Определение зрелости — Исследование созревания винограда — виноград

Определение зрелости — Исследование созревания винограда — виноград

Определение времени сбора винограда

Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора винограда винодел совместно с работниками технохимического контроля устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда. Для этой цели с различных участков виноградника берутся средние пробы винограда и проводится исследование на состояние его зрелости. Первое время исследования производятся через 2-3 дня, а при приближении момента сбора винограда — ежедневно. Полученные аналитические данные о состоянии зрелости винограда заносятся в специальный журнал. В зависимости от сорта винограда и типа вина, намечаемого к получению, устанавливается время сбора винограда.

Главными показателями для определения момента сбора винограда являются содержание в нем сахара и кислотность. Состояние винограда, при котором в нем находится столько сахара, кислот и других веществ, сколько необходимо для получения вина данного типа (столового или десертного), отвечает промышленной, или технической, зрелости. Техническая зрелость устанавливается по данным химического анализа.

Кроме технической зрелости, установление которой столь необходимо для производственных целей, мы должны различать еще так называемую полную, или физиологическую, зрелость винограда. При наступлении полной зрелости содержание сахара и кислот в винограде на некоторый (небольшой период (несколько дней) стабилизируется.

Для выделки столовых вин виноград необходимо собирать при оптимальной сахаристости и кислотности, чтобы получить вино умеренной крепости, свежее на вкус, а не плоское, т, е. малокислотное.

Рано собранный виноград дает слабое (малоалкоголичное) вино с резкой, неприятной кислотностью, напоминающей по вкусу кислотность зеленого, незрелого винограда и называемой зеленой.

Поздно собранный виноград имеет повышенную сахаристость и пониженную кислотность. Сусло из такого винограда часто не дображивает, а выбродив, дает крепкое, тяжелое и плоское столовое вино.

Недоброженное, с остаточным сахаром, вино подвержено различным заболеваниям, особенно уксусному скисанию. При благоприятных условиях и хорошем уходе такие вина дображивают весной следующего года при наступлении теплого времени; это, однако, удлиняет срок, необходимый для достижения готовности вина, увеличивает издержки по уходу за ним и удорожает производство в целом.

В большинстве местностей, например на Северном Кавказе, на Украине, в Азербайджане, Грузии, полная зрелость винограда совпадает с его промышленной зрелостью для получения столовых вин.

Для местностей с жарким летом (Южный берег Крыма, Туркмения и некоторые районы Закавказья) собирать виноград для получения столового вина необходимо немного ранее наступления его полной зрелости, так как повышенная сахаристость приводит к получению очень крепких вин.

При приготовлении крепких и десертных вин сбор винограда производится при наступлении полной зрелости, а чаще даже при перезревании. Для некоторых десертных вин винопрад ^оставляется на кустах для увяливания.

Внешние признаки дают возможность определить степень зрелости винограда. При наступлении полной зрелости ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и у белых сортов просвечивает. Кожица легко отделяется от мякоти. При раздавливании ягоды пальцы оклеиваются сахаристым соком, а у темных сортов окрашиваются. Ягода легко отделяется от ножки. Гребень часто деревенеет и принимает коричневую окраску. Семена легко отделяются от окружающей их мякоти.

Статья по теме:   Сорт винограда Шаян

Определить, однако, зрелость по внешним признакам можно только приблизительно, тем более, что органолептические ощущения субъективны, а такой признак, как одеревенение гребней, не надежен: в некоторых районах, например в Армянской и Туркменской ССР, оно может иметь место до наступления полной зрелости. Такое же явление наблюдается и в других районах в засушливые годы. То же относится и к размягчению и появлению прозрачности ягод, не наблюдаемых в винограде с плотной, срастающейся с мякотью кожицей (большинство среднеазиатских и некоторые армянские сорта).

Единственным достаточно точным способом установления степени зрелости винограда является определение сахаристости и титруемой кислотности в средних пробах, отбираемых на винограднике.

Как определить зрелость винограда?

На рынках и в магазинах начался виноградный сезон. Продают винограда много и разного, но как определить созрел он или нет? Этот вопрос и волнует потенциальных покупателей солнечной ягоды, потому что риск приобретения незрелого винограда очень велик. Недобросовестные виноградари, срезающих грозди несозревшего урожая и продавцы подобного товара, к сожалению, не перевелись. Иногда и сами виноградари, особенно из начинающих не могут с уверенностью сказать: созрел у них урожай ягод или нет. Поэтому как определить степень зрелости ягод важно знать и виноградарям и покупателям, выращенной ими продукции. Как можно определить степень зрелости винограда?

Процесс созревания у винограда характеризуется увеличением содержания сахара и уменьшением количества кислот.

Различают у ягод две степени зрелости — физиологическую и техническую. Физиологическая зрелость определяется степенью созревания семян и наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах. У зрелых ягод семена приобретают характерную для сорта желто-бурую иногда коричневую окраску. В этом случае процесс созревания ягод считается завершенным, и в ягодах может увеличиться только процентное содержание сахара за счет испарения ими влаги, но не абсолютное.

Техническая зрелость у ягод винограда наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.

Ее определяют перед сбором урожая методом определения сахаристости ягод. Для потребления в свежем виде сахаристость ягод столовых сортов винограда должна составлять не менее 12 г/100 см 3 , а технических сортов, реализуемых для потребления в свежем виде — не менее 14 г/100 см 3 .

У большинства столовых сортов физиологическая зрелость наступает одновременно с технической. При преждевременном сборе урожая ягод винограда, когда они еще не созрели полностью, их качество не улучшается, в отличие от яблок и груш. Собранный перезревший урожай ягод винограда не отличается высоким качеством, у них плохая транспортабельность, они быстро портятся. Существуют надежные лабораторные методы определения количества сахара и кислотности сока ягод, но их использовать можно только при наличии соответствующего оборудования и реактивов. А как можно определить степень созревания ягод винограда без инструментальных приемов? Существуют более простые способы определения степени зрелости ягод винограда, доступные каждому.

Статья по теме:   Голден мускат - виноград

Степень зрелости винограда можно определить по следующим признакам.

Незрелые ягоды винограда имеют зеленую окраску, потому что в их кожице находятся хлорофилловые зерна, которые придают ей зеленый цвет. По мере созревания ягод хлорофилловые зерна исчезают. У бело ягодных сортов винограда ягоды приобретают желто-зеленую или желтую окраску. У окрашенных сортов винограда кожица приобретает характерный для каждого сорта винограда цвет ягод: розовый, красный, синий, фиолетовый или их сочетание.

Степень созревания ягод можно определять и по плотности их мякоти. Если у зеленых ягод она очень плотная, то по мере созревания она начинает размягчаться, и в момент полного созревания у большинства сортов мякоть ягод становится мягкой. Следует также обратить внимание на состояние гребня гроздей. Если еще ягоды не созрели, то гребень травянистый, у зрелых гроздей он частично древеснеет и становиться довольно прочным.

Достаточно хорошим способом определения зрелости ягод является определение их вкуса. Чтобы определить степень зрелости ягод по вкусу, для пробы их срывают с нижней части грозди, не сбоку и верхней ее части, потому что процесс созревания ягод в грозди идет по направлению от гребня к ее вершине. Из-за этого в не полностью созревших гроздях возле гребней ягоды имею сладкий вкус, а остальные еще не полностью созрели. Но определение по вкусу далеко не самый верный способ определения зрелости ягод, потому что их вкус в значительной мере зависит от особенностей того или иного сорта винограда. Поэтому помочь определить степень зрелости винограда помогает еще знание его сортовых особенностей, как по вкусовым характеристикам, так и по срокам созревания.

Способы определения зрелости винограда

К уборке урожая виноградарь готовится со всей серьезностью. Для этого нужно подсчитать, сколько винограда и каких сортов будет собрано.

Подсчитывают в начале созревания количество гроздей, имеющихся на кусте. Зная число кустов и средний вес грозди (каждого сорта в отдельности), легко уз­нать, какой урожай ожидается со всего участка. Например, на участке 10 плодоносящих кустов винограда: 5 кустов Шаслы белой и 5 кустов Рислинга. При подсчете установлено, что на 5 кустах Шаслы 700 гроздей, а на 5 кустах Рислинга 920 гроздей.

Допустим, что, по многолетним данным, на указанном участке средний вес грозди сорта Шасла составляет 150 г, а Рислинга — 90 г. При этом можно определить общий вес ожи­даемого урожая винограда:

Шасла …. 700х150=105000 г, или 105 кг Рислинг …. 920х90= 82 800 г, или 82,8 кг. Всего 187,8 кг

Исходя из этого, следует готовиться к уборке и переработке урожая. Для съема винограда нужны корзины. Урожай вин­ного сорта Рислинг желательно переработать на виноградный сок или сухое вино. Из каждого килограмма винограда полу­чается 0,65 л виноградного сока или 0,6 л сухого вина. Значит, потребуется соответствующая посуда.

Очень важно определить точное время сбора урожая тех или других сортов. Преждевременный сбор ухудшает качество ягод, а запоздалый — увеличивает потери. Приступают к сбо­ру тогда, когда сахаристость и кислотность ягод будут опти­мальными: для приготовления виноградного сока 17—20% сахара при кислотности 5—7% для приготовления сухого ви­на 17—22% сахара при кислотности 6—9%.

Статья по теме:   Вердельо (Verdelho) - сорт винограда

Способов определения зрелости ягод несколько. Во-первых, зрелость определяют содержанием сахара и кислотности в соке ягод. Сахаристость выявляется с помощью ареометра, полевого рефрактометра, химическим анализом.

Сахаристость определяют при помощи ареометра в лабо­раториях.

Виноградари-любители могут пользоваться для определения сахаристости ягоды полевым рефрактометром. Он состоит из зрительной трубы, которая соединена с двойной призмой, нахо­дящейся в металлической оправе. Прибор имеет градуирован­ную шкалу с делением от 0 до 30, которая показывает содер­жание сахара в соке.

Для определения сахаристости виноградного сока с по­мощью рефрактометра пользуются таблицей.

Практически определение сахара рефрактометром делается так. Берут одну ягоду винограда, сдавливают, каплю сока опу­скают на призму рефрактометра и прижимают крышкой. Смотрят в зрительную трубку на градуированную шкалу и де­лают по ней отсчет. Если отсчет по шкале рефрактометра равен 20,2, то содержание сахара в соке, будет рав­но 19,3%.

Чтобы определение количества сахара было более точным, анализ повторяют 5—6 раз, причем ягоды берут из разных гроздей.

Рефрактометр можно приобрести в магазинах.

Химический способ определения сахаристости заключается в проведении анализа с помощью специальных реактивов и оборудования. Этим способом пользуются только лабора­тории.

Кроме сахаристости, очень важное значение имеет кислот­ность, которая содержится в соке. Для ее установления необхо­димо иметь небольшое лабораторное оборудование и химиче­ские реактивы. В связи со сложностью лучше обратиться в ближайшую лабораторию на винзаводе, молокозаводе и т. д. Анализ на кислотность можно сделать один раз.

Надо иметь в виду, что высокий процент содержания саха­ра в ягодах уже говорит о его низкой кислотности.

Зрелость виноградной ягоды можно определить при помо­щи наружного обследования. По мере созревания ягода стано­вится мягкой. Красные сорта винограда приобретают характер­ную черную окраску за счет концентрации красящих веществ в кожице ягоды, светлые сорта — светло-желтую, янтарную окраску. При наступлении полной зрелости кожица ягоды де­лается тонкой, поверхность ее покрывается пруиновым (воско­вым) налетом. Семена, полностью созревая, приобретают ко­ричневый цвет.

Характерным признаком полной зрелости винограда явля­ется увяливание отдельных ягод в гроздях. Кроме того, пасын­ки и основные побеги в этот период приостанавливают рост.

Различают два вида зрелости: физиологическую, или пол­ную зрелость, когда в ягодах накоплено максимум сахара с одновременным резким снижением кислотности в них; техни­ческую зрелость, когда виноград соответствует кондициям, не­обходимым для получения той или другой высококачественной продукции.

Время сбора столовых сортов винограда определяется потребительской зрелостью его. В этот период виноград еще не достиг полной зрелости, но приобрел такие вкусовые качества, при которых он вполне пригоден для употребления в свежем виде.

Для отправки в другие районы столовый виноград нужно собирать слегка недозрелым, перезревший виноград для этих целей не пригоден.

Источники:

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st031.shtml
http://www.vinograd-kriulya.com/articles/subject/kak-opredelit-zrelost-vinograda.html
http://edachnik.ru/vinograd-na-dalnem-vostoke/sposoby-opredeleniya-zrelosti-vinograda.html

Ссылка на основную публикацию

Adblock
detector