Отделение гребней от винограда — Производство вина по красному способу

Отделение гребней от винограда — Производство вина по красному способу

Красные вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ. Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается провитамином Р, укрепляющим прочность стенок мелких кровенных сосудов. Эти вина используются так же для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красном вине соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатность вкуса.

Для получения красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие вещества. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах винограда. Для этого брожение ведут по ,,красному способу», вместе с мезгой. При такой технологии выход сока из ягод винограда примерно составляет 75 %. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов. Если готовят столовое красное вино то, так же как и при приготовлении вин по ,, белому способу ,, необходимо отделить ягоды от гребней. Если готовят красное терпкое вино, то гребни отделять не следует, а раздавливание ягод лучше производить с гребнями.

При приготовлении красных вин следует помнить, что недозрелые ягоды темного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

После дробления винограда темных сортов, мезгу сливают в бродильные бочки, заполняя на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистых культур дрожжей. При нормальной температуре (+18:.+22 градуса) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до +26:.+30 градусов. Эта температура брожения для красных вин считается нормальной. При сбраживании бродильные емкости накрывают широкой крышкой, которая дает возможность периодически размешивать ,,шапку» в сусле.

С началом брожения твердые частицы мезги (кожица, обрывки гребней и др), увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку». В верхних слоях мезги (шапки) под влиянием кислорода красящие вещества разрушаются (буреют), а так же создаются благоприятные условия для развития уксусных бактерий, при этом ослабевают процессы отделения от кожицы ягод красящих веществ. Поэтому 3-4 раза в сутки ,,шапку» интенсивно размешивают специальными мешалками, что позволяет предотвратить развитие уксусных бактерий (они гибнут в этиловом спирте находящимся в сусле) и способствует лучшему извлечению красящих веществ из кожицы ягод.

Вкус вина, а так же интенсивность его окраски во многом зависит от длительности контакта сусла с мезгой. Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь на цвет сусла и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров. Если в винограде очень много красящих веществ, то брожение на мезге сокращают на 1-2 дня.

Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в спирт, содержимое бродильных емкостей спускают. Стекает первое наиболее качественное вино. Оставшеюся мезгу прессуют, получая ,,первый пресс», содержащий много красящих веществ. Можно отжать и ,,второй пресс», но его, как правило, в дальнейшем производстве его не используют. После отделения вина от мезги, его помещают в емкости для дображивания, выполняя те же операции по уходу, как и за молодым белым сухим вином.

,,Самотек» (вино, стекшее без прессовки) и ,,первый пресс» можно смешивать, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. Наиболее дорогие вина производят только из ,,самотека» и выдерживают в погребе от одного года и более, в дубовых бочках, придающих вину дополнительные ароматы. Некоторые производители, для удешевления производства используют емкости из нержавейки, а в вино добавляют специально напиленные дубовые брусочки, для улучшения качества вина. Вина выдержанные менее года, называются ординарными, выдержанные более года-двух — марочными. Во время выдержки винодел постоянно должен доливать бочки вином и не менее четырех раз в году снимать вино с осадка и переливать в чистые бочки. Чтобы получить красное вино высокого качества, ,,самотек» лучше отделять непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания.

Отделенное от мезги сусло-вино помещают в емкости до дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином. Оставшуюся мезгу прессуют и сок так же помещают в бутыли на дображивание.

После выдержки вино осветляют (оклеивают), в него вводят желатин и бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. При необходимости вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как правило, хорошо очишенные вина не способны впоследствии улучшать свое качество, хотя они лучше хранятся, лучше переносят перемену температур, в то время как слабоосветленные вина хорошо стареют, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который постоянно выпадает в высококачественных винах при хранении. На каждом этапе создания вина, важно все, качество урожая, выход сока, температура в подвале, тщательный контроль процессов брожения, оклейка, ,,воспитание вина» и многое другое.

Отделение гребней от винограда — Производство вина по красному способу

Дробление винограда и отделение от него гребней

Наиболее распространенный способ раздавливания винограда — переработка его на дробилках, дробилках с гребнеотделителями (см. рис. 11) или на эграпомпах (см. рис. 14). Последние представляют собой агрегат, состоящий из дробилки, гребнеотделителя и насоса, который передает на дальнейшую переработку мезгу, отделенную от гребней.

Дробилка состоит из двух параллельных вальцов, расположенных в одной плоскости. Через вальцы пропускается виноград, равномерно подаваемый в помещенный над ними бункер. В настоящее время применяются преимущественно чугунные полые рифленые вальцы диаметром 20-25 см с углублениями, параллельно или под небольшим углом к образующей цилиндра проходящими вдоль их поверхности. Важной задачей является замена чугуна в дробилках нержавеющими металлами или пластмассой.

Статья по теме:   ОМОЛОДЖУВАННЯ (ОНОВЛЕННЯ) - виноград

В некоторых винодельческих хозяйствах с успехом практикуется замена чугунных вальцов деревянными, окованными железными кольцами. Регулятор — винт дает возможность сдвигать и раздвигать вальцы дробилки. Вальцы устанавливают при помощи этого винта на таком расстоянии, чтобы при раздавливании ягод семена проходили свободно. Повреждение семян сообщает вину горечь.

В дробилке скорость вращения вальцов различна и находится обычно в соотношении 3:4. Это дает возможность лучше разрывать кожицу ягоды. Один из вальцов регулируется пружиной, что позволяет проходить между цилиндрами случайно попавшим твердым предметам.


Рис. 11. Дробилка-гребнеотделитель

Дробилки всех систем раздавливают виноград вместе с гребнями, что в большинстве случаев переработки винограда на сусло нежелательно. Гребни отделяют от ягод винограда на гребнеотделителях. Операция эта необходима, чтобы уменьшить количество дубильных веществ (танина) в вине и предохранить его от неприятного привкуса, называемого гребневым.

При отделении гребней необходимо учитывать сорт винограда, степень зрелости ягод и качество вина, которое хотят получить. Так, например, в Бургундии получают очень хорошие вина из сортов Пино и Гаме, которые сбраживают без отделения гребней. В некоторых случаях отделяется известная часть гребней; так, например, в Бордо при сбраживании сорта винограда Вердо отделяют три четверти гребней, при сбраживании сортов Мерло и Мальбек — половину.

В Чили и Аргентине при изготовлении красных и белых массовых вин гребни не отделяются. Разница в приготовлении белых и красных вин состоит в том, что брожение на мезге с гребнями красных вин продолжается до полного выбраживания, а при изготовлении белых вин только в течение 2 дней.

В Советском Союзе, кроме изготовления вин местным способом (Кахетия, Имеретия и Армения), а также некоторых десертных вин, повсеместно при дроблении винограда принято гребни отделять.

Обычно гребни от ягод винограда отделяют на гребнеотделителях. Исключением является отделение гребней у мускатов токайских сортов. Сорта эти собирают поздно и обычно грозди их содержат завяленные и заизюмленные ягоды, которые трудно отделить от гребней. Такой виноград протирают на терках. Это — дорогая операция, однако она дает более полное отделение ягод от гребней, чем пропускание винограда через гребнеотделитель.

Главную часть гребнеотделителя составляет горизонтально расположенный цилиндр или полуцилиндр, сделанный из листовой луженой меди, с круглыми отверстиями диаметром 3-4 см, которые расположены в нижней половине цилиндра на близком расстоянии одно от другого.

Вдоль цилиндра, по его оси, проходит вращающийся вал, на котором винтообразно насажены металлические луженые лопатки.

В Советском Союзе гребнеотделители как самостоятельные машины не применяются: они соединены с дробилками, которые монтируются над пребнеотделителями и составляют с ними один агрегат — дробилку-гребнеотделитель (рис. 11).

Виноград, подаваемый в бункер а, раздавливается валами дробилки б, после чего поступает в гребнеотделитель в. Лопасти гребнеотделителя сбивают ягоды с гребней, продвигают гребни вдоль цилиндра и выводят их наружу. Раздавленные ягоды и сок проходят через отверстия медной решетки и падают IB находящийся внизу приемник д, из которого передаются в пресс или чан.


Рис. 12. Гребнеотделитель-дробилка

Иногда расположение частей в агрегате бывает обратное (рис. 12): гребнеотделитель б расположен непосредственно иод бункером а, в который подается виноград. Дробилка в находится ниже гребнеотделителя.

Гребнеотделитель-дробилку применяют при изготовлении вин, в которые желают ввести как можно меньше танина. Раздавливание ягод в них происходит после отделения гребней, а потому при переработке винограда на гребнеотделителях-дробилках сок меньше обогащается дубильными веществами, чем на дробилках-гребнеот делителях.

Для передачи мезги в чая или пресс применяются специальные центробежные насосы, которые могут перекачивать (мезгу с гребнями или без них на значительное расстояние по шлангам (резиновым рукавам диаметром 10-12 см). Эти насосы конструируются также в агрегате с дробилками или с дробилками-гребнеотделителями и гребнеотделителями-дробилками. На рис. 13 изображена дробилка-насос (продольный разрез), которая передает в пресс или чан раздавленный виноград вместе с гребнями.

Мезга в дробилке-насосе продвигается при помощи бронзовых лопастей а, которые при вращении вокруг оси насоса, придя в нижнее положение, выдвигаются благодаря своей тяжести из вращающегося цилиндра и продвигают мезгу к выходу, а перейдя в верхнее положение, опускаются в тело цилиндра.

Наиболее распространена дробильная и гребнеотделительная машина Д-4 (эграпомпа), выпускаемая Тбилисским машиностроительным заводом имени Орджоникидзе.


Рис. 13. Дробилка-насос (продольный разрез)

Дробильная и гребнеотделительная машина (рис. 14) служит для раздавливания винограда, отделения гребней от ягод и транспортировки массы дробленых ягод к месту их дальнейшей переработки. Она состоит из следующих основных частей: дробилки с вальцами, гребнеотделителя, центробежного насоса.


Рис 14. Дробильная и гребнеотделительная машина (эграпомпа)

Агрегат приводится в действие от индивидуального мотора или от трансмиссии. Переработка винограда совершается по потоку. Раздавленный на дробилке а виноград падает в камеру гребнеотделителя б, где от него отделяются гребни. Гребни выбрасываются наружу, а мезга, освобожденная от гребней, проходит через отверстия решётки в и поступает в нижнее отделение камеры г. Отсюда шнек д перемещает ее к центробежному насосу ж, который подает мезгу по шлангу (диаметром 10-12 см) на дальнейшую переработку — в пресс или чан. Производительность агрегата 10-15 т/час.

В крупных зарубежных производствах применяют эграпомпы, перерабатывающие до 70 т винограда в час.

Эграпомпа имеет значительные преимущества. Обладая большой производительностью, она совершает три операции: раздавливание винограда, отделение гребней и передачу мезги на расстояние, что намного экономит рабочую силу. Недостатком эграпомпы является большое количество металлических частей (вальцы, шнеки и цилиндр гребнеотделителя), которые встречает на своем пути перерабатываемый виноград и от соприкосновения с которыми он обогащается тяжелыми металлами, особенно железом. Устранение этого недостатка путем применения нержавеющей стали и антикоррозийных покрытий сделает эграпомпу еще более ценной машиной в винодельческом производстве.

В крупных производствах Западной Европы, Америки и в Алжире наряду с модернизированными дробилками и гребнеотделителями самых различных конструкций и производительности для тех же целей применяется новая машина, по принципу устройства совершенно отличная от применяемой в наших производствах эграпомпы. Аппарат этот, известный под названием центробежной дробилки-гребнеотделителя, впервые был выпущен в 1945 г. алжирской фирмой Блашер и в настоящее время получил широкое применение в крупных производствах благодаря большой производительности (30 т/час).

Статья по теме:   Цкобила – грузинский сорт винограда

Центробежная дробилка подобной конструкции освоена и выпускается Керченским судоремонтным заводом под маркой ЦДГ-20.


Рис. 15. Центробженая дробилка-гребнеотделитель: а — общий вид; б — схематический разрез

Аппарат состоит из стального эмалированного внутри цилиндра 1 (кожуха), сверху закрытого чугунной крышкой 4 (рис. 15). В центре аппарата проходит вертикальный рабочий вал 10, на котором укреплены давильные лопасти 16, имеющие форму совков. Рабочий вал закрыт неподвижным перфорированным цилиндром 8, который, в свою очередь, окружен еще двумя цилиндрами: сплошным 7 и перфорированным 6. Между этими цилиндрами движутся спиральные лопасти турбины 9, опирающейся при вращении на подпятник 11 (2-крепежные болты). Виноград, загруженный в бункер 5, лопастями, расположенными на вертикальном валу, вращающемся со скоростью 450 об/мин., разбивается о стенки перфорированного цилиндра 8, после чего через отверстия в цилиндре и открытую нижнюю его часть 12 направляется в центрифугу. Под действием центробежных сил виноград раздавливается о стенки второго перфорированного цилиндра 6. Гребни подхватываются спиральными лопастями 9 центрифуги, поднимаются вверх и через отводное окно 13 выходят наружу. Мезга попадает в резервуар 15, расположенный под аппаратом, откуда перекачивается по каналу 14 в пресс для отжима или в чан на брожение. Для осмотра и очистки аппарата в нем имеются люки 3, 17.

В блоке с центробежной дробилкой — гребнеотделителем может успешно работать мезгонасос ПМН-28, изготовляемый Керченским судоремонтным заводом.

Для перекачивания мезги применяются насосы большой производительности. На рис. 16 изображен поршневой насос Мабиля, сконструированный специально для этой цели. Насос приводится в действие мотором, вмонтированным в его корпус. Преимуществом этого насоса является то, что, расположенный внизу, он может подавать мезгу вверх, а помещенный вверху, может поднимать (всасывать) ее на значительную высоту. Производительность насоса от 40 до 70 т/час.

Изучение работы центробежной дробилки-гребнеотделителя, проведенное параллельно с изучением работы обычной эграпомпы под руководством проф. Негра во Французском национальном институте агротехнических исследований, дало посредственные результаты. Как в вине из самотека, так и в сусле 1-го и 2-го прессования, полученных с центробежной дробилки-гребнеотделителя, содержание алкоголя было меньше на 0,2-0,4%, а содержание танина было больше. Основываясь на этом, рекомендовать этот аппарат наравне с прессом непрерывного действия можно только для применения при производстве ординарных массовых вин.


Рис. 16. Насос для перекачивания мезги конструкции Мабиля

Аналогичные результаты при испытании центробежной дробилки получены в Крыму и в Грузии.

Производство вина: технология процесса

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном — с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

  • Алиготе;
  • Каберне Совиньон;
  • Мерло;
  • Мускат белый;
  • Рислинг;
  • Пино Нуар;
  • Саперави;
  • Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

  • мойка ягод;
  • отделение гребней;
  • обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

  • Пастеризация — нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
  • Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
  • Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.
Статья по теме:   Кардинал устойчивый - виноград

  • Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
  • Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку «вареный» привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

  • завод первичной переработки;
  • заводы по вторичной переработке сырья;
  • производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

  • Дубовые бочки — распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
  • Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
  • Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

  • виноград проходит стадию дробления;
  • затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
  • после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

  • брожение при температуре 26-30 градусов;
  • сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
  • естественное брожение с «шапкой» из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино — это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация — окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

  • используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
  • в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
  • при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
  • брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации — процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Источники:

http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/308-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-krasnomu-sposobu
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st047.shtml
http://www.syl.ru/article/360388/proizvodstvo-vina-tehnologiya-protsessa

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector