Перспективы производства виноградных соков прямого отжима из новых сортов селекции АЗОСВиВ

Перспективы производства виноградных соков прямого отжима из новых сортов селекции АЗОСВиВ

ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА СОКИ

Производство виноградных соков

из новых сортов винограда

Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия

, д-р с.-х. наук, проф.

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

ООО «Пищевая промышленность»

роизводство соков — одна из наи-

более быстрорастущих отраслей пло-

доовощной промышленности как

в нашей стране, так и за рубежом. Уве-

личивается не только количество выпускае-

мых соков, их ассортимент, но и объем

потребления. Высокая технологичность

процессов получения соков обеспечива-

ет возможность быстрого и эффективного

внедрения достижений науки и техники

в промышленность. В настоящее время

3 основных способа производ-

ства фруктовых соков: прямого отжима

(ГОСТ Р 52184–2003);

(ГОСТ Р 52185–2003) и

(ГОСТ Р 52186–2003).

К сожалению, в настоящее время в Рос-

сии виноградные соки прямого отжима

практически не вырабатывают.

Виноград служит очень ценным сырьем

для получения целого ряда пищевых про-

дуктов благодаря высокому содержанию

биологически активных веществ. При

этом необходимо отметить, что

ный виноградный сок

среди пищевых про-

дуктов, получаемых из виноградного сы-

рья, занимает особое место. Он относится

к категории напитков, не содержащих ал-

коголя, и является одним из важнейших

и наиболее ценных в пищевом и диети-

ческом отношении компонентом питания.

Гиппократ ценил его лечебные свойства

на уровне пчелиного меда. И в наше вре-

мя как одна из отраслей фитотерапии

(лечение растениями) все большую по-

(лечение виноградом и виноградным со-

ком). Организм человека способен усваи-

вать из виноградной ягоды сахар (глю-

козу, фруктозу, сахарозу), органические

кислоты (винную, яблочную, лимонную),

дубильные и минеральные вещества, ви-

тамины и жизненно важные аминокисло-

ты. Для достижения максимального сохра-

нения в готовой продукции ценных компо-

нентов винограда наиболее приоритетна

технология производства соков

продукцию наивысшего качества (мароч-

ные соки) с максимальным сохранением

не только биологической ценности сырья,

но и индивидуального сортового аромата

и уникальных органолептических свойств

винограда определенного ампелографи-

В России ведущий регион по выращи-

ванию винограда — Краснодарский край.

Ученые-виноградари края постоянно со-

вершенствуют имеющуюся сырьевую ба-

зу. Сотрудники Анапской зональной опыт-

ной станции виноградарства и виноделия

уделяют серьезное внимание вопросам

селекции и выведению новых сортов ви-

нограда, обладающих не только высокими

потребительскими свойствами, но и устой-

чивостью к филлоксере, грибным болез-

ням и морозу. В связи с вышеизложенным

цель наших исследований

ние возможности получения виноградных

соков высокого качества из новых сортов

винограда селекции АЗОСВиВ. Для вы-

работки экспериментальных образцов

натуральных виноградных соков прямого

отжима использовали 8 новых сортов:

Кубанец, Меркурий, Достойный, Дионис,

Памяти Зоткиной, Каберне АЗОС, Бар-

получали сок прямого отжима из виногра-

Контролем для белых сортов служил

. Сахаристость полученных исходных

образцов сусла находилась в пределах

ность — 4,5–7,5 г/дм

Основная задача при производстве ви-

ноградных соков прямого отжима состоит

в получении прозрачного продукта, наибо-

лее полно сохраняющего все органолепти-

ческие и питательные свойства исходного

свежего сока винограда, а также стабиль-

ность в течение достаточно продолжитель-

ного времени без изменения качества

Достоинство прозрачных со-

— это привлекательный внешний вид,

устойчивость при хранении; возможность

их концентрирования, не опасаясь жели-

рования продукта. Однако при выработке

этих соков, получаемых отжимом, в вы-

жимках и осадках наряду с балластными

веществами теряются жирорастворимые

витамины, часть макро- и микроэлемен-

тов, аминокислот. Кроме того, частичная

потеря ценных компонентов происходит

также вследствие проведения техноло-

гических операций по осветлению и ста-

билизации продукции. В связи с этим мы

вырабатывали сок по классической схеме,

предусматривающей переработку виногра-

да испытуемых сортов

для белых сортов и с применением крат-

ковременного настаивания для красных;

сусло отбирали из расчета 60 дал из 1 т

винограда; осветляли его отстаиванием

на холоде при 4. 6 °С в течение 20–24 ч;

декантировали с осадка с последующей

стабилизацией путем пастеризации при

82. 85 °С в течение 2–2,5 мин и охлаж-

дением сокоматериалов до –2 °С, выдер-

живая при этой температуре 20 сут.

такой схемы производства, при которой

воздействие дополнительных технологи-

ческих факторов на сырье было бы мини-

мальным (за исключением применения

ферментных препаратов и избыточного

воздействия высоких температур). В связи

с этим для осветления отстаивали материа-

лы на холоде с внесением суспензии бен-

тонита из расчета 1 г/дм

данным, эта операция вполне эффектив-

на, и после фильтрации декантированно-

го сока полученные образцы обладали

достаточной прозрачностью. Исключение

составил образец из сорта

имел высокую вязкость и плохо фильтро-

вался. Для данного сорта, очевидно, не-

обходимо использовать пектолитические

ферментные препараты с целью обеспе-

чения гидролиза молекул пектина и пони-

жения вязкости. Для обеспечения стаби-

лизации полученных сокоматериалов к за-

браживанию мы провели пастеризацию

по указанным выше режимам. Известно,

что качество виноградного сока лучше

сохраняется при консервировании нетеп-

ловыми методами — обеспложивание

фильтрованием, ультрафиолетовым облу-

чением, замораживанием. Однако эти

методы не нашли широкого примене-

ния. Тепловая обработка для подавления

и инактивации ферментов плодоовощного

сырья в целом оказывает отрицательное

влияние на качество продукции и ее био-

логическую ценность. Однако, известно,

что высокие температуры, применяемые

в течение короткого времени, не должны

неблагоприятно отражаться на качестве

сока. Ввиду этого мы оценивали степень

влияния принятого варианта тепловой об-

работки, как ключевого технологического

этапа, на изменение состава свободных

аминокислот и витаминов в эксперимен-

тальных образцах соков.

Самое высокое содержание свободных

аминокислот зафиксировано в сусле из сор-

технология приготовления, сорт,

химический состав сока

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека

Перспективы производства виноградных соков прямого отжима из новых сортов селекции АЗОСВиВ

Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки

соискатель Сосюра Е.А., д.с.-х.н. Гугучкина Т.И., к.т.н. Бурцев Б.В.

ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт

садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Россия

Совершенствование технологии осветления

виноградных соков прямого отжима

Соки являются важным компонентом в структуре питания, поскольку обеспечивают организм человека дефицитными физиологически активными веществами – витаминами, макро- и микроэлементами, полифенолами и многими другими, необходимыми для нормальной жизнедеятельности компонентами [5,6].

Совершенствование технологии натуральных соков за счет поиска и внедрения в производство новых технологических решений является одной из важнейших задач плодоперерабатывающей промышленности. Особое внимание следует уделить совершенствованию технологии производства соков из традиционных для России сельскохозяйственных культур, поскольку это позволит стимулировать не только модернизацию индустриальных площадок по выпуску соков, но и развитие всего агропромышленного комплекса.

Натуральный виноградный сок среди пищевых продуктов, получаемых из виноградного сырья, занимает особое место [4]. Благодаря гармоничному сочетанию солей калия, магния, железа и других веществ, виноградный сок оказывает комплексное стимулирующее воздействие на организм человека.

Основная задача при производстве виноградных соков прямого отжима состоит в получении прозрачного продукта, наиболее полно сохраняющего все органолептические и питательные свойства исходного свежего винограда, а также сохранение розливостойкости в течение достаточно продолжительного времени без изменения его внешнего вида и качественного состава. К достоинствам прозрачных соков относятся привлекательный внешний вид, устойчивость при хранении, возможность их концентрирования без желирования продукта. Прозрачность – один из основных органолептических показателей, который учитывается при оценке качества осветленных и стабилизированных соков [4,5].

Уровень прозрачности зависит от количества и природы частиц мутящей взвеси, а также от концентрации ряда веществ, которые находятся в соке в коллоидном состоянии.

Осветление соков может осуществляться путем применения ферментных препаратов, стабилизирующих средств, адсорбентов и частично путем механической очистки (фильтрация, сепарация, центрифугирование и т.д.) [1].

Представляется актуальным совершенствование технологии осветления виноградных соков прямого отжима с использованием современных вспомогательных материалов и установление влияния действия ферментных препаратов нового поколения на качество и биологическую ценность получаемого напитка.

С целью выработки экспериментальных образцов натуральных виноградных соков прямого отжима нами были отобраны три красных технических сорта винограда – Левокумский, Кубанец и Достойный. Новые сорта Кубанец и Достойный селекции АЗОСВиВ рекомендованы специалистами научного центра виноделия СКЗНИИСиВ для производства качественных виноградных соков с высокой биологической ценностью [4]. Сорт Левокумский также рекомендован для приготовления соков и вин, характеризуется хорошим сахаронакоплением и широкой распространенностью на Юге России [2].

Выбранные сорта винограда устойчивы к различным грибным болезням, вредителям и морозам, допускают щадящие химические обработки, что повышает экологическую чистоту получаемых из них соков [3].

Показатели физико-химического состава исходных образцов сусла представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели физико-химического состава исходных образцов сусла

Сорта винограда для сока

При правильном подходе виноград дает такой урожай, что весь его съесть или продать не получится. Излишки можно пустить на вино. Но и кроме вина находится применение урожаю. Тем более что есть сорта, из которых получаются прекрасные соки. Используя разные сорта и формы, можно сделать прекрасные заготовки из янтарных, изумрудных, рубиновых, черных ягод…

Теоретически для сока можно использовать любой сорт, если ягоды полностью созрели. Но самый вкусный сок получается из мускатных сортов.

Мускатные винограды: Тукай, Жемчуг Сабо, мускат Катунский, мускат Гамбургский придают сокам прекрасный аромат. Во всем мире популярны высококачественные соки из сорта Шасла белая (Синонимы сорта Березка простая, Динка белая, Шасла доре и многие другие). Родина его – Египет.

Все эти сорта сейчас редко выращивают – они, так сказать, «старого стандарта»: или ягоды мелковаты, или грозди невзрачны, или устойчивость к болезням, мягко говоря, хромает. Ну, а вкус – дело десятое.

Но есть и более неприхотливые сорта – Звездный, Болгария устойчивая, Нимранг… Они достаточно урожайны, чтобы появились излишки для приготовления сока.

Для окрашенных соков по-прежнему незаменимы Молдова и Фиолетовый ранний. Кстати, весьма неплохие соки получают из Изабеллы и Кардинала. Но последний на сок пускать рука не поднимается, если только грозди не вышли изреженными (бывает при неправильном подходе).

Северные виноградари могут тоже запасти уникальный сок из сорта Загадка Шарова. Он в готовом виде имеет неповторимый загадочный букет ароматов экзотических плодов и земляники. На виноградный сок даже не похож.

Очень своеобразный, приятный сок и у еще одного сорта Шарова–Катыр 2. Интересно, что он практически не поражается осами и болезнями. Многие используют кусты в декоративных целях…

Из новых сортов после изучения учеными признали годными для соков все без исключения. Но для производства марочных соков с высоким уровнем биологической ценности рекомендовали три сорта: Кубанец, Дионис, Достойный.

Не уступают «сочной троице» соки из широко известных сор-тов: Рислиг итальянский, Бархатный, Каберне совиньон, Памяти Зоткиной.

Если смотреть на внешний вид сока, то лидеры – по мере убывания: Рислинг АЗОС, Бархатный, Кубанец, Дионис и Достойный.

По вкусу и аромату по 22 балла дегустационной оценки набрали: Кубанец, Дионис, Достойный, Каберне Совиньон и Бархатный.

Источники:

http://elib.cnshb.ru/books/free/0368/368728/files/assets/basic-html/page-30.html
http://www.rusnauka.com/10_DN_2012/Agricole/4_105793.doc.htm
http://grapes.hozvo.ru/Sortavinogradadlyasoka-14053