Оптимизация экологических параметров производства вин с наименованием по происхождению в Молдове

УДК 634.8: 663.2: 631.95 (478)
ОПТИМИЗАЦИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ВИН С НАИМЕНОВАНИЕМ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ В МОЛДОВЕ
М.Ф. Кисть
Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий, Кишинёв, Республика Молдова, kisilisis@rambler.ru,
П.Г. Владов
Московская сельскохозяйственная академия, Россия, pasha-vladov@mail.ru,
СМ. Кисиль
Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий, Кишинёв, Республика Молдова, kisilisis@rambler.ru
Определены особенности выделения виноградо-винодельческих центров производства вин с наименованием по происхождению, обусловленные строго ограниченными природными условиями определенного района произрастания винограда. Приведены основные положения разработанных новых научных и методических подходов по размещению виноградников по природно-экономическим зонам.
At allocation of sites for manufacture of wines with the name by origin it is necessary to be based on materials of ecological resources defining parametres i.e. on complex ampeloecological cards. For acceptance of the basic decisions is carried out the ekologo- economical analysis of territories. Further, in the territories allocated under grapes carry out the analysis for the purpose of sortment, stocks, use directions of grape-wine production. As criteria of an estimation the most comfortable ecological parametres of the soil which most of all correspond to ecological requirements of a grade here serve.
Одной из основных черт производства вин с наименованием по происхождению является то, что производство сырья обусловлено строго ограниченными природными условиями определенного района произрастания винограда. Отсюда исследования по выявлению потенциальных виноградо-винодельческих центров производства вин данного типа отличаются определенными особенностями.
Первая особенность заключается в том, что исследования начинаются с экспедиционного обследования территории сельскохозяйственного землепользования. Экспедиционные исследования – одна из форм полевых экологических исследований и представляет собой маршрутные перемещения по территории с целью установления варьирующих в пространстве ампелоэкологических явлений, процессов, закономерностей для решения теоретических и практических проблем виноградарства и виноделия, рационального использования природных ресурсов. Осуществляют эту работу комплексные группы специалистов, способные одновременно и всесторонне изучить состояние виноградных плантаций и характер основных экологических факторов. В состав группы должны входить специалисты-экологи, агрономы-виноградари, почвоведы, технологи-виноделы и другие специалисты.
Маршруты экспедиционных исследований должны пересекать основные физико-географические районы и бассейны рек изучаемой территории. По результатам этой работы составляется общая визуальная характеристика экологических условий и дается описание состояния виноградных растений. Кроме этого, определяются исторически сложившиеся традиции, наличие условий переработки винограда и т.д.
Работа начинается, как правило, с территорий (зон), традиционно производящих известные высококачественные марки вин, таких, например, как «Пуркарьг», «Романешты», «Чумай», «Онешты» и другие. Вторая особенность заключается в выборе и закладке экологических ключей, таксации насаждений, установлении реакции виноградных насаждений на определенные экологические условия.
Экологический ключ представляет собой участок земли, длина которого поперек склона равна длине ряда (100 метров), а ширина вдоль склона составляет 25-30 м (10 рядов виноградника). Обязательное условие выбора экологического ключа – однородность экологических факторов ключа и остальной территории плантации. С целью повышения репрезентативности экологического ключа эта работа выполняет также на основании данных комплексной ампелоэкологической карты.
На ключе осуществляют таксацию насаждений по 7-балльной шкале, выбирают учетные кусты и определяют реакцию виноградных растений, закладывают почвенные разрезы или буровые скважины для описания почв и отбора почвенных образцов для лабораторных анализов. Устанавливают приборы для определения метеоэлементов.
Третья особенность исследований по выявлению виноградо-винодельческих центров производства вин с наименованием по происхождению состоит в количественном определении потенциала каждого элементарного фактора окружающей среды, в установлении количественных показателей оптимальной экологической ниши.
Работа эта заключается в установлении рельефных, почвенных и климатических характеристик виноградной плантации и составлении соответствующих ампелоэкологических карт.
Четвертая особенность исследований заключается в определении уровня вероятности качественного воспроизводства высококачественного сырья для вин с наименованием по происхождению.
В мировой практике принято, что виноградные плантации, предназначенные для производства указанных вин, должны ежегодно воспроизводить качественный и здоровый виноград. Уровень вероятности воспроизводства урожая по годам должен быть не ниже 85 %. Цель эта достигается путём тщательного установления потенциальных возможностей экологических участков, их вариабельности по годам и запасных пределов для формирования качественного урожая.
Пятая особенность состоит в том, что обязательным условием при выборе центров по производству вин с наименованием по происхождению является оформление картографического материала исследуемой территории и оконтуривание выделенных перспективных микрозон для производства вин с наименованием по происхождению.
В результате проводимых ампелоэкологических исследований почвенных условий, рельефа, климата составляются:

карта почвенного покрова;
карта морозоопасности;
карта теплообеспеченности;
комплексная ампелоэкологическая карта.

Кроме того, проводится эколого-экономический анализ использования земельных выделов. На основании проведенных исследований на комплексной ампелоэкологической карте выбираются наиболее перспективные экологические участки, дающие высококачественную продукцию и производится их оконтуривание, т.е. определяются границы их распространения. Это условие является обязательным, т.к. согласно «Положению по производству виноградных вин с наименованием по происхождению в условиях Молдовы», указанные вина готовятся из винограда строго регламентируемого участка произрастания.
Наряду с выполнением экологических исследований, большая роль в производстве вин с наименованием по происхождению отводится высокому технологическому обеспечению процесса переработки винограда.
Таким образом, выявление новых виноградо-винодельческих центров производства вин с наименованием по происхождению является всесторонним многогранным процессом оценки природных условий, виноградного сортимента и технологических возможностей территории.
В Молдове накоплен определенный опыт размещения виноградников по природно-экономическим зонам. Однако ошибки в проектировании виноградников вызывают снижение их урожайности, некондиционность продукции, гибель плантаций или сокращение долговечности растений и другие отрицательные явления, обусловленные неблагоприятными экологическими условиями и наносящими большой экономический ущерб отрасли. Поэтому решение проблемы размещения виноградников в Республике потребовало разработки новых научных и методических подходов, основные положения которых заключаются в следующем:

Территория, на которой произрастает виноград, является комплексной экологической системой. Основные компоненты этой системы – важнейшие экологические факторы произрастания винограда: рельеф, микроклимат и почвенный покров.
Количественное изучение пространственной изменчивости каждого из важнейших экологических факторов и их картографирование.
Выявление взаимосвязей и взаимозависимости факторов, т.е. рассмотрение их как ампелобиогеоценоз.
Составление комплексных ампелоэкологических карт разного масштаба для решения виноградарских проблем в пределах хозяйства, административного района, природно-экономической зоны и республики в целом.
В проведении эколого-экономического анализа территории, являющегося основным материалом для принятия проектных решений и обеспечивающего наиболее эффективное использование экологических ресурсов.

Разнообразие и пространственная изменчивость различных экологических факторов известны давно, их изучение велось различными учеными, но, как правило, каждого фактора в отдельности. Совместное же изучение факторов потребовало системного подхода, при котором используются единые методы; каждый элементарный фактор изучается количественно; градуировка показателей осуществляется на основе экологической биоиндикации сортов винограда; учитывает технологию его возделывания, соизмеримость экологических и производственных выделов.
Важнейшим при определении экологических ресурсов для виноградарства является рельеф. Для изучения рельефа в ампелоэкологических целях используются топографические карты. На их основе составляются ампелоэкологические карты рельефа, выделы которых различаются по характеру рельефа как фактора экологии винограда: экспозиции склонов, их крутизна и протяженности, что обуславливает характер освоения территории, способы агротехники, мелиорации, удобрения и защиты.
Молдова расположена на северной границе европейского промышленного виноградарства. Поэтому лимитирующими для нормального развития и созревания высококачественного урожая винограда являются термические ресурсы. Недостаток тепла в течение вегетационного периода – причина неполного вызревания виноградной лозы. Низкие температуры в зимний и весенне-осенний периоды зачастую приводят к повреждению глазков, однолетней древесины и даже полной гибели кустов.
Термический режим для винограда определяют два важнейших условия – теплообеспеченность и морозоопасность. При размещении виноградников необходимо учитывать вариабельность термического режима. Его изменения обусловлены целым рядом факторов, важнейшим из которых является рельеф, который перераспределяет климатические ресурсы. Гидротермические факторы, солнечная радиация варьируют в пространстве в зависимости от абсолютной и относительной высоты места, экспозиции, крутизны и протяженности склонов, учёт которых позволяет прогнозировать термические условия территории, определить возможность возделывания винограда вообще, ведение укрывной или неукрывной культуры, а также группы сортов винограда по срокам созревания и морозоустойчивости.
На основе изучения взаимосвязи морфометрических показателей рельефа и варьирования климатических параметров, которые подробно описаны в «Методических указаниях по состоянию и использованию в виноградарстве карт минимальных температур воздуха», составляются карты морозоопасности и однородные по минимальным температурам и сумме активных температур. Эти выделы проводятся в соответствии с отношением винограда к величине изучаемого фактора.
Наиболее вариабельным в пространстве экологическим фактором произрастания винограда является почвенный покров. Существующие почвенные карты, используемые сегодня при проектировании виноградников, представляют собой пеструю мозаику почвенных контуров, затрудняющих выделение участков для винограда. Поэтому возникла необходимость новых методов интерпретации почвенного покрова для выделения однородных территорий под виноградные плантации. Используются высотно-дифференцируемые структуры почвенного покрова, а также свойства почв, являющиеся важнейшими для роста и развития виноградного растения – гранулометрический состав, содержание активных карбонатов и запасы гумуса в метровом слое, составляются карты почвенного покрова. Выделы этих карт являются однородными для роста и развития определенных сортов винограда с использованием конкретных подвоев.
Путём картографического синтеза вышеперечисленных однофакторных ампелоэкологических карт составляется комплексная ампелоэкологическая карта. Исходной картографической основой служит карта почвенного покрова, легенда которой обозначает гранулометрический состав, запасы гумуса и содержание активных карбонатов в метровом слое. На нее наносят контуры двух других карт – микроклимата и рельефа, которые обозначают соответственно цветовой окраской и штриховкой.
Таким образом, комплексный подход к оценке экологических ресурсов позволяет выделить на ампелоэкологических картах контуры, отображающие территории, характеризующиеся однородностью литолого-геоморфологического строения, почвенного покрова, климатических условий, пригодную для возделывания на определенных сортах подвоев одного или нескольких сортов винограда, каждый из которых при одинаковых системах мелиорации, агротехники, удобрений и защиты дает одинаковую продукцию.
При выделении участков для производства вин с наименованием по происхождению необходимо базироваться на материалах, определяющих параметры экологических ресурсов, т.е. на комплексные ампелоэкологические карты. Для принятия основных решений проводится эколого-экономический анализ территорий. Этот анализ заключается в определении средневзвешенных бонитетов, входящих в ампелоэкотоп и последовательной их оценке для возделывания различных сельскохозяйственных культур: винограда, садовых и полевых культур. Сопоставление этих оценок позволяет выбрать наиболее эффективный вид использования земель и определить целесообразный с этих позиций вариант размещения сельскохозяйственных угодий.
Далее, на выделенных под виноград территориях проводят анализ с целью определения сортимента, подвоев, направлений использования виноградарской продукции. Критериями оценки здесь служат наиболее комфортные экологические параметры земель, которые больше всего соответствуют экологическим требованиям сорта.
Таким образом, зная площади типов земель и пользуясь результатами их двухэтапного анализа, можно с позиций экологических возможностей определить объём виноградарства, внутриотраслевую специализацию, т.е. удельный вес столового и технического винограда, сортимент, привойно-подвойные комбинации.
Исследования по экологическому обоснованию территории для производства вин с НП осуществляется двумя путями:

на существующих насаждениях;
на вновь создаваемых плантациях.

Статья по теме: Сорт винограда Крахуна

В первом случае производится подтверждение (проверка) имеющихся материалов экологического обоснования территории. Затем выполняется работа по качественной характеристике вин, плантаций с оформлением необходимых нормативно-технических документов, указанных выше.
Во втором случае выполняется экологическое обоснование территории с последующим оформлением необходимых картографических материалов морозоопасности, теплообеспеченности и т.д.
После вступления виноградников в плодоношение производится не менее чем 3-летнее изучение характеристик продуктивности виноградных кустов (урожайность, агротехнические и агрохимические особенности возделывания, ежегодное воспроизводство качественного урожая и т.д.).
После завершения исследований оформляется НТД с рекомендациями по направлениям использования урожая винограда.

По материалам Международной научно-практиченской конференции “Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе” – Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009

Михаил Кисиль: «Вина VDO — это лицо винодела»

Не только потребителям интересны вина с наименованием по месту происхождения. Виноделам тоже интересно создавать подобные вина. Какие трудности их ждут?

Это знает Михаил Кисиль, заведующий лабораторией экологии и размещения виноградников НИВиВ, доктор хабилитат.

— Уточним термин: что такое вино с наименованием по месту происхождению.

— Это категория вин высокого качества, которое достигается за счет соблюдения некоторых обязательных параметров производства.

То есть, категория вин одна, но она разделена на две части: VDO и VDOC. Более повышенные критерии, более высокая группа качества.

Например, во Франции в этой категории вин четыре раздела, в Италии еще больше.

— Потому что не каждый год климатические условия позволяют получать вина определенного (образно говоря — «высочайшего») качества.

— Как происходит аттестация виноградника на производство вина с наименованием по месту происхождения? Что учитывает комиссия, когда говорит: «этот участок подходит для производства вин VDO»?

Состояние растений – состояние насаждений должно соответствовать заявленному возрасту.

Кусты не должны быть перегружены.

Ягода должна быть здоровой, а плантации — без сорняков, чистосортной.

Насаждения должны быть размещены в зависимости от состояния почвы, (если почвы бедные – есть одна схема посадки, если у них недостаток тепла – есть другая форма).

— А если почва глинистая, жирный чернозем?

— Все зависит от условий каждого виноградника в отдельности. В принципе, виноград «любит» почвы облегченного типа, хотя может расти в любых условиях, лишь бы не были почвы засоленные, заболоченные. Лучше всего на «теплых» почвах, немного смытых, которые содержат больше песка, чем глины.

В Молдове есть два метода производства вина с наименованием по месту происхождения:
1 – на существующих виноградниках, уже плодоносящих.
2 – на вновь создаваемых.

Сначала нужно изучить экологическую обстановку территории. Сделать оценку ее микроклиматических особенностей. Это важно, потому что с температурными режимами по всей Молдове — напряженная ситуация, у нас территория неоднородная по рельефу, а значит — и по микроклимату, и по температурным режимам.

Нужно определить крутизну склонов и их экспонент. Склоны, как элементы рельефа, регулируют температуру. Увеличим крутизну склона с южной стороны, и действие термического фактора усиливается, винограду становится теплее. Увеличим крутизну с северной стороны, и все наоборот – виноград будет охлаждаться.

После того, как делается полный комплекс исследований, принимается решение – является ли данный участок предварительно перспективным для производства вина с наименованием по месту происхождения.

Если виноградник из категории новых, то делается проект посадки, сажаются виноградники, и на пятый год, когда он вступает в плодоношение, начинается наблюдение за ним.

В первую очередь, изучаются агротехнические параметры: сахаристость, нагрузка на лозу, длина подрезки – и тд. С этих участков делаются пробы вин – образцы. И если ничего не вызывает нареканий, в том числе и органолептика вин – предприятие может получить сертификат о праве на производство вина с наименованием по месту происхождения.

Сертификат действителен в течение пяти лет. Через пять лет все повторяется по-новому — снова приезжает комиссия, снова все проверяет…

Немногие это выдерживают…

— А аттестация на категорию вин с контролируемым с наименованием по месту происхождения?

— Она возможна, только если у предприятия уже есть аттестованный на VDO виноградник. Получить аттестацию на VDOC можно через пять лет успешной работы в категории VDO.

Статья по теме: Фазы закаливания - Процессы в связи с подготовкой к зиме и в зимний период
— Итак, есть большая группа вин с наименованием по месту происхождения, которые делятся на несколько категорий.

Согласно общим положениям нового закона о винограде и вине, разница между VDO и VDOC всего лишь в одном проценте алкоголя…

Только в это различия между ними?

— Различия в качестве вина.

Первый критерий оценки качества – это сахаристость (накопление сахара), и титрируемая кислотность. Отсюда и дифференциация по отбору сусла на вино.

Первая категория – высшего качества – для белых вин на один процент выше. Если для белых – 17,5 то здесь 18,5. если там было для красных 18,5, то здесь — 19,5 сахаристость, То есть, на один процент выше требования. И по отбору сусла. Если там было высшего качества 55, то обычная категория – 60 дал с одной тонны.

Меньше пресса, больше самотека – чтобы не травмировать консистенцию ягоды.

— Каковы требования к первичному виноделию для вина с наименованием по месту происхождения?

— Вино должно производиться в той же местности, где находится виноградник. В идеале – прямо рядом с ним.

Нужна возможность быстрой переработки, чтобы не держать долго виноград на открытом воздухе. В таком случае не придется прибегать к антиоксидантам. Взять тот же диоксид серы – его используют, чтобы ингибировать окислительно-восстановительные ферменты (то есть, предупредить окисление винограда).

Лишние добавки или примеси могут вызывать у винограда негативные последствия. Отсюда начинается ценность вин высокой категории.

Переработка — должна проводиться в щадящих условиях. Уходим от старинных центробежных дробилок типа ЦДГ-20 и ЦДГ-30. Сейчас есть более щадящие валковые дробилки, затем щёковый пресс («пресс Касько» его еще называют) для отбора сусла. Шнековые пресса непрерывного действия исключены.

Осветлители вина: есть осветлители итальянского производства, которые «работают» на бентоните. Бентонит абсорбирует все взвешенные частицы, и для ферментации получается чистое, светлое сусло.

Ферментацию надо проводить не бесконтрольно, а в управляемых условиях, с использованием «чистых» культуры дрожжей.

— А каковы требования ко вторичному виноделию?

— Это выдержка, уход за вином, обработка вина, подготовка к розливу, сам розлив – в процессе всего должен быть наименьший доступ кислорода, чтобы не допустить переокисления. Это особенно уместно, такое вино готовят с минимальным применением антиоксидантов.

Этого можно добиться с помощью нескольких методов – с помощью ультрафиолетовых облучений, с использованием микромембранных фильтров, применять горячий розлив, и тд…

— Обязательно ли выдерживать вина с наименованием по месту происхождения?

По закону, их надо выдерживать не менее 12 месяцев. А ведь бывают великолепные «молодые» вина.

Ведь его тоже можно сделать в определенном микрорайоне, с соблюдением определенной технологии, как и полагается винам этой категории… Почему законодатели решили, что здоровое, красивое, молодое вино не может быть вином с наименованием по месту происхождения?

— По логике, вполне возможно существование молодого вина с наименованием по месту происхождения.

Ну, попробуем понять логику законодателей: вина с наименованием по месту происхождения должны соответствовать трем пунктам:
— высококачественный виноград,
— ежегодное воспроизведение этого винограда,
— точное соблюдение определенных агрономических характеристик.

То есть, при закладке плантаций категории VDO виноделы должны или создать такие условия, или найти их для того, чтобы виноград ежегодно «давал» одно и то же качество, или только в сторону улучшения.

Может ли молодое вино гарантировать нечто подобное, если мы знаем, что оно, как это часто бывает с молодыми винами — скорее всего, нестабильно?

— А категория VDO автоматически ставит на вино ярлык качественности?

— У вина все, как у людей – все должны быть хорошими, но вот кто-то лучше, а кто-то хуже. Один оратор, другой — экономист…

Молодое вино находится в стадии созревания. Обычно в январе виноделы дегустируют его и решают, что с ним делать – разливать как есть, или отправлять на выдержку. Некоторые вина от выдержки только выигрывают, другие – проигрывают, их надо потреблять почти сразу.

— Вам не кажется, что классификация вин в новом законе представляет собой кальку со старой классификации?

— И закон не новый — это просто его новая редакция, более дополненная, расширенная и углубленная. Он будет еще дальше дополняться, совершенствоваться.

В отношении вина с наименованием по месту происхождения в законе еще есть о чем подумать. Например, как присвоить марку вина с наименованием по месту происхождения большим предприятиям, которые имеют виноградники, предположим, в Вулкэнешть, а завод в Кишиневе? По закону – никак…

— Давайте взглянем на закон с точки зрения потребителя. Классификация вин: красное, белое, ординарное, марочное, и вдруг – вино качественное….

Цитата: вино, полученное из сортов винограда, обладающего высокими качественными характеристиками, по особой (?) технологии, с общей объемной долей этилового спирта не менее 10,0 процента для вин белых и 10,5 процента для вин розовых и красных.

Все остальное – получается, некачественное?

— Похоже, тут немного подменяются понятия. В принципе, все вино должно быть качественным. Даже если вино ординарное, с выдержкой менее 6 месяцев – это не означает, что оно по определению некачественное.

— То есть, не надо путать термины «элитное» и «качественное»?

Мне кажется, что самой лучшей является классификация вин профессора Н. Н. Простосердова. Например, в отношении тихих вин:

В Молдове будут созданы кластеры по переработке отходов виноделия

В развитых винодельческих странах отходы виноделия перерабатывают и получают из них другие нужные продукты и доход от их продажи.В Молдове эта тема долгое время была не интересна производителям, не считая единичных случаев. Но в рамках трансграничного проекта, в который вовлечены Молдова и Украина, на деньги ЕС будут созданы кластеры для переработки вторичных продуктов виноделия.

По информации НБВиВ, за 2010-2017 гг. в нашей стране было переработано в среднем по 250 тыс. т винограда. Из них были произведены 18 млн дал вина и 3,5 млн дал виноматериалов для дистиллята на сумму $200 млн. Также из этого количества вина и коньячного производства были получены вторичные продукты – 80 тыс. т выжимки, 40 тыс. т барды, 25 тыс. т семян, 20 тыс. т дрожжей и 10 тыс. т – гребней.

В настоящее время в нашей стране два предприятия производят виноградное масло из семян винограда – Azamet-Pro (в Чадыр-Лунге) и Hygieiacom (в Колонице). Последнее поставляет небольшое количество фабрике Viorica-cosmetic для производства парфюмерной продукции. Побочный продукт прессования семян используется в хлебопекарной промышленности: 7-10% муки из виноградных косточек добавляется в зерновую муку. Так же изготавливаются макаронные изделия. Кроме того, мука более мелкого помола используется в кондитерской промышленности для изготовления карамели, глазури. В небольших количествах добавляется в кондитерские изделия для замены какао-порошка. Ряд продуктов из отходов виноделия в нашей стране дополняет антоциановый концентрат «Vita-grapes» в виде сиропа и высушенный в виде таблеток (разработан НТП «Oenoconsulting» вместе с СП «Eurofarmaco», которое его и выпускает). Энокраситель из виноградной кожицы для пищевой промышленности (напитков, карамели, тортов) изготавливает ООО «Vinaria piatra albă» (в Крикова Ноуэ).

ООО «Garma-Grup» в с. Фырлэдень Хынчештского р-на производит биоэтанол и медицинский спирт. Также при поддержке ученых АНМ планировалось на этом предприятии начать обезвоживание биоэтанола, чтобы добавлять бензин. Но торговцы нефтепродуктами дали отрицательный отзыв, мотивируя тем, что на АЗС будут нелегально продавать этиловый спирт, который не пригоден для пищевых целей. Ученые предложили его окрасить и немного добавить в него бензина, чтобы его было невозможно пить, однако не смогли их убедить. Теперь молдавский этанол виноградного происхождения экспортируется в страны ЕС. Известно, что довольно большое количество барды в РМ используется как удобрение. Часть виноградной выжимки сушат, измельчают и смешивают с зерновыми компонентами (разработка Института биотехнологии в зоотехнии), получая таким образом премиксы для птицеводства и животноводства. Некоторые отечественные предприятия их используют. К сожалению, большое количество премиксов импортируется в нашу страну из Венгрии, Польши, Сербии, но наши потенциальные возможности по производству этой продукции, может быть, в десять раз больше.

Статья по теме: Кармир Ахбюр сорт винограда
Тем не менее из общего объема лишь небольшая часть вторичных продуктов виноделия перерабатывается. Как отметил доктор хабилитат, академик Борис Гаина, на некоторых предприятиях отходы виноделия складируют за пределами населенных пунктов. Они нагреваются, поверхность покрывается миллиардами спор, которые распространяются на сельхозугодия. Это приводит к тому, что необходимо повышать нагрузку фитонцидами и пестицидами. Отходы нужно утилизировать. Один из способов – производство брикетов – предложен в Аграрном университете. В этом году на четырех предприятиях будут смешивать виноградную выжимку с отходами сельскохозяйственного производства (соломой, стеблями кукурузы и подсолнуха и т.д.) для изготовления брикетов, их будут продавать в Молдове и экспортировать в страны ЕС. Например, в Голландии, если житель покупает брикеты или пеллеты в Восточной Европе, то он получает возмещение 50% их стоимости, чтобы не сжигал уголь и нефтепродукты.

«В Институте садоводства, виноградарства и виноделия в Пэнлае (Китай) сначала сотрудничали с НИВиВ по новым сортам молдавской селекции, затем заинтересовались нашими разработками по вторичным продуктам, – говорит Борис Гаина. – В феврале ждем китайских ученых в Кишиневе. Через министерство сельского хозяйства, регионального развития и окружающей среды заключим договор и часть наших разработок сможем им продать. Китайцы сказали, что у нас цены на такие договора в разы дешевле, чем во Франции и Германии. Китай импортирует из Молдовы виноградные семена, масло и винную кислоту, ведь ЕС запретил ввоз винной кислоты, синтезированной из нефтепродуктов. Теперь Китай хотел бы восполнить этот пробел поставками натуральной винной кислоты. Рынок Евросоюза удовлетворен всего лишь на 60% в этом продукте. Десять лет тому назад – на 40%. Нынешний дефицит винной кислоты в 40% создает хорошие возможности для нашей страны.

В настоящее время мы занимаемся совершенствованием технологии получения винной кислоты из отходов виноделия. Мы связались с испанской компанией Agrovin, которая нам поставила условие – если мы хотим создать совместное предприятие, то для обеспечения высокоразвитого производства мы должны привозить из Одесской области дрожжевые винные осадки. Но молдавское законодательство не разрешает импортировать в страну отходы, несмотря на то, что это – отходы пищевой промышленности. И тогда испанский инвестор разместил свое производство, намеченное в Чимишлии, в Фокшань (Румыния), и покупает в Молдове винные дрожжи. Из них извлекают этанол, винную кислоту и промывают, высушивают дрожжи. Так что практически все утилизируется. В этих разработках заинтересованы и российские коллеги в Краснодарском крае. В Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства предлагают совместно усовершенствовать технологию, например, получения виноградного концентрата на бывшем оборудовании минобороны РФ с биомембранной технологией».

Молдавские ученые работают над использованием промытых винных дрожжей для фармакологической промышленности, в частности, создается препарат для лечения фурункулов. Также они занимаются усовершенствованием технологии получения витаминов В1, В2, В6 и В12 из дрожжей, чтобы исключить необходимость гидролиза желудочным соком оболочки винных дрожжей. К этой работе подключены и докторанты. «Мы нашли одно решение, благодаря которому создадим продукт, который ассимилируется практически до состояния выхода из 12-перстной кишки. Мы сотрудничаем с врачами, я консультируюсь с коллегами из Франции. 18-23 октября буду работать в Бергамо (Италия) вместе со швейцарскими, итальянскими и французскими коллегами. Не исключено, что этот проект будем реализовать вместе», – сообщил академик.

По словам собеседника, планируется получить из дрожжей коньячного производства энантовый эфир для парфюмерной и косметической промышленности. Французы на этом очень хорошо зарабатывают. Из 1 т дрожжей после изготовления коньячных спиртов выход энантового эфира составляет всего лишь 0,8–1,2 л. Этот продукт оценивается очень дорого. Нам нужно усовершенствовать свою технологию, чтобы получить энантовый эфир с меньшими затратами электроэнергии, т.к. во Франции она очень дешевая (производится на атомных электростанциях).

В советское время в республике было два завода (в Кирсова и Бардаре), которые специализировались на утилизации отходов виноделия. В настоящее время там остались, может быть, только дистилляция выжимки или дрожжевых осадков. Директор НБВиВ Георге Арпентин (во время своей научной работы занимался изучением полезных свойств вина и активных веществ, которые обеспечивают эти свойства в винограде и продуктах виноделия), обратил внимание на то, что на Западе крупные компании, которые занимаются переработкой вторичных продуктов виноделия, нацелены на получение технологических добавок (стабилизаторов), пищевых добавок (P-витаминов, антиоксидантов), органолептических добавок (красителей, танинов) и биологически активных веществ для лекарств и косметических препаратов.

Исследования, которые проводились в 1989 г. в Институте «Магарач» и Национальном институте агрономических исследований (INRA, Франция) по одной программе, показали, что определенная группа полифенольных соединений обладает свойством ловушки свободных радикалов. В семенах винограда содержится 60% этих веществ. Из них самые ценные – проантоцианы, они используются в медицине и косметологии. Была создана методика экстракции этих веществ (Арпентин готов ее передать участникам проекта). Зная, что из группы проантоцианов в семенах винограда больше всего содержится катехинов и эпикатехинов (более 5 мг/г каждого из них), можно сделать акцент на их получении. Если учесть, что в РМ есть 25 тыс. т семян винограда, можно экстрагировать большие количества этих веществ. Данные исследования использовали в промышленности. Например, французские компании Caudalie, которая изготавливает косметическую продукцию, и Sanofi – один из мировых лидеров в фармацевтической индустрии. Однако это – очень технологически емкие проекты. Насколько готовы молдавские предприниматели этим заняться?

Для создания рентабельной индустрии по переработке вторичного сырья виноделия необходимы его большие объемы, возможность их собрать и переработать. Поэтому появилась идея о создании кластера по переработке отходов виноделия. В 2017 г. ЕС выделил финансирование для реализации грантового проекта в Молдове и на Украине, направленного на эти цели. Исполнительный директор центра регионального развития «Стабильность» (в Гагаузии) Виталий Бурлака сообщил, что общий бюджет проекта вместе с вкладом его партнеров составляет 90350 евро. Он входит в Программу территориального сотрудничества стран Восточного партнерства. Молдавскую науку в данном проекте представляют Борис Гаина из АНМ, Галина Кобирман из Кооперативного университета и Роман Голуб из Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий. Выразили готовность поставлять сырье АО Vinuri de Comrat, ООО Nexovin, ООО Tartcomvin, ООО Moldiugvin, АО Mărgăritar, АО Tomai-vinex, АО Kazayak-Vin и АО Ciumai. На Украине откликнулись 12 винзаводов, а также Украинский институт вина, Институт проблем рынка и экономико-экологических исследований Национальной академии наук Украины, Институт виноградарства и виноделия им. Таирова, Одесская национальная академия пищевых технологий. Лидирующим партнером проекта является ЦРР «Стабильность».

Источники:

http://vinograd.info/stati/stati/optimizaciya-ekologicheskih-parametrov-proizvodstva-vin-s-naimenovaniem-po-proishozhdeniyu-v-moldove.html
http://www.vinmoldova.md/reviews/mihail-kisil-vina-vdo-eto-litso-vinodela/
http://agroexpert.md/rus/hronika/v-moldove-budut-sozdany-klastery-po-pererabotke-othodov-vinodeliya