По баллам — Дегустационные оценки свежего винограда за 2005-2007 годы

По баллам — Дегустационные оценки свежего винограда за 2005-2007 годы

Мировая и отечественная наука непрерывно пополняет новыми сортами практическое виноградарство. Современный ассортимент винограда — это тысячи наименований сортов и селекционных форм, которых начинающему виноградарю-любителю разобраться довольно трудно.
Попытаемся помочь разобраться в главном.

При подборе сортов для любительского виноградника надо ориентироваться, хотя бы в общих чертах, в таких показателях: срок созревания, характеристика гроздей и ягод,
сила роста куста,
устойчивость против вредителей и болезней,
морозоустойчивость,
дегустационная оценка.

Срок созревания характеризуется показателями:

В практике виноградарства сорта по срокам созревания распределены на группы:

Виноградарю-любителю надо знать сумму активных температур своего региона, чтобы лучше ориентироваться при подборе сортов.

Справка: в районе г. Запорожья среднегодовая сумма активных температур составляет около 3100, с отклонением около + 10%.

Гроздь

По уровню плотности грозди бывают:

Размер грозди характеризуется длиной или массой /весом/:

Ягода

Любителю достаточно знать три показателя в характеристике ягоды: форма, цвет, размер.

Форма ягоды, в зависимости от сорта, может быть:
округлая, овальная, продолговатая, сплюснутая, длинная, удлиненная, цилиндрическая, яйцевидная, обратнояйцевидная и др., в том числе оригинальная.

Цвет ягоды также разнообразен в зависимости от сорта:
белый, зеленый, янтарный, розовый, красный, фиолетовый, синий, черный, коричневый, серый, а также много различных сочетаний.

Величина ягоды /диаметр, длина, толщина/ выражается в мм, а масса /вес/ — в граммах:

Сила роста куста

определяется средней длиной выросших за сезон побегов, выражается в погонных метрах.
• Слабая сила роста — до 1 м.
• Средняя » » — 1 — 1,5 м.
• Большая » » — 1,5— 2 м. . ; ,
• Очень большая /мощная/ — свыше 2 м.

Сила роста учитывается при определении расстояния между кустами, а также при подборе по назначению: арка, беседка, родовая посадка

Устойчивость против вредителей и болезней оценивается по пятибалльной системе:

Морозоустойчивость

Дегустационная оценка

Схема определения дегустационной оценки

Выводы, рекомендации

Поздние сорта рекомендуются высаживать в местах, хорошо освещаемых солнцем и защищенных от северного ветра /у южных стен домов, сооружений/ или в конце рада с южной стороны. От приобретения и посадки очень поздних сортов лучше воздержаться даже в южной зоне (кроме Крыма).

2. По характеристике гроздей и ягод — предпочтение надо отдавать сортам со среднеплотными, рыхлыми и очень рыхлыми гроздями крупного и очень крупного размера, имеющими крупные и очень крупные ягоды разной формы и разного цвета /в зависимости от личного вкуса /

3. По силе роста куста подбирать: для арок, беседок, больших формировок — сорта с большой или очень большой силой роста; для посадки в саду — сорта средне- и сильнорослые. Or приобретения слаборослых сортов желательно воздержаться, так как они малоурожайны и прихотливы.

4. Во дворе, у веранды, в местах постоянного нахождения людей /место отдыха, обеденный стол, игровые площадки для детей и т. д., надо высаживать сорта с повышенной морозоустойчивостью, устойчивые против болезней /1 — 2 балла/ и не требующие обработки химикатами, грозди которых могут быть на кустах до поздней осени, украшая место отдыха людей.

5. Дегустационная оценка столовых сортов винограда должна быть, от 8 баллов и выше. Желательно не ограничиваться дегустационной оценкой, а попробовать на вкус (продегустировать) приобретаемые сорта, исходя из принципа «на вкус и цвет товарища кет».

6. Не надо слепо руководствоваться перечнем районированных сортов по следующим соображениям:
• районированные сорта утверждаются для промышленного виноградарства, то есть для механизированной обработки., в любительском же винограднике все виды работ выполняются вручную — более качественно;
• в перечень районированных сортов включаются, как правило, широко распространенные, то есть относительно старые сорта новые комплексноустойчивые сорта в большинстве своем еще не районированы, но они-то и представляют наибольший интерес для любительского виноградника. При этом надо убедиться, что эти сорта хорошо растут и плодоносят в вашем регионе.

Статья по теме:   Сорт винограда Саперави

7. Посадочный материал выбранных вами сортов приобретайте и специализированных виноградарских хозяйствах или у опытных виноградарей. Приобретение саженцев или чубуков на рынке — это почти всегда провал, так как большинство торгующих: там «виноградарей» занимаются фальсификацией сортов, в результате чего начинающий виноградарь может потерять несколько лет.

