Определены гены винограда, отвечающие за качество вина – виноград

Определены гены винограда, отвечающие за качество вина

Совершенствование эффективности насаждений и качества винограда способствует росту качества вина и дохода виноградарей. Три фактора, определяющие эффективность растения: гены, окружающая среда и агротехника. В то время как мы можем управлять уровнем агротехники на винограднике, и, в некоторой степени, окружающей средой, генотип виноградной лозы только теперь может быть подвергнут изменениям.

Исследователи, работающие в рамках CRC для виноградарства в CSIRO Растениеводство (Австралия) внимательно изучают гены винограда, особенно связанные с качеством вина; его цветом, букетом, вкусом и ароматом. Изучение генов винограда дает исследователям информацию, как окружающая среда и агротехника влияют на проявление этих генов и приведут к совершенствованию агротехнических приемов виноградарства в будущем.

Как часть этой работы, исследователи изучали синтез антоцианов и танинов, важные составляющие качества вина, которые определяют цвет и вкус красного вина. А также антиоксиданты, которые полезны здоровью человека. Исследователи в состоянии охарактеризовать путь синтеза виноградом красных пигментов и идентифицировали гены, которые управляют этим процессом. Это исследование показало, что имеются два схожих гена, которые отвечают за синтез красящих веществ в винограде.

Первоначально все сорта винограда были темноягодными. Белый виноград – результат различных мутаций обеих генов отвечающих за цвет, отключивших выработку антоцианов. Ученые создали маркер для этих генов, которые могут быть использованы в селекции винограда для предсказания цвета ягод, не дожидаясь первого урожая. Открытие может также помочь в создании новых сортов винограда со всевозможными цветами ягод.

Танины

Совсем недавно, исследователи идентифицировали два важных гена качества вина в винограде, связанные с синтезом танинов. Танины винограда обязаны формировать устойчивую совокупность красных пигментов и обеспечивать вкус вина.

Наблюдая, когда и где в растении вырабатываются танины в ходе развития ягоды, и сравнивая подобные гены в табаке и контрольном растении Arabidopsis, команда ученых в состоянии точно определить гены винограда ответственные за производство танинов.

Исследователи нашли, что два отдельных гена, известные как VvANR и VvLAR1, являются ответственными за производство химически различных типов концентрированных танинов, также известные как проантоцианиды (PAs) в винограде. Эти два гена очень полезны как индикаторы того, когда происходит синтез танинов в винограде. Замечая, когда эти гены проявляют себя и, сравнивая с профилем танинов винограда, исследователи установили, что танины начинают синтезироваться уже в начале роста ягод.

Синтез танинов

В кожице ягоды, синтез танинов стартует перед началом цветения и заканчивается перед окрашиванием ягоды, когда начинается их созревание. Виноградные семена также начинают накапливать танины в начале роста ягоды, и заканчивают сразу после окрашивания, когда семена созрели.

Два различных гена отвечающих за танины проявляют себя в разное время в кожице и семенах и вносят свой вклад в различные свойства танинов в этих двух частях виноградной ягоды. В течение созревания ягоды, гены танинов не выражены и синтез танинов больше не происходит.

В периодах винного качества, есть две важных фазы метаболизма танинов в винограде – “фаза накопления танинов”, которая происходит между цветением и окрашиванием ягоды – когда танины синтезируются, и “фаза созревания танинов”, которая происходит позже при созревании и приводит к снижению экстрактивности танинов винограда.

Исследования сейчас сконцентрированы на том, как эти данные могут быть использованы на винограднике, для того чтобы улучшить состав танинов ягоды и, следовательно, качество вина. Идентификация двух отдельных путей вырабатывания различных типов танинов в винограде может позволить будущим селекционерам совершенствовать вкус вина, улучшая состав танинов винограда.

Эти открытия открывают путь к изменению содержания и состава антоцианов и танинов в винограде, давая селекционерам винограда возможность управлять уровнями этих важных составляющих качества вина и человеческого здоровья.

Качество вина – в руках винодела

Интервью с ведущим виноделом Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, г. Новочеркасск Ростовской области, старшим научным сотрудником лаборатории технологии Натальей Викторовной Матвеевой.

