Питательная и диетико-лечебная ценность винограда и вина — Предисловие и введение к т. 1

Пищевая и диетическая ценность винограда

Виноград — один из ценнейших диетических и пищевых продуктов питания. В ягодах свежего винограда содержится до 30% легкоусвояемых сахаров — глюкозы, фруктозы и небольшое количество сахарозы. Фруктоза усваивается организмом человека без участия поджелудочной железы, что имеет особенно важное значение в профилактике диабета. По содержанию сахаров винограду нет равных среди сельскохозяйственных культур. Наиболее полезен виноград в свежем и сушеном виде. Свежие плоды, как и виноградный сок, вино, усиливают кровообращение, повышают обмен веществ, улучшают работу печени и сердечной мышцы, ускоряют выведение радионуклидов из организма.

В свежем винограде имеется также большой набор органических кислот — яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой и др. Ягоды винограда богаты минеральными солями — калия, кальция, натрия, фосфора, а также марганца, кобальта, железа. Сто граммов свежего винограда обеспечивает 4% суточной нормы потребления кальция, 1,6 — магния, 0,12 — фосфора, 16,4 — железа, 2,7 — меди, 16,6 — марганца. В кожице ягод есть красящие вещества (пигменты), соединения дубильного комплекса, воск, состоящий из смеси глицеридов жирных кислот.

Виноград отличается высоким содержанием витаминов групп А, С, Р, В (В2, В6, B12 и др.), витамина PP. В соке ягод выявлен тиамин (B1), пантотеновая (В3) и никотиновая (РР) кислоты, пиридоксин (В6) и инозит. По данным М.В. Мелконяна и С.А. Марутян (1978), уровень содержания глутаминовой кислоты, аланина и аспарагиновой кислоты тесно коррелирует с сахаристостью и окрашенностью ягод винограда. Количество витаминов группы В, аминокислот, полезных для человека микроэлементов в свежих ягодах винограда во многом зависит от срока созревания сорта, наличия или отсутствия семян в ягодах, степени их развития, высоты над уровнем моря и технологических приемов возделывания. Наиболее высоким содержанием витаминов группы В, аминокислот и микроэлементов обладают позднеспелые сорта, а в пределах сортов одинакового срока созревания — бессемянные по сравнению с семенными сортами. Количество витаминов группы В, в частности тиамина и рибофлавина (В2), а также никотиновой кислоты варьирует по сортам в пределах 2,189 — 4,651 мкг / мл. Все это способствовало тому, что еще в античный период в медицине родилось направление лечения виноградом — ампелотерапия (гр. ampelos — виноград, therapeia — лечение). Она получило научное обоснование во второй половине XIX века, когда были экспериментально изучены химический состав свежего винограда и продуктов его переработки, исследованы их лечебные свойства в клинических условиях. [2]

Очень ценен в питании, особенно для детей и пожилых людей, свежий виноградный сок. Он повышает обмен веществ, улучшает paботу печени, расширяет кровеносные сосуды, благоприятствует питанию сердечной мышцы. По калорийности 1 л виноградного сока эквивалентен 1,7 л коровьего молока, 650 г говяжьего мяса, 1 кг рыбы, 300 г брынзы, 500 г хлеба, 3 — 5 яйцам, 1,2 кг картофеля, 3,5 кг томатов, 1,5 кг яблок, груш или персиков.

Не меньшую пищевую и диетическую ценность представляет сушеная продукция винограда — кишмиш и изюм. В зависимости от ампелографического сорта и степени зрелости ягод в ней содержится от 65 до 77% сахаров, представленных в основном глюкозой (30 — 48%) и фруктозой (30 — 43%). Поэтому сушеный виноград обладает высокой калорийностью (3250 — 3400 кал/кг). Кроме сахаров, в сушеных ягодах винограда имеются азотистые вещества (1,4 — 1,7%), органические кислоты (1,2 — 2%) с преобладанием яблочной, клетчатка (0,6 — 1,7%), дубильные вещества и др. Ценность сушеной продукции винограда заключается также в том, что она может сохраняться длительное время и легко транспортироваться. Возможность длительного хранения, большое содержание полезных для организма сахаров и высокая калорийность делают эту продукцию стратегической. Весьма желательна она для работников умственного труда. Даже небольшое количество кишмиша и изюма снимает усталость, восстанавливает силы, активизирует умственную деятельность.

Предисловие и введение к т. 1 — Питательная и диетико-лечебная ценность винограда и вина

Содержание материала

ПИТАТЕЛЬНАЯ И ДИЕТИКО-ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ВИНОГРАДА И ВИНА ВИДА V. VINIFERA L.
Виноград является высококалорийным продуктом. В 1 Kg винограда в зависимости от сахаристости содержится 700—1200 cal, в то время как в 1 kg слив — 580 cal, а в 1 kg яблок — 550 cal. По подсчетам экспертов 1 kg винограда со средней сахаристостью, равной 17%, может дать организму человека около 30% количества калорий его дневного рациона. По своей калорийности 1 kg винограда соответствует 1190 g картофеля, 1105 g молока, 387 g мяса и 227 g хлеба.
Глюкоза и фруктоза, содержащиеся в винограде, легко усваиваются организмом человека и очень быстро включаются в обмен веществ. Виноград содержит также значительное количество минеральных солей: К (200 mg), Na (180 mg), Са (150 mg), Mg (100 mg), P (75 mg P2O5), S (75 mg), Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Cl, B, J и др. Общее количество минеральных солей составляет 0,3—0,5%. Кроме того, в винограде имеется ряд витаминов (А, В1, В2, В6, РР, С). Наиболее высоко содержание витаминов В1, В2 и С.
Виноград богат также органическими кислотами, представленными в несвязанном состоянии, преимущественно как винная, яблочная, таниновая, или же в виде солей этих и некоторых других кислот. Виноград содержит и пектиновые вещества.
Благодаря этому ценному составу виноград находит значительное применение в качестве лечебного средства (ампелотерапия). При питании виноградом детей, отстающих в развитии, они быстро прибавляют в весе. Виноград способствует также успокоению нервной системы, оказывает весьма благоприятное влияние на восстановление сил людей, перенесших тяжелые болезни и физически истощенных. Поэтому во многих странах во время сбора урожая городские жители отправляются на некоторое время на отдых в села или на дачи среди виноградников. В некоторых странах лечение виноградом является основным режимом в санаториях для больных, подвергшихся хирургическим операциям, болеющих туберкулезом, переутомленных и истощенных. Старая идея о создании виноградных курортов не утратила актуальности и в настоящее время.
Многочисленные наблюдения в различных странах показали, что люди, побывавшие на протяжении месяца в виноградарских районах в сезон созревания винограда, быстро прибавляют в весе в результате потребления этого плода и приобретают более здоровый вид.
Виноград и виноградный сок оказывают благотворное влияние, активизируя секреторную деятельность почек и желчного пузыря, а также при лечении полиартритов, хронического ревматизма, сердечно-сосудистых заболеваний и других болезней.
Некоторые авторы сравнивают виноград с материнским молоком. Виноградный сок, утверждают они, является растительным молоком, очень близким к материнском» class=»system-pagebreak» /> молоку. Другие авторы определяют виноградный сок как живительную сыворотку.
Несмотря на то, что можно использовать любой виноград для потребления в свежем виде и для получения вина, все же разница между виноградом технических и столовых сортов весьма значительна. Она основывается на специфических качествах столовых сортов — более крупные с красивым внешним видом грозди, крупные ягоды с яркой окраской и обильным восковым налетом, мясистая консистенция, низкая кислотность и благоприятное сочетание сахаристости и кислотности. Виноград столовых сортов, как правило, более транспортабельный и лежкий.
В совокупности столовый виноград отличается более высокими вкусовыми качествами по сравнению с виноградом технических сортов, что и является причиной его предпочтения при потреблении в свежем виде и выделяет его в особую группу.
Это, однако, не дает нам основания ни в коем случае игнорировать потребление винограда технических винных сортов. В странах и районах с недостаточным производством столового винограда потребление винограда в свежем виде основывается почти исключительно на технических сортах. Иногда даже в странах с развитым столовым виноградарством в свежем виде потребляется значительное количество винограда технических сортов, поэтому очень трудно разграничить долю потребления винограда тех или иных сортов.
Ввиду пользы потребления винограда в свежем виде в мире отмечается положительная тенденция к непрерывному повышению количества потребляемого винограда. Наибольшие количества свежего винограда потребляют арабские страны — Сирия, Иордания и др. — более 40 kg на душу населения в год. За ними следуют Болгария, Кипр, Греция, Турция и некоторые другие страны Ближнего Востока и Средней Азии, где потребление свежего винограда на душу населения колеблется в пределах 15—30 kg. Потребление свежего винограда в Израиле составляет 10—15 kg, а в Италии, Испании, Португалии, Аргентине, Югославии, Румынии, ФРГ, Венгрии и Франции — 5—10 kg. Потребление винограда в ряде других стран значительно меньше.
Потребности в винограде в некоторых странах удовлетворяются за счет сушеного винограда или же изюма. Наиболее высокое потребление сушеного винограда и изюма на душу населения отмечается в Иордании, Греции, Турции, Ирландии, Англии, США.
Питательные качества вина являлись объектом бурных дискуссий в течение многих лет. Немало людей вообще отрицает любую возможность потребления вина. На основе многочисленных медицинских и социологических исследований во многих странах создавались и существуют и в настоящее время движения (общества) трезвенности, пропагандирующие идею воздержания от потребления вина и других спиртных напитков как источника различных заболеваний, душевных депрессий, понижения моральной устойчивости, работоспособности, творческого вдохновения и т. д. Эти общества в периоды сопротивления против угнетающих классов становились центрами деятельности молодежи, средоточием людей душевной чистоты, носителей прогрессивного мировоззрения и боевых идей и настроений.
Нельзя отрицать положительную роль обществ трезвенности и в настоящее время среди молодежи школьного и студенческого возраста в период формирования ума, характера и стойкости молодых строителей общества, сторонников мира, справедливости и прогресса. Несмотря на это, тысячелетняя история культуры винограда создавала привычки к потреблению вина (за исключением национальностей, которым религия категорически это воспрещала) и непрерывно совершенствовала методы улучшения ассортимента и качества спиртных напитков. Разумеется, это происходило параллельно развитию винодельческой науки, которая в настоящее время расширилась настолько, что уже создала основу ряда новых научных и производственных направлений.
В настоящее время потребление вина в некоторых странах настолько велико, что практически в них не возникает вопроса о вредных последствиях вина для здоровья человека. Достаточно отметить, что по данным Mouron (1975) потребление вина в Италии достигает 100,3 1 на душу населения, во Франции — 104, в Аргентине — 85,4, в Испании — 77, в Португалии — 95,1. Действительно, потребление вина в различных странах довольно неравномерно. В Югославии, Венгрии, Швейцарии, Австрии, Болгарии, Румынии, Люксембурге и ФРГ потребление вина на душу населения колеблется в пределах 20—40 1, В некоторых странах годовое потребление вина на душу населения колеблется в пределах 5—10 1 (в Чехословакии, Бельгии, Австралии), в других оно ниже 5 1. В странах с наиболее высоким потреблением вина в последние 15—20 лет отмечается тенденция к уменьшению потребления спиртных напитков и повышению доли безалкогольных напитков.
Наряду с развитием виноделия появилась и обширная литература по диетическим и питательным свойствам вина. Библиографическую справку по вопросу о полезном или же вредном воздействии виноградного вина на человеческий организм вряд ли можно ограничить одной тысячью заглавий. Не входя в подробный разбор этой литературы, можно отметить, что разнообразие минеральных и органических веществ в натуральном вине (свыше 200 компонентов) делают его, по определению Пастера, наиболее здоровым и гигиеническим напитком (цит. по Риберо-Гайону, Пейн о, 1967). Вино, говорит Пастер, это чудесная смесь различных органических и неорганических составных частей и систем, связанных между собой в гармоническом равновесии. Поэтому виноградное вино на протяжении тысячелетий являлось наиболее ценным напитком для многих народов, как бы отвечающим реальным психическим и органическим потребностям человека. Сопоставляя положительные и отрицательные последствия потребления вина для человека, Ж. Маскелие (цит. по Риберо-Гайону, Пейн о) считает, что натуральное вино в умеренных количествах при питании очень редко приводит к медицинским противопоказаниям. «Для здорового человека, говорит он, преимущества вина превалируют над его недостатками.

Статья по теме:   Сорт винограда Сорок лет Октября

Следует отметить, однако, что ряд научных и литературных произведений, чрезмерно восхваляющих потребление вина и спиртных налитков, не свободны от элементов пропаганды, вызванной экономическими интересами крупного монополистического капитала винодельческой промышленности. Поэтому вопрос о всестороннем влиянии потребления вина и спиртных напитков на здоровье человека в наиболее широком смысле этого слова и впредь будет являться объектам строгих научных исследований.
Когда речь идет о потреблении вина, нельзя нс отметить крайне отрицательный для здоровья человека антимедицинский и антисоциальный результат чрезмерного потребления спиртных напитков — алкоголизм, являющийся бичем для некоторых слоев человечества. По этому поводу можно отметить лишь то, что алкоголизм меньше встречается в странах с развитым виноградарством и виноделием и там, где потребляются прежде всего натуральные столовые виноградные вина. Рассматривая вопрос с этой точки зрения, нельзя не увидеть разумности парадоксального на первый взгляд тезиса, выдвигаемого некоторыми специалистами о том, что борьбу с алкоголизмом следует вести путем умеренного потребления натуральных виноградных вин (Простосердов, 1957).
Проводимые в последнее время исследования подтверждают также, что некоторые специфические заболевания печени связаны с наличием в вине диглюкозидов и, в частности, диглюкозида мальвидина (мальвина), содержащихся в ягодах американских сортов и т. наз. прямых производителей (Jоvаnоνiс, 1963; Вrеidеr. 1964; Reutschler, 1962). Как будет отмечено дальше, по вопросу о содержании диглюкозидов в ягодах винограда и в вине в настоящее время ведется оживленная дискуссия (Sсhurсn и др., 1968)

Предисловие и введение к т. 1 — Краткие сведения о систематике культурного винограда

Содержание материала

ВВЕДЕНИЕ
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О СИСТЕМАТИКЕ КУЛЬТУРНОГО ВИНОГРАДА (VIT1S V1NIFERA L.)*
Виноград (К. vinifera L.) принадлежит к семейству виноградных (Vitaceae Lind1еу), которое насчитывает около 600 видов, отличающихся большим разнообразием морфологических признаков. В классификационном отношении сем. Vitaceae разделяют на два подсемейства — Leoideae и Vitoideae.
Нодсем. Leoideae имеет только один род (Leea L.), а подсем. Vitoideae — 10 родов. Основные различия между этими подсемействами заключаются в неодинаковом строении цветка и завязи. У видов подсем. Leoideae тычинки срастаются в трубку и у основания соединяются четырьмя лепестками, а завязь — трех- шестигнездная, с одной семяпочкой, в то время как у видов подсем. Vitoideae тычинки свободные, а завязь двухгнездная, с двумя семяпочками в каждом гнезде.
Классификационно к подсем. Vitoideae числятся 10 родов (Cissus L., Ampelocissus Planch., Clematocissus Planch., Parthenocissus Planch, Pterisanthes В 1 u m e, Tetrastigma M i q u e 1, Landukia Planch., Ampelopsis Mich., Rhoicissus Planch., Vitis) и около 550 видов. Несмотря на то, что между ними существует значительный полиморфизм, формы, включенные в пределы подсем. Vitoideae, близки между собой и различия между ними незначительны. Классификация родов подсем. Vitoideae основывается главным образом на характерных признаках цветков и, в особенности, на строении подпестичного диска.

Статья по теме:   Навстречу зимовке - виноград

*Обширные сведения по этим вопросам имеются в следующих двух работах А. М. Негр у л я: 1. Семейство Vitaceae Lind1eу (Ampelideae К u n t h). Ампелография СССР, т. 1. Μ., 1946. 45—132; 2. Вопросы происхождения и селекции винограда на генетической основе. — Генетика, 1968, 3, 84—97.

Проблема установления филогенетических отношений родов семейства виноградных относится к наиболее трудным и невыясненным.
Гипотезы эволюции виноградных с точки зрения палеонтологии представлены довольно подробно в работах Криштофовича (1938), Палибина (1946), Kirchheimer (1938, 1939) и др.
Негруль (1968) высказывает мнение, что классификация сем. Vitaceae обоснована не только морфологическими признаками и биологическими свойствами, но и в значительной степени цитологическими данными, в частности, числом хромосом. Как он отмечает, у видов наиболее древнего и полиморфного рода — Cissus L., число хромосом в большинстве случаев составляет 2п=24 и, кроме того, 22, 26, 28, 32, 48, 60. Род Tetrastigma Мique J имеет диплоидное число хромосом 22 и 24,что приближает его к предыдущему роду. У видов р. Vitis хромосомный аппарат состоит из 40 хромосом (подрод Muscadinia) или же из 38 (подрод Euvitis). „Таким образом, заключает Негруль, эволюция числа хромосом у видов разных родов семейств виноградных шла по линии полиплоидии и анеуплоидии.» Lawtens (1931), Wanscher (1934) и Shе11у (1959) считают, что базисным числом хромосом в семействах виноградных было 8.
Из всех родов Vitaceae р. Vitis получил наиболее широкое распространение, а ряд видов приобрел хозяйственное значение. В классификацию р. Vitis включено 40 видов, которые систематически делятся на два подрода:
а) подрод Muscadinia, представленный только двумя видами — rotundifolia Mich, и munsoniana Simps.;
б) подрод Euvitis, к которому числятся 38 видов.
Систематически подрод Euvitis разделяется на 9 групп. Группы Labrusсае, Labruscoideae, Aestivalis, Cineraescentes, Rupestris и Riparia ведут свое происхождение с Американского континента. Группы Labruscoideae asiaticae и некоторые еще неклассифицированные виды происходят из Восточной Азии. Последняя группа подрода Euvitis с единственным видом V. vinifera происходит с Европейского континента (отчасти из Западной Азии). Поэтому его чаще всего называют европейским виноградом.
Представители р. Vitis — лианы, имеющие усики на узлах, расположенные супротивно листьям. У всех видов этого рода, за исключением V. labrusca, усики расположены прерывисто: два узла с усиками, за ними следует узел без усиков, и это чередование повторяется дальше на побеге. У вида V. labrusca расположение усиков непрерывное на каждом узле.
Соцветие у видов р. Vitis — сложная гроздь. Строение цветка чаще всего пятичленное. Завязь двухгнездная, обычно с двумя семяпочками в каждом гнезде.
Из всех видов р. Vitis наибольшее распространение получил вид V. vinifera, что связано с высокими вкусовыми качествами ягод при потреблении их в свежем виде и их пригодностью для приготовления виноградных вин и других спиртных напитков. Некоторые из остальных видов р. Vitis также используются для производства винограда (V. labrusca, V. amurensis и др.), однако ввиду того, что качество их ягод значительно уступает качеству винограда V. vinifera, они получили значительно меньшее распространение. Другие виды р. Vitis используются в качестве подвоев (V. berlandieri, V. rupestris, V. riparia и др.), а также как исходный материал для скрещивания в целях получения сортов с повышенной устойчивостью (прямых производителей), подвоев и др.
Наиболее распространенным и экономически наиболее важным видом р. Vitis является V. vinifera·, его обычно делят на два подвида — V. vinifera saliva (культурный виноград) и V. vinifera silvestris (дикий виноград).
При изучении генеалогии культурного винограда дикий виноград являлся объектом многочисленных исследований. Из них следует отметить исследования Негруля и др. (1965), Вульфа (1939), Н е г р у л я (1958), Маликова (1965), Franchino (1935), Т и г к о v i с (1954, 1960), Боровиков а (1940), Баранова и др. (1955), Баранова (1927), Баранова, Райковой (1929—1930), Сумневича (1946), Васильченко (1955, 1964), Пачоского (1912). После 1965 г. появился еще ряд работ, посвященных проблеме происхождения культурного винограда и его связи с диким. Большинство авторов (Де Кандоль, 1885; Пачоский, 1912; Вавилов, 1931; 1935; Levadoux, 1956; Ж у к о в с к и й, 1964; 3 апрягаева, 1964) считают, что культурный европейско-азиатский виноград V. vinifera sativa ведет свое происхождение от дикого лесного винограда V. vinifera sylvestris Gme1, который сохранился с третичного периода и получил распространение в широких ареалах Восточной Азии и на Европейском континенте. Из него путем тысячелетнего отбора выделялись лучшие формы и создавался культурный сортимент. Так, благодаря кропотливой работе народной селекции непрерывно расширялся фонд культурных сортов. В настоящее время многие ампелографы отмечают, что число сортов винограда превышает 20 000.