8. Не следует увлекаться изабелльными сортами /Изабелла, Лидия, Буйтур, Ноа, Металлический, Конкорд и др. Виноградари Франции, а они лидеры мирового виноградарства, отказались от этих сортов, мотивируя это тем, что в соке изабелльных сортов обнаружены канцерогенные вещества, способствующие возникновению злокачественных опухолей у человека.

10-балльная российская система дегустационной оценки

В России наибольшее распространение получила система, включающая оценку образца по 10-балльной шкале и его развернутую словесную характеристику.

В процессе дегустации фиксируют и оценивают следующие основные показатели – прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина, максимальные значения которых равны соответственно 0,5; 0,5; 3; 5; 1 баллам.

Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. К ним относятся белковые соединения, высокомолекулярные углеводы, биополимеры и комплексы, дрожжевые микроорганизмы, а также ионы тяжелых металлов и мелкодисперсные суспензии. Прозрачность вина снижается в результате развития пороков или болезней, в этом случае говорят о «пылевидной», «вуалевидной», «мерцающей», «шелковистой» и других видах мути.

Механические включения (кусочки пробки, кристаллы винного камня) при оценке прозрачности во внимание не принимаются. Условились также коллекционным винам во всех случаях ставить за прозрачность предельный балл – 0,5.

Для характеристики степени прозрачности вина применяют специальные термины – кристально-прозрачное (с зеркальным блеском), совершенно прозрачное, прозрачное, но без блеска, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

В зависимости от степени прозрачности вино оценивают следующим количеством баллов.

Оценку полупродуктов по прозрачности ведут, считая максимальной величину не 0,5, а 0,4 балла.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете свечи или электрической лампы малой мощности.

Цвет, являющийся важным органолептическим показателем при дегустационной оценке вина, обусловлен содержанием природных красящих соединений флавонов, флавонолов, антоцианов, продуктов взаимодействия аминокислот с углеводами и фенолами, а также веществами полифенольного комплекса в результате их полимеризации.

Белые натуральные вина в молодом возрасте имеют почти бесцветную, светло-зеленую, желтовато-соломенную окраску. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в дубовой таре, окраска становится более интенсивной и приобретает светло-золотистые и золотисто-янтарные тона.

Окраска белых темных вин, к которым относят некоторые натуральные (кахетинские, сотернские), специальные (кроме Хереса) и все десертные белые вина, характеризуется как светло- и темно-золотистая, янтарная, желтая, желто-коричневая, коричневая или напоминающая цвет настоя чая различной интенсивности.

Цвет красных вин обозначают как красный, рубиновый, рубиново-красный, гранатовый, фиолетово-красный, сиреневато-красный. В процессе выдержки красные вина приобретают луковичные, кирпичные, «черепичные» (как говорят французы) тона и утрачивают яркие живые фиолетово-синие оттенки, свойственные молодым винам.

Окраска розовых вин варьирует в широких пределах – от бледно-розовой до розово-красной и жестко не регламентируется.

По цвету вина можно судить о его составе, возрасте, об особенностях технологии, наличии пороков, недостатков или болезней.

Интенсивный густой цвет указывает на высокую экстрактивность вина, ярким, живым цветом обладают вина с хорошо выраженной кислотностью, в то время как блеклые тона в окраске присущи малоокисленным винам.

Настаивание сусла на мезге, режим брожения, обработка теплом, режим переливок и другое приводят к характерным изменениям в окраске вина.

Черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок цвета указывает на пороки вина, а перламутровый – на его заболевание.

Цвет оценивается следующим количеством баллов.

Окраску вина определяют визуально при естественном освещении на белом фоне, лучше всего по цвету отраженных лучей.

Для характеристики восприятия пахучих веществ вина применяют термины аромат, букет и запах. Под ароматом понимают способность вина вызывать приятные обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих соединений, относящихся к спиртам, альдегидам, эфирам, ацеталям, кетонам, терпенам, кислотам. Понятие «букет» имеет более широкое значение и включает как первичные ароматические вещества винограда, так и, главным образом, букетистые вторичные вещества, образующиеся при выдержке вина. Различие между определениями «аромат» и «букет» во многом условно, тем не менее, характеризуя молодое вино преимущественно используют термин «аромат», а при оценке старого выдержанного вина предпочтительно употреблять термин «букет».

Статья по теме:   Сорт винограда Оганез

Аромат вина может быть винным, сортовым, цветочным, плодовым, медовым, смолистым, или характерным у отдельных типов вин – мускатным, хересным, мадерным.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат, а по сложению – гармоничный, сложный, развитый, мягкий, а также простой, навязчивый, резкий, грубый, разлаженный.

Когда вино проявляет посторонние, несвойственные ему тона, обусловленные болезнями, пороками, нарушениями технологии, речь ведут о запахах.

Наиболее часто встречаются запахи плесени, внутренних покрытий резервуаров, сероводорода, ацетамидный (мышиный тон), уксуса, квашенной капусты, химических препаратов и т.п.

Букет вина оценивают следующим количеством баллов.

Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, когда нос глубоко опущен в бокал, так и при выдыхании после проглатывания небольшого количества вина.

При этом вино в бокале приводят во вращательное движение, чтобы усилить испарение и выделение из массы вина ароматических веществ.

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке вина. Он определяется различными вкусовыми компонентами вина – спиртом, кислотами, углеводами, экстрактивными веществами и другими соединениями – аминокислотами, альдегидами, кетонами, продуктами сахароаминной и феноламинной реакции и т.п.

В зависимости от спиртуозности вина подразделяются на слабые и крепкие и могут проявлять на этом фоне различные вкусовые оттенки – мягкость, легкость или резкость, жгучесть.

Кислотность служит более значимым, по сравнению со спиртом, фактором вкусового сложения вина.

Определяющую роль в создании кислого вкуса вина играют алифатические оксикислоты – винная, яблочная, лимонная, молочная. При этом кислотность может быть мягкой, нежной, свежей или жесткой, колючей.

Отдельные кислоты способны придать вкусу вина такие нюансы, как горьковатый (янтарная кислота), «царапающий» горло, резкий (уксусная кислота), жесткий, «металлический» (минеральные кислоты), «зеленая» кислотность (яблочная кислота), мягкий, полный (глюконовая и галактуроновая кислоты), кисло-сладкий (молочная кислота).

Сладкий вкус вина обусловлен, главным образом, моно- и дисахаридами и в меньшей мере – пентозами, многоатомными спиртами (прежде всего, глицерином) и некоторыми аминокислотами.

Для характеристики сладости вина используют следующие определения – легкая, гармоничная, благородная, медовая, а также слащавая, приторная.

Из других элементов вкусового сложения вина большое значение имеют терпкость, определяемая фенольными соединениями, и полнота вкуса, включающая комплексное воздействие сладости, кислотности и терпкости.

В зависимости от содержания фенольных веществ вино может быть жидким, пустым при недостатке танина и, наоборот, грубым – при его избытке.

Для обозначения терпкого вкуса применяют термины – бархатистый, мягкий, терпковатый, терпкий, грубый, вяжущий.

По полноте вкуса различают вина пустые, жидкие, бестельные, легкие, тонкие, полные, экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие, разлаженные.

Элементы вкусового сложения – спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность – в результате сложного взаимодействия приводят к суммарному эффекту восприятия вкуса как единого целостного показателя при дегустационной оценке вина.

Для характеристики вкуса вина определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.

По сложению вкус вина может быть изысканным, гармоничным, слаженным или простым, негармоничным, грубым, разлаженным, а по интенсивности – сильным, умеренным и слабым.

Ощущение вкуса вина в течение некоторого времени (7-10 с) после его проглатывания обозначается как послевкусие, которое бывает коротким и долгим, приятным и неприятным и принимает участие в общей балловой оценке.

Среди оттенков вкуса, отрицательно сказывающихся на его качестве, выделяют дрожжевой, гребневой, металлический, землистый, привкусы сернистой кислоты, плесени, дуба бочки, асбеста, фильтровального картона, лака, гудрона, летучих кислот, квашенной капусты и т.п.

Все многообразие вкусовых ощущений можно свести к нескольким типам вкуса, которые соответствуют отдельным категориям вина.

  • винный – вкус натуральных малоокисленных, марочных, легких десертных вин;
  • виноградный – вкус натуральных малоокисленных, марочных, легких десертных вин;
  • плодовый – вкус большинства специальных вин, в частности Портвейна;
  • медовый – вкус белых десертных вин (Токай, Мускат);
  • смолистый – вкус сильноокисленных вин (Малага, Марсала);
  • мадерный и хересный вкус (у соответствующих типов вин).

Вкус вина оценивается следующим количеством баллов.

Какой кишмиш лучше?

Еще совсем недавно, если у продавцов саженцев винограда или опытных виноградарей спросить, какой кишмиш лучше, все называли в первую очередь Кишмиш Лучистый. Сейчас уже все не так однозначно, и прежде чем отправляться за покупками, надо решить, какого цвета кишмиш нужен и какой класс бессемянности вас устраивает.

Статья по теме:   Сорт винограда Левокумский

Взять хотя бы популярный сейчас Кишмиш №342 (Виллар блан x Перлет). Приехал он к нам из Венгрии. Ягоды у сорта крупнее, чем у большинства других кишмишей. Окраска зелено-золотистая. В целом ягоды размером с Русский ранний, но золотистого цвета и без косточек. Мякоть приятного гармоничного вкуса, мясисто-сочная, а значит, урожай хорошо переносит транспортировку и непродолжительное хранение.

У него практически совсем нет рудиментов и при этом высокая урожайность, так что это достойное приобретение для любого виноградника. Плоды едят в свежем виде или готовят изюм. Кусты обладают сильным ростом. Сахар набирает хорошо. Сахаристость до 20 %. Устойчив к грибным болезням и считается относительно неукрывным сортом.

Кишмиш лучистый долгое время считался самым лучшим кишмишом. Получен он скрещиванием Кардинала с Кишмишом розовым. Почти все виноградари включают его в десятку лучших кишмишей, причем опытные виноградари называют его первым. Характеризуют его как самый вкусный и крупноплодный бессемянный мускат. Дегустационная оценка винограда − 9,8 баллов из 10 возможных! Срок созревания − ранне-средний (125-130 дней).

Кстати, скрестив Кишмиш лучистый с Аркадией, получили еще один уникальный сорт винограда – Софию. У нее очень красивые гроздья и ягоды. И до созревания проходит всего 110 дней. Ягоды крупные, розовые, по форме напоминают ягоды Аркадии. Кожица при еде не ощущается. Мякоть сочная, мясистая, с мускатным вкусом. Интересно, что лучшим опылителем для Софии считается ее родитель – Аркадия. Сорт функционально женский, но горошит крайне редко. В ягодах по паре семян. Но вернемся к кишмишам. Этот же селекционер, что получил Софию, вывел и кишмиш Велес, скрестив Софию и Русбол. Результат оказался отличным – кишмиш с хрустящей мякотью и мускатным вкусом, незабываемый, стоит только его попробовать. И ягоды не мелкие – 5-6 г, а грозди часто более 1,5 кг. Созревает на 95-100 день. На конференции виноградарей он взял сразу две медали.

Опыляется всегда хорошо. Но морозостойкость только до -21° С. То есть требует серьезного укрытия на зиму. Главный недостаток: в ягодах иногда встречаются самые настоящие косточки, так как относится он только к четвертому классу бессемянности. Неизвестна и устойчивость к болезням. Так что посадить для продажи стоит, а для себя каждый решает на свой вкус.

Есть малораспространенный кишмиш Премьер. Родители у него неизвестны. Сорт народной селекции. Созревает одновременно с Кишмишом Лучистым. Но у Премьера ягоды крупнее (5-6 г), с мускатным вкусом, овальные с заостренным кончиком, розового цвета. В общем, очень вкусные и красивые. Грозди 500-700 г и более. То есть вполне товарный сорт. Плюс у него и то, что ягоды, созрев, могут долго висеть на кустах.

Осами практически не поражается. Но в некоторых ягодах при еде можно ощутить рудименты. Устойчивость к милдью и оидиуму − 3 балла.

Кишмиш Черный АЗОС тоже радует гроздями по 700 г. Ягоды еще крупнее, чем у Велеса – более 6 г, фиолетового цвета. Урожайность высокая. Но у ягод толстая кожица, что защищает урожай от ос, но ощущается при еде. Сорт устойчив к болезням и морозам, но дегустационная оценка − всего 8,2 балла.

Совсем другого разлива кишмиш Венус. Родом он из Америки, и как почти все американцы, неприхотлив, устойчив к болезням и морозостоек. В наличии у ягод земляничный аромат. Есть и недостаток – небольшие грозди и толстая кожица у ягод. Зато морозы выдерживает до -27° С. Ягоды не меньше 3 г, а грозди всего 200 г, зато первый класс бессемянности, можно есть на здоровье, не боясь поломать зубы о косточки. Но на рынке не котируется. Сажайте только для себя.

Совсем неплох сорт Русбол. Ягоды у него мелкие, и косточки есть, но мягкие. По вкусу совсем неплох. Только передерживать урожай на кустах не стоит, иначе ягоды становятся приторно-сладкими. Таких много не съешь. А еще, перевисев на кусту, ягоды могут осыпаться с грозди. В целом, при хорошем уходе очень урожайный и хороший кишмиш.

Источники:

http://betasadovod.ucoz.ru/publ/chto_nado_znat_pri_podbore_sortov_vinograda/44-1-0-557
http://www.ovine.ru/blog/degustation/russian_degustation.htm
http://grapes.hozvo.ru/kakoj_kishmish_luchshe-94060

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector