Особенности биохимического состава сухих и десертных виноматериалов из красного сорта винограда Августа

Биохимические изменения при созревании винограда

Биохимические превращения при созревании винограда

Развитие виноградных ягод

Процесс развития виноградных ягод до момента их сбора включает три периода: роста, собственно созревания и перезревания.

Период роста начинается с момента завязывания ягод. В этот период ягоды увеличиваются в объеме и массе, но остаются твердыми и зелеными. В них происходят энергичные окислительные процессы. В период роста в ягодах содержится мало сахаров (20-30 г/кг), а кислот в несколько раз больше, чем в зрелом винограде. Этот период продолжается 40-45 дней.

Период созревания начинается с размягчения ягод и продолжается до наступления их полной зрелости. Полной называется такая степень зрелости виноградной ягоды, при которой прекращается поступление питательных веществ из листьев в ягоду.

Физиологической называют степень зрелости виноградной ягоды, при которой семена уже готовы к прорастанию. Технической называют степень зрелости, при которой виноград имеет состав (кондиции), необходимый для приготовления данного типа вина. Поскольку типов вин много, мы можем говорить о нескольких видов технической зрелости: Шампанская, для красных вин, для десертных вин и др.

В период созревания происходят качественные изменения в составе ягод. Активность окислительных процессов снижается, происходит быстрое увеличение сахаристости сока, ягода становится мягкой и полупрозрачной вследствие перехода нерастворимого протопектина в растворимый пектин. Хлорофилл из кожицы ягод исчезает полностью. В кожице красных сортов винограда происходит образование красящих веществ. Виноград достигает зрелости, когда его можно собирать для производства коньяков, шампанских виноматериалов.

Период перезревания Характеризуется началом увеличения ягод, что приводит к возрастанию относительной сахаристости, то есть к повышению в ягодах концентрации сухих веществ и, прежде всего, сахаров. Абсолютное сахаронакопление может в это время остановиться и даже иметь тенденцию к снижению за счет дыхания ягод, остановившихся в росте. За счет увеличения концентрации сахаров в соке виноградных ягод может достичь 30-35 % и более.

При перезревании винограда яблочная кислота (H2C4H4O5) убывает быстрее винной, а иногда может исчезнуть вообще. Уменьшение кислотности сока связано не только с расходом кислот на дыхание, но и переходом их в соли, благодаря непрерывному поступлению через корни всасываемых вместе с водой растворенных в ней минеральных элементов. Солеобразование вызывает снижение не только титруемой, но и активной кислотности сока. В ягоде также накапливается большое количество калия, кальция, магния, а также солей фосфорной кислоты.

Из гребней исчезает крахмал, содержащийся в них в период роста и созревания. Гребни, как и семена, деревенеют, теряя воду, и приобретают коричневую окраску.

Период созревания считается завершенным, когда содержание сахаров и кислот в соке виноградных ягод становится относительно стабильным.

Значение степени зрелости винограда лежит в основе сроков его уборки для определенного типа вина.

Недозрелый виноград содержит много кислот и мало сахаров. Вина из такого винограда получаются слабо градусными, с «зеленой» кислотностью, негармоничным вкусом, с недостаточной окраской и букетом. Отсутствует сортовой аромат.

Перезрелый виноград также мало пригоден для приготовления сухих столовых вин и особенно шампанских виноматериалов. При перезревании винограда в виноградной ягоде относительное количество сахаров увеличивается, но зато снижается кислотность. Вина получаются тяжелыми, крепкими (с большим содержанием спирта) и малокислотными (плоскими во вкусе). Окраска и букет столовых вин также не выигрывают от использования перезрелого винограда. И вещества аромата, и красящие вещества при подвяливании винограда окисляются и теряют свою ценность.

Дата сбора урожая определяется направлением использования винограда. Для коньячных виноматериалов начинают уборку при сахаристости сока ягод 15-16 %, для шампанских – при 17-19 % сахаристости. Контроль за созреванием винограда (отбор пробы ягод и анализ) начинается примерно 15 августа и продолжается весь сезон виноделия по участкам и сортам винограда.

Биохимический состав виноматериалов из интродуцированных сортов винограда, выращенных в условиях Темрюкского района Краснодарского края

На биохимический состав вина и его качество, решающее влияние оказывают его сортовые особенности.

Научным центром «Виноделие» ГНУ СКЗНИИСиВ были проведены исследования по выявлению биохимических и органолептических особенностей вин, полученных из интродуцированных сортов винограда.

В ходе исследований были выявлены качественные и количественные изменения в содержании основных физико-химических показателей сусла и виноматериалов, ароматических веществ, органических и аминокислот, биологически активных веществ, а также органолептических показателей белых столовых вин.

Объектами исследований служили сусло и столовые виноматериалы из винограда белоягодных сортов Солярис, Морава, Бачка, Йоханнитер и черноягодного Анчелотта, выращенных в Темрюкском районе Краснодарского края, на Таманском полуострове (рис. 1-2).

Рис. 1. Виноградник сорта Йоханнитер агрофирмы «Фанагория-Агро»

В работе использованы общепринятые в винодельческой отрасли методы анализа, изложенные в действующих межгосударственных и национальных стандартах Российской Федерации, а также методы на основе капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной и инфракрасной спектрометрии.

Нормируемые физико-химические показатели винограда и виноматериалов определяли в соответствии с требованиями действующих ГОСТов.

Рис. 2. Виноградник сорта Солярис агрофирмы «Фанагория-Агро»

Для определения физико-химических показателей были отобраны образцы сусла исследуемых сортов винограда. Накопление сахаров происходило по-разному в зависимости от особенностей сорта виноградного растения. Урожай всех исследуемых сортов винограда имел достаточные кондиции по сахаристости и кислотности и был пригоден для технической переработки. Сахаристость белых сортов винограда варьировалась в пределах 17,9 (Бачка) – 18,8 г/100 см3 (Йоханнитер), а титруемая кислотность 5,2-11,5 г/дм3. В сусле красного сорта винограда Анчеллотта накапливалось большее количество сахаров – 22,9 г/100 см3 при титруемой кислотности 7,9 г/дм3 (табл. 1).

Рис. 3. Грозди сортов винограда Йоханнитер

Таблица 1. Физико-химические показатели сусла исследуемых сортов винограда

Сахаристость, г/100 см3

Титруемая кислотность, г/дм3

Следует отметить у сортов Йоханнитр и Анчеллотта высокие значения глюкоацидометрического показателя (ГАП) – 36 и 29 соответственно, характеризующего соотношение сахаров и кислот, и определяющего направление использования винограда (см. табл. 1).

Дегустационная оценка белых виноматериалов из изучаемых сортов винограда в исследуемый период времени была равной 7,8 балла, за исключением образца Йоханнитер. Эти виноматериалы обладали соломенным искристым цветом, цветочно-фруктовым ароматом, свежим, легким вкусом. В виноматериале из винограда сорта Йоханнитр обнаруживались легкие тона окисленности, поэтому его оценка была ниже и составляла 7,6 балла. Красный виноматериал из винограда сорта Анчеллотта имел стабильно высокие органолептические свойства, обладал интенсивной, непросматривающейся, темно-рубиновой окраской, сложным развитым ароматом с тонами фруктов, ягод, сыра с преобладанием чернослива и полным гармоничным вкусом и за годы исследований его дегустационная оценка была в среднем 8,3 балла.

Рис. 4. Дегустационная оценка столовых виноматериалов

В настоящее время качество вин на соответствие стандартам определяют несколько нормируемых физико-химических показателей, среди которых объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых и летучих кислот, приведенный экстракт, содержание лимонной кислоты и диоксида серы. Все показатели исследуемых виноматериалов столовых сухих как белых, так и красных, находились в пределах, требуемых ГОСТ Р (табл. 2).

Таблица 2. Физико-химические показатели столовых виноматериалов

Объемная доля этилового спирта, %

титруемых кислот, г/дм3

летучих кислот, г/дм3

восстановленных сахаров, г/дм3

приведенного экстракта, г/дм3

Значения объемной доли этилового спирта в исследуемых виноматериалах находились в пределах от 9,6 (Бачка.) до 13,6 % об. (Анчеллотта), что свидетельствует о высокой сахаристости исследуемых сортов винограда. Следует отметить широкий диапазон значений по содержанию титруемых кислот – от 6,6 (Йоханнитер) до 8,7 г/дм3 (Солярис).

Гармоничной кислотностью для сухих красных и белых вин можно считать титруемую кислотность в пределах 6,0±1,0 г/дм3. Так, из анализируемых образцов лишь один по титруемой кислотности находился в оптимальных пределах – Йоханнитер. Остальные образцы виноматериалов по массовой концентрации титруемых кислот находились в диапазоне 8,0±1,0 г/дм3. Возможно, высокая кислотность получаемых вин обусловлена почвенно-климатическими условиями произрастания винограда, так как, несмотря на кондиционность перерабатываемого сырья по сахаристости, в винограде зафиксирована высокая титруемая кислотность (см. табл. 2).

Содержание летучих кислот, в пресечете на уксусную кислоту, не превышало допустимых норм и колебалось от 0,2 до 0,6 г/дм3 (см. табл. 2). Также в пределах нормы было содержание диоксида серы, являющегося главным антиокислителем в вине. В белых сухих винах данный показатель был выше, чем в красных в виду большей необходимости предотвращения окислительных процессов (см. табл. 2).

Органические кислоты, многоатомные спирты, фенольные соединения и остаточные сахара в сумме своей определяют экстрактивность вин. Показатель приведенного экстракта в исследуемых виноматериалах колебался для исследуемых белых образцов в пределах 19,7-22,3 г/дм3, для красного – 28,4 г/дм3 (см. табл. 2), что значительно превышало минимальные пределы, определенные ГОСТом.

Установлено, что в сусле и вине обнаруживается 6 органических кислот. Из кислот, переходящих в вино из ягод, наиболее характерна D-винная кислота [5]. Только в 2-х образцах ее концентрация была невысокой – 2,3-3,0 г/дм3. Остальные образцы содержали в своем составе 5,2-7,5 г/дм3 винной кислоты. Яблочная кислота проявляет различные вкусовые свойства в зависимости от ее концентрации и присутствия минеральных веществ, сахаров, спиртов, винной и дубильных кислот, а также ароматических веществ. Ее концентрация в исследуемых виноматериалах была примерно равной – в белых 2,2 (Йоханнитер) – 2,8 г/дм3 (Бачка), в красном – 3,7 г/дм3 (табл. 3).

Таблица 3. Массовая концентрация органических кислот столовых виноматериалов

Массовая концентрация янтарной кислоты, которая образуется как вторичный продукт спиртового брожения, в исследуемых столовых виноматериалах была достаточно высокой и составила 0,1 (Анчеллотта) – 0,9 г/дм3 (Морава). При наступлении технической зрелости в винограде достигается максимальное содержание лимонной кислоты. В виноградном сусле и вине ее содержание обычно не превышает 0,7 г/дм3. В исследуемых виноматериалах она была обнаружена во всех вариантах опыта в концентрациях, не превышающих 0,7 г/дм3. Уксусная кислота – основной представитель летучих кислот обнаружена в количестве 0,1-0,4 г/дм3 (см. табл. 3).

Биологическая ценность вина определяется содержащимися в нем компонентами с высокой антиоксидантной активностью. Как наглядно показывает таблица 4, в столовом красном виноматериале содержится большее количество биологически активных веществ (БАВ), чем в белых (табл. 4).

Таблица 4. Массовая концентрация биологически активных веществ столовых виноматериалов

Массовая концентрация, мг/дм3

Аскорбиновая кислота, обладающая сильными восстановительными свойствами и предохраняющая вино от окисления, в больших количествах содержалась в красном виноматериале из винограда сорта Анчеллотта – 15,2 мг/дм3. В белых виноматериалах этот показатель варьировал в пределах 0,1-0,6 мг/дм3. По содержанию никотиновой кислоты среди белых образцов выделился виноматериал из винограда сорта Морава – 1,4 мг/дм3, что в 2-7 раз выше, чем в остальных. В красном виноматериале этот показатель составил 3,9 мг/дм3. Натуральный антиоксидант хлорогеновая кислота, обладающая антиканцерогенным действием, в белых виноматериалах находилась в минимальных количествах – 0,1-0,2 мг/дм3. Большим ее содержанием отличается красный виноматериал Анчеллотта – 7,7 мг/дм3. Также в этом виноматериале содержится большое количество оротовой кислоты – 21,8 мг/дм3. По накоплению кофейной кислоты белые виноматериалы практически сравниваются с красным – 1,1 – 2,0 мг/дм3. В красном виноматериале Анчеллотта не было обнаружено галловой кислоты, тогда как в белых ее концентрация варьировала в пределах 0,2 (Бачка, Морава) – 0,8 мг/дм3 (Солярис) (см. табл. 4).

По суммарному накоплению биологически активных веществ, как видно из изложенного выше, выделяется виноматериал из красного сорта винограда Анчеллотта – 58,5 мг/дм3. Виноматериалы из белых сортов винограда по этому показателю были примерно равны – 3,1 (Йоханнитер) – 4,2 мг/дм3 (Морава) (см. табл. 4).

Изменения массовой концентрации ароматических веществ в виноматериалах изучаемых сортов Бачка, Морава, Йоханнитер, Солярис и Анчеллотта представлены в табл. 5.

Таблица 5. Массовая концентрация ароматических веществ столовых виноматериалов

Всего ароматических альдегидов

Всего сложных эфиров

Всего сивушных масел

Всего алифатических кислот

Всего ароматических спиртов

Исследованиями установлено, что содержание альдегидов в опытных виноматериалах колебалось от 343 (Бачка) до 561 мг/дм3 (Солярис) в белых и 495 мг/дм3 в красном. По мере повышения сахаристости исходного сусла белых сортов винограда, концентрация альдегидов увеличивалась, в красном виноматериале такой закономерности не наблюдалось (см. табл. 5).

Еще во время брожения под действием ферментов дрожжей происходит образование сложных эфиров. Наиболее высокая концентрация сложных эфиров была отмечена в белых столовых виноматериалах Солярис (74,9 мг/дм3) и Морава (64,1 мг/дм3). В красном виноматериале из винограда сорта Анчеллотта этот показатель был самым низким – 37,8 мг/дм3. Источником появления метилового спирта в вине являются пектиновые вещества. Большое содержание его нежелательно, так как он очень токсичен. Массовая концентрация метанола в белых столовых виноматериалах была невысокой – 32,8-40,5 мг/дм3, за исключением образца Морава. В этом виноматериале содержание метанола превышало его концентрацию в красном образце – 72,6 мг/дм3 против 70,1 мг/дм3. Сивушные масла являются побочным продуктом спиртового брожения углеводов. Массовая концентрация этих компонентов в образцах была в пределах 300 ±30 мг/дм3, за исключением виноматериала из винограда сорта Солярис. Содержание сивушных масел в этом образце было почти в 2 раза меньше (160,5 мг/дм3). Во всех виноматериалах обнаружены ароматический спирт фенилэтанол, придающий вину нежный аромат розы. Особенно много его содержалось в красном образце из винограда сорта Анчеллотта – 24,5 мг/дм3. По суммарному накоплению ароматических веществ выделились белые виноматериалы Солярис (561 мг/дм3) и Морава (560 мг/дм3). Чуть ниже этот показатель был в красном виноматериале из винограда сорта Анчеллотта – 495 мг/дм3. В виноматериалах из винограда сортов Солярис и Йоханнитер этот показатель был ниже на 150-200 мг/дм3, чем в остальных образцах (см. табл. 5).

В виноградном виноделии очень существенна роль аминокислот, прямо или косвенно влияющих на аромат, вкус и цвет вина. В анализируемых столовых сухих виноматериалах методом капиллярного электрофореза было идентифицировано 14 аминокислот. По суммарному содержанию аминокислот среди столовых сухих белых виноматериалов лидировал образец Солярис – 1223 мг/дм3. В красном этот показатель был значительно больше – 3864 мг/дм3. Высокая сумма аминокислот обусловлена в первую очередь аминокислотой пролин – ее содержание в белых образцах составляет от 41 до 96 % от суммарного содержания всех аминокислот. Также на большое значение суммарного количества аминокислот оказали влияние содержание таких компонентов как метионин, треонин, триптофан, гистидин, серин, б-аланин, глицин (табл. 6).

В связи с тем, что аминокислоты являются легко окисляемыми соединениями, в образцах с высоким суммарным содержанием аминокислот необходимо проводить профилактику окисления кислородом воздуха.

Таблица 6. Массовая концентрация аминокислот столовых виноматериалов

Сорта винограда используемые для виноделия

Вино можно изготовить практически из любого винограда, но не стоит забывать, что именно сорт определяет особенности вкуса, ароматический букет и цвет напитка. И для действительно качественного напитка подходят далеко не все сорта. Чтобы продукция домашнего виноделия не разочаровала и радовала ожидаемыми результатами, стоит выбирать правильный винный сорт винограда.

Технический виноград

Виноград, предназначенный для получения вина и натурального сока, называют техническим. От столовых он отличается более скромными плотными гроздями со средними и мелкими сочными ягодами. У технических сортов винограда высокое содержание сока (75–85% от массы ягоды).

Кислотность и сахаристость ягод определяет, какой вид винодельческой продукции (например, сухое или десертное вино, шампанское или коньяк) можно изготовить из данного сорта винограда. Сахара в технических сортах, предназначенных для производства вина, должно быть более 18%.

К важным качествам технического винограда является высокая стабильность урожая.

Стоит отметить, что одинаковые технические сорта винограда могут иметь совершенно разное применение в зависимости от климата, почв других особенностей местности, где его культивируют.

Технические сорта винограда выращивают во всех географических зонах, где возможно возделывание этой культуры, Украина не исключение.

Популярные сорта для виноделия

К лучшим сортам для промышленного и домашнего изготовления винной продукции относят:

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• ПиноНуар;
• Рислинг;
• Ркацители;
• Саперави;
• Траминеррозовый (Трамин);
• Шардоне.

Из белого и тёмного винограда делают материал для игристых напитков (шампанского) и коньяка, широкий спектр высококачественных вин различных видов: сухие красные/белые, сладкие (десертные), ликёрные (крепкие).

Белые и розовые технические сорта

Белое вино можно делать практически из любого винограда ( в том числе и тёмного, если сок ягод бесцветный ). Технология производства белых вин (брожение по белому) основана на использовании отжатого виноградного сока без кожицы (в кожице содержатся красящие пигменты), поэтому получается светлый напиток, оттенки которого варьируются от золотисто-жёлтого до коньячного. Из белого винограда получают только светлые (белые) вина.

Алиготе

Этот популярный французский виноград, который известен более трехсот лет, — считается одним из основных сортов белого винограда для изготовления высококачественных натуральных соков, белых столовых (сухих) вин, марочного шампанского, а также заготовок купажа и коньяка. Алиготе выращивают во Франции, США (Калифорния), странах Восточной Европы.