Наталья Викторовна, в настоящий момент среди виноградарей-любителей наблюдается огромный интерес к виноделию. Все хотят делать свое вино. Давайте с Вами поговорим на эту интересную тему.

Давайте. Когда вы предложили мне поговорить о виноделии, о сортах и о других вопросах касающихся непосредственно того, и другого, первым моим позывом было кинуться на просторы всемирной паутины. Могу объяснить почему. Как практик, более 20 лет делающий вино, дегустирующий за сезон вино из более двухсот новых гибридных форм и сортов, я обзавелась кучей комплексов по поводу некоторых терминов и утверждений, гуляющих по просторам интернета, которые используют и некоторые специалисты – виноделы, дающие «профессиональные советы» и рекомендации. Но, почитав несколько сайтов, поняла, что сегодня каждый сам себе эксперт и может писать все, что хочет, не заботясь о достоверности и правильности использования понятий и терминов. Хочется предупредить, что сейчас речь пойдет только о виноделии именно в профессиональном смысле, т.е. такие распространенные понятия как «свекловичный сахар», «вино без серы» и прочие модные ценности упоминать не буду. Проработав более 20 лет, могу с уверенностью заявить – качественное вино можно приготовить и из 5 кг винограда, и название этому – микровиноделие. Технологи крупных заводов могут, конечно, сразу поспорить, но хочу заявить с полной уверенностью: перерабатывать 5 кг винограда так же сложно, как и тонны, внимание и ответственность одинаковая. Когда в бокал наливается вино, никого не интересует, в каких условиях его производили. Дегустация – самая точная и верная характеристика и оценка работы винодела. Поэтому, дегустируя известный Рислинг популярной винодельни, производительностью несколько тысяч бутылок, и Рислинг мускатный, произрастающий на ампелографической коллекции нашего института, которого было переработано несколько кг, никаких поблажек и скидок не бывает. Дегустационный бокал уравнивает всех.
И хочется сказать о технологии. Многие виноделы – гаражисты ошибочно полагают, что переработав определенный сорт винограда, вина из которого давно зарекомендовали себя как элитные, можно тоже приобщиться к плеяде великих виноделов и великих вин. Однако все не так легко и просто. Самый знаменитый сорт может испортить нерадивый винодел, и из очень посредственного сорта можно сделать чистое и аккуратное вино.

Какое у Вас отношение к винам из гибридных сортов винограда?

Отношусь очень уважительно и корректно, объясню почему. Оценить сортовые особенности элитного всем известного сорта, поверьте, может лишь человек, посвятивший этому не один десяток лет. Для рядового потребителя или просто человека, начинающего интересоваться виноделием, дегустировать вино известного сорта, особенно многолетней выдержки, то же самое, что для школьника, не выучившего таблицу умножения, браться решать сложные задачи из курса высшей математики. Может быть, есть смысл прислушиваться к себе, к своим ощущениям, к своему личному восприятию дегустации вин с позиции «нравится-не нравится», чем слепо следовать модным трендам или так называемому авторитетному мнению. Есть еще такой существенный момент – вина, производимые из гибридных сортов, относятся к более низкой ценовой категории, за счет снижения затрат на выращивание винограда, что опять-таки благоприятно сказывается на кошельке рядового покупателя. Поэтому к данной категории вин отношусь уважительно, при условии, если они были приготовлены по технологии, с соблюдением всех требований ГОСТ.

Как Вы считаете, есть ли у современных гибридов шансы конкурировать с классическими сортами? В чем преимущества и недостатки гибридных сортов винограда, с точки зрения производства вина?

