Подлесный – сорт винограда

Особенности технологии вина типа портвейн из перспективных красных и белых сортов винограда Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Христюк Владимир Тимофеевич, Якуба Юрий Федорович

Исследованы особенности технологии портвейнов из перспективных красных сортов винограда Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный и белых Бианка и Первенец Магарача. Дана органолептическая характеристика полученных портвейнов . Установлено и объяснено положительное влияние при внесении в исследуемые крепленые виноматериалы автолизата дрожжей, обработанного электромагнитными полями КНЧ или СВЧ. Показаны экспериментальные результаты и определены оптимальные параметры процесса брожения, тепловой обработки и условия внесения автолизата дрожжей, СВЧ-экстрактов

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Христюк Владимир Тимофеевич, Якуба Юрий Федорович

Features of technology of wine such as port from perspective red and white grape

Features of technology of port from perspective red grape of Negro, Podlesniy, 40 let Pobedy, Dostoyniy and white Bianka and First-born Magaracha are investigated. The organoleptic characteristics of received ports is given. Positive influence is established and explained at entering in researched strong wine materials the autolysis of yeast processed by electromagnetic fields VLF or the MICROWAVE. Experimental results are shown and optimum parameters of a fermentation, thermal processing and conditions of entering of an autolysis of yeast, MICROWAVES EXTRACTS are determined.

Текст научной работы на тему «Особенности технологии вина типа портвейн из перспективных красных и белых сортов винограда»

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВИНА ТИПА ПОРТВЕЙН ИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА

Христюк Владимир Тимофеевич к.т.н., доцент

Кубанский государственный технологический университет, Краснодар, Россия

Якуба Юрий Федорович к.т.н., доцент

Северо-Кавказский зональный научноисследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Краснодар, Россия

FEATURES OF TECHNOLOGY OF WINE SUCH AS PORT FROM PERSPECTIVE RED AND WHITE GRAPE

Hristjuk Vladimir Timofeevich Cand.Sci.Tech., associate professor

Kuban State Technological University, Krasnodar, Russia

Yakuba Yuriy Fedorovich Cand.Sci.Tech., associate professor

North-Caucasus Zonal Scientific-Research Institute of Gardenings and Wine Growing of Russian Agricultural Academy, Krasnodar, Russia

Исследованы особенности технологии портвейнов из перспективных красных сортов винограда Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный и белых – Бианка и Первенец Магарача.

Дана органолептическая характеристика полученных портвейнов. Установлено и объяснено положительное влияние при внесении в исследуемые крепленые виноматериалы автолизата дрожжей, обработанного электромагнитными полями КНЧ или СВЧ. Показаны экспериментальные результаты и определены оптимальные параметры процесса брожения, тепловой обработки и условия внесения автолизата дрожжей, СВЧ-экстрактов

Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТ, ПОРТВЕЙН, АВТОЛИЗАТ ЖИДКИЕ ЭКСТРАКТЫ, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕЦСТВА, АМИНОКИСЛОТЫ

Features of technology of port from perspective red grape of Negro, Podlesniy, 40 let Pobedy, Dostoyniy and white – Bianka and First-born Magaracha are investigated. The organoleptic characteristics of received ports is given.

Positive influence is established and explained at entering in researched strong wine materials the autolysis of yeast processed by electromagnetic fields VLF or the MICROWAVE. Experimental results are shown and optimum parameters of a fermentation, thermal processing and conditions of entering of an autolysis of yeast, MICROWAVES – EXTRACTS

Keywords: GRAPE, TYPE,PORT, LIQUID EXTRACTS, DYE-STUFFS, AMINO ACID

Современная технология специальных виноматериалов предусматривает различные способы интенсификации процесса портвейнизации не только за счет внесения автолизатов дрожжей, гребневых и дубовых экстрактов, различных режимов дозирования кислорода, но и применения воздействий электромагнитных полей.

Перспективные сорта довольно широко используют в технологии натуральных вин, активно изучают их способность к хересованию, однако особенности технологии портвейнов из перспективных красных сортов винограда практически не обсуждались, что пока связано с небольшими

площадями возделывания этих сортов и недостаточным запасом красящих фенольных веществ, которым присуща нестабильность.

Объектами исследования были крепленые виноматериалы из перспективных красных сортов винограда Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный и белых – Бианка и Первенец Магарача урожая 2004-2005гг, полученные методом микровиноделия. Спиртование до 18 % проводили по

достижении содержания сахаров 60-70г/дм . Для изучения накопления летучих компонентов, аминокислот, фенольных веществ и оценки процесса портвейнизации виноматериалы получали из сусла-самотека, сусла бродящего с мезгой, сусла бродящего с мезгой и внесением фермента. Дополнительно были поставлены эксперименты с применением процесса СВЧ-экстракции и воздействия электромагнитных полей крайне низкочастотного диапазона (ЭМП КНЧ) для интенсификации процесса портвейнизации виноматериалов [1,2]. Воздействию электромагнитных полей подвергали автолизат дрожжей, дубовую щепу различной степени термической обработки и их смеси. Полученные экстракты дозировали в количестве 0,2-0,8 об.% в виноматериалы и проводили тепловую обработку по общепринятой технологии (в интервале температур 50-60°С, в течение 60 суток). После завершения портвейнизации, проводили физико-химические измерения и рабочие дегустации.

Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на «Кристалл-2000М», оборудованном детектором ионизации в пламени, 50 м кварцевой капиллярной колонкой НР FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм, производства США. Для количественных расчетов содержания компонентов в пробе применяли метод абсолютной калибровки. Определение массовой концентрации свободных аминокислот выполнено методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-103Р».

Опытные виноматериалы до проведения тепловой обработки содержали (мг/дм ): ацетальдегида – 35-96,8, диацетила до 12,5, ацетоина 11123,6, фурфурола 79,4-147,6 (для виноматериалов из сорта Негро 6-38), этилацетата 8,6-53,8, метилкаприната 0,5-12,3, этилацеталя до 4, метанола 40-297, суммы компонентов сивушного масла 164-322,2, кислот уксусной 118,5-289,8 и изовалериановой 8-82, фенилэтанола 17,5-65,5, ионона до 5,6.

Виноматериалы, полученные брожением сусла-самотека, характеризовались максимальным содержанием ацетальдегида для 40 лет Победы, фурфурола (кроме Негро), этилацетата, метилкаприната и фенилэтанола для Подлесного и Негро, ионона (кроме Подлесного), суммы компонентов сивушного масла для Подлесного, диацетила для 40 лет Победы и минимальным содержанием 2,3-бутиленгликоля и ацетоина для виноматериалов из сорта Подлесный.

Виноматериалы, полученные брожением сусла с мезгой, характеризовались максимальным содержанием ацетальдегида и 2,3-бутиленгликоля (кроме 40 лет Победы), ацетоина и метанола (кроме Достойного), фурфурола (кроме Негро), этилацетата и метилкаприната (кроме Подлесного), фенилэтанола для Достойного и 40лет Победы, ионона (кроме 40 лет Победы и Негро), изовалериановой кислоты только для Негро, суммы сивушного масла (кроме Подлесного), и минимальным накоплением диацетила и уксусной кислоты за исключением виноматериала из сорта Подлесный.

Внесение фермента в мезгу приводило к получению виноматериалов с минимальным содержанием суммы сложных эфиров (в том числе метилкаприната, этилкаприлата), суммы компонентов сивушного масла (кроме 40 лет Победы), летучих кислот только для сорта Негро, и увеличению концентрации фурфурола, кроме виноматериала из сорта Негро.

Дегустация, проведенная перед постановкой образцов на тепловую обработку показала, что виноматериалы, полученные с внесением фермента в мезгу, отличались более высоким качеством, имели темно-рубиновый,

нарядный цвет, насыщенный и гармоничный вкус и аромат. Минимальные оценки получили крепленые виноматериалы для всех вариантов из сорта винограда Подлесный, для которых был характерен рубиновый цвет, простой спиртуозный вкус и аромат. По истечении 60 суток тепловой обработки виноматериалов были проведены повторные газохроматографические измерения и органолептическая оценка. Результаты изменения массовой концентрации летучих компонентов в зависимости от используемого сорта винограда показаны в таблице 1.

Таблица 1 – Варьирование концентрации летучих компонентов ис-

следуемых вариантов крепленых виноматериалов, прошедших тепловую обработку, мг/дм3

Компонент Виноматериалы из сортов винограда

Первенец Магарача Бианка Негро 40 лет Победы Подлес- ный Достой- ный

Ацетальдегид 85,8-200 88,7- 150,5 35,7-186,1 59-198 41-147 52-212

Ацетоин 3,4-111,5 0-7,5 13,9-36,4 16,2-30 0-5,4 1,5-6,3

Фурфурол 5,9-45,9 33,9-94 11,2-74 9,1-323,8 7,8-48,2 8,5-38,2

Этилацетат 31,2-119,6 126-260 17,5-34 17-25,3 19-64,3 16,9-47,2

Метилкаприлат 2,1-10,5 2-5,1 1,4-11 0,6-2,5 0,5-2,2 0,8-3,8

Этилкаприлат 0-4,6 11,8-12,5 0-6,3 0,5-6,4 0,5-1,4 0,7-2,1

Сумма эфиров 48-226 141,3- 300 32,2-80 51-87,6 40,1-73,4 37,4-65,4

Метанол 96,7-410,6 184-317 113-278,8 292-343 270-347 189-264

Изоамилол 39-128,7 58-103,5 36,5-243,3 90,4-256,4 96-189 67-147

1-гексанол 6,9-64,2 337-475 4,4-20,6 7,2-14,4 2,2-6,8 3,7-9,1

Сумма высших спиртов 66,8-233 436-676 50,8-315,3 146,6-393 138-288 156-317

Уксусная Кислота 163,3-382 470-500 119,6-236 91,8-882 219-560 328-618

Сумма кислот 192-445 502-523 123,7- 250,9 101-1067 286-644 347-724

Каприновый альдегид 8,1-65,3 60-82,9 13,5-54,8 12,5-18,5 11,8-15,4 5,7-9,2

Фенилэтанол 10,4-30,2 22-31,7 26-60,1 18,5-26,2 9,8-14,5 12,8-19,7

Полученные результаты показали значительное накопление ацетоина и метанола в винах из сорта Первенец Магарача, фурфурола, уксусной кислоты – 40 лет Победы, этилацетата, этилкаприлата, капринового альдеги-

да, 1-гексанола – Бианка, фенилэтанола – Негро. Минимальное содержание летучих компонентов было характерным для вина из сортов Подлесный и Достойный.

Тенденция изменения содержания свободных аминокислот в зависимости от варианта получения исходного виноматериала показана на примере готового вина из сорта винограда Первенец Магарача, таблица 2.

Таблица 2 – Влияние условий брожения на содержание аминокислот (мг/дм ) на примере виноматериалов из сорта Первенец Магарача, тепло-

вая обработка при 50 °С

Компонент Виноматериалы, прошедшие тепловую обработку

Сусло- самотек Сусло с мезгой Сусло с мезгой и ферментом Клерет контроль

Аргинин 536 1189 1656 Нет

Лизин 14 1,7 Нет

Тирозин 10,8 14 11,3 8

В-фенилаланин 21,2 4,4 22 4,9

Г истидин 74 102,4 77 10,4

Лейцин 11,4 26 23,9

Метионин 30,5 54 133,7 34,6

Валин 5,1 8,3 6,7 3,2

Пролин 1932 2029 1875 765,2

Треонин 347 382 550 306,7

Триптофан 50 19,4 26,8 29

Серин 11,7 10,2 20,2 19,6

Альфа-аланин 207,2 191 544 187,5

Г лицин 36,3 50,1 62,4 9,0

Сумма 3275,8 4067 5014 1402,3

Контакт сусла с мезгой приводил к существенному увеличению в вине суммарного содержания аминокислот, в основном за счет роста содержания аргинина, треонина и альфа-аланина.

Результаты физико-химических измерений показали более активные изменения состава летучих компонентов, аминокислот, фенольных веществ при тепловой обработке 55°С, однако органолептическая оценка была неоднозначной. Виноматериалы из сорта Бианка были типичного цвета, однако, имели неудовлетворительный вкус с резкой горечью и гера-

ниевым тоном в аромате. Последующие наблюдения показали дальнейшее ухудшение качества опытных виноматериалов из сорта Бианка. Несколько лучшей характеристикой обладал вариант, полученный брожением сусла под мезгой с внесением фермента и добавкой 0,5% СВЧ-экстракта, температура тепловой обработки 50 °С.

Все виноматериалы из сорта Первенец Магарача были типичного цвета, а лучшими органолептическими характеристиками обладал вариант, полученный брожением сусла под мезгой с внесением фермента при температуре обработки 50 °С и практически не уступал контрольному образцу из сорта винограда Клерет. Виноматериалы из сорта Негро обладали типичной окраской красных портвейнов, а лучшие органолептические характеристики имел вариант, полученный брожением сусла под мезгой с внесением фермента при температуре обработки 55 °С.

Виноматериалы из сортов винограда 40-лет Победы, Достойный и Подлесный были низкого качества, потеряли окраску, удовлетворительную органолептическую характеристику имели варианты, полученные брожением сусла под мезгой с внесением фермента при температуре обработки 55°С. Виноматериалы более высокого качества из сортов 40 лет Победы, Достойный и Подлесный были получены только при внесении автолизата дрожжей, обработанного электромагнитными полями КНЧ или СВЧ.

Положительное воздействие СВЧ-экстракта и ЭМП КНЧ объяснено тем, что в автолизате дрожжей в присутствии дубовой щепы происходило накопление свободных аминокислот, которые в дальнейшем участвовали в реакции меланоидинообразования. Поступление танидов, дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей создали более благоприятные условия для процесса портвейнизации. Это позволило достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество готового вина из сортов винограда Подлесный, 40 лет Победы, Достойный. Положительный эффект зависел также от категории используемой для экстракции дубовой

щепы. Применение электромагнитных воздействий позволило улучшить органолептические показатели вина из перспективных сортов винограда за счет накопления аминокислот, фенольных веществ, которые придавали характерную типичность готовому продукту.

1. Кингстон Г.М., Джесси Л.-Б. Пробоподготовка в микроволновых печах. Теория и практика. – М.: Мир, 1991.

Самый популярный сорт винограда среди любителей — «Блестящий»

Сорт винограда Блестящий предназначен для любительского использования.

Среди виноградарей пользуется популярностью благодаря приятному мускатному аромату. Может выращиваться в суровом климате Сибири. Распространен по всей территории России.

Питательная и биологическая ценность продукта

Блестящий виноград относится к столовым сортам. Содержит небольшое количество пруина, благодаря которому ягоды отдают небольшим блеском. Отсюда и название – Блестящий. Производные коричной кислоты, а также флавонолы проявляют действенное антисептическое свойство к возбудителям болезней и бациллам.

Сорт содержит азотистые соединения и различные микроэлементы: глюкозу, фруктозу, яблочную, аскорбиновую, винную кислоты. Уровень кислот в виноградном сусле препятствует развитию ряда нежелательных микроорганизмов. Содержит ряд минералов: железо, кобальт, йод, кальций, марганец.

Среди полезных сортов стоит также обратить внимание на Восторг Идеальный, Чёрная Пантера и Княгиня Ольга.

Виноград «Блестящий»: описание сорта

Сила роста куста Блестящего винограда очень сильная, при посадке требует большого пространства. Рекомендуется прививать на Кобер или сажать на собственные корни.

Лоза вызревает рано, на полную силу роста. Требует масштабной формировки. Можно формировать горизонтальным кардоном. Вызревание побегов на 2 узла. Необходима обрезка на рожки. Функциональность цветка: обоеполый. Сигналки могут плохо опыляться.

Гроздья винограда Блестящего по плотности – средние, по форме — конические. По массе в среднем достигают 500-600 грамм, не более одного килограмма. Пасынковые кисточки – 100-300 грамм. Ягоды мелкие, округло-овальные, по весу 6-8 грамм, желто-зеленого оттенка. При полном созревании желто-розового цвета. В тени растений плоды могут плохо окрашиваться.

Мякоть плодов очень сочная, хрустящая. Кожица мягкая, при еде не ощущается. Во вкусе присутствует не отталкивающий приятный мускатный аромат. Сахаристость конфетная, достигает 18,4 г/100 см3. Кислотность 6,7 г/дм3. Не требует произведения выборочной уборки – ягоды созревают дружно и равномерно.

Транспортабельность на высшем уровне. Товарность вида ниже среднего из-за желто-зеленого оттенка плодов. Для промышленного масштаба не подходит из-за мелких ягод.

Богатяновский, Кишмиш Лучистый и Лора также показывают хорошую транспортабельность.

Фото винограда Блестящий представлены ниже:

Селекция и распространение

Сорт винограда Блестящий – это столовая селекционная форма под II-13-4-14 номером. Создан в Российской Федерации в Новочеркасске в 2005 году. Гибрид произведен институтом ВНИИВиВ, скрещиванием сортов Оригинал белый х Виктория.

По данным организации, дегустационная оценка свежего винограда получила 8,9 баллов. Из всех саженцев виноград Блестящий выделен как один из лучших и перспективных.

Получил широкое распространение по всей территории Украины и Российской федерации. Отлично растет и плодоносит в Полтавщине, Краснодарском крае, центральной части России.

Сорт замечательно себя ведет в условиях прохладного климата. При этом плоды не так сильно окрашиваются, но не теряют своих вкусовых качеств. Ягоды отлично набирают мускатный аромат и сахаристость.

Августа, Водограй и Граф Монте-Кристо также порадуют своим восхитительным ароматом.

Произрастание в Сибири отмечено повышенной урожайностью Блестящего. Этому способствует не истощенная плодородность земли.

Урожайность и морозостойкость

Виноград Блестящий – высокоурожайный сорт. Коэффициент плодоношения сорта равен 0,8%.

Относится к раннему сроку созревания 95-100 дней.

На Украине и на юге России созревает к 20 июля — 1 августа.

В условиях сурового климата созревает на неделю позже. На кустах сохраняется долго.

Отлично переносит засуху без полива. Морозостойкость до минус 23 градусов по Цельсию.

Лозы прекрасно перезимовывают, при их легком укрытии. Результаты перезимовки в укрывной культуре – 62% распустившихся почек. Из них 48,6% плодоносных побегов.

Защита от болезней и вредителей

Блестящий обладает повышенной устойчивостью к болезням. По шкале восприимчивости к милдью – 3,5-4 балла, к оидиуму – 3-3,5 балла. К серой гнили устойчивость повышенная. Не подвержен горошению.

Что касается антракноза, хлороза, бактериоза, краснухи и бактериального рака, то эти заболевания могут потребовать определенных профилактических мер о которых вы можете узнать из отдельных материалов сайта.

При капельном орошении начинает вянуть. Профилактические обработки рекомендуются. Следует использовать Блу-Бордо (5 килограмм на 1 га земли), Косайд 2000 (1,5-2,0 килограмма на 1 га земли), Чемпион (3 литра на 1 га земли).

Сорт винограда Блестящий подвержен поеданию осами. Чтобы защитить плоды от нежелательного поедания, необходимо заранее уничтожить осиные гнезда и семьи.

При устройстве шпалер нужно закрыть отверстия в стойках и внутренних плоскостях труб, где любят селиться эти насекомые.

Рядом с виноградником не следует сажать фруктовые деревья. Такая посадка привлекает крылатых насекомых очень сильно. Следует применять характерные отпугивающие средства с резким запахом.

Самый простой способ защиты от ос – обработки раствором инсектицидом. Он безвреден для организма человека и эффективен против борьбы с осами.

Вывод. Сорт винограда Белестящий распространен по всей территории России. Любим многими из-за своей сочности, повышенной сахарности и тонкошкурости ягод.

Благодаря морозоустойчивости и неприхотливости взращивания, сорт популярен среди дачников, любителей винограда. Хорошо используется в приготовлении желе, варенья, пастилы.

Ягоды хорошо сохраняют свои питательные свойства даже при длительном хранении.

Полезное видео

Визуально ознакомиться с виноградом «Блестящий» можно на видео ниже:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Виноград культурный ‘Подлесный’

Латинское название: vitis vinifera ‘podlesniy’

Основной род : Виноград культурный

• средние

• округлая

• высокая

• мелкие

• длинная/крупная

• средней плотности

• Не указано

• Не применимо

• Без румянца

• Не указано

• Не указано

• Не указано

• Не указано

• 3-4-й год

• поздний

• Не применимо

• небольшая

• Не указано

• Не применимо

• Не указано

• техническое

• кисло-сладкий

• слабокислая (ph 5.5 – 6.5)

• нейтральная (ph6.5-7)

• слабощелочная (7-7,5)

• Не указано

• супесчаная

• суглинки/глина

• средняя

• средняя

• Не указано

• вьющаяся/ползучая

• Не применимо

• средняя

• низкая

• Северо-Кавказский регион

Описание растения:

Виноград культурный ‘Подлесный’ — результат скрещивания сорта ‘Каберне карменер’ с гибридной формой (‘Серексия черная’ и ‘Виноград амурский’). Получен на Нижнеднепровской научно-исследовательской станции облесения песков и виноградарства на песках. Принят на государственное испытание в 1984 году.

Рекомендуется для возделывания в Северо-Кавказском регионе.

Листья:

Листья средней величины, слегка рассеченные. Нижняя поверхность неопушенная.

Цветы и плоды:

Гроздь крупная, конической формы, относительно плотная.

У представителей сорта ‘Подлесный’ ягоды среднего размера, округлой формы, с 2–3 семенами. Вкус простой. Кожица сине-черная.

Назначение ягод техническое.

Скороплодность, сроки созревания, урожайность:

Относится к сортам позднего срока созревания. Урожайность небольшая.

Зимостойкость:

Сорт отличается высокой зимостойкостью.

Устойчивость к болезням:

Виноград культурный ‘Подлесный’ относительно устойчив к болезням и вредителям.

Другие сорта “Виноград культурный”

Подпишитесь и получайте описания новых видов и сортов в разделе “плодовые деревья и кустарники” на почту!

Источники:

http://cyberleninka.ru/article/n/15054028
http://selo.guru/sadovodstvo/vinograd/blestyashhij.html
http://leplants.ru/vitis-vinifera-podlesniy/