Например, марочные вина «Перлина степу» и «Алиготе» (Украина) делают из этого сорта, выращенного в Одесской и Днепропетровской областях.

Вино из Алиготе лучше употребляют молодым, так как процесс выдержки не улучшает напитки из этого технического сорта.

Ягоды среднего размера, округлые, нежного светло-зелёного цвета, кожица тоненькая. Вкус виноградин приятный, мякоть сладковатая, очень нежная, поэтому этот виноград употребляют и в качестве столового.

Рислинг

Старейший немецкий сорт, который культивируют в Эльзасе и на берегах Рейна. Этот удивительный виноград конкурирует с признанным лидером среди белых винных сортов — французским Шардоне.

В конце XIX начале XX веков немецкое вино Рислинг очень высоко ценилось, его стоимость была так же высока, как и цены на известнейшие красные вина из Франции.

Превосходное сухое вино из Рислинга имеет характерный вкус, в котором сочетаются удивительная мягкость, фруктовые кислые нотки и лёгкая терпкость.

Небольшие плотные гроздья этого винограда сформированы круглыми и очень сочными ягодками зеленоватого цвета. Виноградные кусты легко переносят морозы, что позволяет выращивать этот сорт в разных климатических зонах.

Это высокоурожайный (до 100 ц/га), стабильный сорт, что важно для успешного виноделия.

Украина культивирует рейнский Рислинг.

Шардоне

Этот технический виноград – отличный материал для большого количества французских сухих вин. Он считается основным сортом для шампанского виноделия. Родина винограда – Бургундия.

Профессиональные виноделы уверены, что из этого винограда сделать плохое вино просто невозможно.

Этот сорт идеален для производства хмельного напитка по всем характеристикам. В винах из Шардоне богатый букет ароматов раскрывается постепенно в процессе изготовления напитка. Причём аромат вина зависит от технологии его производства.

Это могут быть лёгкие напитки с нежным запахом фруктов, с цитрусовыми и цветочными нотками или насыщенные приторные вина со вкусом и запахом мёда или сладкой ароматной выпечки, марципанов.

Долгое созревание проявляет в вине привкус лещины и сухих фруктов.

Зеленовато-белые виноградины Шардоне умерено накапливают сахар, и медленно понижают кислотность в процессе созревания.

Несмотря на то, что сорт имеет умеренную урожайность (70 ц/га), подвержен грибковым заболеваниям, а в дождливые годы страдает от серой гнили, он очень популярен среди виноделов.

Мускат белый

Этот сорт обладает приятным мускатным ароматом, который придаёт виной продукции особую пикантность и привлекательность. У него сладкие мясистые ягоды с прочной кожурой.

Из многообразия мускатных сортов, белый – наиболее нежный и изысканный. Из него делают благородные сладкие (десертные) и ароматные игристые вина.

Кусты белого Муската чувствительны к заморозкам, поэтому в северных регионах их необходимо укрывать в зимний период.

Ркацители

Из этого грузинского винограда готовят приятные крепкие и сухие вина высочайшего качества. Этот сорт ещё называют Топольком, Корольком или Будашури. Культивируют его и в южных областях Украины.

Сорт с высокой урожайностью, кисти долгое время держатся на лозе, что позволяет более рационально использовать урожай для изготовления хмельных напитков различных сортов. У круглых светло-зелёных почти прозрачных ягод очень оригинальный вкус.

Траминер розовый (Трамин)

Это один из старинных технических сортов Австрии, который культивируют по всей Европе, несмотря на то, что его урожайности существенно зависит от погодных условий.

Считается одним из самых ценных технических сортов. Из него получают прекрасные игристые, оригинальные столовые и необычные десертные напитки с изысканным ароматом лепестков розы.

У Трамина мелкие плотные грозди, ягоды светло-розовые с сизоватым налётом, кожица прочная, плотная, мякоть сочная, тающая.
Урожайность не очень высокая (60 ц/га). Кусты морозоустойчивые.

Красные и чёрные технические сорта

Красные вина производят только из тёмного винограда (подходят красные и чёрные сорта). Брожение по красному проходит на мезге с кожицей. Цветовая гамма красных вин — от светло-красного до насыщенного рубинового.

Розовые вина также делают из винограда с красными ягодами. Чтобы получить нежный розовый цвет напитка, мезга бродит несколько часов, затем мезгу удаляют и брожение продолжается на натуральном соке. Цвет такого вина от розоватого до бледно-красного.

Из тёмных сортов винограда, ягоды которых имеют бесцветный сок, можно готовить белые вина.

Каберне Совиньон

Известный французский винный виноград. Используют для производства сухого (столового) и сладкого вина. Это сорт позволяет получать качественные напитки, которые отличаются бархатистостью, тонким и нежным вкусом, особой красотой букета.

В молодом вине сильно ощущает запах и привкус паслёна и сафьяна (кожи), поэтому такие напитки считают грубоватыми. Созревание облагораживает вино, существенно изменяя его вкус и аромат. Максимально проявляется все богатство напитка из Каберне через 8–10 лет.

Белое вино из Каберне очень отличается по вкусу и запаху от красного.

Виноградные грозди имеют цилиндрическую форму, ягоды мелкие тёмные с лёгким вкусом травы и паслёна, очень сочные.

Урожайность высокая (100 ц/га). Это сорт не боится холодов, он устойчив против виноградных болезней, что сделало его одним из самых востребованным среди производителей качественных красных вин.

Украина также входит в число стран, где успешно культивируют Каберне.

Пино Нуар

Родина этого удивительного винограда Бургундия. У него сладкий вкус и богатая текстура. Этот сорт, как никакой другой, даёт большое многообразие вкусовых ноток и поражает богатым букетом.

Вино, которое получится в итоге, зависит от региона произрастания, технологии приготовления вина и многих других нюансов. Этот виноград виноделы считают самым загадочным и непредсказуемым.

Но, главное, Пино позволяет получать очень вкусную и качественную продукцию. Из него готовят великолепное шампанское (белое/ красное/розовое), качественные сухие напитки. Выдержанные коллекционные вина из винограда этого сорта одни из самых дорогих и пользуются большой популярностью у настоящих ценителей.

Небольшие плотные грозди имеют очень красивые иссиня-чёрные или фиолетовые ягоды. Виноградный сок бесцветный, а вот кожица виноградин очень богата пигментом.

Сорт хорошо переносит морозную погоду, устойчив к болезням, его культивируют во многих странах мира, одна из них — Украина.

Мерло Нуар

Мерло — довольно популярный технический виноград. Родина Мерло — Бордо (Франция), но этот сорт активно культивируют в Италии. Он считается довольно молодым, впервые упоминают о Мерло только в XVIII веке, как о лучшем сорте в одном из центров виноделия Либурнэ.

Мерло – отличный материал для сухого и десертного напитка высокого качества. Вино, в том числе молодое, отличается удивительно мягким вкусом, в котором смешаны травяные и фруктовые нотки. Чтобы вкус вина стал лучше, выдерживают напитки из Мерло в бочках их дуба. Мерло Нуар органично дополняет Каберне Совиньон в традиционном купаже бордоских виноделов.

У округлых виноградин чёрного цвета плотная кожица и сочная мякоть. Ягода имеет сладковатый паслёновый привкус.

Общий обзор

Источники:

http://vinograd-vino.ru/sostav-vinograda-i-vina/192-biokhimicheskie-izmeneniya-pri-sozrevanii-vinograda.html
http://m.studwood.ru/1554457/agropromyshlennost/biohimicheskiy_sostav_vinomaterialov_iz_introdutsirovannyh_sortov_vinograda_vyraschennyh_v_usloviyah_temryukskogo_rayona_krasnodarskogo_kraya
http://receptvina.ru/osnovi/sorta-vinograda-dlya-vinodeliya-1102.html