красных игристых вин бутылочным способом из винограда перспективных сортов

УДК 663.223.2.237
ПОЛУЧЕНИЕ КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ ИЗ ВИНОГРАДА ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ
З.Б. Магомедов, Г.А. Макуев, С.Д. Бахишвв
ГУ «Дагестанский научно-исследовательский институт виноградарства и продуктов переработки винограда», п. Мамедкала, Республика Дагестан, Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия, г. Махачкала, Дагестанский государственный университет, г. Махачкала
Показана возможность получения высококачественных красных игристых вин из интродуцированных сортов винограда в почвенно-климатических условиях ЗАО им. ш. Алиева по технологии бутылочной шампанизации. Особое внимание обращено на перспективность и целесообразность использования для этих целей сорта винограда Мрия. Приведены физико-химические показатели исходных виноматериалов перед их шампанизацией, а также данные, характеризующие пенистые и игристые свойства красных игристых вин и их дегустационные характеристики.

Как известно, на обеспечение соответствующей окраски, полноты вкуса, букета и формирование наиболее типичных качеств красных игристых вин, под которыми мы понимаем игристые и пенистые свойства, в первую очередь влияет сорт винограда, его генетические особенности накапливать достаточное количество фенольных соединений и поверхностно-активных веществ.
Ранее проведенными исследованиями [1-3] была показана возможность получения в почвенно-климатических условиях Южного Дагестана густоокрашенных как натуральных сухих, так и десертных красных вин из винограда сортов Мрия, Негро-де -Яловень и Рубин Таировский.
В представленной работе была поставлена задача – исследовать возможность использования сухих виноматериалов из винограда вышеуказанных сортов для получения из них качественных, красных игристых вин, с соответствующей композицией цветовых, органолептических, игристых и пенистых свойств по классической технологии шампанизации.
Необходимо подчеркнуть, что до настоящего времени в технологии виноделия Дагестана красные игристые вина не изготавливались, хотя для этого имеются все предпосылки.
Поскольку качество игристого вина в немалой степени зависит от подготовки к процессу шампанизации исходного виноматериала, перед приготовлением тиражной смеси все виноматериалы, в том числе и контрольный образец, подвергали соответствующей технологической обработке, включающей деметаллизацию желтой кровяной солью, обработку бентонитом и холодом, обескислороживание диоксидом углерода и фильтрацию.
Результаты определения основных физико-химических показателей состава виноматериалов после их обработки и фильтрации представлены в табл. 1. Полученные данные свидетельствуют о том, что виноматериалы, приготовленные из разных сортов винограда, по физико-химическому составу и дегустационной характеристике существенно различаются между собой.
Таблица 1
Физико-химический состав и качество сухих виноматериалов после оклейки и фильтрации

Каберне- Совиньон (контроль)

Объемная доля спирта, % об.

Массовая концентрация: сахара, г/100 см 3

Кислоты, г/дм 3 : титруемые

Общие фенольные вещества, г/дм 3

Красящие вещества, мг/дм 3

Азот, мг/дм 3 :
аминный

Приведенный экстракт, г/дм 3

Интенсивность окраски, I

Дегустацион. оценка, балл

Так, виноматериал из винограда сорта Мрия имел повышенное содержание фенольных, в том числе красящих веществ, более высокую экстрактивность, отличался полнотой и гармоничностью вкуса, нарядной темно-рубиновой окраской по сравнению как с контрольным виноматериалом Каберне-Совиньон, так и с опытным – Негру де Яловень и Рубин Таировский.
Обращает на себя внимание показатель I, который у виноматериала Мрия значительно выше, чем у остальных виноматериалов, что свидетельствует о большей интенсивности и густоте окраски. Он характеризовался лучшими органолептическими свойствами с легкими терново-вишневыми тонами в букете.
Объемная доля этилового спирта во всех опытных образцах, и особенно у виноматериалов из винограда сортов Негру-де-Яловень и Рубин Таировский, была наиболее высокая, чем в контроле за счет повышенной концентрации сахара в их исходном сусле. Вместе с тем следует отметить, что характеристикам и дегустационной оценке виноматериалы из интродуцированных сортов винограда Негру-де-Яловень и Рубин Таировский уступали контрольному образцу, изготовленному из винограда классического сорта Каберне-Совиньон.
При постановке опытов все технологические операции (от подготовки тиражной смеси к вторичному брожению до выбрасывания скапливаемого на тиражной пробке осадка) выполняли в строгой последовательности согласно технологическим регламентам, предусмотренным в работе [4]. Для формирования более плотных, сходящих на пробку осадков, предотвращения образования масок на стенках бутылок и облегчения операции дегоржажа использовали 15%- Ную суспензию бентонита (из расчета 0,3 г/дм 3 ), предварительно подвергнув ее активации методом кавитационной дезинтеграции [5].
Бутылки с тиражной смесью (включающей 2,2 г/100 см 3 сахара в виде ликера, 0,3 г/дм 3 суспензии бентонита и иммобилизованных путем адсорбции на хитозане 1 млн/100 см 3 клеток дрожжей расы Кахурия – 7) укупоривали тиражными пробками, закрепляли П – образными скобами на специально разработанном для этих целей устройстве [6] и ставили на брожение при постоянной температуре бродильного помещения 12 ± 2°С. В процессе брожения, через каждые 15 дней, определяли рост давления диоксида углерода в бутылках, массовую концентрацию остаточного сахара и ОВ-потенциал.
В данном опыте удалось установить, что вторичное брожение длилось почти 2,5 мес. независимо от сортовых особенностей тиражного вина. Исключение составило тиражное вино из винограда сорта Мрия, у которого процесс вторичного брожения завершился только к концу трех месяцев выдержки. Это обстоятельство связано с повышенным содержанием в виноматериале Мрия фенольных и красящих веществ (табл.1), оказывающих ингибирующее действие на дрожжи, и как следствие, затрудняющих данный процесс при выработке красных игристых вин. При этом давление СО2 во всех образцах шампанизированного кюве при 20°С достигло максимального значения (в опытах 840-820 кПа, в контроле – 830 кПа), массовая концентрация остаточного сахара варьировала в пределах 0,12 – 0,10 г/100 cm3, а величина окислительно-восстановительного потенциала снизилась с 334 — 375 до 280-300 мВ.
После 12 месяцев выдержки и двукратной перекладки со взбалтыванием, бутьшки загрузили в пюпитры для ремюажа. Согласно визуальным наблюдениям, все образцы до блеска осветлялись в течение одного месяца ежедневного ремюажа, чему, помимо бентонита, способствовал хитозан, который позволяет значительно сократить длительность трудоемкого процесса ремюажа шампанизированного кюве.
В целях облегчения операции дегоржажа, а также сокращения потерь вина и диоксида углерода, горлышки бутылок с осадками замораживали до образования кристаллов льда в рабочей камере центрифуги – охладителя ЦЛ – 4000.
В процессе исследований отдельные специфичные показатели, свойственные игристым винам, определяли согласно прописям А.А. Мержаниана (1979), а при определении физико-химического состава готового продукта через 18 месяцев выдержки пользовались общепринятыми в энохимии методами анализов В.Т. Гержикова (2002).
Установлено, что такие специфичные показатели, как пенообразующая способность, устойчивость пены, сопротивление вина к выделению С02 и устойчивость двусторонних пленок шампанизированного вина в опыте 1 несколько выше, чем в контроле и опыте 2 и 3, что обусловлено более высоким содержанием в исходном виноматериале веществ белковой и фенольной природы, приведенного экстракта и титруемых кислот. А различие в величинах специфичных показателей между опытом 2 и контролем незначительны. Давление диоксида углерода во всех образцах довольно близко друг другу, что свидетельствует о более равномерном и продолжительном протекании процесса вторичного брожения и накоплений в образцах большого количества диоксида углерода (табл. 2).
Физико-химический состав и дегустационная оценка игристых вин марки «Брют» после полуторагодичной выдержки и отделения осадка говорят о близких показателях в образце опыта 1 и контроле. Вместе с тем, максимальное количество титруемых кислот, общих фенольных, красящих, азотистых веществ, полисахаридов и приведенного экстракта в образце опыта 1 было больше, чем у остальных образцов (табл. 3).
Таблица 2
Влияние сортовых особенностей винограда на специфичные показатели игристого вина

Сорта для производства игристых вин

Сорта винограда для производства игристых вин основных винодельческих регионов

Игристые вина – вина, насыщенные углекислым газом при вторичном брожении сухих, недоброженных виноматериалов с добавлением к ним ликера или без него, а также при сбраживании виноградного сусла в герметически закрытых сосудах.

Игристые вина отличаются от шампанского большим разнообразием цвета, букета и вкуса и готовятся из специальных сортов винограда: Мускат белый, Мускат венгерский (мускатные игристые вина), Мускат розовый, Алеатико, Пино черный (розовые), Цимлянский черный, Каберне-Совиньон (красные), Ркацители, Чхавери, Чинури и другие (белые). Для приготовления игристых вин виноград должен быть более зрелым, чем для шампанских вин, и содержать необходимый запас ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

Результаты проведения исследовательских работ, накопленного опыта виноградарских совхозов и шампанских заводов были закреплены в 1952 году правительственными решениями. Был утвержден список сортов винограда, из которых допускалась выработка шампанских и игристых вин.

Согласно инструкции 1965 года, он включает 31 сорт. Одиннадцать из них допущены во всех районах бывшего СССР, а остальные двадцать только в районах их наибольшей культуры.

К первой группе относятся: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон, Мускат белый, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг и Алиготе.

Во вторую группу вошли: Ркацители, Пухляковский, Шампанчик, Мускат венгерский, Кокур белый, Серемский зеленый, Фетяска белая, Пино менье, Цицка, Чинури, Горули мцване, Лалвари, Воскеат, Мсхали, Сояки, Бахтиори, Паркентский, Серексия, Баян ширей.

Правильный выбор сорта винограда является основным в деле получения высококачественных виноматериалов при их низкой себестоимости.

В бывшем СССР было уделено большое внимание определению тех сортов, которые могут быть допущены для производства виноматериалов для шампанских и игристых вин.

Много внимания уделили подбору сортов винограда в целях изготовления виноматериалов для шампанских и игристых вин Фролов – Багреев А. М., Лоза В. М., Унгурян П. Н. и другие.

В настоящее время в винодельческих районах стран СНГ сложился определенный сортимент для производства игристых вин. Так в Украине основными сортами для приготовления виноматериалов для игристых вин являются Рислинг рейнский, Алиготе, Ркацители, группа Пино, Каберне-Совиньон, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Фетяска белая и другие. Сырьевая база для игристых вин в Грузии – сорта Алиготе, Пино черный, Ркацители и местные сорта. В Киргизии игристые вина производят из сортов Пино черный, Рислинг рейнский, Каберне-Совиньон, Ркацители, Основу современного производства виноматериалов для игристых вин в Молдове составляют сорта Алиготе, Рислинг рейнский, группа Пино, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон зеленый, Сильванер, Фетяска белая, Каберне-Совиньон, Мускат белый. а в Дагестане основными сортами для их производства являются Рислинг рейнский, Мускат белый, Каберне-Совиньон, Алиготе, Ркацители, Траминер розовый, группа Пино и другие. В Крыму на основании многолетних исследований ВНИИВиВ «Магарач» были районированы следующие сорта, пригодные для производства игристых вин: с 1930 года – Алиготе, Каберне-Совиньон, Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Рислинг рейнский, Саперави; с 1946 года – Пино серый, Пино черный, Сильванер; с 1956 года – Ркацители, Траминер розовый.

По данным Международной организации виноградарства и виноделия, на протяжении последних 20 лет спрос на игристые вина в мире постоянно увеличивается.

«Мускатное игристое розовое» и «Мускатное игристое белое». Созданы по уникальной технологии, аналогов которой нет нигде в мире. Готовятся из белых и розовых мускатных сортов. Приятная натуральная сладость, нежнейший аромат, легкость и изысканность во вкусе, нарядный цвет, игра пузырьков делают эти своеобразные мускатные вина незабываемыми. Кондиции: 9-10% об. спирта и 90-120 г/л сахара.

Значительная роль в создании продукции высокого качества принадлежит исходному сырью.

Предприятия СНГ используют в производстве игристых вин чрезмерно большое количество сортов винограда, что не вызывается технологической необходимостью и не способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Во Франции, как известно, используют в производстве шампанского 2-3 сорта (Пино черный, Шардоне, Пино менье), соотношение которых в купажах по годам практически не меняется или меняется весьма незначительно. И поэтому, одним из важнейших организационно-технических мероприятий для обеспечения высокого качества игристых вин следует считать закрепление сырьевой зоны с определенным ассортиментом вырабатываемых шампанских виноматериалов на длительный период времени. Ведь вполне понятно, что, имея из года в год непостоянную сырьевую зону, заводы шампанских вин практически не в состоянии создавать купажи, однородные по физико-химическим свойствам.

Технология красного игристого вина

Красные игристые вина отличаются от белых по внешнему виду, химическому составу, органолептическим и технологиче­ским качествам. Они обладают высокой вязкостью и устойчи­востью пены, более замедленным освобождением связанной углекислоты.

Эталоном красных игристых вин является Цимлянское игристое казачье. Это наиболее характерное вино Дона готовилось донскими казаками в станице Цимлянская с XVIII в. без добавления сахарозы из недоброда местных красных вин пу­тем вторичного брожения их в шампанских бутылках.

Вино шло в реализацию и подавалось на стол в тех же бутылках, в кото­рых шло брожение, с дрожжевыми осадками, которые были не­заметны из-за густой окраски вина.

В наше время технология Цимлянского игристого претерпела существенные изменения, но, несмотря на усовершенствования, сохранился оригинальный донской характер вина.

Цимлянское игристое имеет темно-красный цвет с рубиновым или гранатовым оттенком. На темной поверхности вина, налитого в бокал, долго удерживается нарядная, светло-розовая мелкодисперсная пена. В букете хорошо выражены тона дикой розы (шиповника); во вкусе гармонично сочетаются пол­нота, углекислотная насыщенность и терново-вишневые или смо­родиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархати­стым мягким вкусом вина.

Основными сортами винограда для приготовления Цимлян­ского игристого являются Цимлянский черный и Плечистик, ра­стущие в сепажной смеси. Качество вина не ухудшается при до­бавлении в купажи до 30% виноматериалов из донского сорта Красностоп золотовский.

По содержанию сахаров красные игристые вина можно раз­делить на 2 группы: полусладкие (6—8 г на 100 мл) и сладкие (до 10 г на 100 мл).

По технологии приготовления красные игристые вина делят­ся на 3 группы: 1 — бутылочного способа шампанизации крас­ных сухих виноматериалов с добавлением тиражного и экспеди­ционного ликеров (Криковское игристое и Артемовское игри­стое); 2 — то же, но резервуарного способа шампанизации (Краснодарское игристое и Донское игристое); 3 — из купажа виноматериалов-недобродов, сухих и десертных крепленых вино­материалов (остальные марки).

Купажная схема была предложена А. М. Фроловым-Багреевым. По этой схеме сахаристость бродильной смеси перед шам­панизацией корректируют, в производстве Цимлянского игристо­го с помощью ликера; Севастопольское игристое готовят без до­бавления сахарозы.

Сухие купажные виноматериалы получают по технологии красных столовых виноматериалов; виноматериалы-недоброды — из наиболее высокосахаристого винограда брожением на мезге с последующим охлаждением до нуля градусов и фильтрацией бродящего сусла; десертные крепленые компонен­ты готовят одним из способов интенсивного экстрагирования мезги с последующим спиртованием.

Шампанизацию красных игристых вин цимлянского типа (кроме марки казачье) осуществляют резервуарным способом на установках периодического или непрерывного действия по специальным технологическим инструкциям. Продолжительность процесса от начала брожения до фасования вина составляет в зависимости от марки 15—24 суток.

За рубежом производство красных игристых вин налажено во Франции, Италии, США, Болгарии, Чехословакии и Венгрии. Обычно эти вина готовят бутылочным способом с выдержкой красного кюве от 9 месяцев (Бургундское красное игристое во Франции) до 3 лет (Панониа Вереш и Эрсвезер Вереш в Венг­рии).

Источники:

http://vinograd.info/stati/vino/poluchenie-krasnyh-igristyh-vin-butylochnym-sposobom-iz-vinograda-perspektivnyh-sortov.html
http://vinograd-vino.ru/sorta-vinograda/307-sorta-dlya-proizvodstva-igristykh-vin.html
http://vinocenter.ru/texnologiya-krasnogo-igristogo-vina.html