Оксерруа – виноград

Оксеруа – что это?

Звучит странно, но это всего лишь белый сорт винограда. Правда, с ним такая путаница, мама дорогая. Сами посмотрите:

Настоящий оксеруа — это сорт, что растет в Эльзасе, может также называться пино оксеруа или оксеруа блан. На самом деле, тут он встречается чаще, чем вы бы могли себе представить. Тут пока все просто, а вот дальше.

В Каоре оксеруа — это синоним сорта мальбек (хотя разные сорта, по сути). А оксеруа гри — это синоним пино гри по совершенно необъяснимым причинам. Можно запутаться.

Это не все тайны и загадки этого сорта.

Его происхождение (мы сейчас к эльзаскому вернулись) доподлинно неизвестно, как говорится, прошлое туманно. Хотя, конечно, вряд ли так кто-то говорит о сорте винограда. Ну, да Бог с ним!

По написанию название сорта совпадает с написанием города, который находится в Шабли, но звучание совершенно иное. Все же Эльзас считается родиной этого винограда. Ведь именно здесь идеальный холодный для него климат: такой, в котором оксеруа сохраняет приятную свежесть и необходимую кислотность.

Чаще всего оксеруа используют в смеси с пино блан. Еще чаще — в игристых винах. Сочетание в пино блан уникально, так как на этикетке могут даже не указывать наличие оксеруа. Обидно, конечно, но таков регламент региона: 100% оксеруа может продаваться под этикеткой пино блан.

При этом вино из оксеруа плотнее, чем вино из пино блан, а также менее плотное. Но сами сорта друг друга прекрасно дополняют. Такая вот еще одна непростая история. Вообще, если вас заинтересовала такая ситуация, то вы можете попробовать вино Эдельцвикер (Edelzwicker). Как раз тот случай, когда оксеруа не указывается, но на самом деле играет ведущую роль.

Вы, конечно, спросите, почему оксеруа впал в такую немилость? Дело в том, что можно получить только из него годное вино с ярким цитрусовым букетом, мускусным ароматом. Можно, но сложно. Сорт этот не прощает ошибок, нужны особые навыки, чтобы приготовить из него годное вино. Иначе оно получается никаким.

Кстати, выращивают этот сорт не только во Франции, в Эльзасе, но и в Германии, Австрии, Италии, Люксембурге. Есть немного в Северной Америке и ЮАР.

Купить вино из этого сорта вы можете в магазине WineStreet. Но помните, что это тоже та еще лотерея.

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Кьянти – самое знаменитое итальянское вино. Классика. К Кьянти сложно придраться (хотя, к некоторым представителям вполне можно). В этой статье мы не собираемся долго и нудно рассказывать об истории этого вина или о технологии его происхождения – только полезные факты, которые, вполне возможно, пригодятся вам при выборе очередной бутылочки Кьянти.

Куда поехать, чтобы погрузиться в культуру вина? Какая винодельческая страна побила все рекорды? Актуальные данные в этой статье!

Уже подписанный Путиным закон о виноградарстве и виноделии возможно станет мощным толчком для развития этой сферы в нашей стране. Случилось это аккурат под конец года – 28 декабря. Видимо подарочек к празднику. Однако закон начнет действовать только с 1 июля уже 2020 года.

Каор и кагор: происхождение, производство, как пить

Для большинства жителей стран бывшего СССР кагор – вино «свое», местное, отечественное. Но как ни странно, название оно получило от французского провинциального городка Каор (Cahors), расположенного на юго-западе страны, в равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренеев. Там делают вино и называют его так же, как и сам город – каор.

Каор в прошлые века

На территории современной области Керси, где и находится городок Каор, вина делали еще во времена Древнего Рима. За века на долю этого винодельческого региона выпало множество испытаний, он знал взлеты и падения, то он поставлял вина королевскому двору, то подвергался полному забвению. Не очень благосклонна к нему была и природа, дважды за историю полностью уничтожив его виноградники – в конце XIX века лозы погибли от нашествия филлоксеры, а в середине XX века – от небывалых морозов.

Говорят, каор подавали к столу на свадьбе Элеоноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета. Среди поклонников каора были Папа Римский Иоанн XII (1244–1334), король Франциск I (1494–1547). В XIII в. каорские вина экспортировались в Англию, где за чернильный, почти непрозрачный цвет их называли «черными». Таким цветом, а также мощным, «тяжелым» вкусом каор обязан сорту оксеруа, более известному в мире как мальбек.

Как делали каор в старину

Собранный виноград прессовали. Для большей экстрактивности – насыщенности вкусовыми и ароматическими веществами – сусло, то есть еще не перебродивший виноградный сок (полностью или часть) нагревали в печи. Затем сок бродил, после чего в него для крепости часто добавляли своеобразный ликер rogome, состоящий из четырёх частей нагретого в течение пяти минут сусла того же оксеруа и одной части виноградного бренди. Затем вино помещали в бочки для выдержки. Получалось оно довольно крепким, мощным, с характерными тонами варенья.

