Открытый чан с плавающей шапкой — Производство вина по красному способу

Производство вина по красному способу — Открытый чан с плавающей шапкой

Содержание материала

Схема открытого чана с плавающей шапкой показана на рис. 4.2. Уровень вина находится в толще шапки. Жидкость, которая пропитывает эту губчатую массу, не обновляется; площадь ее контакта с воздухом довольно большая. Эти обстоятельства способствуют быстрому размножению уксуснокислых бактерий и плесеней и, следовательно, изменениям состава вина, и в частности уксусному скисанию в результате биологического окисления спирта в уксусную кислоту. Особенно следует опасаться образования этилацетата, который может отрицательно влиять на качество вина. Такие изменения происходят чаще тогда, когда брожение становится менее активным, а также в случаях переполнения чана, что лишает сусло защитного слоя углекислого газа.


Рис. 4.2. Оборудование (чаны) классического типа для виноделия по красному способу: а — открытого типа с плавающей шапкой; б — открытого типа с погруженной шапкой; в — закрытого типа с плавающей шапкой, снабженный бродильным затвором; г — закрытого типа с плавающей шапкой.

По этой причине открытый чан можно использовать только в случае кратковременного брожения на мезге. При этом нужно принимать некоторые меры предосторожности. Иногда довольствуются снятием и удалением верхнего слоя мезги, который наиболее восприимчив к изменениям, во время спуска чана. Однако нельзя ограничиваться только этим и лучше предотвратить закисание, погружая шапку в жидкость два-три раза в день с помощью специальной мешалки, одновременно перемешивая ее. Это очень тяжелая операция, которую проводят только в чанах небольшой вместимости.
Цель такого перемешивания шапки заключается не только в том, чтобы не дать развиваться аэробным микроорганизмам, но и проветрить массу шапки, которая очень плотная и не пропускает достаточное количество кислорода воздуха, а также выровнять температуру, которая в шапке (в зоне более активного брожения) всегда выше.
Если такое перемешивание шапки проводить правильно, оно обеспечивает аэрацию и придание однородности не хуже, чем при перекачке. Однако для того, чтобы получить достаточное воздействие аэрации на рост дрожжей, погружение и дробление шапки следует начинать сразу же после начала брожения. В некоторых старых методах виноделия такое размельчение шапки использовали для ускорения процесса диффузии красящих веществ, переводя шапку в состояние однородной массы. К такому способу следует отнестись критически, так как при этом экстрагируются также и вещества с травянистым привкусом.
Защита мезги от скисания путем перемешивания шапки по-настоящему эффективна только в период бурного брожения в результате выделения углекислого газа. Таким образом, система открытого чана возможна исключительно при непродолжительном брожении на мезге, примерно несколько дней. Спуск чана нужно производить до окончания выделения углекислого газа. В некоторых случаях в конце брожения чан накрывают брезентом.
Другим неудобством контакта с воздухом является потеря спирта, которая может достигать 0,5% об. Эти потери тем больше, чем дольше длится брожение на мезге, чем выше температура и меньше глубина чана, т. е. чем больше площадь контакта с воздухом по отношению к объему.
Кроме того, наблюдают факт, пока не получивший объяснения, что при таком настаивании на мезге затрудняется яблочно-молочное брожение; оно начинается позднее по сравнению с системой закрытого чана.
Преимущества открытого чана особенно заметны в жаркие годы и для сусел с высоким содержанием сахара. В самом деле, благодаря лучшему контакту с воздухом брожение протекает быстрее, оно продолжается лучше даже при большой спиртуозности. Не очень высокая температура вследствие большей площади охлаждения и аэрации также облегчает брожение. Однако в холодный год чан с трудом набирает тепло, брожение идет медленно и трудно. Недостаточной также может быть и экстракция красящих веществ.
При таком типе брожения облегчается контроль за его ходом; видно бродящее сусло, можно проверить состояние мезги.
В заключение можно сказать, что практика брожения в открытом чане в течение относительно короткого времени больше подходит для небольших заводов полукустарного типа, производящих вина повышенной спиртуозности. Такую систему применяют в Бургундии. В Жиронде она была широко распространена в районе Лебурн (Сент Эмильон), но сейчас вытеснена закрытыми чанами, которые позволяют с большей безопасностью проводить более или менее длительное брожение.

Статья по теме:   Александроули тетри - сорт винограда

Открытый чан с плавающей шапкой — Производство вина по красному способу

Открытое брожение с погруженной шапкой

При этом способе применяют открытые чаны с деревянной решеткой, которую укрепляют на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего края. Решетку делают целой или разборной; при загрузке чан наполняют мезгой до ее уровня. Образующееся при брожении шапка удерживается решеткой от подъема, а сусло, поднимаясь, проходит через отверстия решетки и покрывает шапку. Таким образом, устраняется отрицательное влияние плавающей шапки, и многократное перемешивание чана становится ненужным. Чаны такого устройства имеют большие преимущества перед чанами открытого брожения с плавающей шапкой.

По мнению некоторых авторов, здесь мацерация проходит лучше, чем в открытых чанах, потому что мезга остается все время в погруженном состоянии. По данным других авторов, она проходит хуже вследствие уплотнения шапки. В действительности диффузия веществ, содержащихся в мезге, не всегда бывает такой хорошей, как это может показаться, и нужно практиковать перекачки, так чтобы сусло проходило сквозь мезгу [10].

Закрытое брожение с плавающей шапкой

Для закрытого брожения применяют чаны с монолитной крышкой в которую вставлен люк для внесения мезги. Этот люк может закрываться герметически, если установить бродильный затвор, который не мешает выделению углекислого газа, но препятствует доступу воздуха внутрь чана. Таким образом, плавающая шапка в закрытом чане находится все время в атмосфере углекислого газа, который препятствует ее окислению. Другим преимуществом этого типа брожения является испарение и, следовательно, потери спирта и ароматических веществ которое намного меньше, чем в открытом чане. Также следует отметить облегчение хода яблочно-молочного брожения [11].

К основным недостаткам брожения в закрытом чане следует отнести более трудный ход и завершение спиртового брожения, происходящего без доступа воздуха. Известен определенный риск остановки брожения вследствие отмирания дрожжей, что может повлечь анаэробные изменения, вызываемые бактериями. Также, в закрытых чанах происходит значительное повышение температуры, которое в отсутствии воздуха создает трудности в завершении спиртового брожения. Следовательно, такие чаны должны иметь приспособления для охлаждения бродящего сусла [12].

Статья по теме:   Коррин сидлис (Corrin seedless) – бессемянный сорт винограда

Закрытое брожение с погруженной шапкой

Погружение шапки в закрытом чане производится при помощи деревянной решетки, которая укреплена примерно на расстоянии 1/3 высоты чана от верхнего дна.

При загрузке чана открывают люк в верхней крышке, решетку разбирают и чан загружают виноградной мезгой до уровня решетки. Вслед за этим решетку собирают, закрывают люк и вставляют бродильный шпунт. Закрытый чан после его загрузки не открывают до конца брожения.

Многие виноделы считают этот способ лучшим из всех, так как при нем шапка полностью погружается, что вполне предохраняет ее от окисления, температура в различных частях чана распределяется более равномерно и брожение проходит более правильно. Кроме того, брожение в закрытых чанах требует значительно меньшей затраты труда, так как при нем нет необходимости проводить перемешивание [9].

Открытый чан с плавающей шапкой — Производство вина по красному способу

Красные вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ. Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается провитамином Р, укрепляющим прочность стенок мелких кровенных сосудов. Эти вина используются так же для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красном вине соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатность вкуса.

Для получения красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие вещества. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах винограда. Для этого брожение ведут по ,,красному способу», вместе с мезгой. При такой технологии выход сока из ягод винограда примерно составляет 75 %. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов. Если готовят столовое красное вино то, так же как и при приготовлении вин по ,, белому способу ,, необходимо отделить ягоды от гребней. Если готовят красное терпкое вино, то гребни отделять не следует, а раздавливание ягод лучше производить с гребнями.

При приготовлении красных вин следует помнить, что недозрелые ягоды темного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

После дробления винограда темных сортов, мезгу сливают в бродильные бочки, заполняя на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистых культур дрожжей. При нормальной температуре (+18:.+22 градуса) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до +26:.+30 градусов. Эта температура брожения для красных вин считается нормальной. При сбраживании бродильные емкости накрывают широкой крышкой, которая дает возможность периодически размешивать ,,шапку» в сусле.

С началом брожения твердые частицы мезги (кожица, обрывки гребней и др), увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку». В верхних слоях мезги (шапки) под влиянием кислорода красящие вещества разрушаются (буреют), а так же создаются благоприятные условия для развития уксусных бактерий, при этом ослабевают процессы отделения от кожицы ягод красящих веществ. Поэтому 3-4 раза в сутки ,,шапку» интенсивно размешивают специальными мешалками, что позволяет предотвратить развитие уксусных бактерий (они гибнут в этиловом спирте находящимся в сусле) и способствует лучшему извлечению красящих веществ из кожицы ягод.

Статья по теме:   Кермен - виноград

Вкус вина, а так же интенсивность его окраски во многом зависит от длительности контакта сусла с мезгой. Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь на цвет сусла и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров. Если в винограде очень много красящих веществ, то брожение на мезге сокращают на 1-2 дня.

Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в спирт, содержимое бродильных емкостей спускают. Стекает первое наиболее качественное вино. Оставшеюся мезгу прессуют, получая ,,первый пресс», содержащий много красящих веществ. Можно отжать и ,,второй пресс», но его, как правило, в дальнейшем производстве его не используют. После отделения вина от мезги, его помещают в емкости для дображивания, выполняя те же операции по уходу, как и за молодым белым сухим вином.

,,Самотек» (вино, стекшее без прессовки) и ,,первый пресс» можно смешивать, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. Наиболее дорогие вина производят только из ,,самотека» и выдерживают в погребе от одного года и более, в дубовых бочках, придающих вину дополнительные ароматы. Некоторые производители, для удешевления производства используют емкости из нержавейки, а в вино добавляют специально напиленные дубовые брусочки, для улучшения качества вина. Вина выдержанные менее года, называются ординарными, выдержанные более года-двух — марочными. Во время выдержки винодел постоянно должен доливать бочки вином и не менее четырех раз в году снимать вино с осадка и переливать в чистые бочки. Чтобы получить красное вино высокого качества, ,,самотек» лучше отделять непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания.

Отделенное от мезги сусло-вино помещают в емкости до дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином. Оставшуюся мезгу прессуют и сок так же помещают в бутыли на дображивание.

После выдержки вино осветляют (оклеивают), в него вводят желатин и бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. При необходимости вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как правило, хорошо очишенные вина не способны впоследствии улучшать свое качество, хотя они лучше хранятся, лучше переносят перемену температур, в то время как слабоосветленные вина хорошо стареют, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который постоянно выпадает в высококачественных винах при хранении. На каждом этапе создания вина, важно все, качество урожая, выход сока, температура в подвале, тщательный контроль процессов брожения, оклейка, ,,воспитание вина» и многое другое.

Источники:

http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu-7.html
http://studbooks.net/1921546/tovarovedenie/otkrytoe_brozhenie_pogruzhennoy_shapkoy
http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/308-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-krasnomu-sposobu

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector