Пино нуар

Пино нуар

сорт винограда и вино из него

Пино́ нуа́р (Pinot noir) – красный технический сорт винограда из Бургундии, получивший распространение во всех основных винных регионах планеты.

Синонимы сорта: пино неро (Pinot Nero), пино негро (Pinot Negro), пино фэн (Pinot Fin), нуарьен (Noirien), шпетбургундер (Spatburgunder), блаубургундер (Blauburgunder).

«Пино нуар – дряная девчонка, способная вывести из себя и виноградаря, и винодела, и любителя вина. Она закружит вас в ужасном танце, дразня намёками на сокровища, ждущие особо настойчивых, но упрямо не поддаваясь укрощению» (Дженсис Робинсон)

Изящное очарование пино нуар и его способность выражать характер территории произрастания проложили ему дорогу к самым разнообразным виноградникам: от западной Германии и северной Италии до Чили, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии и США.

Пино нуар – патриарх сортового семейства Пино, получившего своё название из-за формы гроздей, напоминающих сосновую шишку ( pinot на бургундском диалекте).

Пино нуар принадлежит к генетически нестабильным сортам, склонным к мутациям (другой пример такого сорта – траминер). К «мутантам» семьи пино принадлежат такие сорта, как пино гри (гриджо), пино блан, пино менье.

Вокруг сорта пино нуар споров, наверное, больше, чем вокруг любого другого. Большая их часть посвящена поискам его «истинного» характера. Нет никаких сомнений, что образцы пино нуар из французского Сантене (Santenay) отличаются от произведённых на другом конце света – в центральном Отаго (Новая Зеландия). И тем не менее, и тот и другой – ярковыраженные представители пино нуар.

Требуется немало усилий и мастерства, чтобы пино нуар раскрыл свой потенциал. Он непрост в возделывании и даёт выдающиеся результаты только при низкой урожайности (примерно на 30% ниже, чем, например, для основных красных сортов Бордо). А результаты будут поражать широтой палитры: от кислотных и водянистых «конфетных» образцов до одних из самых ароматных и глубоких вин на планете.

Благодаря своей безупречной многогранности, пино нуар обрёл армию страстных и преданных поклонников по всему миру. На его родине – в Бургундии – виноделы в большей степени сосредоточены на особенностях почвы и климата, чем на сорте как таковом. Что не удивительно для страны, подарившей винному миру понятие «терруар». Даже самые тонкие нюансы среды возделывания отражаются в характере производимых вин из пино нуар. Вина из бургундских апеласьонов Вольне (Volnay) и Поммар (Pommard), разделённых всего одной милей, всегда имеют заметные и характерные различия.

Конечно, влияние терруара проявляется не только в бургундских винах. У каждого винодельческого региона есть свои особенности, которые отражаются в производимом там вине, особенно в случае чувствительных к терруару сортов – таких как пино нуар. И хотя многие производители вин Нового Света стремятся повторить бургундский стиль, в ряде новых районов Орегона, Вашингтона, Калифорнии и Новой Зеландии производятся свои интерпретации этого сорта.

Ароматика пино нуар

Для пино нуар характерны ароматы клубники, черешни и вишни (свежих ягод – в лёгких винах и тонов варенья – в более глубоких). В более сложных винах эти тона обретают фон из ароматов подлеска ( sous-bois ). «Добротные» образцы, особенно из тёплых регионов, порой проявляют ароматный профиль, напоминающий шираз – с тонами кожи и фиалки.

Винификация пино нуар

До сих продолжаются дискуссии об участии дуба в производстве вин из пино нуар, о длительности ферментации, а также применении холодной мацерации (настаивания на мезге). Низкие температуры позволяют добиться более свежей фруктовости, в то время как тепло, увеличенное время ферментации и пижаж ( pigeage – осаждение шапки из мезги с поверхности бродильного чана) дают в итоге более танинные и структурированные вина. Поэтому эти техники, наряду с биодинамическим подходом, остаются на усмотрение винодела, и их применение зависит от его вкуса и задуманной стилистики конкретного пино нуар.

Какими винами известен пино нуар

Наибольшую известность пино нуар получил благодаря винам из Бургундии, в частности, винам «золотого склона» – региона Кот Д’ор (Côte d’Or), в котором производят разный по характеру, но стабильный по качеству (для лучших хозяйств, и относительно других регионов мира) пино нуар.

Статья по теме:   Бабатаг сорт винограда

Первые письменные упоминания о местном пино нуар относятся к 1375 году, но этот сорт культивировался здесь сотни лет до этого.

Хотя пино нуар наиболее известен тихими моносортовыми винами, этот сорт – очень важный элемент в производстве игристых вин, в частности – шампанского. В игристых винах он может быть использован в качестве самостоятельного сорта (при производстве «блан де нуар» blanc de noirs), но чаще – в смеси с шардоне и пино менье (в случае с шампанским) или пино блан (в случае с Франчакорта). Чрезвычайно удачное для игристых вин сочетание пино – шардоне взяли на вооружение виноделы не только Европы, но и Америки, Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии.

Популярные бленды: шампанский бленд (пино нуар-шардоне-пино менье), шардоне-пино нуар, гамэ нуар — пино нуар (швейцарский бленд «Dole»)

C использованием материала портала wine-searcher

Пино нуар: капризное вино с переменчивым вкусом

Вино Пино Нуар ассоциируется одновременно и с роскошными застольями высшего общества, и веселыми попойками богемы: разброс цен за бутылку этого напитка может достигать нескольких сотен евро. Светло-красное вино с тонким переменчивым вкусом – одинаково желанный гость и на коктейльной вечеринке, и на торжественном обеде, и за семейным ужином.

Виноград Пино Нуар часто служит сырьем для шампанского, однако этот сорт знаменит не только причастностью к самому популярному игристому вину в мире. Пино Нуар – ревнивый и капризный виноград, фактически непригодный для купажирования (смешивания) с другими сортами.

Историческая справка. Название Pinot noir переводится с французского как «черная шишка» – и правда, плотные грозди конической формы, состоящие из мелких крепеньких темно-синих ягод, напоминают сосновые шишки.

Существует несколько версий происхождения Pinot noir. Вино это очень древнее, известное еще римлянам, фокейцам и персам. Считается, что сорт винограда Пино Нуар – прямой потомок Vitis Sylvestris и предок как минимум 16 современных сортов, включая Шардоне, Алиготе и другие.

Французы уверены, что Pinot noir исконно бургундское вино, и с негодованием отметают любые другие гипотезы. Действительно, в IV веке именно в Бургундии культивировался сорт Морийон Нуар, а тысячелетием позже в монастырских документах уже было зафиксировано прямое упоминание Пино Нуар. Тогда же, в XIV веке герцог Бургундский Филипп Смелый повелел вырубить виноградники Гаме – простоватого и неприхотливого сорта, пользующегося одинаковой популярностью среди крестьян и дворян, чтобы засадить освободившиеся территории виноградом Пино Нуар.

География. Pinot noir – привередливый сорт, дающий скудный урожай. Эти ягоды легко заражаются виноградными болезнями, тонкая шкурка может покрыться серой гнилью. Сам виноградник любит прохладный климат и предпочитает умеренно сухие известковые почвы. Любая перемена погоды может стать причиной резкого ухудшения вкуса вина, Pinot noir плохо переносит заморозки, дожди, слишком жаркие дни, сильный ветер.

Кроме Франции, этот виноград выращивают также в других европейских странах, Украине, США, Японии, Новой Зеландии. Часто и без того не обильный урожай приходится еще искусственно прореживать, чтобы обеспечить оставшимся ягодам оптимальные условия.

Этот сорт породил множество клонов, мутаций и «химер»: Пино Блан, Пино Гри, и даже Пино Красный Бархат. В одной только Франции официально признано более 50 клонов Pinot Noir, исследователи затрудняются со стопроцентной уверенностью определить, какой из сортов был предком остальных.

Особенности технологии производства. Пино нуар одно из самых уязвимых вин. Даже безукоризненное следование проверенной технологии производства и соблюдение эталонных погодных условий не гарантируют, что напиток получится отменным.

Сорт Pinot Noir относится к малоэкстрактивным, это значит, что даже самому искусному виноделу не удастся получить из этого винограда насыщенно-рубиновый цвет с богатыми переливами палитры. В лучшем случае это будет полупрозрачный напиток с невысоким содержанием красящих веществ.

Без применения специальных винодельческих приемов вино будет почти прозрачным

Производители идут на невероятные хитрости, чтобы придать вину хоть какой-то цвет. Настаивание на мезге, пижаж (погружение «шапки» из мякоти и кожицы, которая образуется на поверхности бродящего сусла, вглубь), делестаж (перелив сусла с нижнего крана бродильной емкости на «шапку» сверху), выдерживание в дубовых бочках, это не полный перечень использующихся методов окраски.

Статья по теме:   Мускат бессарабский - виноград

Вкус вин Пино Нуар. Хотя виноделы и говорят, что «Бог сотворил Каберне Совиньон, а Дьявол – Пино Нуар» (намекая этим, как сложно ухаживать за изнеженным сортом), сомелье и ценители со всего света любят это вино за уникальный сложный вкус.

Органолептические свойства никогда не повторяются: даже два глотка из одного бокала будут иметь совершенно разный аромат, не говоря уже о двух бутылках или даже соседних лозах.

В молодом вине чувствуются нотки красных ягод: вишни, клубники, малины. Выдержанный напиток приобретает более зрелый аромат, в котором присутствуют запахи осеннего леса и мокрой земли. В послевкусии снова проявляются цветы и ягоды – в этот раз, черная смородина, слива, фиалки.

Пино Нуар стареет неравномерно, со множеством dumb phases – периодами, когда вино теряет свои вкусовые качества и становится хуже, чем было несколько месяцев назад. Проблема в том, что заранее высчитать эти периоды нельзя, поэтому хранение Pinot Noir – это лотерея: открывая бутылку выдержанного алкоголя, хозяин не знает, будет ли он лакомиться восхитительным напитком или придется удовлетвориться обычным вином без изысков.

Из-за неравномерного старения дегустация Пино Нуар превращается в лотерею

В теплых странах вино Пино Нуар дополнительно обретает джемовый, чуть вяленый привкус, становится слаще. Впрочем, полностью описать вкус этого своевольного вина невозможно: в каждом апеласьоне, на каждом отдельно взятом дереве растет свой Пино Нуар с неповторимыми нюансами и акцентами, начиная от приторно-конфетных и заканчивая густыми шоколадными.

Национальные особенности. Органолептика вина также зависит от страны-производителя. Это обусловлено климатическими условиями и разными методами работы с виноградом.

  • Франция (преимущественно Бургундия). Очень сложный, прихотливый вкус. С одинаковой вероятностью можно встретить как «цветочный» Pinot Noir (с ароматами роз и фруктов), так и «сельский» (с запахами скотного двора и свежего сена), на любителя.
  • Новая Зеландия. В «Новом свете» Пино Нуар проще, без фермерских ароматов. В то же время вкус достаточно сложный.
  • США. Среди американских штатов наибольшего успеха в производстве Пино Нуар добился Орегон. Местные вина адаптировались под открытый характер американцев, но сохранили французскую манерность. Богатый, сочный, полный вкус. Ценители рекомендуют также калифорнийский Pinot Noir: волны разных ароматов сменяют друг друга, чтобы оставить недолгое приятное послевкусие и впечатления, как после просмотра кино с лихо закрученным сюжетом.
  • ЮАР. Вкус джема и варенья.
  • Германия. Поначалу холодный и строгий вкус раскрывается в удивительно легкий и воздушный букет.
  • Чили. Экзотический и совсем не дорогой Пино Нуар: с ментолом, шоколадом, пряностями.

Как выбрать вино Pinot Noir. По мнению специалистов, выбор этих вин для непрофессионала почти всегда лотерея. На этот случай надо либо иметь друга-сомелье, либо покупать вино по месту его производства, ориентируясь на приведенные выше национальные особенности вкуса.

Как пить вина Пино Нуар

Это легкое пряное вино с освежающим фруктово-минеральным вкусом прекрасно сочетается с плотной и тяжелой пищей: бараниной, жирными мясными блюдами, рыбой, пастой, сытными пирогами. Дорогие напитки можно закусывать нежными паштетами, диетическим мясом, птицей.

Бокал для Пино Нуар, можно заменить классическим типа «Бордо»

Чтобы вино полностью раскрылось, бутылку следует открывать за полчаса-час до подачи к столу – так в бокале будут явственно чувствоваться и фруктовые, и лесные, и «животные» ароматы (так называемый запах «битой дичи», один из непременных компонентов букета Pinot Noir). Температура сервировки – 14-17°C.

Как правильно выбрать пино-нуар

9 декабря 2014 в 15:15

Пино-нуар — символ всего эстетского, что есть в вине, именно поэтому его хочется демистифицировать прежде всего.

Особенности: аромат и кислотность

Внешне пино, чего уж там, не слишком привлекателен. На первый взгляд он выдаёт картинку не совсем ту, которую ждёшь, думая о красном вине: он бледный, а в некоторых, причём не самых плохих винах настолько прозрачный, что через него можно читать книгу. То же и с ароматом — он не очень-то и ярок, по крайней мере на первый взгляд, зато привязчив. Собственно, в аромате и заключается секрет пино-нуар. В том случае, если вино сделано без явных огрехов, это действительно сложный аромат, который может начаться как ягодный, например вишнёвый, потом продолжиться целой группой запахов осеннего леса, затем превратиться в ягодный, к примеру черничный, а потом опять стать лесным и так далее. Этой многогранностью он обычно и цепляет своих поклонников. Наконец, важная черта пино-нуар — кислотность. Его любимые почвы — известняк, так что некая пронзительность — важная часть этого образа. Впрочем, с практической точки зрения это тоже важно, тонкие и кислотные вина лучше сочетаются с едой, чем полные и насыщенные.

Статья по теме:   Сорт винограда Ранац силбанский

Страны

К сожалению, мест на планете, где делают пино-нуар, не так много: слишком уж он капризен по отношению к погодным условиям. По той же причине его не смешивают с другими сортами в одном вине — не дружит категорически. Здесь номер как с каберне совиньон, который традиционно мешают с мерло, или как с сиром/ширазом, что обычно идут вместе с мурведром и гренашем, не пройдёт. Лучшее место для пино-нуар в мире — Бургундия. Здесь вообще все вина предпочитают делать из одного сорта винограда. Бургундский пино-нуар может быть как непритязательным, так и запредельно сложным в зависимости от места происхождения, отличаться в конечном итоге могут вина не только с двух соседних виноградников, но и, например, вина с соседних грядок одного и того же виноградника.

За пределами Бургундии всё проще. Лучший пино-нуар во Франции (после Бургундии) делают на Луаре, в области Сансер. Он более фруктовый в букете, чем бургундский, и в то же время более мягкий. Неплохие образцы в Европе можно найти на севере Италии и в Германии и Австрии, где сорт известен под своими локальными именами Pino Nero, Blauburgunder и Spatburgunder, но это скорее исключение, чем массовая практика — как правило, это менее изящные вина, чем французские, но иногда они способны удивить.

Самый интересный пино-нуар в Новом Свете получается в Новой Зеландии, на Южном острове, в Мальборо, Нельсоне и Отаго, где в меру прохладно для того, чтобы сорт себя чувствовал комфортно, и достаточно жарко для того, чтобы он успел созреть как надо. То есть стать достаточно насыщенным, фруктовым, немного пряным, но в то же время сохранить все классические признаки сорта — хорошую кислотность, минеральность, лесные ароматы. Редкость на наших полках — американский пино из Орегона. Он во многом похож на новозеландский, но чуть субтильнее. Наконец, самый насыщенный из всех новосветских — чилийский, получается с джемовыми и копчёными нотами в букете.

А теперь вернёмся к тому, с чего начали, к Бургундии и здешнему наиболее чувственному варианту. Эти пино могут числиться в рейтингах самых дорогих вин мира, но это вовсе не значит, что все бургундские пино-нуар всегда стоят баснословных денег. Эти вина могут быть настолько различными, что их цена за бутылку в зависимости от местоположения виноградника может колебаться с вилкой в сотни долларов.

Лучшие виноградники, иначе говоря сru, здесь сортированы по ранжиру. Grand Cru (то бишь лучшие из лучших) для пино-нуар группируются из района, который называется Кот-де-Нюи, это ниже Дижона по карте. Лучшие виноградники лежат в коммунах (анклав из пары-тройки деревень и виноградники вокруг) Жевре-Шамбертен, Вужо, Море-Сен-Дени, Шамболь-Мюзиньи, Вон-Романе. Впрочем, это такие вина, на встречу с которыми можно не торопиться: если будет нужно, они сами найдут вас, а пока можно потренироваться на более ординарном бургундском пино-нуар.

С едой

Как мы уже сказали, пино-нуар отлично сочетается с едой, поэтому лучше сразу думать об обеде. Идеальный вариант — сильно пахнущее мясо (дичь), плотная птица (пернатая дичь), совсем плотная рыба (тунец). Не такой уж сложный ряд, как может показаться. Если его расширить, то сюда можно включить и многочисленные пасты, и баранину в каких-то не слишком тяжёлых вариациях, и открытые пироги. Главное — помнить, что пино, как сорт ароматный и сложный, требует хорошего владения культурой специй.

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Настя Григорьева

Источники:

http://www.wineclass.citylady.ru/pinot_noir.htm
http://alcofan.com/vino-iz-vinograda-pino-nuar.html
http://www.the-village.ru/village/food/alcohol/171823-kak-pravilno-vybrat-pino-nuar

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector