Описание основных видов молочнокислых бактерий, выделенных из вин

Контроль яблочно-молочного брожения в вине

Лабораторная работа Тема «Контроль процесса яблочно-молочного брожения (ЯМБ)»

Сущность процесса ЯМБ. Яблочно-молочное брожение в высококислотных столовых сухих винах, вызываемое молочнокислыми бактериями, улучшает вкус, делает их более мягким и гармоничным. И наоборот, молочнокислое брожение, также вызываемое молочнокислыми бактериями, в столовых с остаточным сахаром, крепких и десертных винах приводит к нарушению вкусовой гармонии, значительному снижению сортового аромата и необратимым изменениям химического состава вина. Та­кое разнообразие процессов связано с различной биохимической де­ятельностью молочнокислых бактерий и с химическим составом пи­тательной среды. Кроме того, яблочная кислота в вине в количестве более 2 г/дм3 является фактором биологической дестабилизации. Поэтому при приготовлении столовых и шампанских виноматериалов прохождение яблочно-молочного брожения является весьма же­лательным с точки зрения повышения их качества и биологической стабильности.

Только одно бактериальное превращение полезно и желательно для производства вин – сбраживание яблочной кислоты в молочную (яблочно-молочное брожение). Всякое воздействие бактерий на другие компоненты вина опасно.

Химизм процесса выглядит так:

С4Н6О5 → С3Н6О3 + СО2

1 г 0,67 г 0,33 г

Приемы управления яблочно-молочным брожением сводятся к регулированию спонтанного процесса и индуцированию кислотопо­нижения чистыми культурами бактерий.

Спонтанный процесс. Спонтанный процесс биологического кислотопонижения в столовых сухих виноматериалах вызывается находящимися в них молочнокислыми бактериями, которые могут развиваться во время брожения и по окончании спиртового броже­ния, а также позднее, когда виноматериал снимают с осадка, заклады­вают на выдержку и даже в последующие весенний и летний периоды.

Спонтанное яблочно-молочное брожение необязательно вызы­вается одним видом бактерий, чаще брожение молодого вина проис­ходит под воздействием смеси нескольких видов бактерий: кокков и бацилл или смеси из Leuconostoc gracile и Leuconostoc oenos. Вино, в котором протекает яблочно-молочное брожение, имееп легкий опал, биомасса бактерий при взбалтывании образует шелковистые волны, при дегустации образца вина чувствуется насыщен­ность углекислотой и пощипывание во рту.

Основным признаком присутствия молочнокислых бактерий в вине является наличие молочной кислоты L (+). Вина, в которых бактерии не развивались, содержат мало молочной кислоты (менее 0,5 г/дм3). В винах с прошедшим яблочно-молочным брожением молочная кислота содержится в значительных количествах.

Процесс яблочно-молочного брожения сопровождается небольшим повышением летучей кислотности (на 0,1-0,2 г/дм3), поэтому с момента завершения его виноматериал немедленно сульфитируют, прекращая этим дальнейшее ее повышение. Если же по окончании яблочно-молочного брожения не были проведены технологически операции (сульфитация, фильтрация, переливка) то, как правило, летучая кислотность будет расти и более заметно в красных винах, Объяснение резкого увеличения летучей кислотности в конце яблочно-молочного брожения и в период хранения заключается в усвоении, бактериями остаточных сахаров: глюкозы, фруктозы, пентоз (арабинозы и ксилозы). Разложение пентоз происходит всегда с образованием уксусной кислоты.

Чем дольше в вине находятся жизнеспособные бактерии, тем более глубоким изменениям в результате яблочно-молочного броже­ния подвергается вино. Может исчезнуть первичный аромат, аромат сорта ослабляется, и в то же время могут появиться новые запахи, обычно они приятны у тонких красных вин, аромат которых обога­щается новыми сложными компонентами. Однако могут появиться и некоторые отклонения, особенно у белых вин. Вина могут приобретать запахи кислого молока, сливочного масла, сыра, квашеной капусты и др.

Биологическое кислотопонижение в малокислотных винах. Это опасный и совершенно недопустимый процесс, т. к. ведет к ухудшению вкуса продукта, а иногда к полной его порче. В малокислотном сусле яблочная кислота содержится в небольшом количестве. После разложения всей яблочной кислоты бактерии не погибают, а продол­жают размножаться, потребляя лимонную кислоту, глицерин и дру­гие вещества. Эти изменения уже приводят к болезни вина.

Таким образом, при определенных технологических условиях и спонтанном развитии молочнокислых бактерий может развиваться любой вид бактерий, сбраживающих яблочную кислоту и незначи­тельное количество сахара в молочную, а также разлагающих лимон­ную и винную кислоты с образованием уксусной кислоты и продук­тов, ухудшающих качество вина. Поэтому для направленного прове­дения яблочно-молочного брожения высококислотных вин целесо­образно использовать разводки культур молочнокислых бактерий.

Индуцированный процесс. Для возбуждения процесса яблоч­но-молочного брожения не начавшегося в силу отсутствия необходи­мых условий для развития спонтанной флоры молочнокислых бакте­рий, применяют разводки культур бактерий или разводки из винома-териалов с активным процессом кислотопонижения.

Чистая культура должна быть кислотовыносливой (развиваться при рН 2,9-3,2), использовать яблочную кислоту и не давать побоч­ных продуктов. Такими свойствами в основном обладают штаммы гетероферментативных кокков, относящихся к роду Leuconostoc, по­рог использования яблочной кислоты у которых значительно ниже, чем сахаров, а также штаммы гомоферментативных палочек, не сбраживающих лимонную кислоту. Рекомендуются активные ассоци­ативные культуры, состоящие из молочнокислых бактерий и дрожжей.

Использование разводки спонтанного яблочно-молочного броження. Для того, чтобы вызвать быстрое возникновение яблочно-молочного брожения, можно в определенном объеме виноматериалов провести предварительно легкое раскисление сусла, например, внесением углекислого кальция. После того, как будет установлено наличие яблочно-молочного брожения, этот виноматериал смешивают с большими объемами вина, богатого яблочной кислотой. При этом брожение завершается за несколько суток, после чего снова смешивают в том же соотношении и т. д.

Внесение разводки. В вино следует вводить достаточно большoe число бактерий, не менее 1 млн./см3 клеток.

Считается наиболее благоприятным внесение разводки мо« ючнокислых бактерий в бродящее сусло с остаточным сахаром 5-6 г/100 см3 или в сусло после отстаивания вместе с чистой культурой дрожжей.

Контроль процесса кислотопонижения ведут методом бумаж­ной хроматографии (см. лабор. работу № 11). Аналитическими показателями служат: массовая концентрация титруемых кислот, массовая концентрация летучих кислот, массовая концентрация органических кислот – винной, яблочной, молочной, продолжительность яблочно-молочного брожения (сутки), определяе­мая с момента внесения разводки.

Использование препаратов сухих молочнокислых бакте­рий. Зарубежная фирма Эрбсле (Erbsloh) предлагает расфасованные и пакетах культуры бактерий для проведения яблочно-молочного брожения в белых и красных винах. 35

Приготовление разводки. Содержимое пакета реактивируют в 0,2 л воды при температуре 25°С при перемешивании в течение 30 мин.

Содержимое пакета рассчитано на 10 гектолитров вина, содер­жащего

SO, (свободной), мг/дм3, не более. 10

S02 (связанной), мг/дм3, не более. 30

объемная доля этилового спирта, %, не более. 13

температура, °С, не ниже. 17

Применение. Для проведения процесса биологического кисло­топонижения разводку вносят в конце спиртового брожения с оста­точным сахаром не ниже 4 г/дм3 (0,4 г/100 см3). Рекомендации.

1. Спонтанное яблочно-молочное брожение в столовых и шам­панских виноматериалах успешно проходит в период переработки винограда на заводах первичного виноделия при мягком режиме сульфитации (не выше 100 мг/дм3) и создании благоприятных темпе­ратурных условий – 18-25°С.

2. Одним из надежных путей интенсификации процесса яблоч­но-молочного брожения является смешивание молодого вина, в кото­ром необходимо вызвать кислотопонижение, с 25-50% вина, в кото­ром проходит яблочно-молочное брожение или оно уже заверши­лось. Для того, чтобы вызвать возможно скорее первое спонтанное забраживание, можно провести незначительное химическое раскис­ление вина (50 г/гл углекислого кальция). Таким приемом можно в течение нескольких недель подвергнуть яблочно-молочному броже­нию значительное количество вина.

3. Признано целесообразным и эффективным применение прератов сухих культур молочнокислых бактерий для биологического кислотопонижения виноматериалов; рекомендуется яблочно-молочное брожение в виноматериалах проводить с использованием большой биомассы бактерий, иммобилизованных на наполнителе, например, на буковой стружке.

