Определение момента окончания спиртового брожения – Производство вина по красному способу

0

Определение момента окончания спиртового брожения – Производство вина по красному способу

Определение момента окончания спиртового брожения – Производство вина по красному способу

Брожение виноградного сока – микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.

При производстве сухих вин – сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих – частично.

Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.

Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно “прихватывая” другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.

Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает “поглотители кислот”. В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.

Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.

При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.

При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее – тем быстрее.

Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
– спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
– углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
– тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал

Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.

Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, “прилипает” к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не “надует” этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется “кипением”, и считается напрасной тратой времени в процессе.

Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.

Выбор дрожжей зависит от воли винодела.

Дикие дрожжи и спонтанное их брожение – обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.

Далее разные виды спиртовых винных дрожжей начинают конкуренцию между собой. Главный лимитирующий показатель, это сколько спирта в сусле.

Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда – Torulopsis bacillaris.

После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из “тушек” отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски – дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное – дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.

При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.

Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.

Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах – культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.

Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки. Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.

Статья по теме:   Научное обеспечение устойчивого ведения отрасли виноградарства

Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.

Лучшее брожение – это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.

Оптимальная температура бродящего сусла:
– белые деликатные и особые, шампанские – 14-18 С;
– красные, розовые, простые белые – 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.

Например, белое сухое бродит:
при t +10 С – 20 суток,
при t +15 С – 10 суток,
при t +20 С – 5 суток

При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.

При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.

Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.

Забраживание – начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;

Бурное брожение – период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;

Тихое брожение – основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.

Эта схема отображает стационарный способ брожения. Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.

Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения. Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.

2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;

3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.

Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.

Предложен французским виноделом Семишоном.
Главная особенность – в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на “расчищенном поле”. Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут “в обход” и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.

Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.

Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.

Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.

Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и “шапку” из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона “шапки” в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина – уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.

Брожение на мезге с погружённой шапкой – чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с “плавающей шапкой”, придумали упрощённый способ “с погружённой шапкой”. “Шапку” притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.

Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях. При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.

Производство вина по белому способу – Завершение брожения

Содержание материала

Завершение брожения. Снятие с дрожжей и сульфитирование

Статья по теме:   Калий, его функции и значение для виноградного растения

В некоторых случаях брожение может быть полным сразу, в один прием, и закончиться быстро, например брожение в чанах без охлаждения прессового малоспиртуозного и неосветлен-ного сусла, богатого дрожжами. Но чаще всего бывает, что при правильном проведении брожение протекает медленно и даже все более и более замедляется с повышением содержания спирта. Медленный процесс брожения является основным условием получения тонких и ароматных белых вин. Но если к моменту наступления зимних холодов брожение не закончено, понижение температуры сусла в бутах или в чанах, находящихся на открытом воздухе, может привести к его полной остановке; может возникнуть необходимость в подогревании сусла.
Процесс брожения прекрасно определяется и, следовательно, контролируется регулярным измерением плотности бродящей массы. Однако значение этой плотности не позволяет установить момент исчезновения последних граммов сахара. Необходим химический анализ восстанавливающих сахаров, даже если плотность понизилась до 0,940 или 0,930, чтобы иметь доказательство завершения брожения. Спиртовое брожение белых вин можно считать законченным только тогда, когда содержание восстанавливающих сахаров будет равно 2 г/л или менее.
Последующие операции производства вина зависят от проведения яблочно-молочного брожения. Этот вопрос рассматривается в следующем разделе. Если хотят осуществить это вторичное брожение, то вино оставляют на дрожжах (после тщательной доливки чанов) до полного исчезновения яблочной кислоты. Понятно, что успех зависит от проведения всех приемов виноделия, и в частности от умеренной сульфитации сусла и не слишком глубокого осветления. Такой тип виноделия по белому способу применяют, например, для производства вин лучших марок в Бургундии и Швейцарии.
Однако виноделы зачастую не стремятся к проведению яблочно-молочного брожения, и, следовательно, процесс приготовления вина заканчивается после завершения спиртового брожения. В этом случае нужно стабилизировать вино посредством снятия его с дрожжей и сульфитирования дозой б—10 г/гл сернистого ангидрида, с тем чтобы после реакции соединения иметь концентрацию от 30 до 40 мг/л свободного сернистого ангидрида. Не рекомендуется проводить сульфитирование непосредственно в бродильных чанах, так как перемешивание, необходимое для равномерного распределения внесенного сернистого ангидрида, переводит во взвешенное состояние дрожжевой осадок, выпавший на дно. Чем больше дрожжей в момент сульфитирования, тем больше следует опасаться значительного связывания SO2, а также появления запахов сероводорода. Сульфитирование лучше проводить при первом снятии с дрожжей. Когда, брожение проводят в деревянных бутах, можно сульфитировать раствором бисульфита или окуривать серными фитилями.
При брожении в резервуарах большой вместимости наряду с концентрированными растворами бисульфита можно вводить сернистый ангидрид в виде газа, пользуясь для этого сифонным дозатором. При этом необходима проводить длительное и энергичное перемешивание виноматериала независимо от способа внесения SO2. Сернистый ангидрид в газообразном состоянии нельзя использовать для сульфитирования сусла, потому что он слишком концентрирован, его распределение в массе требует длительных манипуляций, несовместимых с необходимостью быстрой защиты сусла, обладающего намного большей окисляемостью, чем вино. Равномерное распределение сернистого ангидрида внутри чана является абсолютной необходимостью для сохранения вин с минимумом затрат SO2.
Следует подчеркнуть важность быстрого удаления взвешенных частиц, дрожжевого осадка в молодых винах после сульфитирования. Независимо or более значительного содержания сернистого ангидрида главная опасность для хранения белых вин на их дрожжевом осадке заключается в развитии запахов сероводорода и меркаптанов: (чесночных тонов). Но даже если присутствие дрожжей не сопровождается характерными неприятными привкусами, их быстрое удаление приведет к образованию более свежих и более ароматных вин, которые лучше сохраняют эти качества. Известны типы белых вин (очень менимые в некоторых районах), особые характеристики которых обусловлены выдержкой их на дрожжевом осадке (Пауль, 1968; Креттенан и Шопфер, 1971). Эта выдержка сопровождается автолизом, выделяющим ароматические вещества или химические предшественники этих веществ. Некоторые вина разливают даже прямо в бутылки без снятия их с дрожжевого осадка. В то же время было бы неосмотрительно стремиться к распространению этого приема виноделия, который рассчитан на малые объемы производства.
При производстве и выдержке вин в бочках небольшой вместимости достаточно быстрыми и эффективными способами можно считать естественное осаждение и снятие с дрожжевого осадка. Эти способы не применимы к резервуарам большой вместимости. Здесь не только очень велика высота падения частиц, но и разница температур в различных точках резервуара создает конвекционные потоки, которые поддерживают частицы во взвешенном состоянии. Необходимо применять механические средства осветления такие, как центрифугирование или фильтрование. Нужно также проводить такое осветление возможно быстрее, в первые же недели после окончания брожения, если хотят создать традиционные условия выдержки вин в бутах.

Производство вина по красному способу

Содержание материала

Глава 4. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА ПО КРАСНОМУ СПОСОБУ
ОСОБЕННОСТИ СПОСОБА
Красное вино получают с одновременным настаиванием его на мезге, т. е. когда спиртовое брожение виноградного сока сопровождается растворением в нем некоторых компонентов твердых частей грозди (кожица, семена, в известных случаях гребни). Можно указать также и на другие способы, например экстракцию красящих веществ нагреванием (виноделие с подогревом мезги, или термовиноделие), когда растворение не зависит от спиртового брожения в собственном смысле слова. Настаивание на мезге является основной характеристикой виноделия по красному способу, которая отличает его от виноделия по белому способу. Действительно, красящие вещества, танины и ароматические вещества находятся главным образом в кожице ягоды, в мякоти же их мало. Таким образом, мезга вносит в красное вино не только пигменты, ответственные за его цвет, но также и все вещества, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами, которые придают вину особые органолептические качества, присущие только ему. Таким образом, становится понятной возможность вырабатывать белое вино из красного винограда, наглядным примером чего является шампанское. В этом случае следует избегать какой бы то ни было мацерации.
Отсюда вытекает, что в виноделии по красному способу качество собранного винограда имеет большее значение, чем для виноделия по белому. Многочисленные наблюдения показывают, что внешние условия (почва, климат) оказывают большее влияние на качество кожицы, чем на свойства мякоти ягод.
Накопление пигментов в кожице во время созревания прежде всего предполагает достаточное солнечное освещение и более высокую температуру. Именно по этой причине из винограда, собранного с виноградников, которые расположены в северной зоне, получают исключительно белые вина. В районе Бордо в зависимости от климатических условий года накопление антоцианов и танинов изменяется в значительно большей степени, чем содержание сахара или кислотность (табл. 4.1).
Но если два, различных вина крю (вина, получаемые с участков, климатические, почвенные условия и экспозиция которых способствуют получению продукции отличного качества) сравнивать по каждому миллезиму (год, давший вина особо высокого качества), то оказывается, что их качество не зависит от содержания в них фенольных соединений (антоцианы и танины). Отсюда следует, что за различия органолептических характеристик ответственны другие составные части кожицы. Кроме того, из табл. 4.1 можно видеть, что кислотность вин крю более высокая, чем содержание сахара.
Кожица может поражаться болезнями. Характерным примером является воздействие паразитного гриба, вызывающего серую гниль (Botrytis cinerea) и выделяющего в виноград полифенолоксидазу (лакказу), отличную от тирозиназы, которая присутствует в винограде от природы (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). В противоположность тирозиназе лакказа проявляет не только очень высокую устойчивость, но обладает также и высокой активностью в отношении антоцианов и танинов винограда, которые начинают разрушаться еще на винограде с момента начала развития гриба.
Таблица 4.1
Состав винограда сорта Каберне Совиньон примерно одинаковой степени зрелости на двух виноградниках в районе Бордо

Статья по теме:   Ряхово - виноград

Антоцианы кожицы, г в 100 ягодах

Танины кожицы, г в 100 ягодах

Главный крю Медока

Крю первых холмов Бордо

Поэтому необходимо проводить отбор собранного винограда в зависимости от его зрелости и санитарного состояния и по возможности удалять недозрелый (зеленый) виноград или грозди с большим количеством испорченных ягод.
Другой характеристикой виноделия по красному способу являются важность и необходимость яблочно-молочного брожения. Уже давно несколько повышенная общая кислотность рассматривалась как фактор стабильности и, следовательно, качества красных вин. Определенная кислотность делает вина более устойчивыми к бактериям и, следовательно, понижает риск увеличения летучей кислотности, более опасной для качества, чем слишком высокая общая кислотность.
Биологическую стабильность можно получить отнюдь не за счет высокой кислотности. Когда этот результат достигнут, то становится очевидным, что вкусовые качества красного вина обусловлены относительно малой общей кислотностью. В качестве примера можно допустить как средние величины для красных вин района Бордо 3,2— 3,6 г/л общей кислотности (в пересчете на H2SO4) при рН 3,6. Кроме того, кислотность влияет на вкус красного вина даже тогда, когда она достаточно мала. Слабая общая кислотность при малом процентном содержании. летучей кислотности, этилацетата и танинов представляет важный элемент бархатистости красных вин. При общей кислотности выше 3,8 г/л не может быть бархатистых и мягких красных вин.
В виноградарских районах с умеренным климатом (например, Бордо и Бургундия) даже в год хорошего созревания виноград богат яблочной кислотой и для того, чтобы получить вино с достаточно низкой кислотностью, необходимо проводить яблочно-молочное брожение. В отношении бордоских и бургундских марок можно утверждать, что не должно быть красных вин, содержащих яблочную кислоту. Эта идея в настоящее время хорошо усвоена, но потребовалось около 30 лет,
чтобы она стала неоспоримой. Первые точные наблюдения относительно яблочно-молочного брожения и его важности для красных вин относятся к 30—40-годам нашего столетия, однако и 20 лет спустя оспаривались значение и даже сам факт его существования. Несомненно, что разработка простого метода, применимого непосредственно в винном подвале, для определения наличия молочной и яблочной кислот посредством хроматографии на бумаге было существенным вкладом в понимание сути этого явления.
Вопрос о яблочно-молочном брожении не привлекал должного внимания в районах производства красных вин текущего потребления. Речь идет в основном о зонах жаркого климата, где виноград не обладает высокой кислотностью. С другой стороны, повышенный риск бактериальной порчи побуждал проводить сульфитацию мезги в значительных дозах. Можно было думать, что для этого типа вина яблочно-молочное брожение бесполезно, если не опасно. Однако в настоящее время наблюдается все больший интерес к этому виду вторичного брожения, которое является важным фактором для получения бархатистости вин текущего потребления.
Более того, современные концепции допускают влияние яблочно-молочного брожения на органолептические характеристики не только в результате уменьшения кислотности, но также вследствие исчезновения яблочной кислоты, зеленая кислотность которой плохо согласуется с дубильными веществами. Следовательно, яблочно-молочное брожение, видимо, будет всегда необходимо при производстве красных вин, даже в самых жарких виноградарских районах, где получают малокислотные вина. В известных случаях чересчур пониженную кислотность после яблочно-молочного брожения следует компенсировать, добавляя винную кислоту.
Наконец, яблочно-молочное брожение необходимо для получения биологической стабильности красных вин, так как яблочная кислота является таким компонентом этих вин, который легче всего подвергается разложению бактериями, во всяком случае, тогда, когда в них уже больше нет сбраживаемого сахара.
Таким образом, роль винодела не ограничивается только контролем в период бурного брожения и не заканчивается снятием сброженного вина с дрожжей. Из одного и того же нового вина,, выходящего из чана, можно получить в зависимости от способа ведения или вино бархатистое, нежное, с малой кислотностью, имеющее развитой аромат, или же вино грубое, жесткое, с высоким содержанием нелетучих кислот, по вкусу совершенно отличающееся от первого. Хорошие красные вина не являются, как думали после Пастера, продуктом одного спиртового брожения, т. е. сбраживания сахара дрожжами. Оно непременно сопровождается сбраживанием яблочной кислоты бактериями со значительным уменьшением содержания нелетучих кислот и отчетливо выраженным смягчением вина.
Виноделие по красному способу можно схематически разделить на три основных процесса: спиртовое брожение, настаивание на мезге, яблочно-молочное брожение.
Эти процессы обычно протекают в четыре этапа:
1) механические операции по переработке винограда (дробление, гребнеотделение, наполнение мезгой бродильных емкостей);
2) брожение на мезге (главное спиртовое брожение и настаивание на мезге, или мацерация);

3) отделение вина (отделение самотека и прессование);
4) завершение брожения (сбраживание последних граммов сахара в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения).
В этом случае речь идет о так называемом традиционном способе виноделия, описанном в этой главе. Он является основным способом производства красных вин, так как придает вину большую бархатистость и позволяет легко приспосабливаться к различным видам винограда и типам вин. Однако такой способ требует сравнительно большого бродильного отделения, многочисленных операций, в частности удаление мезги после окончания брожения. Сложен также и контроль за ходом брожения, так как нужно контролировать каждый чан в отдельности.
Известны и другие способы виноделия, которые описаны в следующих главах. Приготовление вина в потоке и с подогреванием винограда являются результатом исследований по рационализации операций виноделия. Здесь устраняется ручной труд, а централизация операций по контролю делает их более эффективными. Речь идет, скорее,- о настоящей индустриализации виноделия, чем о стремлении к производству особых типов вин. Виноделие с углекислотной мацерацией основано на другом принципе. В этом случае используют органолептические свойства, которые придает вину собственное брожение клеток виноградной ягоды, предшествующее спиртовому брожению сока, вызываемому дрожжами. Каждый из этих способов виноделия имеет свои преимущества и недостатки. Отсюда вытекает, что ни один из них не является универсальным. Разумно применяемые, они могут быть полезным дополнением к традиционному способу виноделия, не будучи в состоянии заменить его полностью.

Источники:

http://xn—-7sbabggic4ag6ardffh1a8y.xn--p1ai/brozhenie.htm
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-belomu-sposobu-22.html
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/proizvodstvo-vina-po-krasnomu-sposobu.html

Добавить комментарий