Конкуренция, на мой взгляд должна быть всегда. Будучи здоровой, она заставляет производителя искать новые приемы и грамотно выстраивать ценовую политику. В любом случае, только покупатель определяет, что ему приобрести и по какой цене. Физико – химический состав вин из межвидовых гибридов отличается от состава вин из классических сортов. Это и повышенная активность окислительных ферментов, большее содержание азотистых веществ, пектиновых. Зачастую содержание яблочной кислоты превалирует над винной. Все эти факторы, несомненно, требуют определенных технологических приемов. Однако вина из сортов межвидового происхождения быстрее созревают, а если это ликерный вариант – ассимиляция спирта проходит быстрее. Что само по себе значительно укорачивает технологический процесс. Долгое время считалось, что вина из межвидовых гибридов содержат высокие концентрации тридигликозид мальвидина, что делает их опасными для здоровья. Проводимые исследования показывают, что мальвидин -3,5-дигликозид содержится во всех изучаемых виноматериалах, но в пределах норм, установленных ЕС. В случае экспорта вин, приготовленных из этих сортов, соблюдается норма по максимально допустимому уровню массовой концентрации мальвидин-3,5- дигликозид ( 15мг/дм 3 ), в сортах селекции нашего НИИ максимальный уровень составляет 10 мг/дм 3

Из Вашего опыта, какие классические белые технические сорта винограда, выращенные в нашей зоне, представляют интерес для виноделия?

Наверное, не буду очень оригинальной, если назову такие сорта как Рислинг, Шардоне, Траминер, Ркацители, а также Вионье, Гевюрцтраминер и др.

А красные технические?

Как Вы думаете, верно ли утверждение о том, что для успешной конкуренции российских вин виноделам нужно больше уделять внимания качеству, а не количеству?

Верное на все сто процентов! Начав работать в виноделии в 1996 году, сама недолго была свидетелем того, что виноделу давали точное указание по количеству выхода сусла, как самотека, так и остальных давлений. И тут речь о качестве шла потом, а изначально надо было заготовить виноматериал согласно нормам выхода! То есть изначально делали, а потом думали, что из полученного можно сделать. Сейчас, насколько мне известно, концепция принципиально изменилась. Винодел более свободен в своих действиях и решениях. И все понимают, что самые тонкие вина получаются из самотека, которого, в зависимости от сорта, может быть не более 55%, а у межвидовых гибридов – и того меньше.

Как Вы относитесь к автохтонным сортам винограда? Могут ли они занять нишевый рынок? Какие на Ваш взгляд, донские сорта, кроме широко разрекламированного сорта Красностоп золотовский, могут представлять интерес для качественного виноделия?

К автохтонным сортам, как и ко всем остальным отношусь очень хорошо. Это уникальная категория вин, которая, на мой взгляд, является историческим наследием конкретного винодельческого региона. Они справедливо могут и должны занимать определенный рыночный сегмент. Из донских автохтонных сортов, с которыми мне доводилось работать можно выделить белые сорта Белобуланый, Махроватчик, Косоротовский, Дурман, Мушкетный. Из красных – Варюшкин, Сыпун черный. Интересен сорт Буланый.

У Вас есть опыт по использованию в виноделии так называемых «жестких» гибридов – например, сортов Вэлиант и Маршал Фош. Каково Ваше мнение об этих сортах, есть ли у них перспективы и какие именно?

Опыт, к сожалению не очень большой, но могу однозначно сказать, что оба эти сорта очень интересные. И, на мой взгляд, сорт Маршал Фош – это довольно перспективный сорт для красного виноделия, и, возможно, даже с потенциалом к выдержке. С сортом Вэлиант все неоднозначно, очень яркая ароматика на фоне не очень выразительного вкуса. Одним из выходов я могу предположить приготовление из этого сорта розовых вин, которые в последнее время приобретают большую популярность. Ну и соответствующей корректировкой кондиций свежего винограда, так как розовые вина должны быть легкими и свежими.

И раз уж упомянули о rosé, какое у вас отношение к этим винам? Это действительно интересно или просто модный тренд? Технология rosé проще или сложнее, чем классическое производство?

Когда – то давно я немного застала такое время, когда при проведении дегустации отмечала для себя, что группы сухих вин были не очень интересны слушателям, в отличие от групп полусладких или ликерных вин. Потом тенденция полностью изменилась, и сухие вина стали очень востребованы, особенно красные, ввиду широкой кампании в СМИ об их полезности, и с точки зрения натуральности этого продукта. Розовые вина были всегда, они занимали среднее место между белыми и красными. Более старшие виноделы обычно относились к ним долей иронии, типа «это что-то недоделанное». Но времена меняются, и мы видим, что розовые вина становятся очень популярными. Лично я как человек, не употребляющий красное вино в принципе, очень тепло отношусь к розовым винам.
Существует несколько приемов получения этой категории вин. Нельзя однозначно говорить о сложности или легкости технологии. Производителю это дает возможность увеличить ассортимент, а покупателям – наслаждаться, открывая для себя что–то новое и интересное.
Читайте подробнее о винном стиле rosé: Розовое вино – ведущий винный стиль

Как у винодела с богатейшим опытом и стажем, у Вас наверняка есть любимое вино и любимые сорта винограда. Что это за сорта и почему они Вам нравятся?

Мои любимые – это белые вина. Более старшие коллеги – виноделы говорили, это с возрастом пройдет. Но время идет, а мои вкусы не меняются. Это никоим образом не умаляет достоинств красных вин, которые я делаю, дегустирую и оцениваю, но все же… И наверное, в каждой сортовой категории у меня есть сорта-любимчики. Выделяю их за стабильность, хорошее качество виноматериала. Мне с этими сортами приятно работать. Из классики, как я уже говорила, это Рислинг, Гевюрцтраминер и Ркацители. Автохтоны: Горули мцване, Грубела имерули, Белобуланый. Из межвидовых гибридов — Гечеи заматош, из внутривидовых гибридов вида Vitis vinifera L. – Сухолиманский белый.

Какие, с Вашей точки зрения, новые сорта технического направления использования селекции нашего НИИ представляют интерес для виноделия?

Исследованиями сортов селекции нашего НИИ виноградарства и виноделия я занимаюсь более 15 лет, и за это время некоторые из них зарекомендовали себя очень хорошо.
Из белых сортов – межвидовые гибриды Станичный, Ледяной, Атлант Дона, Мускат аксайский.
Из красных – Магия, Теремной, Веста, Красностоп Карпи, Флорина, Черный жемчуг, и красный технический сорт для производства розовых вин – Мугофир.

Как вы относитесь к винам из сортов, полученных с участием вида Vitis labrusca L.?

Не так давно даже одно упоминание вин из этой категории считалось дурным тоном. Но как оказалось, у этих вин есть свои поклонники, и их много. Такие вина более понятны для рядового потребителя, имеют запоминающийся аромат, легкий вкус. Поскольку большинство вин этой категории красные, то мое личное отношение понятно. А вот к белым я отношусь очень неплохо, потому что такая богатейшая ароматика редко встречается у других сортов (особенно мне нравится в этом плане гибридная форма селекции нашего института под названием Мультифрукт).

Какой главный совет Вы дадите начинающим виноделам?

Первая и основная заповедь в виноделии – это чистота. Поверьте, любой гениальный сорт, любую отработанную технологию может свести на нет обычное плохо помытое оборудование либо плохо помытая тара. Поэтому, прежде всего – чистота! Я не буду упоминать об использовании сахара и прочих добавок, здесь каждый выбирает сам. Помните, что приготовление вина не прощает усталости и фраз «забыл, сделаю завтра и т. п.». Как потопаешь, так и полопаешь – эта пословица очень точно характеризует работу каждого винодела, как, впрочем, и виноградаря.

Факторы определяющие качество вина

Для того, чтобы наверняка определить качество винного напитка, необходимо точно знать об исходном сырье, из которого был приготовлен напиток, и о дрожжах, взятых виноделами для брожения.

Обычно в качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод. Они представляют собой развитую завязь цветка. Основная часть ягоды называется мякоть или же мезокарпий. Она состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Количество семян в ягоде насчитывается от 1до 4, но существуют и бессемянные сорта винограда.

Мезокарпий покрыт эпикарпием . Это своего рода кожица, состоящая из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом или, как его еще называют, пруином. Он выполняет защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть разной: от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Зависит это от накопления пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

Ягод в составе грозди — 91,5- 99% (в среднем 96,5%), а гребней —1-8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни для приготовления вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами. В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян — от 2 до 6% (в среднем 3,5%).

На химический состав вина, изготовленного путем брожения на мезге, могут повлиять составные сухих веществ кожицы и семян. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Кроме этого, мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Также, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах обозначены ароматические вещества, витамины; ферменты.

Углеводы винограда представлены как моно-, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди — полисахариды.

Повышенное содержание арабинозы в красных винах обладает лечебным эффектом, ак как арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека. Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22—0,79 г/дм3, в красных — 0,4—1,3 г/дм3.

Гексоза является основным сбраживающим сахаром в виноградной ягоде: D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17—25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше — до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.

При изучении виноградного сока и вина также были выявлены в малом количестве галактоза и рамноза.

Плоды винограда также богаты такими олигосахаридами, как сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза и стахиоза. Среди них в большем количестве обнаружена сахароза. В европейских сортах винограда она содержится в количестве 0,56—3,93 и до 5% в американских.

Полисахариды представлены в винограде пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сконцентрированы в твердых частях грозди. Также в плодах найдены в значительных количествах (от 0,5 до 4%) пектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В процессе производства в винах остается не более 20—50% начального количества пектиновых веществ. Это происходит из-за гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, но при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта. В плодоножках и гребнях содержится крахмал . Также его обнаружили при изучении зеленых ягод у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Это объясняет особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного “благородной гнилью”.

Говоря о качестве вина, нельзя не упомянуть органические кислоты. Их общее содержание является одним из основных показателей пригодности винограда для изготовления напитка. Характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего зависят от уровня рН виноградного сока. Именно поэтому винные сорта отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм3 и выше — до 13 г/дм3) и яблочная (1—25 г/дм3). Их содержание объясняется в основном низким значением рН сусла и вина (2,7—3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов, и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров дрожжами. Кроме того, соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин. Это происходит потому, что кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают “кристаллические” помутнения вин.

Если содержание яблочной кислоты превышает отметку 2 г/дм3, это придаст соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, “зеленую кислотность”. В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно- и молочнокислое брожение. В результате этого образуется молочная кислота, придающая мягкость винному напитку.

Если в соке винограда лимонной кислоты содержится до 7 г/дм3, то в вине ее концентрация снижается до 0—0,5 г/дм3. Это объясняется тем, что в процессе своей жизнедеятельности ее используют микроорганизмы, входящие в состав виноградного сока. Соответственно, после технической обработки, ее количество заметно снижается.

Помимо основных кислот в сусле и вине найдены и другие кислоты, хотя и в меньших количествах. Это янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, оскетоглутаровая, муравьиная и хинная кислоты. Иногда в виде следов были замечены также гликолевая, щавелевая и различные ароматические кислоты.

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины. Они являются наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляются и полимеризуются.

В процессе изготовления в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Это зависит от технологии приготовления. Обычно в белых столовых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм3) кахетинские вина.

Антоцианами называются непластидные пигменты красного винограда. Они находятся в вакуолях клеток кожицы ягод. Антоцианы состоят из моно- и дигликозидов. Среди них в большем количестве выявлен моногликозид мальвидол (энозид). Его доля составляет 30— 46% и более общего состава красно-синих тел.

Исходное содержание антоцианов в винограде может повлиять на интенсивность окраски красного вина. Это может зависеть также от способа извлечения ягод из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Лейкоантоцианы содержатся и в кожице, и в мякоти ягод. В вине их состав достигает от 10 до 50%. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы преобразуются в антоцианы, что придает окраске вина глубокий интенсивный цвет.

Флавонолы , так называемые желтые пигменты, содержатся в виноградном соке в основном в виде гликозидов. Они являются продуктами переработки таких агликонов, как кемпферола, кверцетина и мирицетина.

Смесь полимеров, образующихся при конденсации 2—10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов называется танинами винограда. Со стечением времени их количество снижается. Это происходит в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов — флобафенов.

Важнейшую роль в формировании свойств вина играют полифенолы. Именно поэтому вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. Если же этих соединений не достаточно, вино будет иметь почти не ощутимый вкус.

Также, для вкусовых свойств вина и его окраски весомое значение имеют реакции полимеризации и окисления катехинов. Наиболее интенсивно эти процессы проходят при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности. Это и отличает выдержанные вина от молодых.

Биологическую ценность вина определяет количество полифенолов в составе напитка. Это объясняется тем, что катехины, антоцианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р-витаминной активностью. Эти же соединения обладают высокими бактерицидными свойствами, и соответственно повышают устойчивость вина при хранении. Благодаря этим свойствам антоцианов красные вина применяют для лечения некоторых кишечно-желудочных заболеваний. Но, выдержанные вина, как ни странно, не проявляют бактерицидных свойств. Это происходит из-за того, что большая часть антоцианов выпадает в осадок.

Вина также можно разделить по соотношению свободных и связанных полифенольных соединений, выработанных повторным настаиванием на мезге с добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками имеет важное значение. Она используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий. Кроме того, несоблюдение правил технологии полифенолы может быть причиной появления дефектов. Это и белково-дубильные помутнения, выпадения синего или черного осадка таната окиси железа и др.

В винограде и вине также содержатся азотистые вещества. Они содержатся в виде органических и неорганических соединений. Основная их часть состоит из аминокислот и пептидов, а на часть белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В винах и виноградном сусле также имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки виноградных плодов являются комплексными соединениями — гликоп-ротеинами.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов — компонентов букета вина.

Основным условием для размножения дрожжей является наличие азотистых веществ. Большая их часть содержится в твердых частях грозди и ягод. В мякоти их гораздо меньше, из-за этого сусло-самотек считается беднее по сравнению с суслом, полученным прессованием.

Большую роль в винном производстве играют ферменты виноградной ягоды, особенно, оксидоредуктазы. Наиболее важным ферментом является о-дифенолоксидаза. Она начительно ускоряет окисление полифенолов в хиноны. Следующим ферментом, участвующим в окислении фенолов, является пероксидаза. Она проявляет свое действие только с наличием перекисей. Во время нейтрализации действия перекиси водорода играет весомую роль фермент каталаза. Этот процесс образуется в результате созревания и переработки винограда. Каталаза расщепляет это соединение на воду и молекулярный кислород.

Весомую роль в производстве вина играют ферменты, ускоряющие гидролиз сахара. Подобным ферментом является 3-фруктофуранозидаза. Именно ее наличие объясняется низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Также весомую роль играет инвертаза дрожжей. Ее можно обнаружить не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

Виноградный сок отличается наличием большого количества витаминов. Большая часть из них – это водорастворимые витамины, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10— 1000 мг/дм3) и инозита (380—710 мг/дм3). Из-за этого натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.

Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен.По сегодняшний день человечеству известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки.

Они относятся к следующим группам веществ:

• к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.);
• к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.);
• к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.);
• к лактонам; к ацета-лям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.);
• к амидам;
• к эфирам этилового, метилового, пропи-лового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Кожица винограда состоит в большинстве из эфирных масел. Наиболее ароматичными считаются мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В винном изделии высокого качества различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые образуются в результате созревания ягод, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Напиток, имеющий исходный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого он получен.

К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат создается с помощью эфиров салициловой и антраниловой кислот, ванилина и других ароматических веществ, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются в результате переработки многих сортов винограда и особенностей технологии получения. Они придают вину специфические тона. К примеру, аромат, свойственный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. Винный же аромат формируется за счет процессов брожения.

По стечению времени в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, аромат изделия постоянно изменяется. Это объясняется тем, что комплекс веществ, влияющий на создание запаха, весьма нестойкий.

В процессе виноделия огромную роль играют минеральные вещества винограда, содержание которых (0,2—0,6%). Характер брожения и формирования качества вина зависит от таких факторов, как содержание марганца и меди, окислительно-восстановительных реакций и участие железа в них. Как говорил А. М. Фролов-Багреев, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Принимая участие в электролитических процессах, происходящих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению.

Минеральные вещества винограда и вина состоят зачастую из фосфатов калия, кальция и магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.

Источники:

http://vinograd.info/pyblikacii/stati/opredeleny-geny-vinograda-otvechayuschie-za-kachestvo-vina.html
http://vinograd.info/stati/vino/kachestvo-vina-v-rukah-vinodela.html
http://vinograd-wineclub.com/wine_school/faktori_opredelyayushchie_kachestvo_vina