Подогревание сусел и вин – Контроль температуры в виноделии
Подогревание сусел и вин – Контроль температуры в виноделии
Подогревание сусел и вин – Контроль температуры в виноделии
Применение холода в виноделии
Обработка холодом сусла и вина составляет неотъемлемую часть технологии винодельческого производства.
Для получения высококачественного стабильного вина рекомендуется проводить брожение сусла при низкой температуре. Охлаждение нужно вести непрерывно во всех стадиях брожения.
Применение холода при осветлении сусла
Для предохранения сусла от забраживания при осветлении процесс проводят при низких температурах. Отстаивание сусла при пониженных температурах не только ускоряет процесс осветления сусла, но и дает возможность уменьшить дозы сернистого ангидрида.
При осветлении применяется искусственный или естественный холод. В производстве, где используется артезианская вода, устанавливаются оросительные (трубчатые) охладители. Работа аппарата тем эффективнее, чем ниже температура воды.
Если нельзя использовать дешевую холодную воду, то необходимо применение холодильных установок.
Отстаивание сусла при пониженных температурах производится в резервуарах с охлаждаемым змеевиком, через который пропускают холодную воду. Трубчатый змеевик необходим только для поддержания температуры, предварительное же охлаждение сусла производится в трубчатых теплообменниках.
Применение холода при брожении сусла
Низкие температуры бродящего сусла оказывают положительное влияние на вина. Поэтому для получения вин высокого качества в процессе брожения сусла или мезги необходимо поддерживать определенную температуру, не допуская ее повышения.
Для красного столового вина температура бродящей мезги должна быть 27-30°С. По последним данным рекомендуются следующие температуры брожения: для ординарных белых столовых не выше 28°С; для марочных белых столовых вин и шампанских виноматериалов 14-18°С.
Количество холода (в ккал) для охлаждения сусла при сбраживании рассчитывается по формуле
где V – объем охлаждаемого сусла, л;
ρ – плотность сусла;
с – удельная теплоемкость сусла (для практических расчетов ее принимают равной единице), ккал/(кг·°С);
tН – tК – разность температур сусла до и после охлаждения, °С.
Потребность в холоде для бродящего сусла вычисляют, исходя из того, что при брожении одной грамм-молекулы сахара, равной 180 г, выделяется 23,4 ккал тепла.
Если, например, в резервуаре с мезгой содержится 300 дал сусла сахаристостью 19%, то при полном выбраживании (без учета потерь) выделится следующее количество тепла:
Такое количество тепла может повысить температуру бродящей мезги на
Обработка вин холодом
Обработка вин холодом ускоряет их созревание, способствуя развитию вкусовых свойств в более короткие сроки, благоприятствует осветлению вин и повышению их устойчивости к заболеванию и помутнениям.
Обработка вин холодом проводится по следующей схеме:
1) охлаждение до определенной температуры;
2) отстаивание охлажденного вина (выдержка) при температуре охлаждения;
3) фильтрация в холодном состоянии.
Вино рекомендуется охлаждать быстро. В вине, медленно охлажденном и профильтрованном, при повторном охлаждении может образоваться осадок.
В процессе охлаждения вина до точки замерзания из него выпадает небольшое количество малоустойчивых составных веществ и в первую очередь виннокислых солей. Подмораживать вина не рекомендуется, так как в них появляется нежелательный привкус.
Вина следует охлаждать до температуры на 0,5°С выше точки их замерзания.
При фильтрации температура не должна повышаться более чем на 0,5-1°С.
Схема охлаждения вин показана на рис. 45.
Рис. 45. Схема обработки вина холодом: 1 и 6 – резервуары; 2 – насос; 3 – фильтр; 4 и 5 – теплообменники
Расчет холода на охлаждение вина производится так же, как и на охлаждение сусла.
В винодельческой промышленности применяются три способа охлаждения сусла и вина:
1) с помощью теплообменных аппаратов;
2) в резервуарах, снабженных змеевиками;
3) в резервуарах, установленных в холодной камере. Теплообменники используются трубчатые и пластинчатые.
Белые вина
Красные вина
Охлаждение шампанских виноматериалов
Виноматериалы охлаждают и фильтруют после их оклеивания с целью удаления неустойчивых веществ. Для этого купажированные вина охлаждают до температуры, близкой к замораживанию (на 0,5°С выше точки замерзания), и выдерживают в резервуарах при этой температуре от 48 ч до 5 суток. Охлажденные купажи затем фильтруют и направляют для дальнейшей выдержки.
Фильтрацию ведут быстро, не допуская повышения температуры купажей.
При тиражной выдержке в подвалах поддерживают равномерную температуру не выше 15°С, для чего рекомендуется устанавливать воздухоохладители, обычно применяемые для охлаждения винных подвалов.
Охлаждение перед ремюажем. На втором или третьем году выдержки шампанское (кюве) подвергают обработке холодом для придания ему большей стойкости, улучшения вкуса и получения крупнозернистого и легкоподвижного осадка.
Шампанское охлаждают до -5, -6°С, при наличии на стенках бутылок несмываемых масок до -6, -7°С, т. е. до появления кристаллов льда.
Кюве охлаждают в камерах с температурой от -8 до -10°С, либо в ваннах с циркулирующим рассолом температурой от -10 до -12°С.
Замораживание осадков перед дегоржажем. Для облегчения дегоржажа и уменьшения потерь шампанского сведенный на пробку осадок замораживают в рассольных ваннах.
Температура в ваннах поддерживается от -15 до -18°С, осадок при этой температуре замерзает в горлышке через 7-8 мин.
Таблица 193. Температура замерзания вин в °С
Таблица 194. Поправки к таблице замерзания вин (табл. 193)
Применение холода при шампанизации резервуарным методом. При производстве шампанского резервуарным способом холод применяется для обработки шампанских виноматериалов, охлаждения смеси (купажа и ликера) после ее нагревания, регулирования температуры в процессе брожения, охлаждения при отстаивании шампанского, поддержания давления при розливе шампанского в бутылки.
Шампанские виноматериалы обрабатываются холодом после их оклейки так же, как и при бутылочном способе производства.
Смесь (купаж и ликер) после тепловой обработки охлаждают до 15-18°С.
Охлаждение и отстаивание необходимы для предотвращения потери газа и вспенивания во время розлива, а также для придания шампанскому большей прочности.
Для расчетов принимают содержание воды в шампанском 87% и теплоемкость 0,93 ккал/(кг·°С).
Инструкция по приготовлению вина из Винного сусла MUNTONS Mondego
Винное сусло MUNTONS Mondego изготовлено из натурального виноградного сока, и позволяет приготовить вкусное сухое вино в домашних условиях с минимальными усилиями и затратами.
Из инструкции Вы узнаете, как приготовить 23л домашнего вина из винного сусла за 14-21 день.
- Баночка с экстрактом винного сусла
- Винные дрожжи (Wine Yeast)
- Питательная соль для дрожжей (Yeast Nutrient)
- Стабилизатор-остановитель брожения (Sachet C – Stabiliser)
- Осветлитель А (Finnings A)
- Осветлитель B (Finnings B)
- Сахар или Декстроза 3,5 кг
- Вода 21 л
1. Продезинфицируйте емкость для брожения (объем не менее 30 л) и ложку для перемешивания. Чистота нужна для того, чтобы не внести в сусло вредоносные дрожжи и бактерии.
2. Вылейте содержимое баночки в емкость, добавьте 3 литра кипяченой горячей воды, декстрозу/сахар. Хорошо перемешайте, чтобы растворить весь сахар.
Долейте в емкость для брожения холодной чистой воды, до объема 23 литра. Температура сусла должна быть 20–28 0 C, не выше, это необходимо для развития дрожжей.
3.Добавьте винные дрожжи (Wine Yeast) и питательную соль (Yeast Nutrient), хорошо размешайте. Закройте емкость крышкой, поставьте гидрозатвор. Оставьте сусло для брожения в темном месте, со стабильной температурой 20-27 0 C.
Следите, чтобы температура сусла не поднималась выше 28-30 0 C. Более высокая температура может погубить дрожжи, и брожение остановится. Если температура поднимается, переместите емкость в более прохладное место. Первичное брожение будет продолжаться в течение 5-7 дней.
4. На 5ый-6ой день брожения замерьте виномером плотность вашего молодого вина. Если показания виномера – 0, переходите к пункту 5 данной инструкции. Если показания выше 0, повторяйте измерения каждые 24 часа.
Если у Вас нет виномера: дождитесь, пока пузырьки не прекратят выходить из гидрозатвора, и уровень жидкости в гидрозатворе выровняется. Проверьте готовность сусла на вкус: если нет сладости, сусло готово. Далее переходите к пункту 5.
5. Когда первичное брожение закончится, добавьте в молодое вино Стабилизатор-остановитель брожения (Sachet C – Stabiliser), предварительно растворив его в небольшом количестве холодной воды. Оставьте на 1-2 дня.
Вылейте осветлитель А (Finnings A) в емкость с вином. Закройте емкость крышкой, немного взболтните, и оставьте на 1 час. Затем добавьте Осветлитель В (Finnings B) и встряхните емкость в течение 5 секунд.
Оставьте емкость для брожения в прохладном месте, с температурой 18-25 0 C на осветление. Этот процесс может занять до 14 дней, в зависимости от внешней температуры воздуха.
6. Когда вино станет совершенно прозрачным, аккуратно перелейте его в чистые, простерилизованные бутылки, плотно закупорьте. Для разлива по бутылкам удобно использовать сифон.
Крепость готового вина, если Вы соблюдали инструкцию и температуру, должна получиться около 12% алкоголя.
Частой причиной неудач при приготовлении домашнего вина, является заражение сусла бактериями из воздуха. Чтобы этого не случилось, используйте хорошее дезинфицирующее средство и тщательно обрабатывайте емкость, все инструменты и бутылки! Не открывайте крышку без надобности.
Вино можно пить сразу после готовности. Но имейте ввиду, что вкус Вашего вина улучшается со временем выдержки и созревания. Оставьте пару бутылок вина на несколько месяцев, и Вы почувствуете, насколько меняется вкус и аромат вина.
Возможные затруднения и их решение:
«КАЖЕТСЯ, БРОЖЕНИЕ НЕ НАЧАЛОСЬ !?»
Приоткройте крышку и проверьте, есть ли пена или пузырьки на поверхности сусла или стенках емкости. Если пузырьки есть, проблема в неплотно закрытой крышке либо в гидрозатворе. Хорошо закройте емкость и продолжайте действовать по инструкции.
Если нет никаких пузырьков или пены, проверьте температуру. Брожение может не начаться, если слишком холодно (ниже 16 0 C).
«БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧИЛОСЬ РАНЬШЕ, ЧЕМ ОЖИДАЛОСЬ»
Проверьте плотность сусла с помощью виномера: если плотность ниже 0, то приступайте к осветлению вина (см. п.5 инструкции).
Если плотность выше 0, то оставьте сусло еще на 24 ч. Если на следующий день плотность уменьшится, оставьте сусло еще. Продолжайте измерения каждые 24 часа, пока плотность не опустится ниже 0. Если плотность сусла не меняется, необходимо повторно внести дрожжи (см. п.3 инструкции). Дополнительную пачку винных дрожжей и питательной соли можно приобрести в магазине Доктор Градус.
«БРОЖЕНИЕ НЕ ЗАКОНЧИЛОСЬ В ТЕЧЕНИЕ 7 ДНЕЙ ?!»
Брожение может продолжаться больше 7 дней, если в помещении, где стоит емкость, слишком прохладно. Если температура ниже 20 0 C, переместите емкость в более теплое место.
«ВИНО НЕ ОСВЕТЛИЛОСЬ ЗА 14 ДНЕЙ»
Не добавляйте в вино больше никаких осветлителей. Оставьте вино еще на 7 дней, а затем разливайте по бутылкам.
Как делают вино. Часть 3 – флотация и брожение
После завершения режима прессования сусло подается в отстойное отделение. На винодельне в Тамани новое отделение было пущено в производство в 2011 году. Это более 80 емкостей объемом 2,7 -3,7 тыс. дал. Сусло охлаждается до t 10 -12 градусов и сутки отстаивается в охлажденном виде.
В процессе отстоя в емкости задается бентонит – природная глина. После отделения осадков осветленное сусло подается на брожение. Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей частиц виноградного сусла, а также дикой микрофлоры. Что способствует уменьшению окисления сусла.
От качественного осветления сусла зависит качество будущего вина. А также этот процесс положительно влияет на ход брожения и формирования аромата. Осветление отстаиванием наиболее широко применяется для осветления сусла перед брожением. За поддерживание нужной температуры в емкостях с суслом отвечает надежная автоматика.
Вторым способом осветления сусла является флотация. Во флотационном отделении размещены две установки непрерывного действия для осветления больших объемов сусла в потоке, для небольших объёмов используются установки периодического действия.
Установки работают в поточном режиме.
Сусло из накопителей подается на вход во флатационную установку, в него в потоке дозируется расчетное количество оклеивающих веществ (желатин, бентонит), затем смесь подвергается насыщению инертным газом и подается в барабан, объемом 3000 дал.
Сусловые осадки с пузырьками инертного газа (азота) или воздуха (в случае проведения режима оксидирования) поднимаются наверх. Гуща с поверхности собирается при помощи специальных всасывающих устройств, непрерывно вращающихся по кругу. Осветленное сусло при помощи насоса перекачивается на брожение, а осадки подаются на отделение фильтрации осадков. Одна установка за час работы осветляет 3000 дал сусла.
Так выглядит гуща в окошке емкости флотационной установки. Выглядит как темное нефильтрованное пиво в бокале.
Немного расскажу о технологии производства красных вин. В отличие от белых вин, где мезга удаляется при дальнейшем производстве, мезга от ягод для красного вина направляется в винификаторы для брожения. Брожение и белых и красных проходит на чистых культурах дрожжей, которые предварительно задают в количестве 1 г/дал.
Плавающую шапку в емкостях систематически перемешивают, перекачивая нижние слои сусла на поверхность шапки для лучшей экстрации красящих веществ из кожицы винограда. Брожения проводят при t 25 С. В ходе брожения осуществляется систематический контроль за температурой и количеством сброженных сахаров, а также состоянием микрофлоры.
В таких емкостях проходит брожение тихих вин, так называют простые вина, а вина, которые мы привыкли называть шампанским, называются игристыми. Про емкости для игристых вин расскажу позже.
Винификаторы снабжены рубашками охлаждения. Цель настаивания на мезге состоит в обогащении сусла ароматическими и красящими веществами, экстрагируемыми из кожицы и мякоти ягод. После брожения, сброженное красное сусло снимают с винификатора, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой транспортёр, с помощью которого она попадает в пресс на отжим. По мере заполнения пресса происходит автоматическое откачивание стекающего сброженного виноматериала.
Дображивание виноматериалов проводят в технологических емкостях, которые после завершения дображивания доливают дополна. По окончании спиртового брожения проводят яблочно-молочное брожение (ямб), используя при этом чистую культуру бактерий.
Процесс ямб проводят в основном для красных, в белых этот процесс крайне редок и исключительно для улучшения качества -снижение высокого содержания яблочной кислоты, которая негативно влияет на вкус вина, вернее на ощущения.
После окончания процесса яблочно-молочного брожения осветленный виноматериал снимают с осадка с сульфитацией 25 мг/дм3 и при необходимости эгализацией для получения однородных партий.
Сброженные виноматериалы подвергаются постоянной доливке и хранятся в условиях, которые исключают возможность окисления и развитие болезнетворных микроорганизмов. После брожения виноматериалы хранятся при t 10-16 С.
А теперь немного об игристых винах, емкости на фото слева называются акратофоры, где рождается кубанское шампанское.
На Тамани для изготовления игристого вина выращивают сорта Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Совиньон, Пино Блан, Алиготе, Каберне-Совиньон, Траминер. Эти сорта были выбраны не случайно, потому что очень важно, чтобы шампанский виноматериал обладал потенциалом поверхностно-активных веществ, которые ответственны за перляж – совокупность пенистых и игристых свойств в готовом игристом.
На приготовление игристых вин класса “премиум” идет только самая нежная часть сока винограда. Существует такое понятие “сусло самотёк”. Это когда сусло (раздавленная виноградная ягода, отделённая от косточки и кожицы – отдаёт свой сок) стекает само без каких-либо усилий. Современная технология подразумевает лёгкое воздействие на виноград, при котором происходит отделение сока самотёком. Такой сок содержит в себе самые тонкие субстанции, перешедшие в сок самого винограда. На одну бутылку такого вина нужно потратить около 1,5 кг винограда. Ярким примером применения именно такой технологии является выдержанное игристое “Аристов. Кюве Александр. Блан де Нуар”.
Существует классический (бутылочный) метод шампанизации, также называемый «Шампенуаз», и акратофорный, он же резервуарный или итальянский, усовершенствованный метод Шарма (Charmat process). Последний означает, что игристое вино готовится в сосудах больших объёмов под избыточным давлением быстрее, чем классическим методом, т.е. без долгой выдержки на дрожжевом осадке (некоторые шампанские дома выдерживают в бутылках вино до 5 лет), что позволяет обеспечивать спрос на игристые вина. Про бутылочный метод расскажу позже, а пока про акратофоры.
Так выглядит вино в процессе брожения внутри емкости, все пузырится и пахнет алкоголем, если просунуть голову немного внутрь. Но этого делать категорически нельзя, так как в это время идёт активное выделение углекислого газа и если вдохнуть эту смесь паров спирта и углекислого газа, можно потерять сознание.
Акратофор представляет из себя резервуар с одной или несколькими охлаждающими рубашками, который способен в течение длительного времени выдерживать большое давление. Впоследствии игристое вино разливается и укупоривается без потери накопленного углекислого газа.
В течение 21 дня происходит процесс брожения, происходит накопление собственной углекислоты. По окончанию срока шампанское охлаждают, фильтруют на пластинчатом фильтре.
А так выглядят разведённые в воде сухие дрожжи (в воду их вносят для регидратации). Они будут добавлены в будущее игристое вино. Дрожжи помогают в важном процессе для производства вина – в сбраживании сахаров на спирт и углекислоту, также они могут влиять на будущий аромат вина, поэтому этот процесс так важен.
Осветленное сусло подается на батареи брожения. На заводе установлено 2 установки непрерывного брожения для приготовления виноматериала из белых сортов винограда. Каждая линия представляет собой 6 емкостей брожения, соединённых последовательно, в первую задается сусло, дрожжи (производства Франция, Италия) и при определенной температуре в течение 12-14 дней происходит брожение. Кроме непрерывного способа брожения применяется и периодический в отдельных емкостях, также термоизолированных и оборудованных рубашками холода для поддержания температуры.
При брожении сусла температуру регулируют в пределах 16-19, с целью избежать потери ароматических веществ. После полного окончания брожения (в вине остаются сахара, которые дрожжами не сбраживаются, они способны сбраживать только фруктозу и глюкозу), вина снимают с грубого осадка и дают осветлиться, после чего проводят вторую переливку и отправляют на эгализацию и хранение ВП одетых емкостях.
Сусло можно попробовать тут же. На различных этапах вкус разный. Молодое сусло, которое еще не начало бродить похоже на очень сладкий виноградный сок, которым по сути и является.
Сусло, которое успело немного побродить на вкус уже не такое приятное.
Осветление отстаиванием проводят с целью разделения осветленного сусла от суслового и дрожжевого осадка, и этот процесс протекает непрерывно. Низкие температуры хранения помогают более быстрому протеканию процесса. При этом может происходить естественное выпадение винного камня. Этап осветления длится 14-18 дней.
Затем виноматериал фильтруют на пластинчатых фильтр-прессах, а на вакуумном фильтре отжимают осадки. Перед процессом фильтрации или отжима происходит подготовка водной суспензии фильтровального порошка вулканического происхождения – перлита. Это происходит в специальной емкости, оборудованной мешалкой. Вакуумный фильтр представляет собой барабан, обтянутый металлической сеткой, оборудованный вакуумным насосом и ванной для осадков.
Вначале на барабан намывается слой фильтрующего порошка в 10 см. после вниз в ванную подаются осадки сусловые или дрожжевые, или клеевые – виноматериал или сусло всасывается внутрь барабана, а осадки остаются на поверхности. Их срезают специальным ножом. После снятия осадков молодой виноматериал направляется в цех хранения и обработки виноматериалов. Так выглядят сами фильтры.
Источники:
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000025/st066.shtml
http://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_vino_i_vinodelie/instruktsiya_po_prigotovleniyu_vina_iz_vinnogo_susla_muntons_mondego/
http://pikabu.ru/story/kak_delayut_vino_chast_3__flotatsiya_i_brozhenie_6246532