4. В практике виноделия яблочно-молочное брожение долл находиться под таким же наблюдением и контролем, как и спиртовое. Необходимо микроскопирование, периодически определять общую кислотность, летучую кислотность, яблочную, молочную и др) кислоты (см. метод бумажной хроматографии). Как только будет установлено исчезновение яблочной кислоты, необходимо немедленно производить переливку виноматериала и сульфитировать его из расчета 200 мг/дм3 SOr Переливку следует проводить не через какие-то заранее установленные промежутки времени или в фиксированные даты, а в зависимости от того, как протекает яблочно-молочное брожение. Осветление нужно проводить возможно раньше, так как осаждение бактерий недостаточно, чтобы обеспечить их полное удаление; рекомендуется фильтрация молодых виноматериалов, она необходима и при хранении вин в крупных резервуарах.

Задания по выполнению работы:

1. В каких типах вин небходимо, а в каких опасно проведение яблочно-молочного брожения?

2. В чем состоит сущность процесса ЯМБ?

3. При каких условиях возникает спонтанный процесс ЯМБ?

4. Как и почему надо срочно остановить ЯМБ?

Молочнокислые бактерии: виды, классификация, значение

Молочнокислые бактерии известны благодаря способности перерабатывать сахар в молочную кислоту. Этот процесс издавна применялся людьми для консервации продуктов питания, приготовления кормов, изготовления разнообразных молочных продуктов, вина.

Характеристика бактерий

Молочнокислые бактерии являются грамположительными анаэробами. Это означает, что для окислительных процессов и обмена веществ им не требуется кислород. Молочнокислые бактерии относятся к группе (семейству) Lactobacillaceae, которое включает в себя:

• подсемейство Lactobacilleae (включает род Lactobacillus);
• подсемейство Streptococceae (включает роды Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus).

Первые два рода наиболее значимы для человека и его хозяйственной деятельности. Несмотря на близкое родство, представителей отряда Lactobacillales наподобие пневмонийных стрептококков обычно не относят к группе молочнокислых бактерий. А полезные бифидобактерии или микробы из рода Bacillus, являющиеся спорообразующими аэробами, иногда причисляют к группе лактобактерий из-за сходства в углеводном обмене и их роли в пищевой промышленности.

Классификация

Классификация молочнокислых бактерий разработана недостаточно. По характеру выделяемых продуктов брожения их разделяют на две группы.

• Гомоферментативные. В результате сбраживания углеводов выделяется в основном молочная кислота. В малых количествах процессу сопутствуют янтарная и фумаровая кислоты, углекислый газ и этанол.
• Гетероферментативные также образуют в результате разложения углеводов молочную кислоту. Наравне с этим примерно половину сахаров они используют на производство уксусной кислоты, диоксида углерода и этанола.

Классификация по форме затруднена, поскольку молочнокислые бактерии относятся к группе изменчивых микроорганизмов. Форма микробной клетки зависит от возраста бактерии, химической среды и условий обитания. Для определения вида лактобактериям создают конкретные условия, используют стандартную среду и проводят исследование культуры в определенном возрасте. Также оценивают тип сбраживания углеводов, потребность в источниках питания, оптическое вращение молекулы молочной кислоты.

Стрептококки

Виды рода Streptococcus по типу брожения относятся к гомоферментативным. При сбраживании более 90% исходных сахаров они превращают в молочную кислоту и лишь малое их количество – в уксусную кислоту и спирт. Наиболее известными представителями являются культуры:

• Str. lactis.
• Str. citrovorus.
• Str. diacetilactis.
• Str. paracitrovorus.
• Str. thermophilus.
• Str. cremoris.
• Str. liquefaciens.

Лактобациллы

В молочной промышленности лактобациллами называют молочнокислые палочки. Они сквашивают молоко намного быстрее, чем кокковые формы, достигая более низких значений рН (около 3,5). Оптимальное развитие лактобациллы показывают в условиях кислой среды с пониженным содержанием кислорода. В природе эти бактерии обитают на поверхности растений, выделяются из слюны и пищеварительного тракта человека и животных.

Отмечено, что стерильно выдоенное молоко не содержит молочнокислых палочек – они поступают в него из внешней среды. Лактобациллы выдерживают кратковременную пастеризацию, но погибают при высоких температурах стерилизации. Поэтому в пастеризованном молоке молочнокислые бактерии значительно снижены, но все-таки присутствуют. Самые распространенные представители рода Lactobacterium:

• L. bulgaricum.
• L. casei.
• L. plantarum.
• L. acidophilum.
• L. brevis.

Основные свойства

Кокковые формы лактобацилл имеют диаметр 0,6 – 1,1 мкм. В культуре кокки расположены одиночно, сдвоенно или цепочками различной длины. Палочки очень вариабельны по форме: от шаровидных до нитевидных форм длиной от 0,7 до 8,0 мкм, одиночные или в цепочках. На морфологию клеток значительно влияет химический состав среды обитания. Молочнокислые бактерии, фото которых представлено ниже, выделены из йогуртовой закваски.

Размножаются лактобактерии в основном делением, описаны случаи перешнуровывания клетки и размножения с помощью гонидий. Доказано наличие фильтрующихся форм и процесса спорообразования.

Где обитают молочнокислые бактерии

Лактобактерии не могут самостоятельно синтезировать аминокислоты и некоторые витамины. По этой причине их нет ни в почве, ни в воде. В естественных условиях их выделяют из содержимого кишечника человека и животных, с поверхности растений. Оптимальной средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий является молоко и молочные продукты.

Источники питания для лактобактерий – это моно- и дисахариды. Некоторые разновидности сбраживают полисахариды, например, декстрозу. Также в качестве источника энергии эти микроорганизмы при определенных условиях используют органические кислоты: яблочную, уксусную, пировиноградную, муравьиную, фумаровую и лимонную. При отсутствии углеродсодержащих субстратов для питания могут перерабатывать аминокислоты.

Молочнокислые бактерии не способны к синтезу органического азота, поэтому требовательны к его содержанию в питательной среде. Также нуждаются они в витаминах, особенно в пуриновых основаниях: биотине, тиамине, пантотеновой, фолиевой кислотах. Все формы лактобацилл устойчивы к повышенной концентрации спирта. При этом они медленнее размножаются, но дольше живут. Так, в осветленных винах молочнокислые бактерии сохраняются до 7 месяцев.

Микроб является мезофильным, реже термофильным. Оптимальная температура для жизнедеятельности составляет + 25 °С. + 30 °С. При + 15 °С брожение значительно замедляется, а при + 45 °С лактобациллы перестают размножаться. Среда обитания молочнокислых бактерий может быть как кислородной, так и без доступа воздуха. Кислород им не нужен, в большинстве случаев он угнетает развитие микробов и препятствует нормальному процессу брожения.

Молочнокислое брожение

Молочнокислым брожением называется процесс анаэробного окисления углеводов, при котором выделяется молочная кислота. В результате молочнокислого брожения бактерии получают энергию, реализуемую для роста и размножения в безкислородных условиях. При этом лактобактерии снижают рН до значений ниже 5, подавляя рост других микроорганизмов.

Гетероферментативное брожение – более сложный процесс. В зависимости от условий и микробной культуры из углеводов образуется различное сочетание молочной и уксусной кислоты с выделением диоксида углерода и этанола.

Молочнокислое брожение в чистом виде применяют в химической промышленности для получения молочной кислоты. Ее широко используют для выделки кожи, в красильном производстве, в фармацевтике, при изготовлении пластмассы и стиральных порошков. В пищевой промышленности молочная кислота требуется для производства кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Не всегда молочнокислое брожение полезно для человеческой деятельности. Самопроизвольно возникающий процесс, начинающийся в молоке, вине, безалкогольных напитках, приводит к порче продуктов. Органолептически это выражается в прокисании, помутнении и ослизнении субстрата.

Пищевая промышленность и лактобактерии

Для производства и консервации различных продуктов широко используются молочнокислые бактерии. Значение их особенно велико в молочном деле.

Для получения молочнокислых продуктов стерилизованное молоко или сливки сквашивают путем внесения чистых культур. Они носят название «стартовых заквасок». В зависимости от типа закваски получают разные продукты.

Для производства кефира и кумыса применяют культуры, которые, кроме молочнокислого, обеспечивают и спиртовое брожение. Закваску готовят на основе кефирных зерен, являющихся источником обширного сообщества еще до конца не изученных микроорганизмов (молочнокислые палочки и стрептококки, микрококки и дрожжи).

В процессе изготовления сыров молочнокислые бактерии работают на первом этапе, обеспечивая сворачивание казеина, затем их сменяют пропионовокислые микроорганизмы.

Для получения кисломолочного масла в сливки вносят культуру Str. lactis, Str. cremoris и Leuconostoc cremoris. При добавлении в гомогенезированное молоко L. bulgaricus и Str. thermophilus получают йогурт.

В производстве творога и сыров немецкой группы в молоко вносят закваски, содержащие Str. lactis или L. bulgaricus и Str. thermophilus. А для изготовления твердых сыров на стадии созревания используют культуру L. casei и Str. lactis.

При производстве вин широко применяют три рода лактобактерий: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основном это гетероферментативные кокки, обеспечивающие брожение по яблочно-молочному типу в высококислотных винах. При этом они сбраживают яблочную кислоту и не затрагивают другие химические компоненты вина. Лактобактерии могут испортить напиток, вызвав молочнокислое брожение. В результате появляются такие пороки вина, как прогоркание, ожирение, разложение винной кислоты.

В хлебе обнаруживают около 70 вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 11 спиртов, 28 карбонильных соединений, 6 эфиров, метилмеркаптан и аммиак. Молочнокислые бактерии принимают участие в образовании большинства из них. Наибольшее значение лактобациллы имеют для производства ржаного хлеба. Закваска придает тесту упругость, разрыхляет его и способствует подъему. Кислотность теста – важный показатель качества. При производстве пшеничного хлеба лактобактерии играют незначительную роль, в основном процесс зависит от дрожжевых культур. Основными составляющими молочнокислых заквасок для подготовки теста являются L. brevis, L. plantarum и L. fermenti.

Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении салями и сервелата, других колбасных изделий, при созревании рыбы слабого посола. Молочная кислота ускоряет процесс консервирования и придает продуктам ценные вкусовые качества.

• Биологическое консервирование овощей и фруктов.

Заготовки проводятся по тому же принципу, что и силосование корма. Углеводы растений под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную и уксусную кислоты, которые являются прекрасными консервантами.

Роль в сельском хозяйстве

Силосование корма – это лучший способ заготовки и сохранения зеленой массы. Для создания необходимых условий исходное сырье (траву, зеленую массу кукурузы, ботву) укладывают в специальные силосные ямы, тщательно утрамбовывают и накрывают слоем земли. При этом создаются условия, в которых основная часть микробов погибает, а молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы растений до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не составит 60 % и более, а кислотность силоса не достигнет рН 4.5. Кроме молочной, в силосе накапливается и уксусная кислота. Для завершения процесса требуется около одного месяца.

Микрофлора в кишечнике человека

В кишечном тракте человека обитает множество молочнокислых микроорганизмов, называемых лакто- и бифидобактериями. Продукт их метаболизма – молочная кислота – обладает рядом положительных моментов.

• Стимулирует перистальтику кишечника.
• Уменьшает газообразование.
• Стимулирует выделение пищеварительных соков.
• Улучшает усвояемость кальция, фосфора и железа.

Кроме того, лактобактерии обладают способностью противостоять различным патогенным микробам. За счет выработки биологически активных веществ (органические кислоты, перекись водорода, антибиотики и бактериоцины) происходит вытеснение опасных для деятельности кишечника микроорганизмов. Если в содержимом химуса молочнокислые бактерии снижены по количеству, то их место занимает условно-патогенная микрофлора. На основе выделенных из кишечника человека и животных штаммов разработаны лекарства, улучшающие состояние больного при многих инфекциях.

Что такое пробиотики

Еще в начале XX века знаменитый русский ученый Илья Ильич Мечников провел ряд экспериментов по восстановлению микрофлоры кишечного тракта человека с помощью культуры молочнокислой палочки L. bulgaricus. В результате исследований Мечников разработал первый пробиотик – «мечниковскую простоквашу», которую в течение многих лет употреблял сам, назначал пациентам и рекомендовал пить всем знакомым.

В настоящее время пробиотики – класс лекарственных препаратов, направленный на восстановление естественной среды организма. Многолетние изучения доказали эффективность применения пробиотиков (в том числе и лактобактерий) в различных клинических случаях.

• При синдроме раздраженного кишечника регулярный прием молочнокислых культур избавляет от запоров и уменьшает время прохождения пищи по кишечнику.
• Лактобактерии обладают иммуностимулирующим действием. Они способствуют выработке в кишечнике антител, цитокинов, интерферона и повышают активность фагоцитов.
• Через регуляцию иммунного ответа снижают интенсивность аллергических реакций, в том числе на антибиотики.
• Профилактируют возникновение респираторных заболеваний и диарей вирусного происхождения в зимние месяцы.
• Снижают уровень «вредного» холестерина в крови, улучшают метаболизм в печени.

Молочнокислые пробиотические бактерии широко применяются в медицине для профилактики и лечения острых и хронических заболеваний кишечника, дыхательных путей, для восстановления кишечной микрофлоры и стимуляции иммунитета. Принимать культуры пробиотиков можно как в виде таблеток и порошков, так и в натуральном виде (кефир, простокваша, ацидофильное молоко, йогурты и другие продукты молочной промышленности).

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Молочнокислое брожение лежит в основе силосования, квашения овощей, переработки молока в кисломолочные продукты и сыр. Кислый вкус черного хлеба определяется также молочной кислотой. Данные процессы вызывает группа молочнокислых бактерий, которая очень разнообразна и широко распространена в природе.

Молочнокислые бактерии обитают на поверхности растений, в молоке, на пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных.

Молочнокислые бактерии в основном – анаэробы, но существуют виды, которые способны жить в аэробных условиях. Клетки молочнокислых бактерий по форме кокки или палочки, могут быть одиночными или соединены в цепочки.

Молочнокислые бактерии грамположительные, не способны образовывать споры, требовательны к источникам азота и витаминам (многие из них не развиваются на простых синтетических средах).

Классификация молочнокислых бактерий еще недостаточно разработана. Большинство исследователей кокковые формы объединяют в роды Streptococcus и Leuconostoc, а палочковидные – в род Lactobacillus.

Молочнокислые бактерии можно разделить:

– на гомоферментативные(конечным продуктом брожения является молочная кислота)

глюкоза молочная кислота

– на гетероферментативные(конечными продуктами брожения являются уксусная кислота, глицерин, этиловый спирт)

глюкоза молочная кислота уксусная кислота глицерин этиловый спирт

Молочнокислые бактерии сбраживают моно- и дисахариды. Часто те из них, которые обитают в молоке, сбраживают лактозу, но не действуют на сахарозу. В качестве источника азота эта группа бактерий используют пептоны, смесь аминокислот.

По отношению к температуре молочнокислые бактерии можно разделить:

– на мезофильные – с оптимумом роста 25-35 0 С

– на термофильные– с оптимумом роста около 40-45 0 С.

Отдельные молочнокислые бактерии холодоустойчивы и могут развиваться при относительно низких положительных температурах (5 0 С и ниже). При нагревании до 60-80 0 С они гибнут в течение 10-30 мин.

Молочнокислые бактерии обладают определенной протеолитической активностью, обусловливаемой действием протеиназ и пептидаз.

Протеолитическую активность проявляют как кокковые формы, так и термофильные палочки, стрептобактерии. В процессе протеолиза белков молока, особенно в начале культивирования определенных штаммов в молоке, происходит накопление аминокислот: главным образом аспарагиновой кислоты, глицина, серина, глутаминовой кислоты, треонина, тирозина, валина, фенилаланина, изолейцина, а также пептидов.

Молочнокислые палочковидные бактерии обладают большей протеолитической активностью, чем кокковые формы. Так, L.bulgaricus, L.casei могут переводить до 25-30% казеина в растворимую форму, тогда как Str. cremoris и Str.lactis – 15 – 17%.

Гидролиз белков молока молочнокислыми бактериями осуществляется с помощью внеклеточных протеиназ. Существует прямая зависимость между степенью созревания сыра, его вкусом, ароматом и содержанием в нем свободных аминокислот, накапливаемых протеолитически активными молочнокислыми бактериями.

Для молочнокислых бактерий лучшая питательная среда – молоко. В нем есть все необходимые вещества для развития этих микроорганизмов. В такой среде могут развиваться и другие микроорганизмы: дрожжи, плесени, гнилостные, маслянокислые бактерии. Но молочная кислота быстро подавляет их рост.

Если простокваша долго сохраняется на воздухе, то на ее поверхности образуется белая бархатистая морщинистая пленка. Такая же пленка бывает на поверхности рассола при квашении огурцов, капусты и других овощей. Это и есть молочная плесень – Geotrichum candidum. Она всегда сопутствует молочнокислому брожению и является его нежелательным спутником. Окисляя молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бактериями, до углекислого газа и воды, молочная плесень снижает кислотность. В результате в среде начинают развиваться гнилостные бактерии.

77.243.189.108 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Источники:

http://vinograd-vino.ru/laboratornye-raboty/709-yablochno-molochnogo-brozheniya.html
http://www.syl.ru/article/170527/new_molochnokislyie-bakterii-vidyi-klassifikatsiya-znachenie
http://studopedia.ru/8_24383_kratkaya-harakteristika-molochnokislih-bakteriy.html