Каор сегодня

До недавнего времени единых требований к производству этого вина не было и делали его по-разному, пока наконец в 1971 году французский закон не даровал этому вину статус АОС (контролируемого наименования по происхождению), а вместе с этим не установил строгие правила его производства.

Каор, который вы можете сегодня купить в магазине (хотя в России это сделать не так просто, большой популярностью у нас он не пользуется) не похож ни на своего предка, ни на российского «тезку» – кагор. Современный каор – вино некрепленое и сухое, т. е. произведено без добавления спирта, а содержавшийся в винограде сахар почти полностью превратился в алкоголь. На 70% это вино состоит из винограда оксеруа, оставшуюся часть могут составлять сорта мерло и таннат.

Каор в России XVIII века

Каору приписывались исключительные лечебные свойства. По одной из версий, Петр I, который страдал от болезни желудка, стал пить каор по настоянию врачей.

Вероятно, высокое мнение царя о каоре повлияло в XVIII веке на решение духовенства завозить для церковных нужд именно это вино, хотя до этого времени в российских храмах причащали и греческими, и фряжскими (итальянскими), и молдавскими винами, и винами юга России.

Есть и еще одна причина, почему в российских церквях в XVIII в. стали служить на каоре: вино разбавлялось (и разбавляется в наши дни) водой, но даже после этого каор сохранял насыщенный цвет, вкус и аромат – настолько он густой и экстрактивный. Официального требования к церковному вину, чтобы оно было сладким, нет и никогда не было – вплоть до конца XIX века сухие вина использовались в церкви наряду с десертными, да и сегодня священники активно обсуждают, какое вино больше подходит на совершения главного христианского таинства.

В XVIII веке российские священники стали заказывать каор во Франции. Но однозначного ответа на вопрос, почему они просили производителей делать вино сладким, найти не удалось. По одной из версий для того, чтобы оно лучше хранилось (хотя бренди, добавленное при производстве, и без того должно было уберечь его от прокисания). По всей видимости, нашим предкам, у которых не было традиций винопития, сладкие вина нравились больше, ведь местные хмельные напитки, такие, как медовухи, были преимущественно с большим содержанием сахара. Так что пришлось французам делать каор для россиян по спецзаказу – сладким.

Кагор

Увидев французское название Cahors на бутылках, наши предки прочитали его по-своему: так каор превратился в кагор.

Импорт – дело хлопотное и дорогостоящее, а вина для церкви требовалось немало. Да и филлоксера значительно уменьшила возможности французских поставщиков. Потому в конце XIX в. и задумались в России о производстве своего кагора. Инициатором этого выступил известный московский промышленник П.И. Губонин, владелец имения в Гурзуфе, где он высадил обширные виноградники. Его поддержали и другие энтузиасты отечественного виноделия, среди которых был и князь Л.С. Голицын. Тогда же были разработаны технологии производства кагора. Сегодня их несколько, но, пожалуй, самые распространенные – две, и обе созданы на рубеже XIX–XX веков.

По одной из них, крымской, кагор делается из винограда сорта саперави, обладающего высокой сахаристостью и обилием красящих веществ в кожице (кстати, название сорта переводится с грузинского как «красильщик»). Сначала мезгу – раздробленные ягоды – нагревают, а потом охлаждают, благодаря чему экстрактивные вещества и переходят в сусло – виноградный сок, в который, после его сбраживания, добавляют виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп. Затем лучшие образцы вин выдерживаются в бочках в течение нескольких лет. Вина, приготовленные по такому рецепту, отличаются мощным бархатистым вкусом и сложным букетом с тонами сливок и черной смородины.

По другой технологии для кагора используются виноград любых красных сортов с высокой сахаристостью, саперави, каберне совиньона и многих других. Для повышения содержания сахара в будущем вине иногда виноград дольше обычного оставляют на лозе, чтобы он подвялился. Виноград собирают, выдавливают из него сок, частично сбраживают, добавляют в него спирт, после чего нагревают и держат некоторое время при высокой температуре. По этой технологии кагор производят в Молдавии, Азербайджане и некоторых странах Центральной Азии.

Как пить кагор

Несмотря на то, что кагор – вино с высоким содержанием сахара, его можно подать на стол и к горячему – блюдам из дичи или мясному жаркому. И всё же его шоколадно-кофейные тона и нотки сухофруктов составят идеальный дуэт с не очень сладкими десертами. Весьма эффектно выступление этого вина соло – в качестве дижестива.

Мальбек (англ. Malbec, фр. Côt) – чёрный сорт винограда

Мальбек (англ. Malbec, фр. Côt) — технический (винный) сорт винограда, используемый для производства красных вин.Страна происхождения – Франция (а именно, окрестности Каора). Сегодня известен как флагманский сорт Аргентины.

Относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Основным регионом, в котором возделывается мальбек, в настоящее время является Аргентина, где его посадки занимают площадь около 25000 гектаров. Также культивируется в США, Чили, Швейцарии, северной Италии, Австралии, Новой Зеландии, Южной Америке, Боливии, Мексике и Израиле.

Юго-запад Франции – родина мальбека, где он иногда встречается под названием кот (Côt) или оксерруа (Auxerrois). Этот насыщенный, с толстой кожицей виноград стал результатом естественного скрещивания двух аутентичных сортов: монпелье (Лангедок-Руссильон) и гайак (Юго-запад). Сегодня большинство виноградников сорта мальбек располагаются в окрестностях Каора, небольшого городка на берегу реки Ло, притоке Гаронны.

Основные характеристики мальбека:

Фруктовые ароматы: темная вишня, гранат, слива, малина, ежевика, черника.
Другие ароматы: какао, молочный шоколад, кофе, патока, кожа, черный перец, табак.
Ароматы: после выдержки в дубе: оттенки винили, укропа, кокоса.
Кислотность: средняя.
Температура подачи: 21 °С.

Мальбек заметно более теплолюбив, чем самые популярные сорта — Каберне Совиньон и Мерло. Кусты винограда среднерослые. Вызревание побегов хорошее. Цветок обоеполый. Грозди мелкие или средние, рыхлые, реже среднеплотные. Ягоды достаточно крупные, темно-синие, покрытые густым восковым налетом, с тонкой кожицей. Урожайность неустойчивая (вследствие склонности к осыпанию цветков) — 40—160 ц/га. Устойчивость к грибковой болезни милдью (ложной мучнистой росе), серой гнили и антракнозу слабая, к оидиуму — средняя. Сорт слабо поражается гроздевой листовёрткой. Неустойчив против зимних морозов, поздних весенних заморозков.

Применение в виноделии

Вина из этого сорта характеризуются как мощные, концентрированные напитки, богатые тонами спелой сладкой вишни и сливы, сухофруктов, шоколада, пряностей, ванили и бальзамика. Гармонично вызревают в дубовых бочках.

Благодаря яркому вкусу, мальбек часто используют и как аперитив, и как диджестив.

Стандартная выдержка мальбека составляет 1,5—2 года.

Аргентинский мальбек. доминируют преимущественно фруктовые ноты ежевики, сливы и черешни. Аромат играет оттенками молочного шоколада, какао, фиалок, кожи и, в зависимости от срока выдержки, дополняется сладковатой нотой табака в послевкусии.

Французский мальбек благоухает кожей, терпкими нотами смородины и оттенками темной спелой сливы. Послевкусие сопровождается особой пикантной терпкой нотой, которую ценители вин связывают с понятием «зеленых» танинов. Французскому мальбеку, в отличие от аргентинского, характерны более высокая кислотность, достаточно мягкие танины и меньший уровень алкоголя, что делает его более требовательным к сроку выдержки.

Сорта-аналоги: сира, мерло, дольчетто, торига насионал, пти вердо, пти сира, лакрима, неро д’авола, мурведр.

Купажирование. В правобережном Бордо мальбек ассамблируют с мерло и пти вердо. В Аргентине – с бонарда, региональным сортом, выходцем из Италии.

Гастрономические сочетания

Мальбек – любитель юмами, так называемого пятого, «сытного» вкуса. В отличие от каберне совиньон, у мальбека довольно непродолжительное послевкусие, поэтому его лучше подавать в сочетании с продуктами, обладающими оригинальными вкусами и ароматами, например, с голубыми сырами, грибными блюдами и к соусам со специями.

Мясо: Птица с темным мясом и постное красное мясо: утка, куриные окорочка, ягнятина, говядина, страусятина, свиная лопатка, мясо буйвола.

Специи и травы: Подбирайте специи с землистыми и дымными оттенками: петрушка, сумах, тимьян, розмарин, грибной порошок, копченая паприка, черный перец, тмин, кориандр, ягоды можжевельника, гвоздика, стручки ванили, чеснок, лук-шалот, зеленый лук.

Сыры: Ароматные мягкие либо полутвердые сыры из коровьего или козьего молока выступят идеальной парой.

Овощи и вегетарианские блюда: Грибы, запеченные овощи, зеленый и красный сладкие перцы, картофель, салат руккола, капуста, мангольд, приготовленный на гриле цикорий, лук, свекла, темпе (ферментированный соевый продукт), чечевица, черная фасоль. Рис, напротив, не составит гармоничной пары мальбеку.

Синонимы: Кот (Cot), Кагор, Коста роза, Нуар де Пресак (Noir de Pressac), Медок Нуар (Medoc Noir), Оксеруа (Auxerrois – сортов с таким именем очень много), Тинтурин (Tinturin), Фран Моро, Якобин Блауэр (Jacobin Blauer) и много других

Источники:

http://winestreet.ru/article/champagne-guide/1670/
http://www.gastronom.ru/text/kaor-i-kagor-proishozhdenie-proizvodstvo-kak-pit-1001280
http://vino1.ru/blogs/vinograd/malbek