Многочисленность сортов культурного винограда вызвала необходимость их описания и систематизации. Собственно говоря, начало науки о винограде поставлено ампелографическими описаниями сортов, что подтверждается не только многочисленными историческими документами, но также стремлением к созданию капитальных сочинений по сортоведению. Систематизацию всех сведений, с точки зрения их использования, очень удобно сосредоточить вокруг сорта — происхождение, ботаническое описание, агробиологические качества, требования к экологическим условиям и технике выращивания, способы использования урожая и т. д. Это потребовало разработки соответствующих методов описания и непрерывного их совершенствования. Возникла также необходимость в классификации сортов, что облегчило бы работу по их изучению и установлению более рациональных методов их выращивания и переработки.
Не входя в подробности по этому вопросу (они довольно широко представлены в работе Негруля и Каца, 1946), отметим, что наиболее удачная попытка создать классификацию культурного винограда принадлежит Негру лю (1946). Анализ признаков и свойств местных сортов по отдельным виноградарским районам позволил автору установить определенную закономерность их географического распространения и создать соответствующую классификацию, разделив все сорта на три эколого-географические группы.
В Средней Азии, Афганистане, Иране, Армении и Азербайджане преобладают гололистные крупноплодные сорта в основном столового типа, которые Негруль (1946) выделяет в т. наз. »восточную эколого-географическую группу» (proles orientalis N е g г.). По мнению автора, сорта этой группы возникли в древних оазисах Передней Азии главным образом из дикого винограда в районах, прилегающих к Каспийскому морю.
В странах бассейна Черного моря (Грузии, Малой Азии, Греции, Болгарии, Венгрии, Румынии) аборигенные сорта имеют смешанное опущение листьев (войлочное и щетинистое) и в большинстве случаев служат сырьем для приготовления вин. Среди них, однако, нередко встречаются крупноплодные формы, которые выращивают как столовые (Чауш) или же сорта двойного предназначения (Димят-Галан и др.). Сорта этой группы Негруль обособил в т. наз. »экологогеографическую группу бассейна Черного моря» (proles pontica Nеgr.).
В странах Западной Европы (Франции, Германии, Испании, Португалии и Италии) аборигенные сорта мелкоягодные и имеют паутинистое опушение листьев. Виноград этих сортов используется главным образом на вино. Аборигенные сорта Западной Европы Негруль выделяет в специфическую группу — «западноевропейскую» (proles occidentalis N е g г.).
Следует добавить, что различия между сортами, входящими в различные эколого-географические группы, не ограничиваются лишь опушенностью листьев и крупностью ягод. Различия имеются также в показателях урожайности, росте побегов и величине листьев, в сроках созревания ягод, морозоустойчивости, засухоустойчивости; отмечаются даже небольшие различия в устойчивости к болезням и вредителям и пр. Особенности сортов различных эколого-географических групп V. vinifera saliva являются основой районирования, разработки агротехники, технологии переработки и т. д., ввиду чего значение этой классификации не только систематическое, но в равной степени теоретическое и прикладное. Следует отметить, однако, что имеются переходные формы, свидетельствующие о том, что эколого-географическое разграничение в некоторой степени условно.

Статья по теме:   Современные виды формировок_2 - Формировка, опоры и работа с кустами - виноград

Источники:

http://vuzlit.ru/1725480/pischevaya_dieticheskaya_tsennost_vinograda
http://vinograd.info/knigi/fiziologiya-vinograda-stoev/predislovie-i-vvedenie-k-t.-1-3.html
http://vinograd.info/knigi/fiziologiya-vinograda-stoev/predislovie-i-vvedenie-k-t.-1-2.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector